Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do các ion kim loại năng độc hại nhiễm vào thức ăn chăn nuôi và thực phẩm - Dương Thanh Liêm

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC ION KIM LOẠI NĂNG ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỨC ĂN CHĂN NUÔI VÀ THỰC PHẨM 
PGS.TS. Dương Thanh Liêm 
Bộ môn Dinh dưỡng động vật 
Khoa Chăn nuôi - Thú y 
Trường Đại học Nông Lâm 
Nguyên nhân ô nhiểm kim loại nặng vào thực phẩm. 
Nguyên liệu dùng trong chế biến là các hóa chất không đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Thí dụ người ta dùng acid Clohydric không tinh khiết để thủy phân protein. 
Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép mí đồ hộp không kín thì chì, thiếc sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp. 
Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn trong quá trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản trong những dụng cụ bằng kim loại. 
Nhà máy hóa chất thải kim loại độc hại vào môi trường, từ đó cây trồng hấp thụ, gây ngộ độc cho người và động vật. 
Lấy nước ở tầng sâu đã bị nhiểm kim loại độc hại, mà thiếu phân tích kiểm tra, do đó bị nhiểm ion kim loại nặng độc hại sẽ gây ra ngộ độc. 
Cơ chế gây độc hại của 4 nguyên tố kim loại độc 
Toxic Metals 
Pb, Cd, Hg, As 
Damage to antioxidant 
defense system 
Depletion of 
Thiol status 
Reactive Oxygen Species (ROS) 
 LIPIDS	PROTEINS	 DNA 
Lipid Peroxidation 
Protein Oxidation 
Oxidized Nucleic Acids 
Cell Membrane Damage 
Protein Dysfunction 
Impaired DNA Repair 
Cell Death 
Mutagenicity 
Carcinogenesis 
Adapted by Lang M, 2005 from Ercal et al, 2001 
Cadmium (Cd): Nguồnnhiễm và những ứng dụng 
Là nguyên tố kim loại tương đối mới với con người 
Nguồn nhiễm: 
Sự bào mòn đá tự nhiên có chứa Cadmium 
Lò nấu đồng, chì và kẽm làm bay ra cadmium 
Hút thuốc lá (mỗi điếu thuốc chứa 1-2  g Cd) 
Những ứng dụng Cadmium: 
Mạ kim loại 
Làm pin sạc Nickel-Cadmium. 
Hợp kim để hàn 
Làm màu sơn (xanh nước biển) 
Chất ổn định chất dẽo. 
Hóa chất trong kỹ thuật nhiếp ảnh 
Làm thuốc diệt nấm 
Dễ dàng hấp thu và tích lũy trong thực vật. 
Thực phẩm bị nhiễm Cadmium gây ra phơi nhiễm thường nhất. 
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6 
Ản hưởng của Cadmium (Cd) lên cơ thể 
Nghiên cứu tác động của Cadmium đến cơ thể: 
Con đường hít vào phổi: 
Thợ nấu luyện kim, hút thuốc 
15-50% Cd được hấp thu 
Con đường ăn vào bụng: 
Nguồn chính nhiễm vào gan và thận, thịt. 
6% được hấp thu, phần lớn còn lại gây ra thiếu Calcium, kẽm hoặc sắt. 
Khói xả lò nấu kim loại đồng 
Cadmium (Cd) 
Nghiên cứu tác động của Cadmium đến cơ thể: 
Cadmium phân bố trong cơ thể: 
Liên kết với albumin trong huyết tương và những tế bào hồng cầu. 
Cd vận chuyể đến gan, tụy, tuyến tiền liệt và thận, sau cùng là đến thận. 
50-75% lượng Cd trong cơ thể được tìm thấy trong gan và thận. 
Metallothionein: một loại protein giàu cysteine là bẩy bắt giữ Cd trong thận. 
