Cẩm nang của nhân viên phụ trách ngành Ăn uống

Multnomah County Health Department 
Cẩm nang 
của nhân viên phụ trách 
ngành ăn uống 
Ngày 14 tháng 12 năm 2006 
 THỨC ĂN AN TOÀN 
CHO MỘT CỘNG ĐỒNG LÀNH MẠNH 
Địa điểm văn phòng dịch vụ dành cho nhân viên 
phụ trách ngành ăn uống 
Xin gọi 
 (503) 988-5257 
hoặc lên mạng lưới 
www.oregonfoodhandler.us 
 1
Thi để lấy thẻ hành nghề trong ngành ăn uống 
Thi ngay tại văn phòng không cần làm hẹn 
Để biết thêm chi tiết và giờ thi xin gọi (503) 988-5257 
Lệ phí (chỉ nhận tiền mặt) $5.00 Mỗi lần thi 
 $5.00 Thẻ mới 
 $10.00 Tổng cộng 
Nên đọc kỹ cuốn cẩm nang này trước khi thi. Bài thi viết gồm 
có 20 câu hỏi, mỗi câu hỏi có bốn câu trả lời. Chỉ được chọn 
một câu trả lời đúng nhất cho từng câu hỏi. Điểm tối thiểu để 
đậu là 15 câu trả lời đúng. 
Đến thi, yêu cầu mang theo thẻ căn cước có hình khi đến thi.. 
Phương pháp để luyện thi và làm bài thi mà văn phòng chúng 
tôi có là luyện thi qua phim ảnh bằng tiếng Quảng-Đông, 
Quan-Thoại, Đại-Hàn, Tây-Ban-Nha, Nga, Việt-Nam và Anh 
ngữ. Bài thi được thâu thanh trong dĩa CD. Thi loại này bạn 
cần dành ra ít nhất 40 phút để xem phim và 20 phút để thi. Phải 
có mặt trên một tiếng trước giờ đóng cửa. 
Mới có! Thi trên mạng lưới: www.oregonfoodhandler.us và 
in thẻ ngay sau khi đậu. Giá $10.00 (trả bằng thẻ tín dụng 
hoặc thẻ ngân hàng) 
Lệ phí để lấy bản sao cho thẻ bị mất là $5.00. Ngày thẻ mãn 
hạn vẫn giữ nguyên như thẻ cũ. 
Cẩm nang luyện thi có tại các Thư-Viện trong quận bằng tiếng 
Anh, Tây-Ban-Nha, Đại-Hàn, Trung-Hoa, Việt-Nam và Nga. 
Xin đừng chụp bản sao cuốn sách này. Để có ấn bản mới nhất hãy lên mạng lưới 
xem nơi trang nhà của chúng tôi www.oregonfoodhandler.us 
 2
BẢN MỤC LỤC 
HIỂU VỀ SỰ AN TOÀN LIÊN QUAN ĐẾN THỨC ĂN..3 
VỆ SINH CÁ NHÂN ....4 
DO ĐÂU MÀ THỨC ĂN CÓ THỂ GÂY BỆNH . 9 
NHIỆT ĐỘ LIÊN QUAN ĐẾN THỨC ĂN .15 
LIÊN QUAN ĐẾN CHUẨN BỊ VÀ LÀM THỨC ĂN.17 
CHỖ LÀM VIỆC SẠCH SẼ THÌ AN TOÀN HƠN ...29 
CẤP CỨU CHO NGƯỜI BỊ MẮC NGHẸN ...36 
PHẦN CHÚ GIẢI ..39 
 3
HIỂU VỀ SỰ AN TOÀN LIÊN QUAN ĐẾN 
THỨC ĂN 
Giữ cho thức ăn an toàn là điều quan trọng trong đời sống hàng 
ngày của chúng ta dù là chúng ta nấu ăn tại nhà hay là đi ăn 
tiệm. Xử lý thức ăn không đúng cách có thể sinh bệnh, gây 
thiệt hại hoặc thiệt mạng. Bạn có trách nhiệm (và thừa nhiệm) 
khi làm thức ăn và dọn ra cho người khác ăn. Cần phải bảo vệ 
khách hàng và cơ sở thương mại của bạn và chính bản thân 
bằng cách học hỏi và thực hành những phương cách giữ cho 
thức ăn an toàn. 
Người quản lý ngành ăn uống là người quyết định về sắc thái 
của việc giữ thức cho an toàn trong phạm vi của nhà hàng, việc 
nào cần phải làm và việc nào không được làm. Ban quản lý có 
trách nhiệm huấn luyện nhân viên và bảo đảm về việc họ thi 
hành những điều phòng ngừa sự truyền bệnh qua thức ăn. 
Nhà hàng phải có người quản lý trong những giờ mở cửa. 
Người này có trách nhiệm hiểu biết về luât lệ và phương cách 
giữ thức ăn theo đúng phép vệ sinh. Người này còn có trách 
nhiệm hướng dẫn bạn những điều cần thiết để bạn làm việc với 
thức ăn đúng điều kiện vệ sinh. 
Người quản lý thường là giám đốc hay người trông coi cơ sở, 
nhưng cũng có thể là bất cứ nhân viên nào chứng tỏ được 
những hiểu biết nêu trên, và được uỷ quyền để trông coi những 
nhân viên khác. 
 4
VỆ SINH CÁ NHÂN 
Là trong bàn tay của bạn 
Luôn luôn phải rửa tay trước khi rờ vào thức ăn, thức uống và 
muỗng dĩa. Tay có thể truyền vi trùng từ trong phòng vệ sinh, 
từ trong rác rưởi, thịt sống, chén dĩa dơ cũng như từ nước mũi 
và ho sang thức ăn. Giữ cho móng tay ngắn gọn. Móng tay sơn 
và móng tay giả là điều cấm kị cho người làm việc với thức ăn. 
Chỉ dùng những chậu dành riêng cho việc rửa tay để rửa 
tay (có voì nước nóng, lạnh, xà bông, khăn giấy). Không 
được rửa tay trong những chậu dùng để làm thức ăn hoặc để 
rửa chén dĩa. 
Hãy dùng xà bông và nước ấm để rửa tay. Phải chùi rửa cẩn 
thận với xà bông, nhất là bên dưới móng tay, trong vòng ít nhất 
là 20 giây, xong rồi rửa bằng nước ấm. Hãy dùng khăn giấy 
sạch để lau tay và tắt vòi nước. Nếu không có khăn giấy, hãy 
lấy nước tráng vòi vặn nước trước khi tắt máy nước rồi hơ tay 
dưới máy thổi hơi cho khô tay, hoặc lau tay vào khăn cuộn 
trong máy tự động. Làm như vậy là để phòng ngừa sự ô 
mhiễm trở lại cho tay sau khi đã rửa. Không được dùng yếm 
đeo hoặc khăn lau chén để lau tay. 
 5
Trường hợp bắt buộc phải rửa tay hai lần: 
1) Sau khi dùng nhà vệ sinh: luôn luôn rửa tay sau khi dùng 
nhà vệ sinh và rửa tay lần thứ hai khi trở lại chỗ làm việc (nhà 
bếp, quầy rượu, chỗ đợi) 
2) Nếu bạn đụng chạm vào chất lỏng của cơ thể chẳng hạn 
như khi bạn ho hay nhảy mũi vào lòng bàn tay, hút thuốclá 
hoặc nhai thuốc lá, và sau khi ăn cũng như uống. Nếu những 
điều này xảy ra tại chổ bạn làm thức ăn, bạn phải rửa tay trong 
cái chậu dành riêng chỉ để rửa tay. Chùi cọ với xà bông, rửa 
bằng nước ấm xong lại chùi cọ với xà bông và rửa đi bằng 
nước ấm lần thứ hai. Xong rồi lau tay khô với khăn giấy. 
Bạn cần nhớ là phải luôn luôn rửa tay sau khi ăn, hút thuốc, 
đụng chạm vào thịt sống, đem rác hoặc chén dĩa dơ đi, sau khi 
lau chùi và xử dụng hóa chất. Cũng phải rửa tay sau khi xoa 
mặt, rờ tóc hay thân thể mình hoặc súc vật yêu thích hay những 
cầm thú khác. 
 6
Nhân viên không được ăn, uống hoặc dùng thuốc lá ở bất cứ 
chỗ nào trong phạm vi có thức ăn, dụng cụ nhà bếp, muỗng 
dĩa, khăn bàn khăn ăn và những thứ dùng một lần bỏ hoặc các 
thứ khác mà cần giữ cho không bị ô nhiễm. Tuy nhiên, làm 
việc trong những khu này nhân viên có thể uống nước bằng 
một cái ly đóng kín (có nắp đậy và có ống hút) để phòng ngừa 
ô nhiễm của ly của tay và của những đồ vật nêu trên. 
Khi làm thức ăn bạn nên dùng đến những dụng cụ nhà bếp thay 
vì dùng tay. Nếm thức ăn bằng một cái muỗng hoặc cái xiên 
sạch và không được dùng lại chúng cho những lần khác mà 
không rửa, tráng và khử trùng trước. 
Thuốc bôi tay khử trùng không thể thay thế 
cho việc rửa tay. Không được dùng thuốc bôi 
tay khử trùng thay sự rửa tay là vì nó có thể 
không giết hết được tất cả vi trùng. Sau khi 
bôi vào tay, thuốc khử trùng này cần đủ thời 
gian mới có hiệu lực và có thể bạn phải cầm 
vào thức ăn trước khi vi trùng bị hủy giệt. 
Thuốc bôi tay khử trùng có thể được dùng 
ngay sau khi đã rửa tay. 
Để cầm vào thức ăn, bạn rất nên dùng loại bao tay dùng một 
lần bỏ. Bạn vẫn phải rửa tay trước mang bao tay vào. Loại bao 
tay dùng một lần bỏ chỉ để dùng cho từng mỗi công việc mà 
thôi. Phải thay bao tay sau khi cầm thịt sống hoặc những đồ dơ 
bẩn bởi vì bao tay dơ cũng có thể truyền vi-trùng. Khi loại bao 
tay bằng Latex không được chấp nhận thì có thể thay thế bằng 
bao tay nhựa Nitrile hay plastic. 
 7
Đừng làm việc nếu bạn bị ốm hoặc bị nhiễm trùng. 
Nếu bạn cảm thấy nhuốm bệnh bạn không được đụng chạm 
vào thức ăn hoặc làm thức ăn. Hãy báo cho “xếp” của bạn biết 
về những triệu chứng bệnh mà bạn có. Vi-trùng mà bạn mang 
đến nơi làm việc có thể truyền sang cho những nhân viên khác 
hoặc truyền cho khách hàng qua thức ăn, dụng cụ nhà bếp và 
muỗng dĩa mà bạn sờ vào. 
• Đừng làm việc nếu bạn bị sốt và đau cổ họng. 
• Đừng làm việc nếu bạn đi tiêu chảy. 
• Đừng làm việc nếu bạn bị nôn mửa. 
• Đừng làm việc nếu da bạn bị vàng hoặc nước tiểu có 
mầu nước trà đậm. 
• Đừng làm việc nếu bạn có chứng Viêm Gan loại A, 
Slamonella, Typhi, Shigella hoặc E Coli 0157H7. Bắt 
buộc phải báo cáo những bệnh này cho Sở Y-Tế ngay 
lập tức, số điện-thoại 503-988-3400 hoặc 503-988-
3406. 
