Báo cáo Quy trình sản xuất miến - Nguyễn Thị Hồng Hạnh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN 
GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
SVTH: 
Nguyễn Thị Hồng Hạnh	60800606 
Bùi Quang Huy	60800765 
Trương Nam Đình Kha	60800910 
Tô Thị Thanh Loan 	60801123 
NỘI DUNG 
TỔNG QUAN VỀ MIẾN 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN 
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 
Khái niệm 
	- Miến là sản phẩm tinh bột đã được hồ hóa và tạo hình thành sợi. 
	- Miến tương tự như bún gạo, hay sợi bún chỉ khác về nguyên liệu sản xuất và đôi chút về qui trình 
TỔNG QUAN VỀ MIẾN 
Phân loại: 
	- Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong) 
TỔNG QUAN VỀ MIẾN 
-Theo thành phần nguyên liệu: 
Miến gạo 
Miến dong 
Miến đậu xanh 
Miến hỗn hợp 
-Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền) 
Nguyên liệu: 
	- Dong riềng: 
TỔNG QUAN VỀ MIẾN 
Thành phần hóa học của củ dong so với khoai mì 
Nguyên liệu: 
	- Dong riềng: 
1 số đặc điểm: 
Tinh bột củ dong dễ hồ hóa 
Tinh bột củ dong khả năng hút nước (trương nở) là thấp nhất 
Tinh bột củ dong trong hơn tinh bột các loại củ khác 
Mức độ bị thủy phân thấp hơn tinh bột các loại củ khá 
Nguyên liệu: 
	- Đậu xanh: 
Thành phần hoá học của đậu xanh 
Thành phần 
Hàm lượng  (g/100 g) 
          Ẩm 
14 
Protein 
23 
Lipid 
2.4 
Glucid 
53.1 
Cellulose 
2.4 
Tro 
2,4 
Nguyên liệu: 
	- Đậu xanh: 
1 số đặc điểm: 
Hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) 
Chứa rất nhiều chất dinh dưỡng 
Có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt 
Nguyên liệu: 
	- Tinh bột lúa mì: 
Thành phần hoá học của lúa mì 
Thành phần 
Lúa mì mềm (%) 
Lúa mì cứng (%) 
Nước 
14 
14 
Protein 
8.6-24.4 
14.4-24.1 
Glucid 
68.7 
66.6 
Cellulose 
2.0 
2.1 
Lipid 
1.7 
1.8 
Tro 
1.6 
1.7 
Nguyên liệu: 
	- Tinh bột gạo: 
Đặc điểm: 
Có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%. 
 Hàm lượng protein trong gạo không cao. Mức protein trung bình là 9.4% 
1 số yêu cầu cho sản phẩm miến: 
- Độ trong/đục của sợi miến 
- Sợi miến dai 
-Sợi miến trương nở ít 
-Sợi miến ít dính vào nhau 
-Sợi miến chín vừa phải 
TỔNG QUAN VỀ MIẾN 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT 
Thu lấy tinh bột 
Hồ hoá 
Tráng tạo mỏng và hấp chín 
Phơi sấy sơ bộ 
Ủ cân bằng ẩm 
Cắt tạo sợi 
Phơi khô 
Đóng gói 
 Củ dong 
Sản phẩm 
Ngâm và tẩy trắng 
Hồ hoá một phần 
Nguyên liệu 
Hồ hoá 
Ép đùn 
Sấy khô 
Đóng gói 
S ản phẩm 
Trộn 
N ướ c 
Thu lấy tinh bột: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột 
Lọc bột nhiều lần 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG 
Ngâm và tẩy trắng: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
Tinh bột ướt cho vào thùng có cánh khuấy, cho vào đó nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn 
Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 3 lần. 
 Để làm trắng tinh bột, cho NaHSO 3 cùng nước sạch , khuấy đều ngâm trong 10- 12 giờ 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG 
Hồ hóa: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
Cho bột hoà đều trong nước lạnh, sau đó cho vào nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. 
 Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh. 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG 
Tráng tạo màng mỏng và hấp chín: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG 
Phơi sấy sơ bộ: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG 
Ủ cân bằng ẩm: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
Cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. 
 Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG 
Cắt tạo sợi: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG 
Phơi khô: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến. 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP 
Trộn và hồ hóa: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định 
Hồ hoá tinh bột 
Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn 
Hồ hoá 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP 
Ép đùn: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
Bột sau khi nấu chín sẽ được cho vào máy ép đùn, chuyển khối bột thành dạng sợi. 
 Đường kính lỗ có thể điều chỉnh tùy theo nhu cầu sử dụng: 0.5mm, 1mm... 
So sánh chất lượng miến và mức độ tổn thất ở các chế độ ép đùn 
Ép đùn: 
Nhiệt độ thiết bị ( o C) 
Kích thước sợi miến (mm) 
Khối lượng nấu (%) 
Khối lượng tổn thất (%) 
70:100:100 
0.66 
246.22 
14.28 
70:110:100 
0.74 
262.05 
10.33 
80:100:100 
0.7 
287.9 
12.1 
80:110:100 
0.73 
306.37 
9.79 
90:100:100 
0.7 
336.28 
7.11 
90:110:100 
0.71 
320.03 
7.28 
1. Phễu nhập liệu	 	 5. Bộ phận gia nhiệt 
2. Trục vít 	 6. Màng lọc/ đĩa lọc 
3. Thân thiết bị 	 7. Khuôn ép 
4. Dòng lạnh ra 
Thiết bị ép đùn 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP 
Sấy khô: 
- Mục đích 
-Biến đổi 
-Cách tiến hành: 
Quá trình sấy để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng 12.5% hoặc thấp hơn 
Nhiệt độ sấy là 55-65 o C, thời gian sấy là 4.5-5h 
Quá trình sấy 
Hoàn toàn không có mùi ôi 
Hàm ẩm không quá 13% 
Hàm lượng protein không được thấp hơn 5% đối với sản phẩm làm từ gạo và không thấp hơn 8.5% đối với sản phẩm làm từ lúa mì 
Không chứa vi sinh vật gây bệnh 
Không chứa các độc tố được tổng hợp từ vi sinh vật, gây hại đến sức khoẻ 
Vi khuẩn E.Coli không vượt quá 3 cfu/1g 
Vi khuẩn không được vượt quá 10000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ lúa mì, và không vượt quá 30000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ gạo, đậu xanh 
Nấm mốc không được vượt quá 100 cfu/1g 
TIÊU CHUẩN CHấT LƯợNG SảN PHẩM 
Tính đồng bộ giữa các sợi 
Độ dẻo 
Độ dai 
Màu trắng 
Cấu trúc sợi chắc chắn, tổn thất trong quá trình chế biến thấp 
Không kết dính lại khi nấu 
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM