Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Trần Thị Mai Anh

1NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO 
TÁC NHÂN SINH HỌC
THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM DO 
TÁC NHÂN SINH HỌC 
- Giảm chất lượng
- Biến chất
- Hư hỏng.
- Gây ngộ độc cho 
người sử dụng
Ngộ độc thực phẩm VSV
CON NGƯỜI
???Thực 
phẩm 
Vsv gây 
bệnh
độc tố 
Vsv
2Sinh học
Vi 
khuẩn**
Nấm 
mốc Virus
Ký sinh 
trùng
Nguyên 
sinh - Tảo
Thực phẩm
Giàu P 
Độ ẩm cao
Sữa
Thịt
Trạng thái hóa lý 
thuận lợi cho 
VSV
pH hơi kiềm
Thủy hải 
sản
Rau 
quả
Trứng
VSV
Nguyên nhân
TV, ĐV bị bệnh
Môi trường 
chế biến
Chế biến 
Người chế biến
Bảo quản
3Con đường 
lây nhiễm
Tự nhiên
QT 
Chế biến 
Vật môi giới
CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM
Lây nhiễm từ tự nhiên:
► Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc,
thủy sản luôn luôn có sẵn VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp với
phân, rác rưởi, thức ăn, nước, Thịt từ những con vật ốm
yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn gây bệnh.
► Từ đất: VSV từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt
ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác; chúng cũng có thể
từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm.
► Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng và còn có
các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải,
► Từ không khí: VSV và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi,
theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát
tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm
CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM
► Nhiễm VSV trong quá trình chế biến
► Nhiễm VSV do vật môi giới lây truyền: ruồi, muỗi,
nhặng, muỗi, côn trùng, trên thân, mình, râu, cánh của
chúng có nhiễm VSV , kể cả VSV gây bệnh, rồi đậu vào
thực phẩm.
4Salmonella
E.coli
Campylobacter
Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm
*Germs = all potentially harmful micro-organisms
Bacteria Viruses Parasite Fungi
Mầm bệnh
Gram
dương
Gram
âm
Có
bào tử
Không
bào tử
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Staphylococcus
Listeria
Có vỏ bọc Khôngvỏ bọc
Influenza
Rotavirus
Poliovirus
SRSV
Đơn bào 
Protozoa
Đa bào
Metazoa
1. Giun tròn 
(Nematoda)
2. Giun dẹp 
(Platyhelminths)
Mốc, men
Cladosporium
Aspergillus
Penicillium
CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC 
THỰC PHẨM
► Bệnh sinh ra do sử dụng thực phẩm nhiễm các VSV 
gây bệnh hoặc nhiễm các độc tố của VSV được định
nghĩa là bệnh nhiễm khuẩn hoặc nhiễm các độc tố đã
gây ra.

 Bệnh nhiễm khuẩn thứ phát (thương hàn, phó thương
hàn): do ăn phải một lương nhỏ các bào tử VSV đặc
biệt.

 Bệnh nhiễm độc tố do hấp thụ một lượng lớn vi khuẩn
cùng những chất độc TĐC của chúng tạo ra khi chúng
phát triển trên thực phẩm

