Production of sprouted garlic powder

Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 81
Production of sprouted garlic powder
Thanh T. Le1∗, Phong N. Le2, Phuoc H. Le2, Tri M. T. Le2, & Trang T. T. Nguyen2
1Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam
2Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ninh Thuan, Vietnam
ARTICLE INFO
Research Paper
Received: November 02, 2018
Revised: February 26, 2019
Accepted: March 05, 2019
Keywords
Colletotrichum gloeosporioides
Garlic powder
Heat-pump drying
Sprouted garlic
∗Corresponding author
Le Thi Thanh
Email: lethanh@hcmuaf.edu.vn
ABSTRACT
Sprouting garlic is considered as a high phytochemical product that ex-
erts health benefit. This study aimed to develop spouting garlic powder
from Phan Rang garlic. Three sprouting methods, including growing in
the soil, water immersion under ambient temperature and incubating at
100C were investigated. The results showed that sprouting on the soil
was the best method, characterizing sprouting garlicwith the sprouting
length of 39.6 mm, total soluble solids of 17.10Bx, total acidity of 0.56%,
moisture content 74.51%, and recovery rate 28.2%. The inhibitory ability
against Colletotrichum gloeosporioides of fresh garlic sprouted in the soil
had been evaluated. The results showed that the extract at the concen-
tration of 5,5% was the most effective, indicated by completely inhibit-
ing Colletotrichum gloeosporioides. To produce sprouted garlic powder,
three drying methods, including heat-pump drying, air drying and freeze-
drying, were examined. The freeze-drying method was the most appro-
priate method to produce sprouted garlic powder with high nutritional
value and the least changes of physicochemical properties. The pow-
der obtained from this method showed a high inhibitory ability against
Colletotrichum gloeosporioides (88% and 100% inhibition at 1.5 and 2%
sprouted garlic, respectively)
Cited as: Le, T. T., Le, P. N., Le, P. H., Le, T. T. M., & Nguyen, T. T. T. (2019). Production of
sprouted garlic powder. The Journal of Agriculture and Development 18(4), 81-89.
www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4)
82 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Nghiên cứu quy trình chế biến bột mầm tỏi từ tỏi Phan Rang
Lê Thị Thanh1∗, Lê Nhã Phong2, Lê Hồng Phước2,
Lê Trần Minh Trí2 & Nguyễn Thị Thanh Trang2
1Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, TP. Hồ Chí Minh
2Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Ninh Thuận
THÔNG TIN BÀI BÁO
Bài báo khoa học
Ngày nhận: 02/11/2018
Ngày chỉnh sửa: 26/02/2019
Ngày chấp nhận: 05/03/2019
Từ khóa
Colletotrichum gloeosporioides
Bột tỏi
Mầm tỏi
Sấy bơm nhiệt
∗Tác giả liên hệ
Lê Thị Thanh
Email: lethanh@hcmuaf.edu.vn
TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị
sử dụng của tỏi Phan Rang. Đầu tiên, ba phương pháp làm mầm tỏi là
trồng trên đất, ngâm nước và ủ ở nhiệt độ 100C đã được nghiên cứu.
Kết quả cho thấy phương pháp trồng trên đất tốt hơn hai phương pháp
còn lại với chiều dài mầm tỏi 39,6 ± 2,4 mm, tổng hàm lượng chất rắn
hòa tan 17,1 ± 0,80Bx, axít tổng 0,56 ± 0,06%, ẩm độ 74,51 ± 3,51%
và tỉ lệ thu hồi mầm đạt 28,2 ± 1,1%. Tiếp theo, hiệu lực kháng nấm
Colletotrichum gloeosporioides của mầm tỏi tươi trong điều kiện in vitro
đã được khảo sát; kết quả cho thấy chiết xuất tỏi tươi nảy mầm ở nồng
độ 5,5% ức chế hoàn toàn nấm C. gloeosporioides. Để tạo bột mầm tỏi,
ba phương pháp sấy là bơm nhiệt, sấy nóng và sấy thăng hoa đã được
khảo sát; kết quả cho thấy sấy thăng hoa là phương pháp thích hợp
nhất, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn, thành phần hóa lý
trong tỏi nảy mầm giảm ít nhất trong ba phương pháp sấy. Cuối cùng,
việc đánh giá hiệu lực kháng nấm C. gloeosporioides của bột mầm tỏi
cho thấy nồng độ bột mầm tỏi 1,5% trở lên có khả năng kháng nấm cao
với tỉ lệ là 88%, từ nồng độ 2% trở lên kháng nấm 100%.
