Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 63
TỶ LỆ NƯỚC MẮM CÓ HÀM LƯỢNG NITƠ TOÀN PHẦN 
ĐÚNG THEO CÔNG BỐ Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT 
TẠI THÀNH PHỐ PHAN THIẾT, TỈNH BÌNH THUẬN 
Võ Thị Bích Khanh*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh** 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Nước mắm là một loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày 
của người dân Việt Nam. Hàm lượng Nitơ toàn phần hay còn gọi độ đạm là một trong những tiêu chí hàng đầu 
để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước mắm. Thực tế hiện nay, một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế 
biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ toàn phần thực 
tế có trong mẫu. Với mong muốn góp phần đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở khoa học giúp 
các cơ quan chức năng quản lý, giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm chúng 
tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại 
thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận. 
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ sở 
sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của 
người đại diện cơ sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố. 
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2015. 174 
mẫu nước mắm (bao gồm nước mắm hạng 2, hạng 1, thượng hạng và đặc biệt) từ 60 cơ sở sản xuất tại thành phố 
Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận được kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần theo TCVN 3705:1990 bởi phòng xét 
nghiệm đã được công nhận ISO 17025 cho phép thử này. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 60 
người đại diện cơ sở về kiến thức ATTP đối với cơ sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm. 
Kết quả: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Tỷ lệ người đại diện cơ 
sở sản xuất nước mắm có kiến thức chung đúng về ATTP là 48,3%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Có mối liên 
quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng 
nước mắm công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng. 
Kết luận: Nghiên cứu đã khảo sát toàn bộ các cơ sở sản xuất nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực 
phẩm trên địa bàn thành phố Phan Thiết. Qua đó đã đưa ra những thông tin khái quát về tỷ lệ nước mắm có hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận. 
Từ khóa: hàm lượng nitơ toàn phần, nước mắm 
ABSTRACT 
THE PROPORTION OF FISH SAUCE WITH NITROGEN CONTENT AS STATED IN LABEL AT THE 
PRODUCTION FACILITIES IN PHAN THIET CITY, BINH THUAN PROVINCE 
Vo Thi Bich Khanh, Phan Bich Ha, Le Vinh 
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 63 – 70 
Background: Fish sauce is a traditional sauce that is indispensable in every daily meal of the Vietnamese. 
Total nitrogen content or also called protein content is one of the top criteria for consumers to choose when buying 
fish sauce. With the desire to contribute to ensuring consumers' rights, especially affirming the quality in order to 
*Trung tâm Kiểm soát Bệnh tật tỉnh Bình Thuận **Viện Y tế Công cộng TP. Hồ Chí Minh 
Tác giả liên lạc: CKI ATTP. Võ Thị Bích Khanh ĐT: 0909258338 Email: khanhytdpbth@gmail.com 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 64
strengthen the brand "Phan Thiet fish sauce", we proceed to determine the proportion of fish sauce with total 
nitrogen content correctly according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City, Binh 
Thuan province. 
Objectives: To determine the percentage of whole fish sauce with nitrogen content similar announced in the 
label at manufacturing facilities in Phan Thiet City, Binh Thuan Province and the relationship between 
knowledge of food safety of the representative production facility with the total nitrogen content fish sauce is 
exactly as announced. 
Methods: Cross-sectional descriptive study, carried out from April to August 2015. 174 samples of fish 
sauce (including fish sauce grade 2, grade 1, premium and special) from 60 production facilities in Phan Thiet 
city, Binh Thuan province were tested for total nitrogen content according to TCVN 3705: 1990 by The 
laboratory has been accredited with ISO 17025 for this test. Using pre-written questionnaires to directly 
interview 60 grassroots representatives on food safety knowledge for fish sauce producers. 
Results: The percentage of fish sauce with the correct total nitrogen content is 83.3%. The proportion of 
representatives of fish sauce production establishments with the correct general knowledge about food safety was 
48.3%. There is a statistically significant difference in content. The whole body is correct according to the 
announcement between two groups of fish sauce with low protein and high protein fish sauce. There is a 
statistically significant relationship between the knowledge of quality control of the representative of the 
production establishment with the status of the fish sauce content announcement. 
