Bài thuyết trình So sánh các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát - Phạm Nhật Minh Giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM 
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC 
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
GVHD: ThS . TRẦN THỊ THU TRÀ 
SVTH: PHẠM NHẬT MINH GIANG 
 PHAN ĐỨC HẢI 
 NGUYỄN VĂN VIÊN 
NỘI DUNG BÁO CÁO 
Tổng quan về chip khoai tây 
I 
QTCN sản xuất chip khoai tây lát 
II 
Các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát 
III 
Các sản phẩm chip khoai tây lát 
IV 
ĐỊNH NGHĨA 
 Snack: 
TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 
1 
I 
ĐỊNH NGHĨA 
 Chip khoai tây lát: 
Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát 
Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo. 
Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao. 
Cấu trúc cứng và giòn. 
Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất. 
TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 
1 
I 
ĐỊNH NGHĨA 
 Chip khoai tây lát: 
TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 
1 
I 
KHOAI TÂY 
 Phân loại khoai tây 
 NGUYÊN LIỆU 
1 
KHOAI TÂY 
 Thành phần hóa học của khoai tây. 
 NGUYÊN LIỆU 
1 
Thaønh phaàn 
Ñôn vò tính 
Haøm löôïng trong 100g 
Hydratcacbon 
g 
17.2 
Chaát beùo 
g 
0,1 
Protein 
g 
3,16 
Nöôùc 
g 
79 
Vitamin B1 
mg 
0,08 
Vitamin B2 
mg 
0,03 
Vitamin B3 
mg 
1,1 
Vitamin B6 
mg 
1,9 
Vitamin C 
mg 
20 
Canxi 
mg 
12 
Saét 
mg 
1,8 
Magieâ 
mg 
23 
Photpho 
mg 
57 
Kali 
mg 
421 
Natri 
mg 
6 
KHOAI TÂY 
 Tiêu chuẩn lựa chọn: 
Sử dụng giống khoai tây trắng 
Củ đồng đều, đường kính trung bình 6cm 
Thời gian tồn trữ ngắn 
Củ có chất lượng tốt , chưa nảy mầm. 
 NGUYÊN LIỆU 
1 
Shortening 
Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao . 
 NGUYÊN LIỆU 
1 
Shortening 
 Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm shortening: 
 NGUYÊN LIỆU 
1 
Các nguyên liệu khác 
- Gia vị: 	Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên, làm tăng 6- 8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành. 
+ Bột sữa gầy 
+ Whey sữa 
+ Muối 
 NGUYÊN LIỆU 
1 
Quy trình công nghệ 1. 
QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
II 
Quy trình công nghệ 2 . 
QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
II 
Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là: 
Chiên 
Sấy 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CHIÊN (80-180 o C) 
 Bản chất : Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. 
 Mục đích công nghệ : + Chế biến 
 + Bảo quản. 
- Các biến đổi công nghệ: ở đây có biến đổi xảy ra với nguyên liệu, và dầu chiên. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU XẢY RA Ở QT CHIÊN 
Vật lý: Sự biến đổi về màu sắc và sản phẩm trở nên giòn. 
Hóa học: Phản ứng caramel hóa tạo màu đặc trưng. 
 Sinh ra một số chất ảnh hưởng tới sức khỏe 
Hóa lý: Sự bốc hơi nước. 
 Sự đông tụ protein 
 Hòa tan một số chất vào trong dầu. 
Cảm quan: Tạo ra màu sắc mùi vị hấp dẫn. 
Sinh học: Các VSV đều bị tiêu diệt. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊN 
Dầu chiên: Laø hoãn hôïp daàu aên vaø shorterning: 
Shorterning giuùp beà maët saûn phaåm sau khi chieân khoâ raùo. 
Daàu laøm taêng muøi vò, boùng beà maët saûn phaåm. 
Trong quaù trình chieân, daàu bò bieán ñoåi ñaùng keå laøm chaát löôïng cuûa noù giaûm daàn. Ñoù laø nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc nhö thuûy phaân, oxy hoùa vaø caùc bieán ñoåi do caùc yeáu toá sinh hoùa. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊN 
Cho theâm moät soá chaát choáng oxi hoaù nhö BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon),  tröôùc khi daàu ñöôïc gia nhieät . 
Choïn phöông phaùp chieân thích hôïp . 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHIÊN 
Nguyên liệu khoai tây: Ta cần quan tâm đến thành phần hóa học, tính chất nguyên liệu, hình dạng kích thước. 
Dầu chiên: Cần lưu ý tới độ trong, chỉ số Iot, chỉ số acid 
Các thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ 
 - Áp suất. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
Chiên ở điều kiện thường: 
Thiết bị chiên liên tục: 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
Chiên ở điều kiện thường: 
Thiết bị chiên gián đoạn: 
Chảo chiên Thiết bị chiên có gối nước 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
Chiên ở điều kiện thường: 
Đặc tính kỹ thuật một số thiết bị chiên : 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
Chiên ở điều kiện chân không: 
Ưu điểm : 
Hôn haún kyõ thuaät chieân raùn thoâng thöôøng, vôùi thôøi gian chieân nhanh, nhieät ñoä thaáp, saûn phaåm coâng ngheä chieân chaân khoâng luoân giöõ ñöôïc höông vò töï nhieân cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu vaø maøu saùng ñeïp, saûn phaåm coù ñoä gioøn, xoáp, ñaëc bieät haáp daãn ngöôøi tieâu duøng, giöõ ñöôïc nguyeân giaù trò dinh döôõng, vitamin, axit amin. Coù öùng duïng coâng ngheä vi sinh ñeå naâng cao giaù trò dinh döôõng cuûa cuûa saûn phaåm vaø ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm. 
Treân cuøng moät daây chuyeàn thieát bò coù theå taïo ra nhieàu daïng saûn phaåm khaùc nhau : Caø roát, su haøo, haønh toûi, ñoã ñaäu, laïc, ñieàu. Chuoái, mít, döùa, taùo, ñu ñuû, baàu, bí 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
Chiên ở điều kiện chân không: 
Thiết bị chiên chân không gián đoạn : 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
Chiên ở điều kiện chân không: 
Thiết bị chiên chân không liên tục : Hiện nay trên thị trường Việt Nam chưa có thiết bị này: 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
So sánh chiên chân không và chiên ở điều kiện thường: 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
So sánh chiên chân không và chiên ở điều kiện thường: 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
Đối tượng 
Phương pháp chiên áp suất thường 
Phương pháp chiên chân không 
Dầu 
- Dễ bị oxy hóa do nhiệt độ chiên cao, sự tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ cao làm tăng quá trình hư hỏng của dầu. 
- Lượng dầu tiêu tốn nhiều 
- Do thiết bị kín nên sự tiếp xúc với oxy không khí bị hạn chế, và nhiệt độ chiên thấp (do chế độ chân không), từ đó làm giảm sự hư hỏng dầu. 
- Lượng dầu tiêu tốn ít 
Sản phẩm 
- Tổn thất chất dinh dưỡng, và vitamin do nhiệt độ chiên cao 
- Dễ xuất hiện các dạng hư hỏng : 
 * Chip sậm màu, cháy đen 
 * Tăng gãy vỡ do va đập với thiết bị khi chuyển động 
 tổn thất sản lượng do tạo nhiều phế phẩm 
- Hạn chế được tổn thất dinh dưỡng và vitamin do nhiệt độ chiên thấp hơn. 
- Hạn chế được các dạng hư hỏng : 
 * Chip có màu sáng hơn, bề mặt chịp mịn, mềm hơn 
 * Chip ít gãy vỡ 
Năng lượng 
- Khi tính tổng năng lượng cho toàn bộ quá trình chiên, chiên liên tục có ưu điểm tiết kiệm năng lượng do giảm được tối đã các quá trình tổn thất. 
- Năng lượng thất thoát giữa các mẻ là lớn cần nhiều chi phí năng lượng. 
Năng suất 
- Cao 
- Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phầm ngắn, do : 
 * Tính liên tục 
 * Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh do nhiệt độ chiên cao. 
- Thấp 
- Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phẩm dài, do : 
 * Mất thời gian chuẩn bị giữa các giai đoạn 
 * Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp do nhiệt độ chiên thấp hơn. 
- Muốn có năng suất lớn cần tăng khối lượng/mẻ thay đổi thể tích thiết bị. 
Thiết bị 
- So với thiết bị chiên chân không, thiết bị chiên liên tục đơn giản hơn. 
- Khả năng tự động hóa cao 
- Thiết bị cấu tạo phức tạp, vì làm việc ở áp suất chân không nên yêu cầu cao về độ bền vỏ thiết bị. 
- Chỉ thực hiện gián đoạn 
Kinh tế 
- Rẻ tiền hơn 
- Đắt tiền hơn 
So sánh phương pháp chiên ở điều kiệ thường và chiên chân không 
SẤY 
 Bản chất : Sấy là quá trình tách nước của sản phẩm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phẩm ra môi trường xung quanh. 
Sấy tự nhiên: Khó điều khiển được quá trình. 
Sấy nhân tạo : Được ứng dụng trong công nghiêp, sử dụng tác nhân sấy. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
SẤY ĐỐI LƯU 
 Nguyên lý: 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
SẤY ĐỐI LƯU 
 Nhược điểm: 
 + Nhiệt độ 70-90 o C xảy ra phản ứng carame l hóa. Tập hợp các phản ứng tạo các hợp chất cao phân tử xảy ra. 
+ Tổn thất VTM cũng như các chất mùi khác. 
Ưu điểm: 
+ Hệ thống thiết bị dễ vận hành, chi phí năng lượng thấp. 
+ Năng suất sấy cao. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
SẤY THĂNG HOA 
 Nguyên lý: 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
SẤY THĂNG HOA 
 Quá trình sấy thăng hoa được chia làm 3 giai đoạn: 
+ Giai đoạn làm lạnh. 
+ Giai đoạn thăng hoa. 
+ Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
SẤY THĂNG HOA 
 Ưu điểm: 
+ Chất lượng dinh dưỡng được đảm bảo 
+ Không có sự biến dạng cấu trúc sau khi sấy. 
+ Sản phẩm ổn định, thời gian bảo quản lâu. 
+ Bền trong các khoãng nhiệt độ rộng, không cần hệ thống phân phối lạnh phức tạp. 
+ Sản phẩm có trọng lượng nhỏ. 
+ Sản phẩm có thể hút nước trở lại hầu như hoàn toàn trong 1-3 phút và vẫn giữ lại hình dạng cấu trúc ban đầu. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
SẤY THĂNG HOA 
 Nhược điểm: 
+ Nhược điểm lớn nhất của hệ thống sấy thăng hoa là chi phí sấy của một kg sản phẩm rất cao, hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân không và máy lạnh. Do đó vận hành phức tạp và đòi hỏi công nhân có trình độ cao. 
CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 
1 
III 
MỘT SỐ SẢN PHẨM 
 SẢN PHẨM 
1 
IV 
CHỈ TIÊU CẢM QUAN 
 SẢN PHẨM 
1 
IV 
CHỈ TIÊU HÓA LÝ 
Ñoä aåm (TCVN5932-1995) 
Haøm löôïng protein (TCVN5932-1995) 
Haøm löôïng tro (TCVN5932-1995) 
Haøm löôïng muoái aên (TCVN5932-1995) 
Chæ soá peoxit, chæ soá axit (TCVN6127-1996) 
Nhö ñoái vôùi saûn phaåm khoai taây laùt chieân gioøn : 
Ñoä aåm 1,8 -2% 
Haøm löôïng chaát beùo trong saûn phaåm khoaûng 20% 
 SẢN PHẨM 
1 
IV 
Caûm ôn coâ vaø caùc baïn.