1. Đặt Vấn Đề
Tỏi là một trong những loại cây vừa làm gia
vị vừa làm vị thuốc. Tỏi cùng với ớt và hạt tiêu
giữ vai trò chính trong mặt hàng gia vị xuất khẩu
của Việt Nam. Theo Hiệp hội rau hoa quả Việt
Nam, hàng năm, tổng sản lượng tỏi xuất khẩu
của cả nước khoảng 2000 tấn/năm, chủ yếu từ
các vùng trồng tỏi nổi tiếng là Lý Sơn – Quảng
Ngãi, Ninh Hải – Ninh Thuận, Hải Dương, Vĩnh
Phúc và Bắc Ninh. Trong đó tỏi Phan Rang trồng
ở Ninh Hải – Ninh Thuận nổi tiếng được nhiều
người biết đến, với hương vị thơm cay nồng vô
cùng đặc trưng hơn so với các nơi trồng khác.
Với khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa ở Việt Nam,
độ ẩm không khí cao là điều kiện cho tỏi dễ mọc
mầm. Không giống như khoai tây khi nảy mầm
sẽ sinh ra độc tố, tỏi khi nảy mầm sẽ gia tăng một
số hợp chất có lợi cho sức khỏe con người. Theo
Zakarova & ctv. (2014), tỏi đã mọc mầm năm
ngày có hoạt tính chống oxy hóa mạnh và hàm
lượng allicin cao hơn tỏi tươi. Quá trình nảy mầm
của tỏi làm tăng khá nhiều các hợp chất có lợi để
bảo vệ mầm chống lại các điều kiện bất lợi của
môi trường, đặc biệt là hợp chất chống oxy hóa
hay các kháng sinh tự nhiên (Zakarova & ctv.,
2014). Với việc gia tăng các hợp chất chống oxy
hóa và kháng sinh tự nhiên, tỏi mọc mầm mang
lại nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người như
chống lão hóa, tăng cường sức đề kháng, bảo vệ
tim mạch và ngăn ngừa đột quỵ.
Không chỉ có lợi về mặt sức khỏe, tỏi còn được
sử dụng để tiêu diệt nhiều loài côn trùng gây
hại, nấm bệnh trên cây trồng. Theo Hayat & ctv.
(2016), nghiên cứu về khả năng kháng nấm của
dịch chiết tỏi cho thấy tỏi có tiềm năng kháng
nấm trên phổ rộng và phytoalexin allicin là một
trong những thành phần kháng nấm chính trong
tỏi. Khi nảy mầm, tỏi sẽ sản sinh ra nhiều hợp
chất phytoalexin để bảo vệ mầm tỏi khỏi côn
trùng. Phytoalexin trong tỏi nảy mầm gây độc
cho côn trùng nhưng lại có lợi cho sức khỏe con
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 83
người. Với việc gia tăng các hoạt chất kháng
khuẩn, tiêu diệt côn trùng, tỏi nảy mầm cho thấy
tiềm năng trong việc ứng dụng trong bảo quản
nông sản. Đề tài nhằm mục đích đa dạng hóa sản
phẩm, nâng cao giá trị sử dụng, tạo ra sản phẩm
bột tỏi có chất lượng cao và tốt cho sức khỏe.
2. Vật Liệu và Phương Pháp Nghiên Cứu
Tỏi Phan Rang là giống tỏi ta, trồng tại Ninh
Hải – Ninh Thuận, được mua tại vựa tỏi Ninh
Hải, Ninh Thuận.
Nấm Colletotrichum gloeosporioides được mua
từ Viện Cây Ăn Quả Miền Nam.
Môi trường nuôi cấy vi sinh: potato dextrose
agar (PDA) (Himedia - Ấn Độ).
Một số phương pháp phân tích: Ẩm độ được đo
bằng máy sấy ẩm độ hồng ngoại (A&D MX50 –
Nhật); tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (0Bx)
được đo bằng khúc xạ kế (Atago – Nhật) với
thang đo 0 - 330B; hàm lượng axít tổng được xác
định bằng cách chuẩn độ với NaOH 0,1 N (Tran &
ctv., 2004); hàm lượng polyphenol tổng được xác
định bằng phương pháp Folin – Ciocalteau (Sin-
gleton & ctv., 1999); chiều dài mầm được đo bằng
thước kẹp kỹ thuật số (CD-6, Nhật), 02 số lẻ; khối
lượng mầm được xác định bằng cân kỹ thuật số
(Ohaus – Mỹ), 2 số lẻ; tỉ lệ ức chế nấm được
tính bằng cách đo đường kính tản nấm (Noori &
Saud, 2012); màu sắc được đo bằng máy đo màu
Minolta Chroma Meter (CR400, Nhật).