• Đừng làm việc với thức ăn nếu bạn có vết thương bị 
nhiễm trùng (đứt, bỏng hoặc là lở loét) trên tay. Nếu 
vết thương không bị nhiễm trùng, bạn có thể băng lại 
và mang bao tay loại dùng một lần bỏ để che vết 
thương sau khi bạn rửa tay. 
• Nếu có người nhà bị ốm thì bạn cần nhớ rửa tay cẩn 
thận trước khi bắt đầu làm việc. Rừa tay thường xuyên 
trong nhà cũng sẽ giúp ngăn ngừa sự truyền bệnh. 
 8
Bộ diện cá nhân 
Trông sạch sẽ và giữ cho sạch sẽ khi bạn ở chỗ làm việc. Quần 
áo bạn mặc cần phải sạch và yếm đeo cũng như đồng phục cần 
phải mới giặt. 
Dưới bất cứ hình thức nào hút hoặc dùng thuốc lá đều không 
lành mạnh. Bạn không được hút hoặc nhai thuốc lá trong lúc 
đang làm việc, hoặc ở gần nơi làm thức ăn cũng như chỗ rửa 
chén. Chỉ được hút thuốc trong những lúc nghỉ giải lao tại 
những khu ấn định dành cho hút thuốc. Sau khi hút thuốc bạn 
phải rửa tay trước khi trở lại làm việc. 
Giữ cho tóc sạch sẽ gọn gàng. Để an toàn, bạn phải buộc tóc lại 
để tóc khỏi chạm vào thức ăn hay là bị vướng vào máy móc 
đang dùng. Lưới buộc tóc hoặc mũ đội có thể hữu hiệu cho 
điều luật này. 
 9
LÀM THẾ NÀO MÀ THỨC ĂN CÓ 
THỂ GÂY BỆNH 
Những thức ăn bị tay dơ cầm đến, bị để lên những thớt hoặc để 
vào nhửng chậu không sạch, sẽ nhiễm vi trùng từ đó và có thề 
làm cho người ta bệnh. Điều này thường được gọi là “bệnh 
sinh ra từ thức ăn”. 
Độc tố của thức ăn có thể sảy ra khi thức ăn bị phơi bày ra với 
những hóa chất độc chẳng hạn như thuốc giết chuột, thuốc chùi 
rửa hoặc là kim khí chuyển hóa từ những hộp mở đựng thức 
ăn có chất chua. Luôn luôn phải dể thức ăn ở xa những hóa 
chất nêu trên. Nếu máy bán nước ngọt không đặt một hệ thống 
để giữ cho nước đừng chảy ngược lại thì có thể xảy ra tình 
trạng bị chất độc của đồng và chì từ những vết hàn nối liền các 
ống nước nước chảy. Những triệu chứng bệnh có thể hiện ra 
chỉ trong vỏng vải phút. 
Có những vi trùng sinh ra chất độc khi chúng phát triển và điều 
này có thể khiến cho chúng ta bị ngộ độc. Vi trùng có thể bị 
hủy diệt bằng sức đun nóng nhưng độc tố do chúng tạo ra thì 
vẫn nằm lại trong thức ăn. Vi trùng Botulism và 
Staphylococcus là hai thí dụ điển hình về việc dù có được nấu 
chín lại, thức ăn vẫn không an toàn. 
Những thức ăn lạnh như bánh mỳ thịt nguội và rau sống mà 
được gọi là những mòn sẵn sang để ăn. Thức ăn loại này, khi 
đã bị vi trùng ô nhiễm sẽ khôcó phuơng cách nấu nướng nào để 
hủy diệt vi trùng. Vì thế phải rửa tay cẩn thận và dùng dụng cụ 
sạch khi làm những món này là điều vô cùng quan trọng. Thịt 
 10
sống, trứng, mì, gạo và rau đã nấu chín sẵn cũng là những thí 
dụ về loại thức ăn đãsẵn sang để ăn. 
Nhân viên nào làm những món ăn này đều phải giữ vệ sinh 
cá nhân hết sức sạch sẽ. Sự rửa tay và sức khỏe là những 
điều rất quan trọng ở đây. 
Vi trùng có thể sinh sản 
trong thức ăn như thịt, 
cá, sữa, trứng, hột đậu 
chiên lại,cơm,nước 
xốt,canh và khoai tây 
nướng. 
Đó là thí dụ về những 
thức ăn dễ tạo nguy 
hại. 
Để những thức ăn đó 
trong nhiệt độ của 
phòng, sẽ giúp cho vi-
trùng gia tăng nhiều tới 
độ có thể làm cho người 
ta bị bệnh. 
Giữa 41˚ F và 140˚ F là 
vùng nhiệt độ được coi 
là “Vùng Nguy-Hiểm” 
Thức ăn phải được giữ 
ngoài vùng nguy hiểm 
bất cứ lúc nào và đổ bỏ những đồ thừa một khi đã để trong 
vùng nguy hiểm trên bốn tiếng đồng hồ. 
 11
Những vi trùng liên quan đến đau ốm vì thức ăn 
Vi trùng hay độc tố sinh ra bởi vi trùng thường chính là 
nguyên nhân tạo ra những bệnh liên quan đến thức ăn. Vài 
thí dụ sau đây: 
• Salmonella: 
 Thường thấy trong trứng và thịt gà vịt. 
 Triệu chứng: đau bụng, tiêu chảy, ớn lạnh, nôn nao, ói 
 mửa và sốt trong khoảng 101˚F-104˚F. Bệnh thường 
 xảy ra trong vòng 6 – 72 giờ. (trung bình 12 – 36 giờ) 
 sau khi ăn phài thức ăn bị ô nhiễm bởi vi trùng này. 
 Bệnh tình kéo dài trong vòng 2 – 7 ngày. 
Phòng ngừa: 
• Nấu trứng trong nhiệt độ ít nhất là 145˚F. 
• Nấu kỹ gà, vịt, chim ở nhiệt độ ít nhất là 165˚F. 
• Khử trùng tất cã những bề mặt và đồ dùng mà thịt 
gà vịt sống đụng chạm vào. 
• Rửa tay sau khi cầm đến thịt sống hoặc trứng tươi. 
• Hãy dùng trứng sản xuất qua phương pháp tẩy trùng 
cho những món ăn đòi hỏi trứng sống hoặc nấu sơ 
mà thôi. 
• Staphylococcus 
Vi trùng này có trên tay, mặt và trong mũi của ngay cà 
những người khỏe mạnh nhất, tự nó không nguy hiểm. 
Gây cho người ta bệnh chính là doở độc tố tạo ra bởi vi 
trùng này khi ta để cho vi trùng mọc ra nhiều trong thức 
ăn. Chất độc của vi trùng rất là mạnh và không hủy diệt 
được bằng sự nấu chín hoặc đông lạnh. 
 12
Triệu chứng: nôn nao, ói mửa dữ dội ( thường trong 
vòng 2 đến 4 tiếng sau khi ăn phải thức ăn có độc này), 
tiếp theo là tiêu chảy, đôi khi toát bồ hôi và da lạnh ướt 
dính, yếu mệt, mất nước, nhưng thường là không sốt. 
 Phòng ngừa: 
• Giữ cho thức ăn nóng thì nóng ít nhất là 140 F. và 
thức ăn lạnh thì ít nhất ở 41 F trở xuống. 
• Nếu để thức ăn ở ngoài trong nhiệt độ của phòng, 
còn gọi là nhiệt độ “vùng nguy hiểm” thì phải đổ bỏ 
sau 4 tiếng đồng hồ. 
• E. coli 
 Vi trùng này thường thấy trên bề mặt thịt bò, đôi khi 
 trên cá và trong nước trái cây nước rau cỏ mà không 
 được hấp khử trùng. Nấu phía bên ngoài của thịt 
 như là làm steak sẽ giết vi trùng này. Sự trở ngại là ở 
 thịt bò xay như hamburger chẳng hạn vì vi trùng trên bề 
 mặt của thịt bò nay lẫn lộn vào bên trong thịt xay nếu 
 không nấu chín thịt xaytoàn bộ thì có thể không giết hết 
 được vi trùng. 
Triệu chứng: 
Đau quặn thắt dữ dội và tiêu chảy. Thiêu chảy thường 
biến thành tiêu ra máu. Bênh tình kéo lâu dài có thể 
biến chứng thành phá thận và tử vong nhất là ở trẻ nhỏ 
và người già. 
Phòng ngừa 
• Nấu thịt xay hoặc cá xay ở nhiệt độ bên trong ít 
nhất là 155 F. 
• Dùng nước trái cây hay nước rau đã được hấp khử 
trùng. 
 13
Vi khuẩn là một loại vi trùng khác cũng gây ra những 
bệnh liên quan đến thức ăn. Vài thí dụ sau đây: 
• Viêm gan loại A 
Gan bị nhiễm vi khuẩn, truyền qua bởi sự rửa tay 
không sạch sau khi tay bị ô nhiễm bởi phân người. 
Người bệnh có thể truyền bệnh trong vòng 2 tuần 
trước khi triệu chứng xuất hiện và tiếp tục truyền 
bệnh cho đến 2 tuần trước khi họ trở bệnh. Có 
mhững trường hợp nhẹ mà bênh nhân không hề hay 
biết là họ đã nhiễm bệnh. 
 Triệu chứng: 
Chứng viêm gan loại A bắt đầu xuất hiện trong 
khoảng thời gian từ 2 đến 6 tuần sau khi nhiễm 
trùng. Dấu hiệu chung gồm có sốt, ớn lạnh, ăn mất 
ngon, nôn nao, ói mửa, mệt mỏi, đau bụng trên bên 
tay phải (vùng gan), nước tiểu đậm mầu và vàng da 
(da và lòng trắng mắt bị vàng). Thử máu có thể tìm 
ra bệnh Viêm Gan loại A ngay cả khi không hề có 
triệu chứng gì. 
 Phòng ngừa 
• Thực hành phương pháp rửa tay kỹ lưỡng, nhất 
 là sau khi dùng nhà vệ-sinh, thay tã cho con trẻ, 
 chùi rửa phòng vệ-sinh và trước khi làm thức 
 ăn. 
• Những người mang bệnh Viêm Gan loại A 
 không đựơc phép cầm vào thức ăn hoặc làm 
 thức ăn cho gười khác. Có thuốc chủng ngừa về 
 bệnh này. 
 14
• Noro-Viruses 
 Những vi khuẩn này làm cho nôn nao, ói mửa và đi tiêu 
 chảy. Người ta thường trở bệnh trong vòng 24 đến 60 
 tiếng đồng hồ sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm trùng. 
 Bệnh này thường truyền qua bằng những đồ ăn làm sẵn 
 do người có bệnh làm hoặc đã nhúng tay vào. 
Phòng ngừa 
• Rửa tay kỹ và thường xuyên. 
• Không để cho người có bệng làm việc 
. 
Sán lải là nhửng con sâu rất nhỏ sống trong thịt của cá và động 
vật. Chúng sẽ chết khi bị nấu chín hoặc để đông đá lâu dài. Sán 
lải Trichinosis ở trong thịt heo là một thí dụ về việc sán lải có 
thể làm cho đau ốm trầm trọng. 
Phòng ngừa 
• Nấu cá và thịt heo kỹ đến 145˚ F. 
• Nếu muốn ăn cá  ... o khay không cao qúa 2 in. Không dậy nắp và cất 
vào loại tủ lạnh dùng để làm nguội thức ăn nóng nhanh 
chóng. 
• Nhiều tủ lạnh không có quạt mạnh để thổi hơi lạnh 
quanh thức ăn để làm nguội thức ăn. Đó là những tủ 
lạnh được làm ra chỉ để giữ cho thức ăn lạnh, không 
làm nguội thức ăn được. Thí dụ như những tủ lạnh có 
cửa kính và những tủ giữ lạnh để bày thức ăn. Đừng 
dùng loại này để làm nguội những thứ ăn nóng. Dùng 
tủ ướp lạnh mà người có thể bước vào là tốt nhất để 
làm hạ nhiệt độ thức ăn nóng xuống 41˚F. 
• Không được đặt khay, nồi chồng lên nhau vì hơi lạnh 
phải được luân chuyển chung quanh từng khay, nồi thì 
mới làm lạnh đúng cách. 
• Đừng dậy nắp trong khi đang làm nguội thức ăn cho 
đến khi thức ăn nguội xuống 41˚ F. Khi đã nguội đến 
41˚ F rồi thì có thể chyển sang nồi đựng sâu hơn hoặc 
là chồng lên nhau những cái có nắp đậy. 
• Nước canh và nước sốt loãng thì có thể để nguội trong 
chảo sâu không qúa 4 in trong tủ lạnh dành để làm 
nguội thức ăn. 
 27
Dùng một chậu nước đá lạnh để làm nguội thức ăn 
Pương pháp này có thể dùng cho thức ăn đặc hay lỏng. Đá 
lạnh có tác dụng làm lạnh trong khi nước lã có hiệu lực lấy 
hơi nóng từ trong thức ăn ra nhanh hơn là không khí. Bạn 
phải vận dụng cả hai trong phương pháp này thì mới có 
hiệu qủa. 
Những cách thức sau đây diễn tà về phương pháp làm 
nguội thức ăn trong nước đá lạnh: 
1. Dùng một cái chậu dành cho việc làm thức ăn hoăc 
một đồ đựng sâu. Đổ đầy nước lạnh rồi thêm đá 
lạnh.vào. 
2. Đặt nồi thức ăn nóng vào trong 
 chậu nước đá lạnh này. Cần nhớ là mực nước đá 
bên ngoài cái nồi ít nhất phải cao bằng mức cao của 
thức ăn bên trong. Nếu 
không thì phải đổ thêm 
nưóc lạnh và đá. 
3. Nhớ khuấy đều thức ăn để 
giúp cho hơi lạnh bên 
ngoài chóng thấm vào bên 
trong. Khuấy bằng một cái 
khuấy đông đá hoặc đũa 
đá cũng sẽ giúp cho phần 
thức ăn ở trung tâm nồi chóng nguội. (Phải làm 
xong phương pháp này trong vòng 6 tiếng đồng hồ) 
4. Bỏ thêm đá mới khi đá cũ trong chậu tan. Nhớ 
khuấy liên tục. 
 28
7. Đừng lấy thức ăn ra trước khi thức ăn nguội 
xuống đến 41˚ F. Hãy dùng nhiệt kế cuống kim 
loại để đo nhiệt độ. 
7. Một khi thức ăn đã nguội xuống đến 41˚ F, đậy 
thức ăn lại và cất vào tủ lạnh hoặc tủ đá. 
Giữ thức ăn lạnh 
Mỗi tủ lạnh đều phải có một Hàn Thử Biểu gắn bên trong để 
đo độ lạnh trong tủ. Phải đặt Hàn Thử Biểu ở địa điểm dễ nhìn 
thấy. Nếu tủ lạnh không có Hàn Thử Biểu gắn sẵn, bạn cần 
phải đặt một cái bên trong chỗ cất thức ăn. Nếu Hàn Thử Biểu 
gắn sẵn không chạy thì bạn phải thay một cái khác. 
Hãy mua loại nhiệt kế có cuống mang chất lỏng mầu đỏ hoặc 
mầu xanh dương. Loại này chính xác và dễ nhìn để biết có 
chạy hay không. Loại nhìệt kế lò so thường hay bị rỉ và trở nên 
không chính xác. Không có cách nào nhìn mà biết khi nhiệt kế 
loại này không còn chỉ đúng nhiệt độ. 
Xin nhớ là nhiệt kế tủ lạnh dùng để đo mhiệt độ của không khí 
bên trong tủ lạnh. Để đo nhiệt độ của thức ăn thì phải luôn luôn 
dùng nhiệt kế cuống kim loại. 
Thức ăn có an toàn để ăn không? 
Bằng cách nhìn, ngửi và nếm bạn không thể biết thức ăn có an 
tòan để ăn hay không. Vi trùng và độc tố thì không nhìn thấy 
được và thường là không tạo mùi hôi vì thế nếm thử thức ăn để 
xem thức ăn có an tòan để ăn hay không là điều nguy hiểm. 
 29
Những thức ăn còn thừa trên bàn thì sao? 
Khi khách hàng bỏ thừa thức ăn trên dĩa của họ hoặc trên bàn 
ăn, bạn phải đổ bỏ. Những túi bánh dòn, thạch, kẹo và đồ gia vị 
gó kĩ mà chưa mở thì có thể giữ lại và dọn ra lần khác. 
Phải đem đi những chén dĩa mà khách không dùng đến sau khi 
ăn. Chúng phải được rửa và sát trùng sau mỗi bữa ăn, trừ khi 
muỗng dĩa được gói kín, ly tách được đậy hoặc úp xuống. 
Khi máy móc hư hỏng hoặc mất điện 
Nếu một trong những điều sau đây xảy ra: mất điện, mất nước 
hay ống nước hỏng, không có nước nóng, ống cống nghẹt, thì 
• Lập tức đóng cửa tiệm. 
• Gọi sở Y-Tế để tham vấn ý kiến. 
• Nghiên cứu tài liệu của sở Y-Tế trên mạng lưới 
www.mchealthinspect.org 
Nếu máy móc có vấn đề (bếp, tủ lạnh, tủ đá, bàn hơi nước, 
quầy đá để rau tươi hoặc là tủ giữ lạnh bày thức ăn, ...), người 
quản lý phải có kế hoạch để giữ thức ăn ở nhiệt độ an toàn. Kế 
hoạch này phải dàn xấp sẵn từ trước. Sở Y-Tế sẵn sàng giúp ý 
kiến và hướng dẫn. 
 30
CHỖ LÀM VIỆC SẠCH SẼ THÌ AN TOÀN HƠN 
Chùi rửa và giữ vệ sinh 
Chén dĩa và muỗng nỉa cần phải được khử trùng. Việc khử 
trùng để diệt trừ vi trùng mà có thể ra gây bệnh. Chén dĩa và 
dụng cụ phảiđược rửa kĩ trước khi khử trùng. 
Tay phải sạch khi cầm những chén dĩa và dụng cụ đã được khử 
trùng. Nếu bạn có phận sự rửa chén thì bạn cần phải rủa tay 
trước khi cầm đến chén dĩa sạch nếu bạn đã đụng chạm vào 
chén dĩa dơ trước đó. 
Sau đây là những bước phải theo về việc rửa chén và khử trùng 
chén dĩa. 
RỬA CHÉN BẰNG TAY – Dùng chậu có ba ngăn: 
1. Cạo và/hoặc tráng trước thức ăn còn dính trên chén 
dĩa và muỗng nỉa. 
2. Rửa với sà bông và nước nóng 110˚F trong chậu 
thứ nhất. 
3. Tráng bằng nước nóng sạch để rửa đi sà bông hoặc 
thức ăn trong chậu ở giữa.. 
4. Tẩy trùng, trong chậu thứ ba, nhúng chén dĩa vào 
thuốc tẩy trùng trong vòng nủa phút để giệt đi vi trùng 
gây hại. 
Có thể pha thuốc tẩy trùng như sau: 1 muỗng cà phê thuốc 
tẩy trắng thường dùng trong nhà để làm trắng quần áo pha 
với 1 ga lông nước ấm sạch. Công thước này cung cấp 50 
phần triệu (ppm) hóa chất clo cần thiết để diệt trùng. 
 31
Dùng qúa nhiều hóa chất clo không tốt. Bạn phải thử 
độ mạnh của dung dịch đã pha như trên bằng “giấy 
thử”. Nếu thử thấy nhẹ hơn 50ppm thì cần phải pha lại 
thuốc tẩy trùng mới. Có những hóa chất khử trùng khác 
có thể dùng được nếu có chấp thuận của sở Y-Tế quận. 
5. Phơi khô trong không khí đừng lau bằng khăn. 
Khăn có thể truyền nhiễm vi trùng và toàn bộ công việc 
tẩy trùng không còn gía trị. 
Khi dùng hóa chất “Quats” (Quaternary Ammonium 
Compounds) để khử trùng bạn phải theo đúng y như lời chỉ 
dẫn trên nhãn hiệu. Pha với qúa nhiều chất này sẽ để lại bã 
trên chén dĩa dụng cụ và sinh bệnh. 
Cần nhớ thứ tự: Tráng trước nếu cần, rửa, tráng, khử trùng, 
phơi khô trong không khí. 
1 Thìa cà-phê thuốc tẩy trắng, pha với 
1 ga-lông nước trong 
Chậu 3 ngăn 
Tráng Khử trùng Rửa 
Nước xà-
bông ấm Nước ấm 
sạch
Nước ấm 
khử trùng
 32
RỬA CHÉN BẰNG MÁY – Dùng máy rửa chén thương 
nghiệp: 
1. Cạo và/hoặc tráng trước những thức ăn còn dính 
trên chén 
 dĩa và muỗng nỉa. 
 2. Làm theo chỉ dẫn dành cho máy. Rửa chén bằng 
 máy có hai cách khử trùng: tráng bằng nước nóng hoặc 
 xịt hóa chất khử trùng. 
Whi dùng máy nước nóng để tráng: 
• Nhiệt độ của nước nóng phải ít nhất là 150˚ F 
(thùng chiếc 160˚ F) 
• Nhiệt độ của nước tráng phải nóng từ 180˚ F đến 
194˚ F. (loại có giá cài một chỗ không di động, 
máy có một nhiệt độ 165˚ F) để có thể làm cho các 
bề mặt của chén dĩa và muỗng nỉa nóng đến 165˚F. 
Những máy tráng có đồ xịt hóa chất để tráng thường 
dùng loại thuốc tẩy trắng để khử trùng. 
• Nhiệt độ của nuớc để rửa phải nóng ít nhất là 
120°F. 
• Nhiệt độ của nước tráng phải ít nhất là 75°F cho 50 
ppm chất thuốc tẩy trắng trong những máy dùng 
thuốc tẩy trắng. 
• Phải dùng dấy thử để xem máy có chạy và khử 
trùng có đúng mức hay không. 
3. Phơi khô chén dĩa và muỗng nĩa trong không khí. 
 33
Khử trùng tại chổ - chùi rửa dụng cụ 
Điều quan trọng là phải thường xuyên chùi rửa và khử trùng tất 
cả những máy móc có dính thức ăn mà knông thể rửa trong 
chậu hoặc bỏ vào máy rửa chén được. 
Những dụng cụ này gồm có máy thái thịt, dao, máy bằm, máy 
xay, máy quay sữa và nhiệt kế dùng để đo nhiệt độ thức ăn. 