Conclusions: The study has surveyed all fish sauce production establishments to meet food safety conditions 
in Phan Thiet City. Thereby, it has given general information about the proportion of total Nitrogen fish sauce 
according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City - Binh Thuan province. 
Keywords: total nitrogen, fish sauce 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Nước mắm là một loại nước chấm truyền 
thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng 
ngày của người dân Việt Nam. Để có được nước 
mắm ngon và dinh dưỡng, người tiêu dùng 
ngoài việc quan tâm đến yếu tố an toàn vệ sinh 
thực phẩm thì hàm lượng Nitơ toàn phần - còn 
được gọi độ đạm cũng là tiêu chí rất quan trọng 
để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước 
mắm. Mặc dù sản phẩm đã được công bố chất 
lượng trên nhãn nhưng do việc ghi độ đạm cho 
đến nay vẫn chưa có văn bản nào quy định sử 
dụng độ đạm ghi theo độ Nitơ hay độ đạm ghi 
theo độ Protein (hàm lượng Protein trong mẫu 
bằng hàm lượng Nitơ nhân với hệ số 6,25(1)) đã 
dẫn đến sự ngộ nhận cho người tiêu dùng. Thêm 
vào đó, các cơ sở sản xuất còn có cách ghi nhãn 
rất hấp dẫn như nước mắm cốt, nước mắm đặc 
biệtđể lôi kéo người tiêu dùng. Do đó người 
tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm vẫn bị cơ sở 
gian lận thương mại trên nhãn mác. 
Hiện trên địa bàn toàn tỉnh Bình Thuận có 
khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước 
mắm, sản xuất hàng chục triệu lít nước mắm 
mỗi năm(Error! Reference source not found.). Thực tế hiện nay, 
một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế biến 
nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn 
phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ 
toàn phần thực tế có trong mẫu. 
Chúng tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước 
mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo 
công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan 
Thiết, tỉnh Bình Thuận để góp phần bảo đảm 
quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở 
khoa học giúp các cơ quan chức năng quản 
lý,giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản 
xuất, kinh doanh nước mắm trên địa bàn. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ 
toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ 
sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình 
Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 65
toàn thực phẩm (ATTP) của người đại diện cơ sở 
sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn 
phần đúng theo công bố. 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Thiết kế nghiên cứu 
Nghiên cứu mô tả cắt ngang. 
Địa điểm nghiên cứu 
Các cơ sở sản xuất nước mắm tại TP. Phan 
Thiết tỉnh Bình Thuận từ tháng 4 đến tháng 8 
năm 2015. 
Đối tượng nghiên cứu 
Nước mắm thành phẩm của các cơ sở sản 
xuất trên địa bàn TP. Phan Thiết và người đại 
diện của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa 
bàn TP. Phan Thiết. 
Tiêu chuẩn nhận vào 
Chọn những mẫu nước mắm thành phẩm có 
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn và 
còn hạn sử dụng tại các cơ sở sản xuất đã được 
Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm và thủy 
sản Bình Thuận cấp giấy đạt điều kiện bảo đảm 
an toàn thực phẩm và người đại diện cơ sở sản 
xuất có khả năng hiểu, trả lời phỏng vấn và 
đồng ý tham gia nghiên cứu. 
Tiêu chuẩn loại ra 
Những mẫu nước mắm thành phẩm có công 
bố độ đạm nhưng không thể hiện hạn sử dụng 
hoặc đã hết hạn sử dụng, mẫu có hiện tượng bị 
đục, đóng cặn và người đại diện cơ sở sản 
xuất từ chối phỏng vấn. 
Cỡ mẫu 
Theo Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm 
và thủy sản Bình Thuận tại thành phố Phan 
Thiết có 60 cơ sở sản xuất - kinh doanh nước 
mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 
và TCVN 5107: 2003 nước mắm chia nước mắm 
thành bốn nhóm dựa vào hàm lượng Nitơ toàn 
phần. Do đó chúng tôi thực hiện phỏng vấn 60 
người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm và lấy 
240 mẫu nước mắm (60 cơ sở x 4 mẫu) để kiểm 
nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần. 
Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu 
Lấy mẫu toàn bộ 
Tại mỗi cơ sở sản xuất nước mắm, chọn ngẫu 
nhiên 4 mẫu (đại diện cho bốn nhóm nước 
mắm). Nếu có bất kỳ nhóm nước mắm nào mà 
cơ sở không sản xuất thì không lấy mẫu của 
nhóm đó. Đồng thời tiến hành phỏng vấn người 
đại diện cơ sở thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn. 
Một số khái niệm trong nghiên cứu 
Nước mắm 
Là dung dịch đạm trong được tạo thành từ 
quá trình lên men hỗn hợp cá và muối (2). 
Hàm lượng Nitơ toàn phần 
Hàm lượng Nitơ toàn phần là lượng Nitơ có 
trong nước mắm, tính bằng gram/lít, độ đạm 
này quyết định phân hạng của nước mắm (mẫu 
nước mắm có độ đạm càng cao thì giá thành 
càng cao). Theo TCVN 5107:2003, nước mắm 
đặc biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 30 g/l, 
nước mắm thượng hạng có hàm lượng Nitơ toàn 
phần ≥ 25 g/l, nước mắm hạng 1 có hàm lượng 
Nitơ toàn phần ≥ 15 g/l và nước mắm hạng 2 có 
hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 10 g/l. 
Hàm lượng Nitơ toàn phần công bố trên 
nhãn của mẫu nước mắm là hàm lượng Nitơ 
toàn phần (độ đạm) trên nhãn của mẫu nước 
mắm. Nếu trên nhãn của mẫu công bố độ đạm 
theo Protein thì phải đổi ra độ N (hàm lượng 
Protein trong mẫu bằng hàm Nitơ nhân với hệ 
số 6,25). 
Hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong 
mẫu nước mắm được xác định bằng kiểm 
nghiệm và biểu thị bằng đơn vị tính là g/L. 
Thu thập dữ liệu 
Mẫu nước mắm 
Mẫu sau khi lấy xong cho vào thùng giấy ở 
nhiệt độ thường, chuyển về Trung tâm Y tế dự 
phòng Bình Thuận trong ngày. Mẫu được thu 
thập dữ liệu về tên cơ sở sản xuất, hàm lượng 
Nitơ toàn phần công bố trên nhãn. Sau đó xé bỏ 
nhãn trên chai và mã hóa mẫu trước khi gửi đến 
phòng kiểm nghiệm. Xác định hàm lượng Nitơ 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 66
toàn phần thực tế có trong mẫu nước mắm theo 
TCVN 3705:1990 được thực hiện bởi phòng thử 
nghiệm (PTN) đã được công nhận ISO 17025 về 
kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần trong 
nước mắm. 
Người đại diện cơ sở sản xuất 
Phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua 
bộ câu hỏi soạn sẵn. Sử dụng bộ câu hỏi soạn 
sẵn gồm 37 câu hỏi với 3 phần. Phần thông tin 
chung của cơ sở gồm tên cơ sở, địa chỉ, họ tên 
chủ cơ sở, tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tổng 
số nhân viên, diện tích cơ sở sản xuất, nguồn 
nước dùng để sản xuất nước mắm, nguồn cá 
dùng để sản xuất nước mắm. Phần kiểm tra kiến 
thức ATTP của cơ sở bao gồm kiến thức về yêu 
cầu đối với cơ sở, nguồn nước, xử lý chất thải, 
khám sức khỏe - tập huấn ATTP, nguyên liệu, 
quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, kiểm 
soát chất lượng, bao bì, ghi nhãn. Phần đặc điểm 
sản xuất của cơ sở gồm loại nước mắm cơ sở sản 
xuất, kinh doanh, mẫu nước mắm được lấy. 
Nhập và xử lý số liệu 
Sử dụng phần mềm EpiData phiên bản 3.1 
để nhập liệu và phần mềm Stata 10 để xử lý 
thống kê. 