2.1. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp làm
mầm tỏi đến chất lượng của tỏi nảy mầm
Tỏi được tách rời ra thành từng tép đơn, chọn
kích cỡ đồng đều, loại bỏ những tép nhỏ lép. Ba
phương pháp làm mầm tỏi là trồng đất, ngâm
nước và ủ ở nhiệt độ 100C đã được nghiên cứu,
mỗi phương pháp lặp lại 3 lần, mỗi lần 1 kg
tỏi tép đơn. Đối với phương pháp trồng đất, các
tép tỏi được trồng trong thùng xốp, tưới nước 2
lần/ngày. Đối với phương pháp ngâm nước, các
tép tỏi được xếp vào khay nhựa, đổ nước ngập
một nửa tép tỏi và thay nước mỗi ngày. Đối với
phương pháp ủ ở nhiệt độ mát, các tép tỏi được
bóc vỏ, để vào rổ nhựa và đặt vào tủ lạnh có
nhiệt độ 100C. Sau 3 ngày, tỏi nảy mầm được
thu hoạch và tiến hành đánh giá các chỉ tiêu: ẩm
độ, tổng hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng
axít tổng, hàm lượng polyphenol tổng, chiều dài
mầm, và khối lượng mầm để chọn ra phương pháp
làm mầm tỏi tốt nhất.
2.2. Khảo sát khả năng ức chế sinh trưởng nấm
Colletotrichum gloesporiodes của tỏi tươi
nảy mầm
Theo Baghalian & ctv. (2005), hàm lượng al-
licin trong tỏi là 0,16 - 13 mg/g và nồng độ allicin
tối thiểu để kháng nấm từ 7 µg/mL (Hughes &
ctv., 1991). Như vậy lượng allicin cần có trong
50 mL môi trường để đạt nồng độ allicin kháng
nấm tối thiểu là 0,35 mg allicin. Dựa trên cách
pha nước chiết tỏi của Hayat & ctv. (2016): Nước
chiết tỏi ban đầu có nồng độ 100%, là mỗi 10 g
tỏi được đồng nhất với 10 g nước cất (1 mL dịch
tỏi tương đương 1 g tỏi) và lượng allicin tối thiểu
có trong dịch tỏi nồng độ 100% là 0,16 mg/mL.
Dựa vào công thức tính nồng độ kháng nấm, ta
tính được nồng độ kháng nấm tối thiểu là 4,02%.
Từ cơ sở này, chúng tôi tiến hành pha và bổ sung
dịch tỏi nảy mầm với các nồng độ 0% (đối chứng),
1,5%, 3,5%, 5,5% và 7,5% vào môi trường PDA.
Sau đó lấy các khoanh nấm 7 ngày tuổi có đường
kính 4,81 mm cấy vào trung tâm đĩa môi trường
trên, nuôi cấy trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Theo dõi và ghi nhận đường kính khuẩn lạc nấm
Colletotrichum gloesporiodes bằng cách đo đường
kính của tản nấm hàng ngày, bắt đầu sau khi cấy
1 ngày đến khi tản nấm mọc đầy đĩa đối chứng.
Thí nghiệm được thực hiện 3 lần lặp lại. Khả
năng kháng nấm được xác định như sau:
Tỉ lệ ức chế sinh trưởng (%) =
ĐKĐC −ĐKTN
ĐKĐC× 100%
Với:
ĐKĐC: Đường kính trung bình của tản nấm ở
các đĩa đối chứng.
ĐKTN: Đường kính trung bình của tản nấm ở
các đĩa thí nghiệm.
2.3. Khảo sát các phương pháp sấy ảnh hưởng
đến chất lượng bột tỏi nảy mầm
Tỏi nảy mầm được rửa sạch, lột vỏ, cắt rễ và
xếp vào khay sấy. Ba phương pháp sấy: sấy nóng
(400C, 500C, 550C), sấy bơm nhiệt (300C, 350C,
400C) và sấy thăng hoa (14 giờ) đã được nghiên
cứu. Mỗi phương pháp được thực hiện với 3 lần
lặp lại, mỗi lần 1 kg tỏi nảy mầm. Tỏi sau khi sấy
khô đạt ẩm độ < 6% sẽ được nghiền nhuyễn tạo
bột tỏi nảy mầm. Đánh giá các chỉ tiêu tỉ lệ thu
hồi, ẩm độ, polyphenol tổng, axít tổng và màu
sắc.
www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4)
84 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Tỉ lệ thu hồi sản phẩm được tính bằng phần
trăm (%) của khối lượng sản phẩm sau khi sấy
so với khối lượng ban đầu theo công thức:
H =
m
m0
× 100%
Với:
m0: Khối lượng ban đầu (g).
m: Khối lượng sau khi sấy (g).
2.4. Khảo sát khả năng kháng nấm Col-
letotrichum gloeosporioides của bột tỏi nảy
mầm
Tương tự cách tính nồng độ kháng nấm của
dịch tỏi tươi, dựa trên tỉ lệ thu hồi bột tỏi sấy
thăng hoa là 22,51% và tính được hàm lượng al-
licin tối thiểu của bột tỏi sấy thăng hoa là 0,71
mg/g. Như vậy lượng bột tỏi cần cho vào môi
trường để dạt nồng độ kháng nấm tối thiểu là
0,49mg và dựa vào công thức tính nồng độ kháng
nấm, ta tính được nồng độ kháng nấm tối thiểu
là 0,9%. Bột tỏi nảy mầm sẽ được ngâm với nước
cất theo tỉ lệ 1:4, lọc lấy phần dịch. Bổ sung dịch
bột tỏi nảy mầm vào môi trường nuôi PDA để
đạt các nồng độ 1%, 1,5% và 2% và đổ đĩa. Các
khoanh nấm 7 ngày tuổi có đường kính 6,86 mm
được cấy vào trung tâm đĩa môi trường, nuôi cấy
trong điều kiện nhiệt độ phòng. Theo dõi và ghi
nhận đường kính khuẩn lạc nấm Colletotrichum
gloesporiodes bằng cách đo đường kính của tản
nấm hàng ngày, bắt đầu sau khi cấy 1 ngày đến
khi tản nấm mọc đầy đĩa đối chứng. Thí nghiệm
được thực hiện 3 lần lặp lại. Khả năng kháng nấm
của bột mầm tỏi được xác định qua tỉ lệ ức chế
sinh trưởng (%) tương tự như dịch tỏi tươi nảy
mầm.
2.5. Phương pháp phân tích xử lí số liệu
Số liệu được thu thập và tổng hợp bằng phần
mềm Excel 2016, xử lí thống kê và phân tích
phương sai ANOVA bằng phần mềm JMP 10.0.
3. Kết Quả và Thảo Luận
3.1. Ảnh hưởng phương pháp làm mầm tỏi đến
chất lượng của tỏi nảy mầm
Tỏi là loại gia vị có ẩm độ thương phẩm từ 64 -
66%. Trong quá trình bảo quản, tỏi dễ mọc mầm
khi gặp điều kiện ẩm ướt. Do đó, qua khảo sát
sơ bộ sàng lọc các điều kiện dễ mọc mầm của
tỏi, chúng tôi đã chọn và tiến hành thử nghiệm
3 phương pháp làm mầm tỏi; đó là trồng trong
đất, ngâm nước và ủ trong tủ lạnh ở 100C. Chất
lượng mầm tỏi đã được đánh giá và kết quả được
trình bày trong Bảng 1.
Qua Bảng 1 và xử lý thống kê, chúng tôi nhận
thấy tổng hàm lượng chất rắn hòa tan, axít tổng
và ẩm độ giữa 3 phương pháp làm mầm không
có sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (P >
0,05). Điều này cho thấy phương pháp làm mầm
không có ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô hòa
tan, xít tổng và ẩm độ của mầm tỏi. Chiều dài
mầm ở 3 phương pháp có sự khác biệt ý nghĩa về
mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Trong đó, chiều
dài mầm của phương pháp trồng đất và phương
pháp ngâm nước không có sự khác biệt nhau (P
> 0,05). Chiều dài mầm của phương pháp để tủ
lạnh so với 2 phương pháp trồng đất và ngâm
nước có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy
95%. Điều này cho thấy phương pháp nảy mầm
có ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm của tỏi. Sau
3 ngày lên mầm, tỏi được lên mầm theo phương
pháp trồng đất và phương pháp ngâm nước có
mầm dài và có xu hướng mọc lá, còn tỏi được
lên mầm theo phương pháp để tủ lạnh lên mầm
chậm hơn và có mầm ngắn hơn.
