Bài thuyết trình Vi sinh thực phẩm - Đề tài: Quá trình sản xuất nước tương - Nguyễn Thị Ngân

Trường đại học công nghệ đồng nai  khoa khoa học ứng dụng – sức khỏe 
Kính chào quí thầy cô 
Môn: vi sinh thực phẩm 
GVHD :Nguyễn Thị Ngân 
Đề tài : quá trình sản xuất nước tương 
Nhóm :xanh lá 
Nội dung 
Lịch sử 
Nguyên liệu 
Quy trình sản xuất 
Sản phẩm 
Lịch sử 
Xì dầu là một chất lỏng gia vị có nguồn gốc từ Trung Quốc, được làm từ một lên men dán của đậu nành , rang hạt , ngâm nước muối , và Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae, được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị 
Thành phần 
Đậu nành 
L ượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt nhất . Đ ặc biệt là canxi và magiê và Vitamin B. để tạo ra các axit amin là thành phần umami của nước tương 
Lúa mì 
Tinh bột là thành phần chính của lúa mì được chuyển đổi thành glucose nhờ hoạt động của enzyme amylase, Một phần của glucose được chuyển đổi thành rượu nhờ tác động của men, làm tăng hương thơm 
muối 
Muối được thêm vào làm hương vị; nó cũng giúp thiết lập môi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men lên men đúng cách và là cơ sở của vị mặn . Nồng độ muối cao cũng là cần thiết để giúp bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng. 
Vi sinh vật và nấm men 
Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được tiếp xúc với các chủng nấm mốc cụ thể được gọi là Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus soyae, phá vỡ các protein trong hỗn hợp 
Natri Benzoat 
Chất chống nấm mốc 
Natri Benzoat (E211) 
Natri benzoate là muối natri của axit benzoic. Nó được sử dụng như một chất bảo quản chống nấm 
Quy trình sản xuất (công nghiệp) 
Thành phần nấu 
Đậu nành được nấu chín 
Lúa mì được rang 
2. Làm koji 
Koji (Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae) được thêm vào đậu nành và lúa mì, sau đó ủ trong ba ngày để làm koji. Nó chứa các enzyme khác nhau góp phần rất lớn vào quá trình lên men và trưởng thành moromi . 
3. Làm moromi 
Koji được trộn với nước muối. Hỗn hợp này được gọi là Moromi. Moromi sau đó được chuyển đến một bể lên men. 
4. Lên men và ủ 
Moromi được lên men từ từ và ủ trong khoảng thời gian sáu tháng. Enzyme Koji, nấm men và vi khuẩn axit lactic hoạt động trong quá trình này và tạo ra hương vị và hương vị khác nhau. 
Nước tương trong quá trình lên men 
5.lọc 
Sau khi lên men và trưởng thành.chúng được nén từ từ và moromi được lọc qua các miếng vải. Bằng cách này, chất lỏng nước tương thô. 
6.Xử lý nhiệt và tinh chế 
Nước tương thô được xử lý nhiệt để khử trùng và sau đó được tinh chế. Màu sắc, mùi thơm và hương vị của nước tương được tăng cường hơn nữa trong quá trình này. 
Sản phẩm 
Tinh bột –> maltose –> glucoza 
Chất béo –> axit béo + glixerin 
Xenlulose –> pentoza –> fulfurol 
Tài liệu tham khảo 
[1] quy trình sản xuất xì dầu https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong.html?fbclid=IwAR0Xf8V4CEx9nIDaYtki6hLnbHmoT1jVAiQJsqeFFbi5ZxoleQ0ifhgg3B4 
[2] quá trình lên men https://www.quora.com/How-is-soy-sauce-fermented 
[3] lịch sử về nước tương  
[4]nước tương  ‘ 
Cảm ơn quí thầy cô và các bạn đã lắng nghe 
Trường đại học công nghệ đồng nai