KẾT QUẢ 
Đặc tính của mẫu nghiên cứu 
Bảng 1. Đặc tính sản xuất nước mắm của cơ sở 
(n=60) 
Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) 
Nước mắm hạng 2 32 53,3 
Nước mắm hạng 1 56 93,4 
Nước mắm thượng hạng 48 80,0 
Nước mắm đặc biệt 38 63,3 
Nhóm nước mắm hạng 1 được sản xuất phổ 
biến nhất ở các cơ sở có 56/60 cơ sở sản xuất 
chiếm tỷ lệ là 93,4%. Bên cạnh đó thì nhóm nước 
mắm thượng hạng cũng được các cơ sở sản xuất 
khá nhiều chiếm một tỷ lệ tương đối cao là 80%. 
Ngoài ra nhóm nước mắm đặc biệt được 38/60 
cơ sở sản xuất (63,3%) và có hơn 50% cơ sở sản 
xuất nhóm nước mắm hạng 2 (Bảng 1). 
Đa số đối tượng nghiên cứu có độ tuổi từ 40 
đến 60 tuổi trong đó nam chiếm 58,3% và nữ 
chiếm 41,7%, trình độ học vấn không đối tượng 
nào học dưới cấp 3 có một nửa là học cấp 3 còn 
lại là trung cấp (16,7%) và cao đẳng, đại học 
(33,3%) (Bảng 2). 
Bảng 2: Đặc điểm của người đại diện cơ sở (n=60) 
Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) 
Tuổi 
Từ 40 đến 49 28 46,7 
Từ 50 đến 60 30 50,0 
Trên 60 tuổi 2 3,3 
Giới tính 
Nam 35 58,3 
Nữ 25 41,7 
Trình độ học vấn 
Cấp 3 30 50,0 
Trung cấp 10 16,7 
Cao đẳng, đại học 20 33,3 
Hàm lượng Nitơ toàn phần có trong nước mắm 
Nghiên cứu chỉ lấy được 174 mẫu do ở 60 cơ 
sở sản xuất có một số cơ sở không sản xuất đủ 4 
nhóm nước mắm. 
Bảng 3: Hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong 
mẫu (n=174) 
Loại nước mắm 
Tần 
số 
Trung bình 
(g/l) 
Nhỏ nhất 
(g/l) 
Lớn nhất 
(g/l) 
Nước mắm 10 g/l 25 10,7 ± 0,76 10,0 14,0 
Nước mắm 11 g/l 4 11,4 ± 0,44 11,1 11,8 
Nước mắm 13 g/l 3 14,0 ± 1,13 13,1 15,3 
Nước mắm 15 g/l 4 15,9 ± 0,74 15,1 16,6 
Nước mắm 18 g/l 9 18,7 ± 0,68 18,1 20,2 
Nước mắm 20 g/l 43 20,8 ± 1,23 16,1 24,8 
Nước mắm 25 g/l 32 25,2 ± 1,43 23,0 28,2 
Nước mắm 28 g/l 16 28,0 ± 1,15 25,3 30,4 
Nước mắm 30 g/l 21 29,8 ± 1,76 24,4 31,6 
Nước mắm 32 g/l 8 31,4 ± 0,99 30,0 32,9 
Nước mắm 35 g/l 6 33,2 ± 2,22 30,1 35,1 
Nước mắm 40 g/l 2 31,5 ± 0,99 30,8 32,2 
Nước mắm 45 g/l 1 42,8 42,8 42,8 
Kết quả nghiên cứu cho thấy các loại nước 
mắm 35 g/l, 40 g/l, 45 g/l có hàm lượng Nitơ toàn 
phần tính theo giá trị trung bình thì không đúng 
với hàm lượng Nitơ toàn phần công bố trên 
nhãn và các loại nước mắm còn lại thì hàm 
lượng Nitơ toàn phần của mẫu tính theo giá trị 
trung bình đúng với hàm lượng Nitơ công bố 
trên nhãn. Giá trị nhỏ nhất và lớn nhất chênh 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 67
lệch rất nhiều từ nước mắm 20 g/l đến nước 
mắm 35 g/l (Bảng 3). 
Bảng 4: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn 
phần đúng theo công bố (n = 174) 
Loại nước mắm 
Hàm lượng Nitơ toàn phần 
Đúng CB 
n(%) 
Không đúng CB 
(%) 
Nước mắm hạng 2 32 (100) 0 (0) 
Nước mắm hạng 1 55 (98,2) 1 (1,8) 
Nước mắm thượng hạng 37 (77,1) 11 (22,9) 
Nước mắm đặc biệt 21 (55,3) 17 (44,7) 
Tổng 145 (83,3) 29(16,7) 
174 mẫu nước mắm chia làm 4 nhóm được 
khảo sát thì tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ 
toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Nhìn 
chung tất cả các nhóm đều có tỷ lệ nước mắm có 
hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố 
đạt trên 50%. Trong đó, nhóm nước mắm đặc 
biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo 
công bố là thấp nhất chiếm tỷ lệ là 55,3%, cao 
nhất là nhóm nước mắm hạng 2 có hàm lượng 
Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tuyệt đối 
100%, nhóm nước mắm hạng 1 có hàm lượng 
Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tương đối 
cao chiếm tỷ lệ 98,2% và nhóm nước mắm 
thượng hạng là 77,1% (Bảng 4). 
Bảng5: Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm công bố hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng (n = 60) 
Cơ sở CB hàm lượng Nitơ toàn phần Tần số Tỷ lệ (%) 
Đúng 37 61,7 
Không đúng 23 38,3 
60 cơ sở sản xuất nước mắm tại thành phố 
Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận thì có hơn 60% cơ 
sở công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng 
cho tất cả các loại nước mắm mà cơ sở sản xuất 
(Bảng 5). 
Tỷ lệ người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm 
có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm 
Bảng 6: Kiến thức chung đúng về ATTP của cơ sở 
sản xuất (n = 60) 
Nội dung Tần số Tỷ lệ n(%) 
Kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở 60 100 
Kiến thức về nguồn nước 60 100 
Kiến thức về xử lý chất thải 60 100 
Kiến thức về khám sức khỏe-tập 
huấn ATTP 60 100 
Kiến thức về nguyên liệu 60 100 
Kiến thức về quản lý chất lượng và 
ATTP 
60 100 
Kiến thức về kiểm soát chất lượng 29 48,3 
Kiến thức về bao bì, ghi nhãn 60 100 
Kiến thức đúng 29 48,3 
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức 
chung đúng về an toàn thực phẩm của người đại 
diện cơ sở sản xuất nước mắm là 48,3% (Bảng 6). 
Mối liên quan giữa tình trạng công bố hàm 
lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu nước mắm 
với biến số nền 
Bảng 7: Mối liên quan giữa đặc điểm của người đại 
diện cơ sở sản xuất với tình trạng công bố hàm lượng 
Nitơ toàn phần có trong mẫu (n=60) 
Biến số 
Hàm lượng Nitơ toàn 
phần 
Pvalue 
PR 
KTC (95) Đúng CB 
n (%) 
Không đúng 
CB n (%) 
Giới tính 
Nam 25 (71,4) 10 (28,6) 
0,066 
1,49 
(0,94 -2,35) Nữ 12 (48) 13 (52) 
Tuổi 
40-49 17 (60,7) 11 (39,3) 
0,84 
1,04 
(0,70 -1,56) 50-60 19 (63,3) 11 (36,7) 
Trên 60 1 (50,0) 1 (50,0) 0,76 
0,82 
(0,20 -3,40) 
Học vấn 
Cấp 3 17 (56,7) 13 (43,3) 
0,46 
1,24 
(0,74 -2,06) Trung cấp 3 (30,0) 7 (70,0) 
Cao đẳng, 
đại học 
7 (35,0) 13 (65,0) 0,56 
1,15 
(0,73 -1,80) 
Không có mối liên quan giữa giới tính, độ 
tuổi, trình độ học vấn của người đại diện cơ sở 
sản xuất với với tình trạng công bố hàm lượng 
Nitơ toàn phần có trong mẫu (p >0,05) (Bảng 7). 