 Bệnh ngộ độc do độc tố được sản sinh ra bởi các VSV.
5Coliform
► Là một nhóm VSV bao gồm các VSV sau: Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia, Klebsiella.
► Đặc tính chung:
- Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, kỵ khí
tùy tiện.
- Nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37oC.
- Phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2oC – 50oC, toopt = 37oC, pH
từ 4,4 – 9.
Coliform
Nhiễm
Ngộ độc
Phân
Nước Tp
+ Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, 
+ Đi phân lỏng, 
+ Sốt nhẹ, 
+ Sốt cao, chân co quắp 
Clostridium
Cl. Botulinum
Cl. perfringens
Cl. botulinum
-Còn gọi là vi khuẩn độc thịt, sinh độc 
tố Botulin có tính độc mạnh (gấp 7 lần 
độc tố uốn ván),gây ngộ độc thịt.
-Nó phân bố trong đất, nước, trong 
đường ruột các loài gia súcvà thủy sản.
Đặc tính chung:
-Trực khuẩn, gram (+), sinh bào tử lớn 
hơn đường kính của tế bào, sống yếm khí.
-Sinh trưởng mạnh ở 20 – 37oC, dưới 
15oC ít tạo độc tố, nhạy cảm với môi 
trường axit, pH < 4,5 sẽ không phát triển 
được
-Bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaNO3 2,5%.
6Cl. botulinum
Nguồn nhiễm: 
+ TP bảo quản không đúng quy định
+ Thực phẩm nhiễm phân động vật không được 
chế biến đủ nhiệt độ.
+ Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định. 
(foods, honey; Home-canned)
Triệu chứng ngộ độc:
+ Ói mửa, buồn nôn, 
+ Rối loạn thần kinh, thị giác và các cơ ở cổ, miệng, 
khó thở, đau ngực, tê liệt và có thể dẫn đến tử vong.
+ Triệu chứng trên biểu hiện 12 – 36h sau khi tiêu thụ
thực phẩm nhiễm bệnh và kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo 
Mức độ nhiễm bệnh và sức khỏe của bệnh nhân.
Cl. perfringens
Nguồn nhiễm: 
+ Đất.
+ Phân người. 
+ Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm.
+ ở gia vị. 
+ Thức ăn ăn dở không đun lại
+ Thức ăn để nguội 
Triệu chứng ngộ độc:
+ Viêm ruột và dạ dày.
+ Đau bụng, 
+ Nôn mửa.
+ Thời gian ủ bệnh 
12 – 24 giờ.
Đặc tính chung
-Trực khuẩn, gram (+), tạo bào 
tử, không chuyển động
-Toopt = 37 – 45oC, độc tố được 
tạo thành ở pH 5,6 hay cao hơn
Staphylococcus
Staphylococcus aureus
-Là tụ cầu khuẩn, gram (+), không
di động và không tạo bào tử, hiếu
khí tùy tiện. 
-pHopt trung tính, toopt=37oC, chịu
được khô hạn, chịu được nồng độ
đường và muối cao.
- Phát triển và sinh độc tố mạnh
trong môi trường cạnh tranh yếu
-Tạo độc tố enterotoxin.
-Thực phẩm bị nhiễm thường khó
nhận biết bằng cảm quan.
Đặc tính chung
7Nguồn 
nhiễm
+ Thịt, sản phẩm sữa... 
+ Bánh kẹo được chế biến từ kem sữa, trứng,
+ Cá, thịt, thủy sản.
+ Thực phẩm đóng hộp
+ Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp 
xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến 
Chế độ thanh trùng chỉ tiêu diệt được vi khuẩn,
không phá hủy được độc tố
Triệu 
chứng
Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ
+ Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội.
+ Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời
+ Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu 
+ Ít khi dẫn đến tử vong. 
Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này. 
Salmonella
S. typhi, S. paratyphi A,
S. paratyphic
Salmonella
► Samonella có thể tạo ra 2 loại độc tố: Enterotoxin và 
Citotoxin
► Samonella được chia làm 3 loại tùy theo mức độ gây 
bệnh của chúng
- Nhóm chỉ gây bệnh cho người (S. typhi, S. paratyphi, S. 
paratyphic)
- Nhóm gây bệnh cho động vật (S. gallinarum, S.dublin, S. 
abortus – ovis, S. choleraesuis).
- Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật: gồm các Samonella 
còn lại
8Samonella
► Đặc tính chung:
- Trực khuẩn gram (-), có tiên mao, kích thước từ 0,5 - 3µm
- Phát triển trong pH từ 4 – 9 , toopt = 37oC
► Các nguồn lây nhiễm:
- Phân người bệnh và động vật (gia súc, gia cầm, gặm 
nhấm,)
- Thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, thủy sản, trái cây, 
rau quả.
Triệu chứng
Sốt thương hàn: 
Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân
Phòng ngừa
+ Không nên ăn sống.
+ Chú ý thức ăn nguội.
+ Chế biến nhiệt thực phẩm
Shigella
► Gồm 4 loài: S. dysenteriae, S. Flexneri, S. boydii, S. sonnei
► Đặc tính chung: 
- Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy 
tiện.
- Toopt = 10 – 40oC, pHopt = 6 – 8
- Tạo ra 2 dạng độc tố: Nội độc tố là những lipolysaccharit có ở 
thành tế bào. Ngoại độc tố tác động lên ruột, lên hệ thần kinh 
trung ương, gây tiêu chảy ức chế hấp thu đường và a.amin ở ruột 
non, có thể gây tử vong. 
S. dysinteriae
9Triệu chứng + Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết. 
+ Đau bụng dữ dội, tiêu chảy.
+ Phân nhầy nhớt và có máu.
+ Triệu chứng lỵ
Nguồn nhiễm + Nước và thực phẩm. 
+ Nguyên liệu. 
+ Tiếp xúc bề mặt 
trong sản xuất, chế 
biến thực phẩm 
► Có 4 loài thường gặp trong hải sản như: V. vunificus, V. 
alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus
► Đặc tính chung: là phẩy khuẩn, gram (-), di động, không 
sinh nha bào, hiếu khí tùy tiện.
Vibrio
Nguồn nhiễm
+ V. cholerae phổ biến rất rộng trong thiên thiên, gây ra do 
nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng
+ V. vunificus tìm thấy ở nước biển và ở hải sản phần lớn 
chúng không phát triển trong mùa đông. 
+ V. alginoliticus thường có mặt ở vùng biển nước ấm.
10
Triệu chứng
+ Tạo ra độc tố ruột 
+ Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng.
+ Có thể mất nước nhanh chóng.
+ Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao.
Yersinia
► Gồm 3 loại vi khuẩn chính: Y.Pestis, Y. Pseudotuberculosis, Y. 
Enterocolitica
► Đặc tính chung:
- Trực khuẩn, gram (-), một số có khả năng chuyển động, kị khí 
tùy tiện, không tạo bào tử, không sinh nha bào
- Toopt = 25 - 32oC
- Có khả năng phát triển ở môi trường chứa 7% NaCl, pH trung 
tính, bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1 – 3 phút.
Yersinia enterocolitica 
Triệu chứng
+ Tạo ra nội độc tố, gây sốt
+ Độc tố dịch hạch  nguy hiểm
+ Nôn mửa, tiêu chảy 
+ Suy thận, suy gan
Nguồn nhiễm
+ Da hay niêm mạc.
+ Đường hô hấp.
11
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong 
ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ 
độc
Salmonella Trứng, thịt, gia cầm
chưa nấu chín
Sốt, tiêu chảy, đau
quặn bụng, nôn
Campylobacte Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt
gia cầm nấu chưa chín
Buồn nôn, đau quặn
bụng, đi ngoài ra máu
V. cholerae Sử dụng nguồn nước ô
nhiễm để làm kem, đá
hoặc tưới rau quả. Nấu
chưa chín hoặc ăn cá
sống, nhuyễn thể sống ở
nguồn nước bị ô nhiễm
Tiêu chảy phân lỏng,
nhiều nước kèm nôn
và đau bụng
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong 
ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ 
độc
Clostridium
botulinum
Thực phẩm đóng hộp bị
ô nhiễm trong quá trình
chế biến: cá, thịt, các
loại rau,
Giảm trương lực cơ,
đặc biệt ở mắt và phổi
(mờ mắt, khó thở)
E. Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi,
nước bị ô nhiễm phân
người
Tiêu chảy, tả, hoặc đi
ngoài ra máu
Staphylococus
aureus
Sản phẩm từ sữa, thịt
gia cầm nấu chưa chín.
Nhiễm trùng từ mũi, da,
và chuyền tay sang thức
ăn chín
Buồn nôn, tiêu chảy,
đau bụng nhưng
không sốt, mất nước
nặng
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong 
ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ
độc
Shigella Sữa và thực phẩm ẩm
ướt hoặc nhiễm phân
Tiêu chảy, phân có
đàm nhớt và máu, sốt
trong những trường
hợp nặng
Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt
quay hoặc rán
Đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn.
12
CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
Phân loại mycotoxin
►Theo bản chất hóa học:
Các chất kháng sinh
Các gốc peptid
Dẫn xuất của dicetopiperazin
Các cyclopenin
Các chất họ penicilin
Các hợp chất loại quinon

Phân loại mycotoxin
►Theo nấm mốc sản sinh ra:
Độc tố do Apergillus. flavus tổng hợp
Độc tố do các Aspergillus khác
Độc tố do các Penicillium
Độc tố do Fusarium
 Độc tố do các loài nấm khác
13
Phân loại mycotoxin
►Theo bệnh lý:
Gây hội chứng ung thư, nhiễm độc gan: aflatoxin, 
ochartoxin, islanditoxin.
Gây nhiễm độc thận: citrinin, ochartoxin
Gây hội chứng nhiễm độc tim: acid penicilic
Gây nhiễm độc thần kinh: clavacin
Gây sẩy thai : zeralenon
Gây xuất huyết
Phân loại theo bệnh lý thường không chính xác do một
độc tố có thể gây nên nhiều hội chứng khác nhau và
ngược lai
Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin
1. Hoạt độ nước
2. Nồng độ ion hydro - pH
3. Nhiệt độ
4. Hàm lượng các khí trong khí quyển bảo
quản – CO2 và O2
5. Trạng thái nông sản thực phẩm rắn, lỏng
6. Bản chất môi trường dinh dưỡng – NSTP
7. Ảnh hưởng một số chất tan đặc biệt
8. Chất bảo quản
Quy định về hàm lượng Mycotoxin
►Châu Âu và Mỹ: 
• Aflatoxin : 10 – 20 ppm
• Patulin: 50mg/kg nước quả (Pháp, Bỉ, Hy Lạp)
• Ochratoxin: 20 ppm
►Châu Á và Châu Phi:
• Aflatoxin: 50 – 100 ppm
14
Hạt có 
dầu
Nấm 
mycotoxin
Aflatoxin 
Lươn
g thực
Ochratoxin A 
Nông 
sản
Màu sắc 
Mùi vị lạ 
Hư hỏng 
Nấm mốc Aspergillus
Asp. flavus
Asp. parasiticus
Asp moninus
Ochratoxin A Asp ochraceus
aflatoxin
Hạt có 
dầu
Lươn
g thực
Thịt
Ung thư
Cấu tạo của Aflatoxin
►B: Blue
►G: Green. 
►B1, B2
⇒M1 và M2 
(trong sữa bò
)
(M : Milk)
15
enzym
cytochrome p450 
Aflatoxicol
AFQ1
AFP1
AFB1
AFM1
8, 9-exo epoxide 
glutathione
GiẢI ĐỘC KHÔNG 
HOÀN TOÀN
8, 9-exo 
epoxide CÒN 
LẠI
UNG THƯ
Albumin
Aflatoxin-albumin
8, 9-exo epoxide –
glutathione
Bài tiết qua mật
Bài tiết
qua 
nước tiểu
Qua sữa
GEN 
P53
8, 9-exo 
epoxide 
guanin
e
aflatoxin B1-N7 guanin
AGG →AGT
Codon 249 
UNG THƯ
GAN
► Ức chế
ATPase → 
sưng ty thể, 
ngăn cản sản
xuất ATP.
TT Thực phẩm HL Aflatoxin
1 Hạt hướng dương bị mốc 472 ppb
2 Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb
3 Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb
4 Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb
5 Đậu hũ 37,2 ppb
6 Bột dinh dưỡng có đậu
nành bị mốc
18,2 ppb
7 Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb
16
GIỚI HẠN NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM 
(MYCOTOXIN)
TT Tên độc tố vi nấm SP Max level µg/kg 
(ppb)
1 Aflatoxin tổng số 
hoặc B1
Thức ăn 10
2 Aflatoxin M1 Sữa 0.5
3 Các độc tố vi nấm 
khác
Thức ăn 35
Các độc tố khác của Aspergillus
►Strerigmatocystin

