Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Trần Thị Mai Anh

09/11/2012
1
Chương 6
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ 
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO 
AN TOÀN VỆ SINH THỰC 
PHẨM
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1.Khái niệm về ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc cấp tính

Ngộ độc mãn tính
2.Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ ngộ độc thực phẩm

Liều gây độc

Trạng thái cơ thể
 Tình trạng sức khỏe
 Lứa tuổi
 Giới tính

Tính chất thực phẩm
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
3. Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Ngộ độc thực phẩm do virus

Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng

Ngộ độc thực phẩm do thuốc bảo vệ thực vật

Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng
09/11/2012
2
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
1. Ý nghĩa, tầm quan trọng của bảo quản thực 
phẩm 
a. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm cho 
người tiêu dùng
b. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các 
vùng, địa phương, các nước
c. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu 
công nghiệp
d. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan 
trọng
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
2. Nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm
a. Nguyên nhân tự thân

 Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực 
phẩm

 Do tác dụng hô hấp
b. Nguyên nhân bên ngoài

 Các vi khuẩn

 Nấm men

 Nấm mốc
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực
phẩm
a. Nguyên lý bảo quản thực phẩm
– Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng
enzym tự thân của thực phẩm
– Ức chế hoặc tiêu diệt VSV có trong thực
phẩm
– Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của
côn trùng hoặc các nguyên nhân khác
09/11/2012
3
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực
phẩm
b. Yêu cầu bảo quản thực phẩm
– Không để thực phẩm hư hỏng
– Không tăng thêm vào thực phẩm các chất
có hại cho sức khỏe: hàn the, phẩm màu
– Phải đảm bảo giữ được chất lượng và mùi
vị thực phẩm
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Tác dụng của nhiệt độ thấp: đối với enzym, vi
khuẩn, ký sinh trùng.

 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở
nhiệt độ thấp: đặc điểm cấu tạo của thực phẩm,
thời gian và nhiệt độ, phương pháp bảo quản kết
hợp

 Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm: chất
đạm, chất béo, chất hydratcacbon, các vitamin
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Nguyên tắc chung của phương pháp bảo quản
lạnh
– Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi, lành lặn, ít 
nhiễm VSV.
– Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau khi mổ phải 
có thời gian để nguội trước khi đưa vào bảo quản 
lạnh, để tránh hiện tượng tự phân giải.
– Trước khi đưa ra sử dụng phải giải lạnh (để đá tan) 
từ từ.
09/11/2012
4
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực
phẩm
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Các phương pháp bảo quản lạnh
1. Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): phổ
biến
2. Phương pháp làm lạnh (Refrigeration): 0 –
1oC
3. Phương pháp đông lạnh (Freezing): < -18oC
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực
phẩm
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Thiết bị bảo quản ở nhiệt độ thấp
1. Buồng lạnh
2. Các loại tủ lạnh
3. Lợi dụng thiên nhiên: bảo quản bằng nước
dưới đất (sâu hơn 5m), to từ 2 – 5oC, bảo
quản từ 3 – 5 ngày
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Yêu cầu đối với thiết bị bảo quản lạnh:
– Thực phẩm bảo quản phải được kiểm tra, phân
loại, có ngăn cách ly để chứa thực phẩm nghi
ngờ.
– Thiết bị khống chế nhiệt phải chính xác.
– Làm tốt công tác chống thối, chống nấm.
– Buồng phải làm bằng các nguyên liệu chống
chuột và động vật gậm nhấm.
09/11/2012
5
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
b. Bảo quản ở nhiệt độ cao

 Nguyên lý: tiêu diệt VSV và phá hủy enzym

 Các yếu tố ảnh hưởng: muốn bảo quản thực
phẩm lâu phải kết hợp giữa thực phẩm kín,
nhiệt độ và thời gian

 Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao:
tiệt trùng, thanh trùng
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
c. Bảo quản bằng phương pháp làm khô

 Nguyên lý: đưa độ ẩm của thực phẩm về dưới
độ ẩm tối thiểu

 Phương pháp làm khô:
• Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát
• Dùng sức nóng nhân tạo
• Dùng hơi nước cao áp
• Dùng hơi nước giảm áp
• Phương pháp đông khô
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
d. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản

 Nguyên lý:

 Phương pháp
• Ướp muối
• Ngâm nước đường
09/11/2012
6
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
e. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản

 Nguyên lý:

 Phương pháp :
• Ngâm dấm
• Lên men chua
CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỰC PHẨM
4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
f. Bảo quản bằng hóa chất
g. Ứng dụng phóng xạ bảo quản thực phẩm
h. Sử dụng siêu âm
i. Các phương pháp khác
– Hun khói để bảo quản thực phẩm
– Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
1. Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân
2. Điều tra hiện trường
 Điều tra ngộ độc tại hiện trường: Địa điểm,
thời gian, hoàn cảnh, số lượng, biểu hiện
lâm sàng
 Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi
trùng: điều tra đối tượng sản xuất, nguyên
liệu, dụng cụ, chế độ bảo quản, vệ sinh cá
nhân, dịch bệnh tại địa phương
09/11/2012
7
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
3. Xét nghiệm bệnh phẩm
4. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên
nhân gây ô nhiễm thực phẩm: đề ra
biện pháp xử lý và đề phòng ngộ độc
5. Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm
và ăn uống
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP
Các nguyên tắc vàng của WHO về ATVSTP
a. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn
• Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được
ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ
trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm
đông đá lại là kém an toàn.
b. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn
• Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ
trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
c. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu
• Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để
lâu thì càng nguy hiểm.
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP
d. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
• Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục
nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ
không nên dùng lại.
e. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ
• Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được
đun kỹ lại.
f. Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống
• Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do
tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề
mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm
sống và chín).
09/11/2012
8
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP
g. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức
ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác
• Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín
vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
h. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
• Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào
dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch.
Khăn lau bát đĩa cần phải được ngâm nước sôi và
thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP
i. Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng
và các động vật khác
• Che đậy, giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính,
lồng bàn,... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng
che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
j. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn
• Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không
chứa mầm bệnh. Đun sôi nước trước khi làm đá uống.
Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn
cho trẻ nhỏ.
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
7. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm
• Vệ sinh trước khi ăn
• Tạo thói quen ăn chín, uống sôi
• Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại
• Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật
• Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên
• Đề phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất,
có hại
09/11/2012
9
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
7. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm
• Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường
• Phòng nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực
phẩm ăn ngay
• Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản
xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng.
• Tránh ăn uống ở quán không có nước sạch hoặc cách
xa nguồn nước sạch
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
7. Thực hành ATVSTP
a. Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo
đảm vệ sinh an toàn
b. Sử dụng nước sạch và an toàn
c. Sử dụng các đồ dùng chế biến và ăn uống vệ sinh
d. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
e. Ăn ngay thức ăn khi vừa chế biến xong
CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
7. Thực hành ATVSTP
f. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chí và đun kỹ lại
trước khi dùng
g. Giữ vệ sinh cá nhân tốt
h. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm
i. Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch và thích
hợp
j. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn
môi trường sống vệ sinh