Kết quả ở Bảng 2 cho thấy chiều dài tổng, axít
tổng, ẩm độ, polyphenol và khối lượng mầm của
3 phương pháp không có sự khác biệt ý nghĩa về
mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Tuy không có sự
khác biệt nhưng hàm lượng polyphenol của tỏi
nảy mầm ở phương pháp trồng đất cao hơn so
với 2 phương pháp còn lại, đạt 2,65 mg/g. Lượng
polyphenol có trong tỏi tươi nguyên liệu ban đầu
đạt 2,32 (mg/g) ít hơn so với lượng polyphenol có
trong tỏi nảy mầm theo phương pháp trồng đất
là 2,65 (mg/g). Qua đó, cho thấy quá trình nảy
mầm của tỏi làm tăng lượng polyphenol có trong
tỏi. Về tổng hàm lượng chất rắn hòa tan, phương
pháp trồng đất và ngâm nước cho tỏi có tổng hàm
lượng chất rắn hòa tan thấp hơn phương pháp để
tủ lạnh, điều này cho thấy trong quá trình mọc
mầm, tỏi ở hai phương pháp này hấp thụ nhiều
nước hơn, dẫn tới hàm lượng chất khô hòa tan
trong tỏi giảm xuống. Đồng thời, trong quá trình
tiến hành thí nghiệm, tỏi được nảy mầm bằng
phương pháp ngâm nước dễ bị nhiễm mốc đen,
làm giảm khối lượng thu được do phải loại bỏ
phần tỏi bị mốc. Như vậy, từ các kết quả khảo
sát, chúng tôi chọn phương pháp làm mầm tỏi
là phương pháp trồng đất. Phương pháp này cho
tốc độ lên mầm nhanh và khối lượng mầm thu
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 85
Bảng 1. Thành phần hóa lý của mầm tỏi sau khi lên mầm bằng 3 phương pháp
Chỉ tiêu Trồng đất Ngâm nước Để tủ lạnh 100C
Chiều dài mầm (mm) 39,62a ± 2,39 38,29a ± 4,07 23,55b ± 7,17
Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (%) 8,78a ± 0,84 8,67a ± 0,67 8,67a ± 1,15
Axít tổng (%) 0,53a ± 0,11 0,56a ± 0,21 0,63a ± 0,24
Ẩm độ (%) 88,10a ± 1,55 87,29a ± 2,71 87,13a ± 1,83
a-bTrong cùng 1 hàng, các số có cùng ký tự giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy
95% (P > 0,05).
Bảng 2. Thành phần hóa lý của tỏi nảy mầm sau khi lên mầm bằng 3 phương pháp
Chỉ tiêu Trồng đất Ngâm nước Ủ ở 100C
Chiều dài mầm (mm) 72,33a ± 7,67 66,22a ± 10,63 46,93a ± 20,46
Độ Brix (%) 17,6a ± 0,74 17,4a ± 0,20 21,9b ± 0,19
Axít tổng (%) 0,56a ± 0,06 0,56a ± 0,05 0,63a ± 0,03
Ẩm độ (%) 74,51a ± 3,51 72,84a ± 3,25 72.67a ± 3,23
Polyphenol (mg/g) 2,65a ± 0,11 2,59a ± 0,05 2,29a ± 0,37
Khối lượng mầm (g) 283,33a ± 34,14 241,77a ± 34,84 249,47a ± 18,76
a-bTrong cùng 1 hàng, các số có cùng ký tự giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống
kê ở độ tin cậy 95% (P > 0,05).
hồi tốt hơn hai phương pháp còn lại.
3.2. Khả năng ức chế sinh trưởng nấm Col-
letotrichum gloesporiodes của tỏi nảy mầm
Qua kết quả Hình 1 và 2 cho thấy, nồng độ
1,5% hoàn toàn không có khả năng ức chế nấm
Colletotrichum gloeosporioides, tốc độ tản nấm
phát triển gần như tương đương với nghiệm thức
đối chứng (0% dịch tỏi nảy mầm). Các nồng độ
3,5%, 5,5% và 7,5% đều có khả năng ức chế sinh
trưởng của nấm Colletotrichum gloeosporioides,
nhưng với tỷ lệ ức chế ở mức độ khác nhau, trong
đó nồng độ dịch tỏi 5,5% và 7,5% có khả năng
ức chế cao nhất đạt tỷ lệ 100%, trong khi nồng
độ 3,5% chỉ ức chế cao nhất là 34,4%. Khi nồng
độ dịch tỏi càng cao, các hợp chất polyphenol,
allicin càng cao do đó khả năng ức chế nấm càng
cao. Như vậy, qua kết quả khảo sát giữa các nồng
độ 1,5%, 3,5%, 5,5%, 7,5% và mẫu đối chứng cho
thấy với nồng độ dịch tỏi nảy mầm từ 5,5% trở lên
có khả năng ức chế hoàn toàn nấm Colletotrichum
gloeosporioides gây bệnh thán thư trên xoài.
3.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất
lượng bột tỏi nảy mầm
3.3.1. Thành phần hóa lý
Thành phần hóa lý của sản phẩm bị ảnh hưởng
rất nhiều bởi điều kiện sấy. Do đó, để tìm ra được
phương pháp sấy thích hợp, thành phần hóa lý
của bột tỏi nảy mầm sau khi sấy bằng ba phương
pháp (sấy không khí nóng, sấy bơm nhiệt, sấy
thăng hoa) đã được phân tích và kết quả được
thể hiện qua Bảng 3.