Bảng 8: Mối liên quan giữa đặc tính của nước mắm 
với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có 
trong mẫu (n=60) 
Đặc tính 
Hàm lượng Nitơ toàn 
phần 
Pvalue 
PR 
KTC (95%) 
Đúng CB 
Không 
đúng CB 
NM thấp đạm 87(98,9%) 1(1,1%) 
<0,001 
1,46 
(1,26-1,70) NM cao đạm 58 (67,4%) 28 (32,6%) 
NM hạng 1 55 (98,2%) 1(1,8%) <0,001 1,27 
(1,09-1,49) NM thượng hạng 37 (77,1%) 11 (22,9%) 
NM đặc biệt 21 (55,3%) 17 (44,7%) <0,001 
1,78 
(1,33-2,37) 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 68
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 
nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao 
đạm. Nước mắm thấp đạm có hàm lượng Nitơ 
toàn phần công bố đúng cao gấp 1,5 lần so với 
nước mắm cao đạm với KTC 95% là 1,26-1,70. Có 
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng 
Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm 
nước mắm hạng 1 và nước mắm thượng hạng. 
Nước mắm hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần 
công bố đúng cao gấp 1,27 lần so với nước mắm 
thượng hạng với KTC 95% là 1,09-1,49. Có sự 
khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ 
toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm nước 
mắm hạng 1 và nước mắm đặc biệt. Nước mắm 
hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố 
đúng cao gấp 1,78 lần so với nước mắm đặc biệt 
với KTC 95% là 1,33-2,37 (Bảng 8). 
Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực 
phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước 
mắm với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ 
toàn phần có trong mẫu 
Bảng 9: Mối liên quan giữa kiến thức về kiểm soát 
chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình 
trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu 
(n=60) 
Kiểm soát 
chất 
lượng 
Hàm lượng Nitơ toàn 
phần 
Pvalue 
PR 
KTC (95%) Đúng CB 
(%) 
Không đúng 
CB (%) 
Đúng 25 (86,2%) 4 (13,8%) 
<0,001 
2,23 
(1,40-3,55) Sai 12 (38,7%) 19 (61,3%) 
Kết quả nghiên cứu cho thấy người đại diện 
cơ sở có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng 
thì mước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần 
đúng công bố là 86,2% và người đại diện cơ sở 
không có kiến thức đúng về kiểm soát chất 
lượng thì nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn 
phần đúng công bố là 38,7%. Có mối liên quan 
giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của 
người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng công 
bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu 
pvalue<0,001. Người đại diện cơ sở sản xuất nước 
mắm có kiến thức đúng về kiểm soát chất lượng 
thì tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần 
đúng cao gấp 2,23 lần so với người không có 
kiến thức về kiểm soát chất lượng với KTC 95% 
là (1,4 – 3,55) (Bảng 9). 
BÀN LUẬN 
Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn 
phần đúng theo công bố được nghiên cứu là 
83,3% (145/174 mẫu) cao hơn kết quả giám sát 
của Chi cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng 
Bình Thuận - Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ quyền 
lợi người tiêu dùng năm 2011 là 22,5% (9/40 
mẫu)(3). Giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh 
thực phẩm Bình Thuận năm 2013 cho kết quả 
30% (20/67 mẫu)(4). 
Kết quả của nghiên cứu này cho tỷ lệ nước 
mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo 
công bố là cao hơn rất nhiều so với những kết 
quả giám sát đã nêu trên, có lẽ một phần nhờ 
vào hoạt động thanh tra, kiểm tra, Ban chỉ đạo 
liên ngành thường xuyên kiểm tra, xử phạt, 
truyền thông giáo dụccũng như nhận thức của 
người chủ cơ sở sản xuất nước mắm có phần 
được cải thiện hơn. Trong 32 mẫu nước mắm 
hạng 2 được nghiên cứu thì tỷ lệ nước mắm có 
hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là 
tuyệt đối 100%. Trong 56 mẫu nước mắm hạng 1 
thì chỉ có 1/43 mẫu nước mắm loại 20 g/l có hàm 
lượng Nitơ toàn phần không đúng theo công bố, 
tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần 
đúng theo công bố trong nhóm là rất cao 98,2%. 
Kết quả này hoàn toàn hợp lý vì đây là hai nhóm 
nước mắm thấp đạm chủ yếu dùng để kho, nấu 
có giá thành rẻ nên các nhà sản xuất, kinh doanh 
không gian dối trong việc công bố độ đạm. 
