Đánh giá ảnh hưởng của quá trình sáy phun đến hàm lượng carotenoid, phenolic, DPPH của bột cà rốt và ứng dụng trong thực phẩm

TÓM TẮT Nghiên cứu này tập trung đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid, phenolic và DPPH của sản phẩm bột cà rốt từ dịch củ cà rốt đã được thủy phân bởi sự kết hợp hai enzyme cellulose và pectinase ở điều kiện nhiệt độ 55°C, nồng độ enzyme 1% v/dwt trong thời gian 90 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch cà rốt sau thủy phân được đem sấy phun ở 130°C, vận tốc nhập liệu 14 vòng/phút, áp suất 3 bar, bổ sung maltodextrin vào dịch cà rốt đến 15% chất khô, sản phẩm có độ ẩm đạt 3,5%, hàm lượng carotenoid là 18,97mg/100g, phenolic là 1474,88 mgTEAC/100g và DPPH là 357,84 mgGAE/100g. Sản phẩm bột có màu sáng, ít bị dinh và được ứng dụng để chế biến món súp cà rốt. Kết quả đánh giá thị hiếu thu được cao, với mức độ yêu thích chung đạt ở điểm 4 trên thang điểm 5. Các đánh giá chi tiết khác về trạng thái, vị, hương cũng đạt được điểm số cao.