Qua Bảng 3 và kết quả xử lý thống kê cho thấy,
các chỉ tiêu hóa lý về ẩm độ, acid tổng, tỉ lệ thu
hồi và hàm lượng polyphenol ở 3 phương pháp
sấy nóng, sấy bơm nhiệt và sấy thăng hoa đều
khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (với P <
0,05), chứng tỏ phương pháp sấy rất ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Đối với ẩm độ, tỏi được
sấy bằng phương pháp sấy khí nóng có ẩm độ
khoảng 11%. Tỏi được sấy bằng phương pháp sấy
bơm nhiệt có ẩm độ đạt khoảng 20 - 21%. Tỏi
được sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa có ẩm
độ thấp nhất, đạt 6,92%. Với việc đạt ẩm độ thấp
hơn, tỏi sấy thăng hoa dễ dàng nghiền mịn hơn so
với 2 phương pháp còn lại. Đối với tỉ lệ thu hồi,
vì đạt ẩm độ thấp nhất trong các phương pháp
sấy nên tỉ lệ thu hồi của phương pháp sấy thăng
hoa cũng thấp nhất. Phương pháp sấy bơm nhiệt
có tỉ lệ thu hồi cao nhất, dao động trong khoảng
30% vì tỏi được sấy bằng phương pháp này có ẩm
độ cao nhất. Về axít tổng, tỏi sấy bằng phương
pháp sấy thăng hoa giữ lại được hàm lượng axít
cao nhất là 2%, tiếp theo là phương pháp sấy bơm
nhiệt 40oC với hàm lượng axít đạt 1,22%. Tỏi sấy
bằng phương pháp sấy không khí nóng 400C, sấy
bơm nhiệt ở 300C và 350C có hàm lượng axít
thấp nhất, dao động trong khoảng 0,9%. Điều
www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4)
86 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Hình 1. Tản nấm Colletotrichum gloeosporioides của các nghiệm thức sau 11 ngày.
Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ dịch tỏi nảy mầm
đến tỷ lệ ức chế nấm theo thời gian.
này cho thấy, đối với phương pháp sấy không khí
nóng và sấy bơm nhiệt, thời gian sấy càng dài
thì lượng acid mất đi càng nhiều. Về polyphenol,
tỏi sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa có hàm
lượng polyphenol cao nhất, đạt 2,84 mg/g. Trong
khi đó, tỏi sấy bằng phương pháp sấy bơm nhiệt
có hàm lượng polyphenol thấp nhất, dao động
trong khoảng 0,95 - 1,61 mg/g. Điều này cho thấy,
phương pháp sấy thăng hoa rất tối ưu trong việc
giữ lại thành phần polyphenol của tỏi.
3.3.2. Quá trình giảm ẩm độ của phương pháp sấy
khí nóng
Với ẩm độ ban đầu của tỏi nảy mầm là 74,51%,
khi sấy bằng phương pháp sấy không khí nóng,
ẩm độ giảm còn khoảng 11%. Qua kết quả Hình
3 cho thấy sự tương quan tỉ lệ thuận giữa nhiệt
độ và thời gian sấy, nhiệt độ càng cao thì thời
gian sấy càng ngắn, cụ thể khi sấy ở 550C mất 10
giờ ẩm độ đạt 11,06% trong khi sấy ở 400C mất
36 giờ ẩm độ đạt 11,65%. Khi nhiệt độ sấy thấp,
tốc độ làm khô chậm, độ ẩm trong sản phẩm cao,
enzyme cũng bị giảm hoạt tính do quá trình tự
thủy phân theo thời gian. Khi sấy ở nhiệt độ quá
cao, protein bị biến tính, nếu sấy ở nhiệt độ cao
hơn nữa sẽ xảy ra các phản ứng Maillard, làm
giảm chất lượng sản phẩm. Với ẩm độ dao động
trong khoảng 11%, tỏi sau quá trình sấy khi xay
thành dạng bột mịn, các hạt bột tỏi dễ kết dính
với nhau, làm cho sản phẩm không đồng nhất.
Hình 3. Quá trình giảm ẩm của tỏi bằng phương
pháp sấy không khí nóng.
3.3.3. Quá trình giảm ẩm độ của phương pháp sấy
khí nóng
Sấy ở nhiệt độ càng thấp thì hàm ẩm trong
nguyên liệu giảm chậm do sự chênh lệch áp suất
hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và áp suất riêng
phần trong không khí nhỏ nên tốc độ thoát ẩm
chậm làm kéo dài thời gian sấy, do đó trên Hình 4
cho thấy ẩm độ của sản phẩm giảm dần từ khoảng
75% xuống đến khoảng 21%. Nhiệt độ sấy thấp
nên thời gian sấy kéo dài, cụ thể là ở nhiệt độ
300C phải mất hơn 48 giờ mới đạt độ ẩm 21,79%.