Sự loại thải Cd: đường tiết niệu 
Để loại thải Cd ra ngoài phải mất phân nửa cuộc đời, khoảng 20 - 30 năm 
Metallothionein 
Cadmium (Cd) 
Độc tính của Cd 
Cơ chế tác động: 
Gắn vào nhóm –SH 
Cạnh tranh với Zn và Se cho tất cả các metalloenzyme 
Cạnh tranh với calcium ở vị trí gắn (calmodulin) 
Độc tính đối với thận: 
Cd tự do gắn vào tiểu cầu thận 
Làm mất chức năng của ống lượn gần trong thận. 
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6 
Cadmium (Cd) 
Độc tính 
Độc hại phổi: 
Viêm phù và khí thủng phổi bởi cadmium giết chết đại bạch cầu phổi 
Ảnh hưởng lên bộ xương: 
Gây loãng xương và nhuyễn xương (pseudofractures) 
Gây ung thư: 
Gây ung thư trên động vật thí nghiệm 
~8% của ung thư phổi có thể qui cho là do Cdmium	 
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6 
Xác định Cadmium và xử lý 
Cái gì làm cho anh nghi ngờ nhiễm độc Cd? 
Test gì để xác định là nhiễm độc Cadmium hoặc ảnh hưởng của nó? 
Tăng sự bài tiết proteins, acid amin và Ca. 
Làm gì để xử lý nhiễm độc Cadmium? 
Cấp tính do hít Cadmium: Lọc rửa phổi 
Cấp tính do ăn Cadmium: Gây nôn, ói và rửa dạ dày 
Mãn tính: 
Xử lý bằng chất keo (chelation therapy) để hấp phụ và lôi cuốn Cadmium ra ngoài. 
Cadmium (Cd)Nghiên cứu tính chấtdịch tể /ca nhiễm 
	 Nhật bản (1940): 
Nhiễm độc trên nhánh sông từ quá trình chế biến chì từ rất nhiều năm làm tuôn ra môi trường: 
Mức Cd tích lũy cao. 
Gây ra suy dinh dưỡng, khiếm khuyết phát triển bộ xương. 
Ngộ độc cấp tính: Hư thận, thiếu máu, thương tổn hệ cơ. 
Gọi là bệnh "Itai-Itai" (“móc khóa") 
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6 
Itai-itai victim 
Cadmium (Cd)Nghiên cứu dịch tể /ca bệnh 
Một số trường hợp ô nhiễm chất thải công nghiệp vào nông nghiệp: 
Sử dụng chất thải nhiễm Cd làm phân hữu cơ bón cho cây trồng, từ đó làm cho cây trồng nhiễm Cd 
Cây trồng tích lũy Cd, làm cho nồng độ Cd cao trong thực vật 
Súc vật ăn cỏ trên đồng nhiễm Cd, tích lũy trong gan và thận 
Cừu rất nhạy cảm với Cd, gấp 6-8 lần so với các thú khác 
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6 
Land application 
Bón phân hữu cơ đã nhiễm Cd 
Nguồn nhiễm Arsenic 
Thức ăn, nước uống, khí thở có chứa arsenic. 
Một số thuốc dược thảo (Ấn độ/Pakistan) có chứa Asenic 
Khai thác nước ngầm có chứa Asenic. 
Công nhân làm việc trong nhà máy, có không khí nhiễm bụi As, lâu ngày tích lũy trong cơ thể. 
Hít khói khi đốt cháy gỗ đã có tẩm hóa chất có chứa arsenic để bảo vệ chống mối mọt. 
Sống gần khu vực có thải khói nhiễm arsenic. 
Sống ở khu vực có núi đá nhiễm arsenic cao. 
Ảnh hưởng của arseniclên sức khỏe con người 
Gây bệnh ung thư: 
Ung thư bàng quang 
Ung thư phổi 
Gây bệnh không phải ung thư: 
Bệnh tim mạch. 
Bệnh cao huyết áp 
Nhiễm độc Arsenic 
Triệu chứng ngộ độc cấp tính: 
	• Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As 2 O 3 đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay. 
	• Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ. 
 Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): 
• Do arsenic tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề nghiệp, cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm. 
Xử lý ngộ độc: 
Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra ngoài. 
Ngộ độc Arsenic ở Banglades do sử dụngnước giếng ngầm nhiểm độc. 
Bangladesh có khoảng 70 triệu người bị đe dọa về 
sức khỏe do nước uống nhiểm arsenic vượt quá giới hạn. 
Link Video 
Ngộ độc Arsenic ở Mongolia 
Lớp biểu bì da bị xám lại 
Sừng hóa từng mảng lòng 
bàn tay (Hyperkeratosis) 
Ngộ độc Arsenic 
ở Mông-Cổ 
Sừng hóa lòng bàn tay, bàn chân 
Ngộ độc Arsenic đã chuyển thành dạng bệnh ung thư da 
Ung thư do uống thuốc bắc có thạch tín ở Hà Nội vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1AD1/ 
Các bác sĩ đã xét nghiệm và tìm thấy có thạch tín trong tóc và nước tiểu của bệnh nhân nữ L.T.L. Kết quả sinh thiết cũng cho thấy bà bị ung thư tế bào đáy. Đây là hậu quả của việc 10 năm trước, bệnh nhân uống thuốc bắc điều trị bệnh hen có chứa thạch tín suốt một tháng rưỡi. 
Bác sĩ khám thấy nhiều sẩn sừng giống như mụn cóc ở lòng bàn tay, bàn chân, da có từng vùng rối loạn sắc tố đen trắng, hai chân, thân và lưng có những vết xen kẽ hình giọt mưa rơi. Ngoài ra còn một vết loét kích thước 3 cm x 3 cm, đóng mài dày, không đau. Bệnh nhân được điều trị bằng nhiều loại thuốc thoa vào vết sùi nhưng không giảm mà ngày càng loét. 
Tình hình nước nhiểm arsenic ở VN  www.cimsi.org.vn/tapchi/sottyd/bai3-5-2001.htm 
Theo điều tra 1.200 mẫu nước giếng khoan tại Hà Nội và những vùng lân cận thuộc châu thổ Sông Hồng do UNICEP VN tổ chức đã báo động mức ô nhiễm arsenic cao ở trong tầng địa chất Holocene của châu thổ Sông Hồng. 
Kết quả nghiên cứu từ nǎm 1999 của UNICEF cho thấy rằng khoảng 15% mẫu nước giếng (chủ yếu là giếng khoan ở Hà Nội và các vùng phụ cận có nồng độ arsenic vượt quá 0,05mg/l (TCVN) và 92,2% tất cả các mẫu nước khoan vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới WHO. 
Hà Nội là khu vực bị ảnh hưởng nhiều nhất, với 34% mẫu nước giếng vượt quá mức 0,05mg/l và 3,4% vượt quá mức 0,30mg/l. 
12/31/07 
Cần phải xem xét một cách kỹ lưỡng để chấp thuận cho sử dụng. 
1/1/05 
Xem xét các số liệu, kiểm tra kỹ lưỡng, tạm thời dừng sử dụng. 
Kiểm tra chuẩn hóa hệ thống nước ngầm chu kỳ 3 năm 
2002 
2003 
2004 
2005 
2006 
2007 
2008 
2009 
2010 
2011 
2012 
2013 
CHU KỲ KiỂM TRA 
CHU KỲ KiỂM RTA 
Thời kỳ thứ 1 
Thời kỳ thứ 2 
Thời kỳ thứ 3 
Thời kỳ thứ 1 
 50 µg/L MCL 
10 µg/L MCL 
2/22/02 
Dữ liệu cơ sở 
1/23/06 
10 µg/L MCL đủ tiêu chuẩn cho phép. 
Mẫu thử 
2002 
2003 
2004 
2005 
2006 
2007 
2008 
2009 
2010 
2011 
2012 
2013 
CHU KỲ KiỂM TRA 
 CHU KỲ KiỂM TRAE 
Thời kỳ thứ 1 
Thời kỳ thứ 2 
Thời kỳ thứ 3 
Thời kỳ thứ 1 
50 µg/L MCL 
10 µg/L MCL 
2/22/02 
Dữ liệu cơ sở 
12/31/06 
Xem xét các số liệu kiểm tra chính xác, chấp nhận cho sử dụng nguồn nước. 
1/23/06 
10 µg/L MCL cho phép sử dụng. 
1/1/06 
Cận mức ngưỡng giới hạn cho phép, tạm thời dừng lại để kiểm tra tiếp, nếu cao hơn chưa được dùng. 
Kiểm tra chuẩn hóa hệ thống nước bề mặt chu kỳ 1 năm 
Ngộ độc chì Pb. 
1. Ngộ độc cấp tính : 
Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày. Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen, 
Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh và chết ngay sau 36 giờ. 
2. Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì , sau một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau: 
Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi. 
Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin. 
Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin. 
Phụ nữ dễ bị sẩy thai. 
Những con đường chì đi vào cơ thể 
 Qua đường miệng 
 (phổ biến nhất) 
 Qua đường hô hấp (hít bụi chì) 
 Hấp thu qua da (hiếm khi xảy rs) 
Sự hấp thu chì vào cơ thể 
 5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột. 
 Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu, trong xương hoặc trong tổ chức khác. 
 Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong 20 năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong xương. 
 Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương ngày càng cao. 
 Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít thì đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì. 
Nguy cơ chì với sức khỏe 
Chì làm rối loạn sự tổng hợp 
Hemoglobin, từ đó gây ra 
Bệnh thiếu máu anemia . 
Chì làm thương tổn 
tế bào ở thận, từ đó 
Gây ra bệnh thận 
kidney failure . 
Chì làm giảm số lượng tinh trùng, 
từ đó gây ra giảm thấp khả năng 
Sinh sản decreased fertility . 
HEMOGLOBIN 
ANEMIA DECREASE 
 FERTILITY 
KIDNEY DAMAGE 
Kiểm tra nguy cơ chì với sức khỏe 
Chì gây thương tổn hệ thần kinh, cơ quan tạo máu, thận, và hệ thống 
Sinh sản. 
Sự phơi nhiểm triệu chứng lâm 
Sàng là do làm tổn thương cơ 
quan tạo máu và cơ quan sinh sản. 
Cuối cùng gây thương tổn hệ thần kinh 
Ngoại biên và trung ương. 
Chì có thể qua người mẹ bị 
nhiểm đi đến trẻ em do nó đi 
xuyên qua màng nhau thai 
được. 
HỆ THẦN KINH GOẠI BIÊN 
CƠ QUAN TẠO MÁU 
 HỆ THẦN KINH TRUNG ƯƠNG 
CƠ QUAN 
SINH SẢN 
Ảnh hưởng của chì lên hệ thống sinh sản 
Sự phơi nhiểm chì có thể thấy được với những ảnh hưởng 
Nghiêm trọng lên chức năng sinh sản của cả nam lẫn nữ. 
NAM: Giảm khả năng sinh dục, bất lực, giảm khả năng sản xuất tinh trùng khỏe mạnh và khả năng thụ tinh. 
PHỤ NỮ: Rối loạn kinh nguyệt, rong kinh, hoặc mất kinh nguyệt. 
Sinh lý không bình thường. 
Rối loạn hệ thống sinh sản 
Tỷ lệ vô sinh rất cao, sinh non tháng, thường hay sẩy thai, và chết ngay sau sinh. 
Chì có thể làm thay đổi cấu trúc tế bào tinh trùng gây nhiều nguy cơ và khiếm khuyết khi sinh đẻ. 
Tỷ lệ chết của trẻ em sơ sinh với bà mẹ bị nhiểm độc chì rất cao, nhất là trong năm đầu tiên, và thấp hơn ở những năm tiếp theo. 
Hệ thần kinh của trẻ bị hư hại. 
Tỷ lệ nhiểm chì trong máu trẻ em ở Mỹ 
Mức chì trong máu trẻ em và các khuyến cáo 
Phân loại 
Mức chì trong máu 
(  g/dl) 
Khuyến cáo 
I 
 9 
Trẻ không có biểu hiện ngộ độc chì 
IIA 
10 – 14 
Phần lớn số trẻ em với mức này chịu được, nhưng cần phải có hoạt động để phòng ngừa nhiểm độc với tuổi ấu thơ. Cần chú ý sàn lọc những trẻ có biểu hiện ngộ độc. 
IIB 
15 – 19 
Ở mức này cần can thiệp dinh dưỡng và chú ý sàn lọc nhiều hơn trẻ có biểu hiện ngộ độc. Nếu kéo dài mức này thì cần điều tra can thiệp mạnh hơn để hạ mức chì trong máu trẻ. 
III 
20 - 44 
Phải đánh giá môi trường và bệnh tật ngay để có giải pháp thích đáng. Những đứa trẻ có mức chì này trong máu cần phải được điều trị bằng thuốc để giải độc. 
IV 
45 – 69 
Ở mức này phải can thiệp chữa trị ngay cho các đứa trẻ đồng thời cũng phải xử lý ngay môi trường bằng liệu pháp “chelation therapy” 
V 
 70 
Ở mức này gây ngộ độc cấp tính, cần phải cấp cứu khẩn cấp những đứa trẻ và xử lý ngay tức khắc môi trường. 
Ngộ độc chì trên trẻ em Trung Quốc 
Video clip 
Một bé gái 2 tuổi người Mỹ chết vì chì trong sơn tường 
Hôm qua (7/6/2003), Trung tâm Kiểm soát và Phòng bệnh Mỹ (CDC) ra thông báo về trường hợp một bé gái ở Manchester, bang New Hampshire, chết vì ngộ độc chì. Nguồn nhiễm chì có thể là sơn tường bị bong và bụi trong ngôi nhà cháu ở. Người ta đã thấy bé gái này bóc vữa từ những lỗ trên tường của phòng ngủ để ăn. 
Hàng triệu trẻ em Mỹ đang sống trong những ngôi nhà cũ kỹ, với sơn tường có chứa chì. Tại Mỹ, loại sơn này có thể được tìm thấy tại 24 triệu ngôi nhà, trong đó hơn 4 triệu nhà có trẻ dưới 6 tuổi sống. 
 , 8/6/2001. 
Bắc Kinh: 20% trẻ em bị nhiễm chì 
Tại một quận ở trung tâm Bắc Kinh, gần 17% trẻ em bị nhiễm chì. Tuy nhiên, tình trạng này còn đáng báo động hơn ở 2 quận ngoại thành với tỷ lệ lần lượt là 80% và 65%. Theo ước tính, tỷ lệ ngộ độc chì trên toàn thành phố là 20%. Chỉ số thông minh (IQ) ở các trẻ bị nhiễm chì thấp hơn 13-14% so với các trẻ có nồng độ chì trong máu bình thường. Điều tra cũng cho thấy, tình trạng nhiễm độc chì khá phổ biến ở Thượng Hải và Thẩm Dương. 
Ô nhiễm môi trường do ôtô, xe máy ảnh hưởng rất xấu tới trẻ em có chiều cao 1-1,3 m. Tại Trung Quốc, hàm lượng chì cho phép trong thức ăn của trẻ em là 0,4-0,5 mg/kg, so với chuẩn quốc tế là 0,2 mg/kg. (  , 19/9/2001 
Nguồn ô nhiểm chìSơn xây dựng pha chì 
Sơn có chứa chì hay không? 
Bất cứ loại sơn nào dùng để sơn nhà cửa, vật dụng đều có chứa khỏang 0.5% hoặc 5.000 ppm trong chất khô của sơn, tính ra khỏang 1mg/cm 2 bề mặt sơn. 
Có một số nước có điều chỉnh lại sơn với lượng chì thấp hơn. 
Vì sao sử dụng chì đưa vào sơn? 
Đây là loại sơn cổ điển 
Đưa chì vào sơn để cho màu tốt hơn. 
Bền màu lâu hơn. 
Chống lại sự quá khô, bong tróc. 
Ức chế nấm mốc phát triển. 
Chống lại sự ăn mòn 
 Hiện trạng chì trong các nhà ở như thế nào? 
Các thời kỳ xây nhà 
Tỷ lệ % nhà dùng 
 sơn có pha chì 
Trước 1940 
87 
1940-1959 
69 
1960-1978 
24 
Tất cả nhà hiện nay 
40 
www.epa.gov/lead/training/stumod1.pdf 
Hãy bảo vệ tránh nhiểm chìtrong các nhà ở. 
Cấm với tất cả nhà ở 
Không được dùng sơn có pha chì cho nhà ở, lệnh cấm từ năm 1978 
Giáo dục kiến thức về tác hại của chì 
Ban hành tài liệu hướng dẫn về tác hại của chì đối với sức khỏe. 
Kiểm soát điều tra sơn trong các nhà ở: 
Kiểm tra toàn bộ các vật dụng, sơn có chứa chì trong các nhà ở hiện tại 
Thông báo cho các nhà xây dựng để điều chỉnh lại sơn sử dụng trong các công trình nhà ở. 
Ngộ độc Thủy ngân, Hg 
Khi vào cơ thể, thủy ngân sẽ liên kết với nhóm sulfhydryl làm thay đổi hoạt động của nhóm -SH trong cấu trúc phân tử của các enzyme. 
Thủy ngân đọng lại trong các ống thận. Xuất hiện protein trong nước tiểu. 
Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng methyl thủy ngân đi khắp nơi trong cơ thể và nó hòa tan được trong lipid nên có khả năng tích tụ lại trong cơ thể lâu hơn. 
Alkylmercurial có chuổi carbon ngắn thường hấp thu vào cơ thể nhiều hơn và cũng gây độc cho cơ thể nhiều hơn. 
Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây bệnh tâm thần. 
Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào thai, rối loạn sinh lý, gây những tai biến không chửa trị được. Khi người mẹ nhiểm độc thì đứa con sinh ra có thể là quái thai. 
Cảnh báo nguy cơ nhiễm thủy ngân từ thực phẩm 
 Lấy mẫu cá để xét nghiệm. 
Theo điều tra của Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TP HCM, tất cả các mẫu cá đồng tươi được kiểm nghiệm đều nhiễm thủy ngân; trong đó 28% có mức thủy ngân vượt quá giới hạn an toàn (50 ppb). Chất độc này cũng được tìm thấy trong 80% số mẫu cá biển đóng hộp (tỷ lệ vượt quá giới hạn an toàn là 0,05ppm). 
Cuộc điều tra nói trên được tiến hành trên 53 mẫu cá; trong đó có 28 mẫu cá tươi, được mua ở các chợ Nancy, Tân Bình. Số còn lại là cá biển đóng hộp, bao gồm cá hộp hiệu Ayam Brand (Malaysia) hoặc Sumaco, cá trích sốt cà của các công ty: Three Lady Cooks (Thái Lan), Công ty Thực phẩm Tuyền Ký và Công ty Cổ phần Thủy đặc sản (Seaprodex). 
Kiểm nghiệm Hg trong cá 
VnExpress, 13/1/2003 
Link Video Clips 
Nguyên nhân ô nhiểm Hg vào thực phẩm 
Chất thải CN: 
-Sản xuất hóa chất 
 Có chứa Hg. 
-Đốt cháy than đá, 
 khí thải CN 
Dụng cụ điện tử, 
gia đình 
Nham thạch 
núi lửa 
Công nghệ sử dụng năng lượng than đá thải ra nhiệu Hg 
Cần nghiên cứu thay thế dụng cụ y khoa có chứa thủy ngân (Mercury Sphygmomanometers) 
Máy đo huyết áp cổ điển có chứa 200 gram thủy ngân (mercury)! 
Cần thay thế nhiệt kế thủy ngân 
MERCURY!!! 
Thermometers = 1 gram of mercury 
Alternatives must meet the same FDA guidelines! 
Nhiểm Hg có thể do hỗn hống trám răng 
Ngộ độc Hg có thể xảy ra từ chất liệu hổn hợp để trám răng trước đây: 
50% Hg trong trọng lược hỗn hợp trám răng, Hg hấp thu từ từ. 
6-10 lổ trám sẽ nâng mức Hg trong máu và nước tiểu = 1 m g/L. 
Gây ra sự nhạy cảm thái hóa. 
Hỗn hống trám răng có chứa 30-51% Thủy ngân 
Video clip 
Cân bằng Hgtrong bầu khí quyển trái đất 
Châu Á sử dụng nhiều than đá 
trong công nghiệp, nên thải Hg 
nhiều hơn các Châu lục còn lại 
Nguồn: Larry S. Monroe. 2003 ACERC conference 
February 20, 2003. 
Hg sẽ lắng xuống 
Đáy ao, hồ 
Các loài cá ăn được 
Hg vô cơ 
Methyl-Hg 
Methyl-Hg 
vào con người 
Quá trình methyl hóa sinh học 
Quá trình tích lũy sinh học 
Phơi bày 
Đổ ra môi trường 
Sự chuyển hóa sinh học Thủy ngân 
Sự chuyển hóa Hg trở thành hợp chất độc hại thường xảy ra ở dưới sông, hồ. 
Sự chuyển hóa vi sinh và hóa học 
MERCURY (Hg 0 ) 
	-Không có hoạt tính sinh học 
METHYLMERCURY (CH 3 Hg + ) 
- Dạng hữu cơ, có họat tính sinh học, rất độc! 
Chu trình nhiểm Hg vào chuổi TP 
Nước thải 
Thành phố 
Công nghiệp 
Khai mỏ 
Nông nghiệp 
Kết lắng 
Chảy tràn 
Động vật không xương sống 
Tảo 
Con đường thủy ngân nhiểm vào cơ thể 
Hg nhiểm vào 
chuổi thực phẩm 
Hg tiếp xúc qua da 
Hg ô nhiểm nước uống 
và không khí 
Đầu độc 
cơ thể 
Methyl-Mercury độc hại cho neuron thần kinh 
Link Video Clips 
Con người sống lâu 
sẽ là sinh vật tích lũy 
thủy ngân nhiều nhất 
Hóa học và sự hấp thu Hg 
Thủy ngân dạng muối vô cơ (Hg salts) Hg ++ 
Hấp thu ở đường ruột 2-38% 
Thải ra qua mật và nước tiểu 
Kiểm tra: Thử Hg nước tiểu hoặc máu 
Thủy ngân hữu cơ CH 3 Hg + 
Gần 100% được hấp thu ở đường tiêu hóa 
Có khả năng hấp thu qua da 
Thải ra qua mật, một số tái hấp thu lại. 
Thử hàm lượng trong máu và trong tóc 
Những triệu chứng ngộ độc Hg 
·  Đau đớn ở các khớp xương, hội chứng viêm thấp khớp. 
·  Nổi mụn phát ban ở da, có những cục u nhỏ dưới da,   
 Có sự xơ cứng phức tạp, teo cơ dạng xơ cứng tổ chức liên kết. 
·  Có tiếng vang trong lổ tai, cảm giác nóng bỏng và tê cóng. 
·  Rối loạn chức năng miễn dịch, giảm thấp sức đề kháng cơ thể. 
·  U bướu cứng trương phòng hạch nách gây ra đau đớn. 
·  Rối loạn tiêu hóa, thủng ruột và rối loạn biến dưỡng. 
·  Dễ bị bệnh truyền nhiểm do nấm và vi khuẩn gây bệnh. 
·  Mắt và miệng khô. Mệt mỏi mạn tính, suy sụp kiệt sức. 
·  Sự lưu thông máu trở nên khó khăn do vữa xơ động mạch. 
· Thai nhi rất nhạy cảm với thủy ngân, có thể gây biến dạng bào thai gây ra quái thai, đó là bệnh Minamata xảy ra ở Nhật Bản 
Những đưa trẻ sinh ra mắc bệnh tâm thần (Autism) 
Link Video Clips 
Commercial Activity - Mercury 
 Người phụ nữ Nhật với đứa con của mình là nạn nhân của bệnh "Minamata Disease", do nhiểm độc thủy ngân ở Minamata, Nhật bản, năm 1973. Đứa con gái dị hình trong vòng tay của mẹ, cũng như nhiều bà mẹ khác mắc phải chứng bệnh này có liên quan đến nền công nghiệp phân bón, hóa dầu mỏ và công nghiệp chất dẽo... Đã đổ xuống vịnh Minamata khỏang 27 tấn thủy ngân từ năm 1932 đến 1968 ở Nhật Bản làm cho trên 10,000 dân chịu ảnh hưởng do ăn hải sản ở nơi này. 
Thousands of people were diagnosed, 52 people died within a year of diagnosis 
Minimata Disease 
Minimanta disease in Japan 
Methyl-Hg ảnh hưởng đến trạng thái tinh thần và tuổi thọ 
Ảnh hưởng của thủy ngân lên trẻ em Iraq 
Số ca ngộ độc MeHg trên thế giới 
??? 
2001 
On-going 
40.000 
1971 
Iraq 
1.002 
1960 
Iraq 
100 
1956 
Iraq 
100 
1969 
Pakistan 
144 
1967 
Ghana 
45 
1963-65 
Guatemala 
646 
1964-65 
Nigata 
1.000 
1953-60 
Minamata 
Số ca ngộ độc 
Năm 
Nơi xảy ra ngộ độc 
Bao nhiêu thủy ngân thì ngộ độc? 
Theo Viện hàn lâm khoa học Mỹ. Ảnh hưởng độc của methylmercury được khuyến cáo bởi Hội động khoa học Quốc gia NRCl, 2000. Washington, DC: 
 Liều tham khảo khuyến cáo (EPA) là 0.1micrograms/kg/ngày 
(là liều “an toàn” hàng ngày tránh nhiểm độc) 
Bao nhiêu thủy ngân thì ngộ độc? 
Theo liều lượng tham khảo của EPA: 
Mức thủy ngân trong cá từ 1 ppm trở lên không nên ăn tất cả. 
Cá có mức Hg (1 ppm >Hg > 0.2 ppm) cần giới hạn 1 tuần chỉ ăn 1 lần. 
Giới hạn tiêu thụ Methyl-Hg 
US EPA – RfD: 0.1  g/kg-ngày 
US FDA – 1 ppm (mg/kg) cá 
(tương đương với 0.5  g/kg-ngày) 
US EPA: United State Envirovement Protect Association. 
US FDA: United State Food and Drug Association. 
Giảm thiểu thải thủy ngân ra môi trường 
Hạn chế sản xuất và mua bán các sản phẩm có chứa thủy ngân. 
Nên tránh môi trường và thực phẩm có chứa thủy ngân đối với phụ nữ trong thời kỳ sinh sản và trẻ sơ sinh, trẻ em. 
Tiếp tục nghiên cứu cơ chế gây độc Hg 
Đánh giá ảnh hưởng đến hệ thần kinh của Hg. 
Những lời khuyên chung 
Kim loại nặng cho phép tối đa trong thực phẩm.  (QĐ số 867/1998 QĐ-BYT ngày 4/4/1998) 
Tên thực phẩm 
Asen 
ppm 
Chì 
ppm 
Thủy ngân 
ppm 
Cadimium 
ppm 
Antimon 
ppm 
Sữa và sản phẩm sữa 
Thịt và sản phẩm thịt 
Cá và sản phẩm cá 
Dầu mỡ 
Rau quả 
Nước ép quả 
Chè và sản phẩm chè 
Cà phê 
Ca cao và sản phẩm ca cao 
Gia vị 
Nước chấm 
Đồ uống có rược dấm 
Nước giải khác: Cần pha loãng 
 Dùng ngay 
0.5 
1 
1 
0.1 
1 
0.1 
1 
1 
1 
5 
1 
0.2 
0.5 
0.1 
2 
2 
2 
0.1 
2 
0.5 
2 
2 
2 
2 
2 
0.5 
1 
0.2 
0.05 
0.05 
0.5 
0.05 
0.05 
0.05 
0.05 
0.05 
0.05 
0.05 
0.05 
0.05 
0.05 
0.05 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
0.15 
1 
1 
1 
1 
1 
0.15 
0.15 
0.15