Những máy có thức ăn dính lại đếu phải rửa và khử trùng sau 
mỗi khi dùng. Cứ mỗi hai tiếng thì phải tháo rời những dụng cụ 
dã xử dụng liên tục để rửa và khử trùng. Nếu máy không được 
rửa và khử trùng thì thức ăn mới sẽ bị ô nhiễm từ những thức 
ăn cũ còn dính trong máy. Những dụng cụ to qúa cỡ để có thể 
bỏ vào máy rửa thì: 
• rửa bằng một cái khăn sạch và nước sà bông ấm. 
• tráng bằng nước sạch, rồi 
• khử trùng với dung dịch đã pha trước: 1 muỗng cà-
phê thuốc tẩy trắng với một ga lông nước sạch. 
Luôn luôn rửa, tráng và khử trùng tất cả những bề mặt dùng 
để chuẩn bị thức ăn hoặc những dụng cụ dùng cho giữa thức ăn 
sống và thức ăn chín hoặc là giữa những thức ăn khác biệt 
nhau. 
Các Chậu 
Rửa, tráng và khử trùng tất cả các chậu trước khi dùng để 
chuẩn bị thức ăn hoặc là để rủa chén diã. 
Không bao giờ được rửa tay trong những chậu dùng để làm 
thức ăn hay để rửa chén. Không bao giờ được để khăn lau nhà 
hoặc những đồ chùi rửa khác vào trong chậu dùng để làm thức 
ăn hay là chậu rửa chén. 
 34
Khăn lau 
Khăn lau phải luôn luôn được ngâm trong dung dịch thuốc khử 
trùng. Nêú dùng thuốc tẩy trắng để khử trùng thì phải pha 1 
muỗng cà-phê thuốc tẩy trắng với 1 ga-lông nước sạch. Đừng 
đổ thêm sà bông vào dung dịch này.Dùng những khăn sạch 
ngâm trong thưốc này để lau chùi tất cả các bề mặt trong nhà 
bếp và phòng ăn như thớt, mặt quầy, mặt bàn ăn và mặt bàn để 
làm thức ăn. 
• Nếu dùng thuốc tẩy trắng, pha 1 muỗng cà-phê 
thuốc tẩy trắng với 1 ga-lông nước ấm. 
• Nếu dùng “Quats” hay “Iodine” để khử trùng thì 
theo đúng như chỉ dẫn tên nhãn hiệu. 
• Dùng giấy thử để đo độ mạnh của dung dịch đã pha. 
• Phải làm riêng thuốc khử trùng để ngâm những 
khăn dùng riêng cho việc làm thịt sống. 
1 thìa cà-phê thuốc tẩy trắng 
pha với 1 ga-lông nước sạch 
(không xà-bông) 
 35
Ruồi bọ 
Dán, ruồi, chuột nhắt và chuột cống có 
thể mang vi trùng gây bệnh. Chúng có 
thể chui vào trong chỗ làm việc của bạn. 
Đừng để cho chúng vào và đừng để cho 
chúng ăn. 
Có những cách giữ cho các sinh vật này ở 
ngoài là thường xuyên và làm đúng kỳ 
hạn chùi rửa toàn bộ cơ sở . Giữ cho các 
cửa ra vào và cửa sổ luôn đóng chặt hoặc 
là làm cửa lưới. Trám các lỗ hở nhỏ mà chuột có thể chui vào. 
Đóng kín các thùng rác bằng nắp vừa khít và thường xuyên đổ 
rác. Giữ cho khu để thùng rác sạch sẽ, không có rác rưởi rơi 
đổ ra ngoài. 
Nếu chuột bọ trở thành một vấn đề thì có lẽ phải cần gọi nơi 
chuyên môn có môn bài diệt trừ chuột bọ đến giải quyết. Phải 
rất cẩn thận khi dùng thuốc giết chuột bọ. Đó là những độc 
dược để giết chuột và sâu bọ, nhưng cũng có thể hại độc cho 
người. Hãy đọc lời chỉ dẫn trên lon hoặc hộp thuốc, hay là đưa 
cho giám đốc của bạn đọc to cho tất cả nhân viên cùng nghe. 
Nhất thiết là bạn phải hiểu cách dùng một cách chính xác. 
Trước khi xử dụng, phải cất thức ăn đi và che kín những chỗ 
làm thức ăn. Chỉ dùng những thuốc giết chuột bọ được cho 
phép dùng trong cơ sở làm thức ăn. 
Sở Y-Tế của bạn có thể giải đáp cho bạn những thắc mắc 
về vấn đề ngăn ngừa chuột bọ. 
 36
Cấp cứu người bị nghẹn 
1. Hỏi, “ Bạn bị nghẹn hả?” 
2. Hét lên, “Cấp cứu!”. 
 Kêu cấp cứu nếu nạn nhân – 
• Không ho, không nói hoặc không 
thở. 
• Ho yếu ớt. 
• Làm ra tiếng kêu với âm thanh cao. 
3. Kêu điện thoại EMS cầu cứu 
• Nhờ người gọi xe cứu thương. 
4. Làm động tác ấn bụng. 
• Vòng hai tay quanh thắt lưng 
 của nạn nhân. 
• Một tay nắm lại 
• Để phía ngón tay cái của nắm tay 
vào giữa bụng cùa nạn nhân, phía 
trên rốn một chút và hòan toàn 
phía dưới đầu xương ức. 
• Lấy tay kia nắm chặt vào tay đang nắm trên bụng 
nạn nhân. 
• Đè nắm tay vào bụng với một cái thúc nhanh hướng 
lên trên. 
 37
 Làm lại động tán ấn bụng cho đén 
 khi cục nghẹn được ho bắn ra ngoài, 
 hoặc là nạn nhân bắt đầu thở hay ho 
 lên. 
 Nếu nận nhân trở nên bất tỉnh, hãy đặt nạn nhân 
 nẳm xuống . 
5. Lấy ngón tay mò trong 
 miệng. 
• Một tay nắm lấy lưỡi và cằm và 
nâng cằm chomặt ngửa lên. 
• Đưa ngón tay vào bên trong má 
mò xuống nơi cuối lưỡi. 
• Móc cục nghẹn ra. 
• 
6. Mở đường thở 
• Ngửa đầu ra sau và nâng cằm 
lên. 
 38
7. Hà hai hơi dài. 
• Vẫn giữ cho đầu nạn nhân ngửa ra sau. 
• Lấy hai ngón tay bóp kín mũi lại. 
• Dán môi của bạn kín quanh mồm của nạn nhân. 
• Hà vào hai hơi thở dài trong vòng khoảng 1 đến 1 
giây rưỡi. 
8. Làm từ 6 tới 10 cái nhấn bụng 
• Đặt phần cuối của 1 bàn tay lên khoảng giữa bụng 
của nạn nhân. 
• Úp bàn tay kia lên trên bàn tay đang để trên bụng. 
• Nhấn xuống bụng nạn nhân với động tác nhanh và 
hướng lên. 
Lập lại phương pháp số 5, 6, 7 và 8 cho đến khi đường thở 
được thông, hoặc là khi xe cứu thương đến. 
 39
Phần chú giải 
Trầy da - Một vết thương có phần da bị cạo đi hoặc là chà 
mất. 
Chất lỏng của cơ thể - máu, nước miếng, nước tiểu, chất nôn 
mửa ra, giọt bắn ra khi hảy mũi và ho, tiêu chảy và phân. 
Điều Chỉnh - Điều chỉnh lại nhiệt kế để nó chỉ đúng nhiệt độ. 
Giữ lạnh - Để giữ thức ăn ở nhiệt độ lạnh 41˚F hoặc là lạnh 
hơn để ngăn ngừa độc tố sinh ra trong thức ăn 
Bệnh truyền nhiễm – Loại bệnh dễ dàng truyền qua người 
khác. Những bệnh truyền nhiễm liên quan đến nhân viên làm 
việc trong ngành phục vụ về thức ăn là Shigella, Viêm gan A, 
Salmonella Typhi, E. coli O157:H7 và tất cả những bệnh có ói 
mửa và/hoặc tiêu chảy. 
Ô nhiễm – Làm cho thức ăn không an toàn để ăn vì thức ăn đó 
nhiễm vi trùng hoặc hóa chất không được dùng cho thức ăn. 
Cứt/phân - Chất đặc mà cơ thể phế thải ra ngoài qua việc đi 
cầu. Tiếng Anh còn gọi long là pơp, crap, MB 
Giữ nóng – Những dụng cụ như bàn hơi nước, bếp giữ cho 
canh nóng, nồi hâm cách thủy, nồi nấu chậm,..v.vcốt dùng 
đề giữ nóng đúng cách ở nhiệt độ ít nhất là 140˚F cho những 
thức ăn đã nấu sẵn hoặc đã được hâm nóng lại rồi . Những 
dụng cụ này không dùng để hâm nóng thức ăn được. 
Vi trùng – Vi trùng và vi-khuẩn (vi-rút) có thể sinh bệnh. 
Nôn nao – Có cảm giác cồn cào trong bụng như sắp nôn mửa.. 
 40
Những thức ăn dễ sinh nguy hiểm – Là những thức ăn ăn dễ 
để cho vi-trùng sinh sản nhanh chóng mà có thể sinh ra độc tố 
trong thức ăn. Thức ăn phải được giữ trong nhiệt độ lạnh (ít 
nhất là 40˚ F) hoặc là trong nhiệt độ nóng (140˚ F trở lên). Thí 
dụ về những thức ăn dễ sinh nguy hiểm là trứng, thịt, cá, đồ 
biển và sản phẩm thuộc về sữa. Những thức ăn khác như đậu 
chiên lại, gạo đã nấu, khoai tây nướng và sữa trở nên dễ hư 
một khi có thêm nước vào hoặc đã nấu lên. 
Phần triệu hoặc ppm - Một mẫu đo để đo độ mạnh của một 
dung dịch hòa tan. 
Nhiệt Kế Đầu Dò – Còn gọi là Nhiệt Kế của Đầu Bếp, Nhiệt 
Kế Đui Đèn, Nhiệt Kế Cuống Kim Loại. Nhiệt Kế này đọc từ 
0˚ F đến 220˚ F. 
Thức ăn sẵn sàng để ăn – Là những thức ăn sẵn sàng để ăn 
mà không phải rửa, nấu hay chuẩn bị gì thêm. khoai tây trộn 
sà lách, cá tuna trộn sà lách, trứng trộn sà lách, thịt nguội và 
bánh mì là những thí dụ về thức ăn sẵn sàng để ăn. Thức ăan 
sẵn sàng để ăn là loại dễ sinh nguy hiểm vì đã được nấu trước. 
Nước bọt/ nước miếng - Chất lỏng trong tiết ra từ các tuyến 
trong miệng, còn gọi là “nhổ”.. 
Khử trùng - Giết vi-trùng trên các bề mặt như mặt bàn ăn, mặt 
quầy để thức ăn hay là mặt bàn để sửa soạn thức ăn, các máy 
móc dùng trong bếp, bằng cách dùng nhiệt độ cao hoặc làdùng 
hóa chất như là thuốc tẩy trắng. 
Giấy thử - Những mảnh giấy đặc biệt dùng để đo cường độ của 
dung dịch pha khử trùng. 
 41
Nhiệt Độ Nấu Tối Thiểu 
 Gà,vịt,chim 165°F 
 Thịt xay 155 F 
 Thịt Heo 145°F 
 Cá 145°F 
 Những thức 
 ăn khác 145°F