Khi tăng nhiệt độ sấy lên thì tốc độ làm khô cũng
tăng lên do lúc này nguyên liệu được nâng nhiệt,
quá trình khuếch tán ẩm ra bên ngoài tăng nên
khi sấy ở nhiệt độ 400C thì mất tới 36 giờ mới thu
được sản phẩm đạt độ ẩm ở mức 20,13%. Phương
pháp sấy bơm nhiệt này cho sản phẩm bột tỏi còn
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 87
B
ả
n
g
3
.
K
ết
q
u
ả
th
à
n
h
p
h
ầ
n
h
ó
a
lý
củ
a
b
ộ
t
tỏ
i
n
ảy
m
ầ
m
q
u
a
3
p
h
ư
ơ
n
g
p
h
á
p
sấ
y
C
hỉ
ti
êu
Sấ
y
kh
ôn
g
kh
í
nó
ng
Sấ
y
bơ
m
nh
iệ
t
Sấ
y
th
ăn
g
ho
a
40
0
C
50
0
C
55
0
C
30
0
C
35
0
C
40
0
C
14
gi
ờ
Ẩ
m
độ
(%
)
11
,7
1c
±
0,
28
11
,5
5c
±
0,
31
11
,1
5c
±
0.
14
21
,7
9a
±
0,
65
20
,3
4b
±
0,
64
20
,1
3b
±
0,
07
6,
92
d
±
0,
04
A
xí
t
tổ
ng
(%
)
0,
85
d
±
0,
04
1,
04
c
±
0,
04
1,
04
c
±
0,
04
0,
9d
±
0,
07
0,
87
d
±
0,
08
1,
22
b
±
0,
07
2,
00
a
±
0,
04
P
ol
yp
he
no
l
(m
g/
g)
1,
77
c
±
0,
05
1,
48
e
±
0,
01
2,
2b
±
0,
05
1,
61
d
±
0,
01
0,
95
f
±
0,
03
1,
48
e
±
0,
02
2,
84
a
±
0,
01
T
ỉ
lệ
th
u
hồ
i
(%
)
28
,5
4c
±
0,
31
28
,2
5c
d
±
0,
25
27
,7
7d
±
0,
31
30
,4
3a
b
±
0,
46
30
,0
8a
b
±
0,
47
30
,8
4a
±
0,
5
22
,5
1e
±
0,
09
a
-b
T
ro
n
g
c
ù
n
g
1
h
à
n
g
,
c
á
c
số
c
ó
c
ù
n
g
k
ý
tự
th
ì
k
h
á
c
n
h
a
u
k
h
ô
n
g
c
ó
ý
n
g
h
ĩa
ở
đ
ộ
ti
n
c
ậ
y
9
5
%
.
độ ẩm rất cao, không đạt độ ẩm của sản phẩm
bột củ (5 - 12%) mà chúng tôi mong muốn. Như
vậy, qua kết quả các chỉ tiêu hóa lý khảo sát giữa
các phương pháp sấy cho thấy phương pháp sấy
thăng hoa là tối ưu nhất, thời gian sấy khoảng 14
giờ, bột tỏi nảy mầm có ẩm độ thấp (6,92%) tốt
cho quá trình nghiền tạo bột và bảo quản, bên
cạnh đó độ màu sắc sáng nhất, giữ được lượng
axít tổng cao, phần trăm hàm lượng polyphenol
bị hao hụt ít hơn so với 2 phương pháp sấy khí
nóng và sấy bơm nhiệt.
Hình 4. Quá trình giảm ẩm của tỏi với phương pháp
sấy bơm nhiệt.
3.3.4. Khả năng kháng nấm Colletotrichum
gloeosporioides của bột tỏi nảy mầm
Qua kết quả Hình 5 và 6 cho thấy 3 nồng độ
bổ sung bột tỏi là 1%, 1,5% và 2% đều có khả
năng ức chế sinh trưởng của nấm Colletotrichum
gloeosporioides nhưng với tỉ lệ ức chế khác nhau
và khả năng ức chế có xu hướng càng tăng khi
nồng độ bột tỏi càng tăng. Trong đó nồng độ
2% có khả năng ức chế 100% nấm Colletotrichum
gloeosporioides, nồng độ 1% chỉ ức chế cao nhất
là 63,1% và nồng độ 1,5% có khả năng ức chế
cao nhất là 83,15%. Khi xét tỉ lệ ức chế nấm
Colletotrichum gloeosporioides của từng nồng độ
dịch bột tỏi theo thời gian cho thấy có sự khác
biệt nhau qua từng ngày. Trong 09 ngày theo dõi,
kết quả cho thấy nồng độ 1,5% và 2% có khả năng
ức chế nấm mạnh từ ngày thứ 3 trở đi, tỉ lệ ức
chế tăng qua từng ngày cho đến ngày thứ 9. Đối
với nồng độ 1% có khả năng ức chế nấm mạnh
vào giai đoạn từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 7 và
mạnh nhất vào ngày thứ 5, sau đó tỉ lệ ức chế
có sự chậm lại và giảm dần. Như vậy, qua tỷ lệ
ức chế sinh trưởng nấm Colletotrichum gloeospo-
rioides sau 09 ngày theo dõi, chúng tôi nhận thấy
www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4)
88 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Hình 5. Tản nấm Colletotrichum gloeosporioides của các nghiệm thức sau 09 ngày.
nồng độ dịch bột tỏi nảy mầm từ 2% ức chế nấm
Colletotrichum gloeosporioides hoàn toàn.