 Được tổng hợp bởi nấm mốc Aspergillus 
versicolor

 Độc tính gần giống aflatoxin

 Được tìm thấy nhiều ở phomai, thường thấy ở 
bề mặt phomai.
►Cyclopiazonic axit

 Độc tố này được tổng hợp chủ yếu bởi hai loại 
nấm mốc Aspergillus versicolor và Aspergillus 
flavus
P. expasum
p. verrucosum
p. islandicium
pattulin
citrinin
islanditoxin Ung thư
Nấm mốc Penicillium
► Là loại độc tố mạnh, thường kém bền nhiệt
nhưng rất bền với axit.
17
Nấm mốc Fusarium
►T2 toxin gây độc đường tiêu hóa rất mạnh, chúng
có thể truyền qua thịt gia súc gây ung thư trên súc
vật cũng như trên người.
► Liều lượng gây chết LD50 (mg/kg) với chuột là
5,2; heo là 3,1
T2 toxinFusarium
Thịt
Bền 
nhiệt
Mycotoxin 
Tính 
tích lũy
Rửa/
đãi
Nhiễm độc 
thần kinh
Triệu chứng 
Thận, 
xơ gan
Ung 
thư
Không 
ăn
Phòng ngừa 
Không 
sử dụng
Giáo dục tuyên 
truyền
Theo dõi, 
kiểm tra
Bảo 
quản
Sử dụng 
mốc thuần 
chủng
18
CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô 
NHIỄM THỰC PHẨM
Thực phẩm trung gian truyền virus 
viêm gan A
Nguồn nhiễm 
Rau sống bón tưới bằng phân tươi.
Thức ăn chế biến nấu không kỹ 
Nước uống nhiễm virus
Nhiễm thể ở ao tù, cống rãnh.
Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt
Virus đường ruột (Enteroviruses)
►Thuộc nhóm này có virus Polio, virus Echo.
►Virus Polio gây ra một số bệnh truyền nhiễm cấp
tính, gây tổn thương hệ thần kinh và nhiều cơ
quan tổ chức, từ đó gây liệt đặc biệt là trẻ em.
19
Phòng ngừa 
Không ăn thịt cá sống/chưa chín kỹ. 
Rau quả ăn sống phải rửa thật sạch. 
Rửa tay khi ăn. 
Dụng cụ  sạch sẽ 
Quản lý nguồn phân. 
Không dùng phân tươi bón rau quả 
Cách ly người bệnh 
Ăn chín uống sôi
Vệ sinh môi trường
Biện pháp phòng ngừa
KÝ SINH TRÙNG GÂY Ô NHIỄM 
THỰC PHẨM
Ký sinh trùng
Ký sinh trùng
đơn bào
Ký sinh trùng
đa bào
Ký sinh trùng
Nguồn nhiễm 
Phân tươi.
Nước bẩn 
Qui trình giết mổ súc vật, 
chế biến, bảo quản
Thức ăn không chín
Rau quả rửa không sạch
20
Khái niệm và sự truyền 
bệnh
Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh, 
được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo 
vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ.
Sự truyền lây ký sinh trùng:
Người Người
Động vật Động vật
Phân loại
1. Đơn bào Protozoa:
Sarcomastigophora
Giardia duodenalis
Entamoeba histolytica
Apicomplexa
Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Phân loại
2. Đa bào Metazoa 
(giun):
Giun tròn (Nematoda) 
Trichinella spiralis
Anisakis simplex
Ascaris lumbricoides
Giun dẹp (Platyhelminths) 
Taenia saginata
Taenia solium
Fasciola hepatica
21
Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên
nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu
trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực
phẩm:
1. Cầu trùng: Isospora belli
2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica
3. Bệnh lỵ: Balantidium coli.
Nguồn CDC:
Ký sinh trùng đơn bào:
 Cầu trùng ký sinh trong 
tế bào niêm mạc ruột già, 
làm vở tế bào niêm mạc ruột
gây tiêu chảy có máu.
 Trứng cầu trùng ra ngoài
nở thành ấu trùng, dính lên rau
quả xanh do dùng phân tươi
bón rau không qua xử lý.
Ấu trùng đến ruột già chuôi
vào niêm mạc tiếp tục phát
triển thành một chu kỳ.
Chu kỳ sống của cầu trùng
gây bệnh đường ruột người
Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu
ở ruột già, là ký sinh trùng
đơn bào, trưởng thành tạo 
ra nang (Cyst).
	 Nang (Cyst) thải ra ngoài 
theo phân và bám lên rau
quả xanh, nước uống. Nếu 
dùng phân tươi bón rau, 
vệ sinh kém thì:

 Người ăn rau quả tươi 
nhiểm nang đến ruột già 
tiếp tục phát triển-3.4.5 để
thành nang thải ra ngoài để
hoàn thành 1 chu kỳ sống
Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ
Ký sinh trùng
đơn bào ký sinh
Nang trùng bám
lên rau quả.
22
Ký sinh trùng đơn bào 
Amib ký sinh và gây bệnh
ở ruột già người, có thể
lên gan, phổi và não.
 Amib theo phân ra
ngoài bám lên rau quả
xanh do dùng phân tươi 
bón rau, hoặc nước uống
mất vệ sinh.
 Nang trưởng thành
vào miệng tiếp tục gây
bệnh hoàn thành 1 chu kỳ.
Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người
Entamoeba histolytica 
Ký sinh trùng đơn bào
Cầu trùng ký sinh
ở ruột già của người.
Chu kỳ sống:
Trứng thải ra theo phân
bám trên rau cải, các
loại thức ăn xanh
tiếp tục biến thái
thành ấu trùng, người
ăn vào, ấu trùng chui vào
niêm mạc ruột già 
phát triển gây xuất
huyết ruột già
Giun tròn ký sinh trùng
2.1. Giun đủa người: Ascaris lumbricoides
2.2. Giun đủa chó: Toxocara canis
2.3. Giun đủa thú hoang: Baylisascaris procyonis
2.4. Giun phổi chuột: Angiostrongylus cantonensis
2.5. Giun đủa cá biển: Anisakis simplex
2.6. Giun đầu gai: Colonorchis sinensis
2.7. Giun bao (Giun xoắn): Trichinella spiralis
23
Chu kỳ sống của giun đủa người (Ascaris lumbricoides)
và vấn đề vệ sinh thực phẩm
Giun đũa người
ký sinh trong ruột
non, đẻ trứng
ra ngoài nở thành
ấu trùng  bám lên
rau, quả xanh, thực
phẩm mất vệ sinh
vào miệng  xuống
ruột non nở ra 
Giun , lên phổi ,
lên dạ dày, lên
thực quản  ói ra
giun.
Giun đũa chó ký sinh
chủ yếu trong ruột non
của chó theo chu kỳ có
mủi tên đỏ. Ở giai đoạn
trứng bài thải ra ngoài
dính lên rau, quả xanh, 
người ăn sống thì ấu
trùng của giun (Larvae)
đi khắp các cơ quan 
trong cơ thể để tìm nơi
sinh trường và sinh sản,
trong khi đó ấu trùng đã
gây bệnh cho người
Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm
Giun đũa thú hoang
và vệ sinh thực phẩm
Thú hoang nhiểm 
giun đũa, giữa chúng
lây chuyền lẫn nhau
(mủi tên đỏ và vàng)
Ấu trùng giun đủa 
thú hoang nhiểm vào 
rau quả tươi, nước vào
thực phẩm người. Nang
ấu trùng vào miệng
người đi khắp cơ thể:
gan, tim, phổi, não, mắt 
gây bệnh phủ tạng (VLM)
và bệnh mắt (OLM) cho
con người.
24
Chu trình sống của giun đầu gai (Colonorchis 
sinensis) và sự lây nhiểm qua thực phẩm
Cá ăn ốc nhiểm
ấu trùng
Người ăn gỏi cá
nhiểm ấu trùng
Ấu trùng nở