Trong 48 mẫu nước mắm thượng hạng, tỷ lệ 
nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng 
theo công bố trong nhóm là 77,1%. Trong 38 
mẫu nước mắm đặc biệt, tỷ lệ nước mắm có hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trong 
nhóm là 55,3%. Đây là 2 nhóm nước mắm cao 
đạm, có giá thành rất đắt nên nhiều cơ sở sản 
xuất đã chạy theo lợi nhuận dẫn đến có sự gian 
dối trong việc công bố hàm lượng Nitơ toàn 
phần. Nước mắm càng cao đạm thì việc công bố 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 69
hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn không 
đúng càng nhiều. 
Qua nghiên cứu 60 cơ sở sản xuất nước 
mắm thì tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm có 
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng là 
61,7%, cho thấy tỷ lệ cơ sở sản xuất có công bố 
hàm lượng Nitơ toàn phần đúng thấp hơn 
nhiều so với tỷ lệ nước mắm có hàm lượng 
Nitơ toàn phần đúng theo công bố. Điều này 
có thể lý giải là nếu cơ sở chỉ sản xuất nước 
mắm thấp đạm và theo các bảng kết quả trên 
thì toàn bộ cơ sở sản xuất đều có công bố hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng và tỷ lệ nước mắm 
có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công 
bố là rất cao gần 100%. Nhưng thực tế hiện 
nay các cơ sở đều sản xuất nước mắm cao đạm 
và nước mắm thấp đạm, nếu một cơ sở sản 
xuất có bất kỳ một loại nước mắm nào mà có 
hàm lượng Nitơ toàn phần không đúng theo 
công bố thì cơ sở sản xuất đó được xem là có 
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần không đạt. 
Có sự khác biệt về hàm lượng Nitơ toàn 
phần đúng theo công bố giữa nhóm nước mắm 
thấp đạm và nước mắm cao đạm, giữa nước 
mắm hạng 1 và nước mắm thượng hạng, giữa 
nước mắm hạng 1 và nước mắm đặc biệt. 
Nhưng nước mắm cao đạm lại là sản phẩm 
được người dân địa phương cũng như du 
khách đến tham quan đều lựa chọn để mua. 
Do vậy muốn giữ vững thương hiệu nước 
mắm Phan Thiết trên thị trường và phát triển 
kinh tế tỉnh nhà thì cần có sự quản lý của các 
Ban ngành chặt hơn nữa để duy trì và nâng 
cao chất lượng nước mắm. 
Qua nghiên cứu kiến thức của 60 người đại 
diện cơ sở sản xuất nước mắm ta thấy tỷ lệ kiến 
thức chung đúng về an toàn thực phẩm của 
người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm là rất 
thấp chiếm 48,3% mặc dù các cơ sở này đều đạt 
điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều này 
có thể lý giải là do kiến thức chung về ATTP 
được đánh giá thông qua 8 biến kiến thức gồm 
kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở; nguồn nước; 
xử lý chất thải; khám sức khỏe - tập huấn ATTP; 
nguyên liệu; quản lý chất lượng và ATTP; kiểm 
soát chất lượng; bao bì, ghi nhãn. Trong đó, có 7 
biến kiến thức được người đại diện cơ sở sản 
xuất có kiến thức đúng 100%, riêng biến kiến 
thức về quản lý chất lượng thì chỉ có 48,3% 
người đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng. 
Nhìn chung kiến thức đúng về ATTP của 
người đại diện cơ sở sản xuất được nghiên cứu 
còn rất thấp là do 60 cơ sở sản xuất đều chọn là 
phải gửi mẫu cho PTN có uy tín để kiểm nghiệm 
vì chỉ có vài cơ sở có PTN riêng và định kỳ gửi 
mẫu là 1 lần/năm. Vấn đề chính ở đây là quy 
trình sản xuất nước mắm kéo dài từ 8 đến 18 
tháng, sự tạo thành nước mắm là một quá trình 
thủy phân Protein từ thịt cá, hàm lượng Protein 
trong cá không ổn định mà biến thiên theo mùa, 
theo từng loại cá nên ảnh hưởng đến chất lượng 
nước mắm do đó cần kiểm tra chất lượng mỗi lô 
nhưng chỉ có 48,3% người đại diện cơ sở sản 
xuất nước mắm có kiến thức đúng về kiểm soát 
chất lượng là định kỳ kiểm tra chất lượng nước 
mắm là mỗi lô sản phẩm 1 lần. 
Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực 
phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước 
mắm với tình trạng nước mắm có hàm lượng 
Nitơ toàn phần đúng theo công bố kết quả 
nghiên cứu cho thấy rằng người đại diện cơ sở 
sản xuất có kiến thức đúng về kiểm soát chất 
lượng lượng thì tình trạng nước mắm có hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố cao 
gấp 2,23 lần so với người không có kiến thức về 
kiểm soát chất lượng và sự khác biệt này có ý 
nghĩa thống kê điều này đúng với thực tế vì 
người có kiến thức đúng thì sẽ làm tốt việc kiểm 
soát chất lượng nước mắm mà cơ sở mình sản 
xuất bằng cách là: tự kiểm tra chất lượng nếu cơ 
sở có PTN hoặc gửi cho PTN có uy tín kiểm tra 
chất lượng và định kỳ kiểm tra chất lượng là mỗi 
lô sản phẩm 1 lần. 
Ngoài ra, khi xét về giới tính, nhóm tuổi, 
trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu thì 
không có mối liên quan nào có ý nghĩa thống kê 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 70
với tình trạng nước mắm có hàm lượng Nitơ 
toàn phần đúng theo công bố 
KẾT LUẬN 
Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn 
phần đúng theo công bố là 83,3%. Có sự khác 
biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn 
phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm 
thấp đạm và nước mắm cao đạm. Nước mắm 
thấp đạm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố 
đúng cao gấp 1,5 lần so với nước mắm cao đạm. 
Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm có công bố hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng là 61,7%. Tỷ lệ có 
kiến thức chung đúng về ATTP không cao chỉ 
chiếm 48,3%. Mối liên quan có ý nghĩa thống kê 
giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của 
người đại diện cơ sở sản xuất với với tình trạng 
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng. Người 
đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng về 
kiểm soát chất lượng thì tình trạng công bố hàm 
lượng Nitơ toàn phần đúng cao gấp 2,23 lần so 
với người không có kiến thức về kiểm soát chất 
lượng với KTC 95% là 1,40–3,55. 
KIẾN NGHỊ 
Nâng cao ý thức chấp hành pháp luật và 
nghiêm túc thực hiện đúng việc công bố hàm 
lượng Nitơ toàn phần trên nhãn. Kiểm nghiệm 
chỉ tiêu hàm lượng Nitơ toàn phần cho từng lô 
hàng trước khi xuất xưởng và chỉ xuất xưởng khi 
có kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu. Tăng 
cường công tác thanh tra, kiểm tra lấy mẫu đột 
xuất các loại nước mắm cao đạm tại các cơ sở và 
có biện pháp xử lý thích đáng, kể cả việc công bố 
trên các phương tiện thông tin đại chúng cho 
người tiêu dùng biết nếu cơ sở sản xuất có dấu 
hiệu vi phạm. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bộ khoa học và công nghệ (2008). Phương pháp xác định hàm 
lượng Nitơ tổng và Protein thô. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 
3705:1990 về thủy sản. 
2. Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn (2012). Quy chuẩn kỹ 
thuật quốc gia cơ sở sản xuất nước mắm – điều kiện bảo đảm an 
toàn thực phẩm. QCVN 02-16:2012/BNNPTNT. 
3. Quốc Hội Việt Nam (2012). Luật an toàn vệ sinh thực phẩm. 
Quốc hội số 55/2010/QH12. 
4. Sở Khoa học và Công nghệ Bình Định (2014). Đảm bảo chất 
lượng nước mắm để bảo vệ thương hiệu. Tạp chí Khoa học, pp.16. 
5. Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Thuận (2015). Kết luận về báo cáo 
chuyên đề Hệ thống giải pháp giữ vững thương hiệu nước 
mắm Phan Thiết”. Kết luận số 615-KL/TU. 
Ngày nhận bài báo: 15/08/2019 
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019 
Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019