Hình 6. Ảnh hưởng của nồng độ dịch bột tỏi đến
sinh trưởng của nấm Colletotrichum gloeosporioides.
3.3.5. Quy trình chế biến
Quy trình chế biến bột tỏi nảy mầm thể hiện
ở Hình 7.
Tỏi Phan Rang đã phơi khô, không bị mốc, bị
óp, được tách rời từng tép và trồng trong đất
ẩm. Tỏi được trồng với mật độ là các tép tỏi cách
nhau 2 cm và vùi dưới đất 5 cm. Tỏi mọc mầm
sau 3 ngày sẽ được rửa sạch, chọn lọc tỏi mầm
kích thước đồng đều, tách lớp vỏ ngoài, cắt rễ và
rửa sạch lại lần nữa trước khi cấp đông, xử lý cho
quá trình sấy thăng hoa. Tỏi cấp đông sấy thăng
hoa trong thời gian 14 giờ, đạt ẩm độ khoảng 6%
và nghiền tạo bột tỏi.
4. Kết Luận và Kiến Nghị
4.1. Kết luận
Sau khi tiến hành các thí nghiệm, chúng tôi
có kết luận như sau: Phương pháp trồng đất
là phương pháp làm mầm tỏi tối ưu nhất. Dịch
Tỏi
Nảy mầm
Làm sạch,
lột vỏ
Cấp đông
Sấy thăng hoa
Sản phẩm
Hình 7. Quy trình chế biến bột tỏi nảy mầm.
tỏi nảy mầm tươi từ phương pháp trồng đất có
khả năng ức chế hoàn toàn nấm Colletotrichum
gloeosporioides ở nồng độ từ 5,5%. Trong các
phương pháp sấy tỏi đã tiến hành, phương pháp
sấy thăng hoa là phương pháp tối ưu nhất và bột
tỏi nảy mầm sau sấy có khả năng ức chế hoàn
toàn nấm Colletotrichum gloeosporioides ở nồng
độ từ 2%.
4.2. Kiến nghị
Xác định hàm lượng allicin trong tỏi nảy mầm
và khả năng kháng vi sinh vật khác của tỏi nảy
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 89
mầm và bột tỏi nảy mầm.
Tài Liệu Tham Khảo (References)
Baghalian, K., Ziai, S. A., Naghavi, M. R., Badi, H. N., &
Khalighi, A. (2005). Evaluation of Allicin Content and
Botanical Traits on Iranian Garlic (Allium sativum L.)
Ecotypes. Scientia Horticulturae 103, 155-166.
Hughes, B. G., & Lawson, L. D. (1991). Antimicrobial ef-
fects of Allium sativum L. (garlic), Allium ampelopra-
sum L. (elephant garlic) and Allium cepa L. (onion),
garlic compounds and commercial garlic supplement
products. Phytotherapy Research 5, 154-158.
Noori, M. S. S., & Saud, H. M. (2012). Potential plant
growth-promoting activity of Pseudomonas sp. iso-
lated from paddy soil in Malaysia as biocontrol agent.
Journal of Plants Pathology and Microbiology 3(2), 1-
4.
Hayat, S., Cheng, Z., Ahmad, H., Ali, M., Chen, X., &
Wang, M. (2016). Garlic, from remedy to stumulant:
Evaluation of antifungal potential reveals diversity
in phytoalexin allicin content among garlic cultivars;
allicin containing aqueous garlic extracts trigger
antioxidants in cucumber. Frontier in Plant Science
7, 1-15.
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R.
M. (1999). Analysis of total phenols and other oxi-
dation substrates and antioxidants by means of folin-
ciocalteu reagent. Methods in Enzymology 299, 152-
178.
Tran, L. B., Ton, N. N. M., & Dinh, N. T. T. (2004).
Food chemistry laboratory. Ho Chi Minh City, Viet-
nam: Vietnam National University-Ho Chi Minh City
Publishing House.
Zakarova, A., Seo, J. Y., Kim, H. Y., Kim, J. H., Shin, J.
H., Cho, K. M., Lee, C. H., & Kim, J. S. (2014). Garlic
sprouting is associated with increased antioxidant ac-
tivity and concomitant changes in the metabolite pro-
file. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(8),
1875-1880.
www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 18(4)