thành giun
Giun đầu gai
ở ruột đẻ trứng
Trứng theo phân
xuống ao đầm
Ốc ăn trứng giun
nở ra ấu trùng
Giun nhỏ ở ruột 
chui vào ống mật.
Giun bao
Người ăn thịt 
nhiểm giun bao
chưa nấu chín kỹ 
vào ruột 
 Kén nở ra giun 
Giun chui vào
Bắp cơ tạo kén, cứ 
như thế tiếp tục
hoài.
Kén giun bao 
trong bắp thịt càng 
ngày càng nhiều lên 
gây bệnh chết 
người.
Người ăn thịt 
nhiểm giun bao chưa 
nấu chín kỹ vào ruột
Kén nở ra giun
Giun đực cái
Giao phối
Trứng chui vào bắp
cơ tạo kén
Kén giun bao 
trong bắp thịt càng 
ngày càng nhiều
Con đường
truyền lây
trên thú
Kén trong
Bắp cơ
Heo
Loài
Gậm nhấm
Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis), 
sự lây nhiểm trên người và động vật
Link giun bao
Sau khi nhiểm, giun đực
và giun cái giao hợp ở niêm 
mạc ruột, đẻ ra giun con 
Giun con vào máu, chui
vào cơ, ấu trùng phát triển
gây ra bệnh lý đau nhứt cơ 
Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu
trùng giun bao, giun bao sinh sản 
rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể, 
không cần vật chủ trung gian
Động vật ăn thịt nhiểm giun bao
cũng sinh rabệnh tật giống như
ở trên người
Giun bao phát triển
Trưởng thành, theo tuần
hoàn vào ruột để giao hợp
sản sinh ra giun bao con
25
3. Ký sinh trùng sán lá. 
 Sán lá ruột heo, người: Fasciolopsis buski
 Sán lá ruột chó mèo, vịt cò và người: 
 sán lá gan lớn trên loài nhai lại, người: 
Fasciola hepatica
 Sán lá gan người (ký chủ trung gian ốc, cá): 
Clonorchis sinensis
 Sán lá phổi ở người:Paragonimus westermani
 Gnathostoma spinigerum
Nguồn CDC:
Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski
và sự lây nhiểm giữa gia súc và người
Sán lá trưởng thành
sống trong ruột và
đẻ trứng sán
Khi ăn vào nang ấu sán
biến đổi thành sán con
ký sinh trong ruột non
Các loại rau thủy sinh
có chứa nang ấu sán
Sán lá ruột sinh
Sản ra nang ấu sán
Ấu trùng chui váo
con ốc để thành 
nang Ấu sán
Tứng sán ruột được ấp
Nở ra thành ấu trùng 
Trứng sán lá ruột
theo phân ra ngoài
Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người
Trứng sán lá có phôi
Theo phân xuống nước
Ốc ăn trứng sán
lá ruột, nở thành ấu
trùng bơi trong nước
Ấu trùng sán lá
Cá ăn ốc có ấu 
trùng, ấu trùng
phát triển
Chó, mèo, cò, người
Ăn phải ấu trùng.
Ấu trùng trong 
ruột non nở 
thành sán lá
Sán lá trong
ruột non
Chó mèo và chim,
Cò có thể nhiểm
	 Trứng sán

