Một số tính chất của dịch Bacteriocin từ hai chủng vi khuẩn lactic chứng tỏ tiềm năng ứng dụng của chúng trong bảo quản nguyên liệu thủy sản ở Việt Nam

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2012
88  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA DỊCH BACTERIOCIN TỪ HAI CHỦNG 
VI KHUẨN LACTIC CHỨNG TỎ TIỀM NĂNG ỨNG DỤNG 
CỦA CHÚNG TRONG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở VIỆT NAM
SOME CHARACTERISTICS OF BACTERIOCIN EXTRACTS FROM TWO STRAINS
OF LACTIC ACID BACTERIA REVEAL THEIR POTENTIAL APPLICATION
FOR SEAFOOD PRESERVATION IN VIETNAM
TS. Nguyễn Văn Duy1, ThS. Nguyễn Thị Hải Thanh2
TÓM TẮT
Việc sử dụng bacteriocin - peptide kháng khuẩn từ vi khuẩn lactic để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật nhằm 
kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao mức độ an toàn thực phẩm là một hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng. Mục 
tiêu của nghiên cứu này là khảo sát hiệu suất tách chiết bacteriocin thô từ dịch canh trường của hai chủng vi khuẩn lactic 
T8 và T13, đồng thời xác định độ bền của dịch bacteriocin với nhiệt độ, pH và enzyme. Kết quả chỉ ra rằng qui trình tách 
bacteriocin thô từ canh trường vi khuẩn lactic đạt hiệu suất 92,1% đối với chủng T8 và 77,2% với T13. Hoạt độ bacteriocin 
thô từ chủng T8 là 6000 AU/ml và từ chủng T13 là 8000 AU/ml khi sử dụng chủng chỉ thị là Bacillus 1.1. Bacteriocin từ 2 
chủng này đều bền với điều kiện nhiệt độ khử trùng, với khoảng pH rộng từ 4-10 và với enzym proteinase K nhưng bị bất 
hoạt hoàn toàn bởi enzym α-chymotrypsin. Những tính chất này chứng tỏ tiềm năng ứng dụng của bacteriocin trong bảo 
quản thực phẩm nói chung và nguyên liệu thủy sản nói riêng ở Việt Nam.
Từ khóa: bacteriocin, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu thủy sản, vi khuẩn lactic
ABSTRACT
Bacteriocins - antimicrobial peptides from lactic acid bacteria are expected to be popularly used for expanding the 
preservation time and enhancing the safety of foods. The present study aims to investigate the effi ciency of bacteriocin 
extraction from cell cutlture of two lactic acid bacteria strains T8 and T13, and to defi ne the stability of bacteriocins 
to heat, pH and enzyme. Results have shown that the effi ciency of bacteriocin extraction from the strains T13 and T8 
approaches 92.1% and 77.2%, respectively. The activity of bacteriocin from the strain T8 is determined as 6000 AU/ml and 
from the strain T13 as 8000 AU/ml against with the indicator strain Bacillus 1.1. Bacteriocins from both strains are stable in 
autoclave condition, to a broad pH range of 4-10 and to enzyme proteinase K but completely inactivated by α-chymotrypsin. 
These characteristics of bacteriocins reveal their potential application for preservation of seafoods in Vietnam.
Keywords: bacteriocin, food preservation, lactic acid bacteria, seafood
1, 2 Viện Công nghệ Sinh học & Môi trường – Trường Đại học Nha Trang
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Một trong những ứng dụng của công nghệ 
sinh học trong chế biến thực phẩm là tuyển chọn 
và cải thiện các chủng vi sinh vật và các sản phẩm 
từ chúng, với mục tiêu hướng tới là tối ưu các qui 
trình sản xuất cũng như chất lượng, độ an toàn và 
ổn định của các sản phẩm thực phẩm. Trong nhiều 
thập kỷ qua, việc sử dụng ồ ạt các chất phụ gia 
trong bảo quản và chế biến thực phẩm đã trở thành 
một vấn đề đáng lo ngại với sức khỏe người tiêu 
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2012
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  89
dùng. Nhiều nghiên cứu, vì thế, đã tập trung vào các 
hợp chất kháng khuẩn tự nhiên được tiết ra từ các 
loài vi khuẩn lên men thực phẩm nhằm ức chế các 
vi sinh vật không mong muốn. Bacteriocin là một 
hợp chất kháng khuẩn được sản sinh từ các vi sinh 
vật. Chúng có thể được dùng trong bảo quản thực 
phẩm vì có bản chất peptide/protein, nên dễ dàng 
bị thủy phân bởi các protease trong đường ruột của 
người, và vì thế mà không gây dị ứng cho con người 
(Vuyst, Leroy, 2007; Zhang et al., 2010). 
Các vi khuẩn lactic và các sản phẩm chuyển 
hóa của chúng từ lâu đã được sử dụng trong các 
loại thực phẩm lên men truyền thống và không hề có 
tác dụng phụ. Do đó bacteriocin từ nhóm vi khuẩn 
này thường được sử dụng trong thực phẩm. Hiện 
nay, sử dụng bacteriocin trong bảo quản thực phẩm 
đang được quan tâm nghiên cứu vì chúng có thể 
kéo dài thời gian bảo quản, tăng cường bảo vệ thực 
phẩm trong các điều kiện nhiệt độ bất thường, làm 
giảm nguy cơ truyền bệnh qua chuỗi thức ăn, giảm 
thiệt hại kinh tế do hư hỏng thực phẩm, và giảm tỷ 
lệ sử dụng chất bảo quản hóa học (Deegan et al., 
2006; Gálvez et al., 2010). 
Trong những năm qua, ngành thuỷ sản đã phát 
triển và vươn lên thành một trong những ngành kinh 
tế hàng đầu trong sản xuất thực phẩm xuất khẩu và 
tiêu dùng trong nước. Nhưng thực tế cho thấy việc 
bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt của nhiều loại 
nguyên liệu thủy sản như cá, tôm, mực... còn nhiều 
hạn chế. Hiện các loại nguyên liệu thủy sản chủ yếu 
được bảo quản theo phương pháp ướp đá nhưng 
thường không có đủ lượng đá để giữ nhiệt độ của 
nguyên liệu ≤ 40C. Mặt khác bảo quản nguyên liệu 
theo phương pháp ướp đá thường đòi hỏi phải có 
dụng cụ chứa đựng lớn, nên giá thành cao. Do đó 
người dân thường lạm dụng các loại phụ gia độc 
hại như kháng sinh, hàn the, ure... trong bảo quản 
nguyên liệu thủy sản, gây nên tình trạng mất an 
toàn thực phẩm. Vì vậy, việc nghiên cứu, tìm kiếm 
các phương pháp bảo quản nguyên liệu an toàn với 
người sử dụng là yêu cầu rất cấp thiết. Hướng sử 
dụng bacteriocin - tác nhân sinh học từ vi khuẩn
lactic để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật 
nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nói 
chung và nguyên liệu thủy sản nói riêng là một 
hướng nghiên cứu được cho là có nhiều triển vọng.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo 
sát hiệu suất tách chiết bacteriocin thô từ dịch canh 
trường của 2 chủng vi khuẩn lactic, đồng thời xác 
định độ bền của dịch bacteriocin với nhiệt độ, pH 
và enzym (protease) làm cơ sở cho việc sản xuất
bacteriocin ứng dụng trong bảo quản các loại 
nguyên liệu thủy sản. Đây là thông báo đầu tiên ở 
Việt Nam về tính chất của dịch bacteriocin thuộc lớp I
(lantibiotic) từ vi khuẩn lactic.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Chủng vi sinh vật
Các chủng vi khuẩn lactic T8 và T13 sinh
bacteriocin phân lập từ nước dưa lên men truyền 
thống và chủng vi khuẩn gây thối thực phẩm
(Bacillus sp. 1.1) được lấy từ bộ sưu tập chủng của 
nhóm nghiên cứu chúng tôi tại Phòng thí nghiệm 
Công nghệ sinh học, Trường Đại học Nha Trang 
(Nguyễn Văn Duy, Lưu Thị Thúy, 2011). Chủng 
Bacillus 1.1 được sử dụng làm chủng chỉ thị để đánh 
giá khả năng kháng khuẩn của dịch bacteriocin. Các 
chủng vi khuẩn lactic và Bacillus được nuôi trên các 
môi trường tương ứng lần lượt là MRS và TSB theo 
mô tả của Trần Linh Thước (2007), và được bảo 
quản trong glycerol 20% ở nhiệt độ -70oC. 
2. Thu nhận bacteriocin thô từ canh trường nuôi 
vi khuẩn lactic
Hai chủng vi khuẩn lactic được nuôi cấy trong 
môi trường MRS lỏng ở pH 6,2 - 6,8 và nhiệt độ 
370C trong 18-20 giờ. Dịch nuôi cấy được ly tâm ở 
5000 vòng/phút ở 40C trong 30 phút. Thu dịch nổi và 
loại cặn. Sau đó dịch nổi được điều chỉnh pH đến 7 
bằng NaOH 1N để loại bỏ ảnh hưởng của các acid 
hữu cơ do vi khuẩn sinh ra. Cuối cùng, dịch này 
được sử dụng trực tiếp cho các thử nghiệm xác định 
hoạt độ bacteriocin thô. Hiệu suất của qui trình tính 
bằng tỉ lệ giữa khối lượng dịch nổi thu được với khối 
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2012
90  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
lượng của dịch bacteriocin ban đầu.
3. Xác định hoạt độ của bacteriocin thô 
Chủng chỉ thị Bacillus 1.1 được nuôi trong môi 
trường TSB thạch mềm (0,75% agar) có bổ sung 
chất nhuộm màu methylene blue 0,4% ở 370C trong 
24 giờ. Thạch được đục lỗ với đường kính 5 mm, 
lấp đầy lỗ với 50-100 µl dịch vi khuẩn lactic và ủ ở 
nhiệt độ 370C trong 12-24h. Hoạt tính bacteriocin
của mẫu thí nghiệm được xác định theo đường 
kính vòng ức chế d (mm) và theo đơn vị hoạt độ 
AU/ml. Hoạt tính của bacteriocin (AU/ml) là nghịch 
đảo của nồng độ pha loãng cao nhất (D), tại đó 
bacteriocin vẫn thể hiện vòng kháng rõ ràng với 
chủng chỉ thị (d ≥ 6 mm). Công thức tính như sau: 
AU/ml = (1000/V)*D trong đó V (ml) là thể tích dịch 
nhỏ vào giếng trên đĩa thạch (Deraz et al., 2005; 
Gao et al., 2010).
4. Xác định độ bền với nhiệt độ, pH và enzym
Dịch bacteriocin được xử lí với nhiệt độ, 
enzym và pH khác nhau. Hoạt tính bacteriocin còn lại 
được xác định bằng phương pháp khuếch tán trên 
thạch như mô tả ở trên. Để xác định độ bền nhiệt, 
dịch bacteriocin được xử lý ở nhiệt độ 60oC, 100oC 
trong 60 phút và 121oC trong 15 phút. Để xác định 
độ bền với enzym, dịch bacteriocin được trộn với 
proteinase K hoặc α-chymotrypsin (Promega) ở 
nồng độ cuối cùng đạt 1 mg/ml, ủ ở 50oC trong 3h, 
sau đó bất hoạt enzym tại 80oC trong 20 phút. Để 
xác định độ bền pH, dịch nổi được điều chỉnh đến 
các giá trị pH trong khoảng từ 2-12 bằng cách sử 
dụng dung dịch HCl 1N hoặc NaOH 1N, và ủ trong 
30 phút ở nhiệt độ 37oC. Sau đó các mẫu được 
trung hòa tới pH 7 trước khi xác định hoạt tính còn 
lại của bacteriocin (Lee et al., 2007).
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Sau khi ly tâm ở tốc độ 5000 vòng/phút trong 30 
phút, hiệu suất thu nhận bacteriocin của các chủng 
T8 và T13 đạt lần lượt là 92,1% và 77,2% và hoạt độ 
bacteriocin được xác định lần lượt là 6000 AU/ml và 
8000 AU/ml. Kết quả về độ bền của dịch bacteriocin 
thô từ 2 chủng T13 và T8 với nhiệt độ, pH và enzym 
được chỉ ra ở Bảng 1 và Hình 1. 
Bảng 1. Độ bền của dịch bacteriocin thô với 
nhiệt độ, pH và enzym
Điều kiện xử lý
Hoạt tính còn lại (AU/ml)
Chủng T8 Chủng T13
Đối chứng 6000 8000
Xử lý nhiệt độ:
60oC, 60 phút 5200 7200
100oC, 60 phút 3600 6400
121oC, 15 phút 4800 7000
Xử lý pH:
pH 2, 30 phút 2200 3200
pH 4, 30 phút 5600 7400
pH 6, 30 phút 5800 7800
pH 8, 30 phút 5900 8000
pH 10, 30 phút 5800 7200
pH 12, 30 phút 0 0
Xử lý enzym:
proteinase K 6000 7800
α-chymotrypsin 0 0
Kết quả từ Bảng 1 cho thấy dịch bacteriocin thô 
từ 2 chủng vi khuẩn lactic này rất bền nhiệt, hoạt 
tính chỉ giảm 10-13% khi xử lý ở nhiệt độ 60oC trong 
60 phút, giảm 13-20% ở điều kiện khử trùng 121oC 
trong 15 phút và 20-40% ở 100oC trong 60 phút 
(Hình 1A-B). Kết quả này phù hợp với một nghiên 
cứu khác về các chủng Lactobacillus phân lập từ 
phế liệu rau quả tại các chợ địa phương ở Ấn Độ. 
Theo nghiên cứu này, các chủng vi khuẩn lactic có 
thể sinh tổng hợp các loại bacteriocin bền nhiệt ở 
100°C hoặc 121°C trong 10 phút (Lade et al., 2006). 
Thêm vào đó, bacteriocin từ các chủng vi khuẩn 
lactic T8 và T13 có thể được xếp vào các bacteriocin
lớp I (lớp lantibiotic) bao gồm các peptide có khối 
lượng phân tử thấp và bền nhiệt (Chen, Hoover, 
2003). 
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2012
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  91
Hơn nữa, dịch bacteriocin thô từ 2 chủng T8 và 
T13 có độ bền rất tốt trong dải pH rộng 4-10. Khi xử 
lý ở những giá trị pH trên trong 30 phút, hoạt tính 
đối kháng còn lại của bacteriocin vẫn được duy trì 
hoặc chỉ bị giảm ít hơn 10% (Hình 1C-D). Kết quả 
này có ‎ý nghĩa thực tiễn rất lớn bởi phần lớn các 
bacteriocin từ vi khuẩn lactic có khoảng hoạt động 
pH rất hẹp, và chủ yếu hoạt động tốt ở pH acid do 
sản sinh ra acid lactic và acid acetic trong quá trình 
lên men. Chẳng hạn, mặc dù là một bacteriocin đã 
được thương mại hóa và được biết đến rộng rãi 
nhất trong số các protein có hoạt tính kháng vi sinh 
vật, nisin chỉ thể hiện độ bền cao trong điều kiện 
acid. Khi tăng pH từ 3 tới 7, nisin trở nên không 
bền với ảnh hưởng của nhiệt độ, hoạt tính giảm từ 
100% xuống còn 50% khi xử l‎í ở nhiệt độ 121oC 
trong 15 phút. Nisin là một polypeptide thuộc lớp 
lantibiotic, trong mạch có 34 amino acid được tạo 
ra nhờ quá trình lên men của Lactococcus lactis
(Kojic et al., 1991). Do khả năng kháng lại các vi sinh 
vật Gram dương gây ngộ độc thực phẩm chính như 
Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes, 
nisin trở thành chất phụ gia trong công nghiệp thực 
phẩm được hơn 50 nước sử dụng trên toàn thế giới 
(Hata et al., 2010).
Cuối cùng, kết quả nghiên cứu về độ bền khi xử 
lý với các enzym protease khác nhau cho thấy dịch 
bacteriocin từ 2 chủng T8 và T13 vẫn giữ được hoạt 
Hình 1. A-B) Độ bền của dịch bacteriocin từ chủng T13 với nhiệt độ và enzym
(T13 ĐC: mẫu đối chứng, T13 100: xử lý ở nhiệt độ 100oC, T13 121: xử lý ở nhiệt độ 121oC, proK: xử lý với
proteinase K, α-chymotrypsin: xử lý với α-chymotrypsin). C-D) Độ bền pH của dịch bacteriocin từ chủng T8 
(Các giá trị pH xử lý tại 2, 4, 6, 7, 8 và 10 được chỉ ra). Chủng Bacillus 1.1 được sử dụng làm chủng chỉ thị.
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2012
92  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
tính với proteinase K nhưng bị bất hoạt hoàn toàn 
với α-chymotrypsin (Hình 1A-B). Điều này xác nhận 
bản chất protein của bacteriocin từ 2 chủng nghiên 
cứu, đồng thời phù hợp với một số nghiên cứu 
trước đây. Chẳng hạn, plantaricin C, một peptide có 
khối lượng 3,5 kDa, có nguồn gốc từ Lactobacillus 
plantarum LL441 là một bacteriocin rất bền nhiệt 
(bền trong điều kiện xử lý nhiệt 100oC trong 60 phút, 
121oC trong 15 phút), bền với các dung môi hữu cơ 
(methanol, chloroform, acetonitrile) và các enzym 
pepsin, proteinase K, α-amylase và lipase, nhưng 
bị bất hoạt bởi pronase, trypsin, và α-chymotrypsin
(1 mg/ml) (Gonzalez et al., 1994). 
Những kết quả trên chỉ ra rằng bacteriocin từ 
2 chủng T8 và T13 có thể thuộc vào lớp lantibiotic 
bền nhiệt, bền pH, có trọng lượng phân tử thấp 
(<5 kDa). Chúng bền với proteinase K, nhưng bị bất 
hoạt bởi α-chymotrypsin có thể là do chúng mang 
một số amino acid bất thường như lanthionine (Lan), 
α-methyllanthionine (MeLan), dehydroalanine, và 
dehydrobutyrine (Chen, Hoover, 2003). Những tính 
chất nói trên của dịch bacteriocin từ các chủng T8 
và T13 phân lập từ nước dưa lên mên truyền thống 
ở Việt Nam có nhiều đặc điểm tương tự với sakacin 
C2 từ chủng Lactobacillus sake C2 phân lập từ bắp 
cải lên men truyền thống ở Trung Quốc. Chúng đều 
có độ bền nhiệt cao và bền trong dải pH rộng (Gao 
et al., 2010). Tuy nhiên, trong khi dịch bacteriocin từ 
các chủng T8 và T13 bền với proteinase K nhưng 
bị bất hoạt bởi α-chymotrypsin thì sakacin C2 bị bất 
hoạt với tất cả 3 enzym protease là proteinase K, 
pepsin và trypsin. Vì vậy, bacteriocin từ hai chủng 
của chúng tôi có thể thuộc vào lớp I (Lantibiotic) 
trong khi sakacin C2 được xếp vào lớp II.
Hiện nay nhóm nghiên cứu chúng tôi đang thử 
nghiệm sử dụng dịch bacteriocin từ chủng T8 trong 
bảo quản cá giò nguyên liệu tươi. Kết quả ban đầu 
cho thấy, sau 7 ngày bảo quản lạnh ở 40C, mẫu cá 
giò có nhúng dịch bacteriocin có điểm cảm quan 
cao hơn mẫu đối chứng 37%, trong đó các chỉ tiêu 
màu và mùi cho điểm cảm quan khác biệt rõ nhất 
giữa hai mẫu (Nguyễn Văn Duy, Phạm Ngọc Minh 
Quỳnh, 2011). Hơn nữa, hàm lượng protein tương 
đối của mẫu cá thí nghiệm lớn hơn mẫu đối chứng 
27,4% nhưng hàm lượng NH3 tương đối thấp hơn 
18,9%. Cuối cùng, sau khi lây nhiễm với vi khuẩn 
Salmonella và Vibrio cholerae, các mẫu cá giò có 
nhúng dịch bacteriocin giảm được tương ứng 4 lần 
và 3 lần sự gia tăng mật độ tế bào của 2 loại vi 
khuẩn này so với mẫu đối chứng. Những kết quả 
trên cho thấy chất lượng cảm quan, hóa học và vi 
sinh của cá giò vẫn được duy trì sau 7 ngày bảo 
quản bằng dịch bacteriocin từ vi khuẩn lactic chủng 
T8. Điều này chứng tỏ khả năng ứng dụng rất tốt 
của dịch bacteriocin từ vi khuẩn này trong bảo quản 
thực phẩm nói chung và nguyên liệu thủy sản nói 
riêng. 
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Quy trình tách bacteriocin thô từ canh trường vi 
khuẩn lactic đạt hiệu suất tương đối cao với 92,1% 
đối với chủng T8 và 77,2% với chủng T13. Hoạt độ 
bacteriocin thô từ chủng T8 là 6000 AU/ml và chủng 
T13 là 8000 AU/ml khi sử dụng chủng chỉ thị là 
Bacillus 1.1. Bacteriocin từ các chủng T8 và T13 đều 
bền với điều kiện nhiệt độ khử trùng, với khoảng 
pH rộng từ 4-10 và với enzym proteinase K, nhưng 
bị bất hoạt hoàn toàn với α-chymotrypsin ở nồng 
độ 1 mg/ml. Vì vậy, các chủng T8 và T13 có thể 
đã sản sinh ra một loại bacteriocin mới thuộc nhóm 
lantibiotic nên cần được định danh vi khuẩn đến 
loài cũng như tinh chế và nghiên cứu sâu hơn về 
các đặc điểm cấu trúc và cơ chế hoạt động của 
bacteriocin từ hai chủng này. Đồng thời, chúng có 
triển vọng ứng dụng cao, nhất là có thể làm chất 
phụ gia bổ sung vào thực phẩm không có tính acid 
như thực phẩm đóng hộp hay bổ sung trong giai 
đoạn làm chín thực phẩm.
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2012
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  93
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Chen H, Hoover DG (2003). Bacteriocins and their food applications. Compr Rev Food Sci F, 2: 82-100.
2. De Vuyst L, Leroy F (2007). Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purifi cation, and food applications. J Mol 
Microbiol Biotechnol, 13(4):194-9.
3. Deegan LH, Cotter PD, Hill C, Ross P (2006). Bacteriocins: biological tools for bio-preservation and shelf-life extension. Int 
Dairy J, 16:1058–1071. 
4. Deraz SF, Karlsson EN, Hedström M, Andersson MM, Mattiasson B (2005). Purifi cation and characterisation of acidocin 
D20079, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus DSM 20079. J Biotechnol, 117(4):343-54.
5. Gálvez A, Abriouel H, Benomar N, Lucas R (2010). Microbial antagonists to food-borne pathogens and biocontrol. Curr Opin 
Biotechnol, 21(2):142-148.
6. Gao Y, Jia S, Gao Q, Tan Z (2010). A novel bacteriocin with a broad inhibitory spectrum produced by Lactobacillus sake C2 
isolated from traditional Chinese fermented cabbage. Food Control, 21: 76-81.
7. González B, Arca P, Mayo B, Suárez JE (1994). Detection, purifi cation, and partial characterization of plantaricin C, a 
bacteriocin produced by a Lactobacillus plantarum strain of dairy origin. Appl Environ Microbiol, 60(6): 2158-63.
8. Hata T, Tanaka R, Ohmomo S (2010). Isolation and characterization of plantaricin ASM1: A new bacteriocin produced by 
Lactobacillus plantarum A-1. Int J Food Microbiol, 137, 94-99.
9. Kojic M, Svircevic J, Banina A, and Topisirovic L (1991). Bacteriocin- producing Strain of Lactococcus lactis subsp. 
diacitilactis S50. Appl Environ Microbiol, 57, 1835-1837.
10. Lade HS, Chitanand MP, Gyananath G, Kadam TA (2006). Studies on some properties of bacteriocins produced by 
Lactobacillus species isolated from agro-based waste. Internet J Microbiol, 2 (1).
11. Lee KH, Park JY, Jeong SJ, Kwon GH, Lee HJ, Chang HC, Chung DK, Lee JH, Kim JH (2007). Characterization of 
paraplantaricin C7, a novel bacteriocin produced by Lactobacillus paraplantarum C7 isolated from kimchi. J Microbiol Bio-
technol, 17(2):287-96.
12. Nguyễn Văn Duy, Lưu Thị Thúy (2011). Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin từ nước dưa lên 
men truyền thống nhằm bảo quản thực phẩm. Tạp chí Công nghệ sinh học (đã gửi đăng)
13. Nguyễn Văn Duy, Phạm Ngọc Minh Quỳnh (2011). Đánh giá chất lượng cá giò nguyên liệu tươi bảo quản bằng dịch 
bacteriocin từ vi khuẩn lactic. Tạp chí Công nghệ sinh học (đã gửi đăng)
14. Trần Linh Thước (2007). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. Nxb Giáo dục, Hà Nội, 230 tr.
15. Zhang J, Liu G, Li P, Qu Y (2010). Pentocin 31-1, a novel meat-borne bacteriocin and its application as biopreservative in 
chill-stored tray-packaged pork meat. Food control, 21, 198-202.