 Phát triển
ấu trùng 
trong con ốc

 Ấu trùng
ra ngoài nước
 Cá nhiểm 
ấu trùng.
 Chó, mèo, 
vịt cò, người 
bị nhiểm
Ấu trùng 
thành sán lá 
trường thành
26
Chu kỳ sống
của sán lá gan
trâu, bò
Người có thể bị nhiểm
khi ăn các loài rau
thủy sinh bị nhiểm
ấu trùng
 Trứng sán lá
gan theo phân
ra ngoài.
 Trứng sán
phát triển 
thành ấu trùng.
a,b,c: Ấu 
trùng chui vào
ốc phát triển.
Ấu trùng ra
ngoài, qua TP
vào gan đẻ 
trứng ra ngoài
hoàn thiện một
chu kỳ sống.
Chu kỳ sống của sán lá gan Fasciola hepatica 
trên loài nhai lại lây sang người.
Ấu trùng sán lá gan
Trứng có phôi trong nước
Trứng chưa hình
thành phôi
Trứng có phôi
được ấp trong ốc
Sán lá gan người với ký chủ trung gian là ốc và cá
	 Trứng sán
ra ngoài thành 
ấu trùng.

 Ấu trùng chui
vào ốc phát triển

 Ấu trùng biến
thái ra ngoài.
 Ấu trùng chui
vào cá.
 Người ăn cá 
sống bị nhiểm.
 Sán trưởng 
thành ở túi mậtTrứng sán có phôi
Theo phân ra ngoài
Ốc ăn
trứng sán
Ấu trùng nở ra trong con
ốc, bơi lợi ra ngoài nước
Ấu trùng chui vào cá, 
ấu trùng phát triển
Ngưới ăn
ấu trùng
Nở thành
Sán lá
lớn, đẻ tr.
27
Sán lá phổi ở người với ký chủ trung gian giáp sát
Trứng theo
phân ra ngoài.
 Trứng nở 
thành ấu trùng 
Ấu trùng chui
vào ốc, giáp sát. 
Người ăn giáp
sát sống bị nhiểm 
Ấu trùng phát 
triển ở phổi. 
Excyst vào tá 
tràng đẻ trứng
tiếp tục chu kỳ.
Trứng chưa hình thành phôi
Trứng có phôi
Trứng nở
ấu trùng
Người ăn
giáp sát,
nấu không
chín kỹ bị 
nhiểm ấu
Gnathostoma spinigerum
Sán lá trường thành 
trong ruột heo
Trứng sán lá đã
thụ tinh ra ngoài
Trứng có phôi
Phát triển
Trứng nở thành ấu trùngẤu trùng chui vào giáp sát
Cá, ếch ăn 
Giáp sát
Heo ăn trực tiếp
cá sống, ếch
và giáp sát
Cò cũng là ký chủ
Chó mèo cũng
Là ký chủ.
Ấu trùng nở
Thành giun
Người ăn phải ấu
trùng, đi khắp cơ thể Chu trình sống của
loại ký sinh trùng này
trên heo, chó, mèo, vịt 
cò sống trên cạn, bài 
thải trứng xuống nước, 
ký sinh trong loài giáp 
sát, cá. Loài chim ăn
cá chuyền ký sinh trùng
sang động vật trên cạn.
Người bị nhiểm loài này 
ký sinh ở da, mắt, nội 
tạng, thần kinh.
Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium)
	 Đốt sán chứa
đầy trứng sán bài 
thải ra ngoài

 Trứng nở thành
ấu trùng trứng.

 Heo ăn tạo ra 
“gạo” trong thịt.
 Người ăn thịt 
heo tạo ra sán, gạo
 Sán dây trong 
ruột người. 
Ấu trùng có thể
lên não, mắt và cơ.
Trứng sán theo phân
Heo ăn trứng sán
Trứng sán
nở ra ấu trùng
vào tổ chức cơ
Ấu trùng trong
bọc gạo heo
Ấu trùng đi lên
não, vào mắt,
vào tổ chức cơ
Ấu trùng nở
thành sán
trong ruột
Đầu sán dây
Sán dây dài theo ruột 
28
“Gạo” bò, heo (Taenia saginata)
Người ăn ấu trùng, gạo heo
bò vào ruột nở ra sán dây
Trứng sán phát triển
Thành phôi
Heo, bò ăn trứng
sán nở ra ấu trùng,
vào cơ thành “gạo”
Ấu trùng trong tổ cức cơ
Trứng sán trong đốt sán
Sán dây dài
Đầu sán dây
Cấu trúc đầu sán dây 
dưới kính hiển vi
Vòng gai
móc vào
thành ruột
Giác bám
vào thành
ruột
Phòng ngừa 
Phát hiện và đều trị người bị nhiễm 
ký sinh trùng 
Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, 
Giữ gin cơ thể sạch sẽ
Quản lý nguồn phân. 
Không dùng phân tươi bón rau quả 
Diệt côn trùng: ruồi, gián
Ăn chín uống sôi
Bảo vệ nguồn nước sử dụng
29
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT
Thành 
phần TP VSV
Oxy
pH
Nhiệt 
độ
Độ ẩm
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT
► Thành phần thực phẩm
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo
ở hàm lượng thấp, nước.
- Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, 
cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở 
dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, 
quá mặn, quá chua, quá khô
* Sự hư hỏng của thực phẩm do: 
- Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm.
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn. 
- Thực phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc.
► Độ pH

Khoảng pH mà vi sinh vật khó gây bệnh là dưới 4,5.

Khoảng thuận lợi là 4,6 – 9,0.
► Oxy
Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể
phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn
yếm khí.
► Độ ẩm

Hoạt độ nước (Aw) là hàm lượng nước tự do có trong
sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển Aw
> 0,85 (nước đá không có hoạt độ nước).

Độ ẩm thấp: tùy thuộc loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ
phát triển khác nhau.
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI 
SINH VẬT
30
► Nhiệt độ
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 - 37°C.
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C.
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C.
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C.
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế
bào từ chịu nhiệt không bị hủy.
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng: khoảng dưới 5°C
(bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7
ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C.
- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá <
0°C.
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT
BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC 
VSV
Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh 
phải được dọn dẹp định kỳ thường xuyên 
Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ.
Nhà xưởng, nơi chế biến  tránh nguồn ô nhiễm, 
thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo. 
Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý
31
Người tham gia chế biến: được đào tạo về vsattp, phải biết
giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm 
Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển
Rác rưỡi, đồ phế thải cất giữ và chuyển ra 
khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh 
Phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm
hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ
Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo.