Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 2: Các nguồn ô nhiễm từ môi trường trong xí nghiệp thực phẩm - Phạm Hồng Hiếu

CHƯƠNG 2 
CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ 
MÔI TRƯỜNG TRONG XÍ
NGHIỆP THỰC PHẨM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 1Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 ThS. Phạm Hồng Hiếu 2Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NỘI DUNG CHƯƠNG 2
1. Sự ô nhiễm môi trường không khí
2. Sự ô nhiễm môi trường nước 
3. Sự ô nhiễm môi trường đất 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 3Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
Môi trường không khí trong xí nghiệp:
 Không gian của các nhà xưởng chính
 Không gian các công trình xây dựng phục vụ
cho sản xuất chính
 Không gian làm việc của cơ quan quản lý
 Không gian của các công trình khác: đường đi, 
vườn cây, hồ nước
ThS. Phạm Hồng Hiếu 4Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
Thực phẩm 
Hơi nước trong 
không khí
Các chất thải 
dễ bay hơi 
Khói của các 
lò đốt
Hệ VSV trong 
không khí
ThS. Phạm Hồng Hiếu 5Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
Hơi nước trong không khí
Hơi nước
trong
không khí
Độ ẩm không khí tăng
Hiện tượng ngưng tụ nước 
và độ ẩm thực phẩm tăng
Vi sinh vật phát triển
Hư hỏng và nhiễm độc 
thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 6Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
Khói của các lò đốt
Khói của các lò đốt: 
SO2, CO, CO2, 
hydrocacbon, tro 
bụi
Ô nhiễm do các
phương tiện giao thông
Ô nhiễm do đun nấu
Ô nhiễm do các
nhà máy nhiệt điện
Ô nhiễm do đốt
các loại phế thải
Nguyên nhân: quá trình 
cháy không hoàn toàn do 
thiếu O2, ngọn lửa bị giảm 
thấp 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 7Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Lượng khí thải độc hại do ô tô thải ra cho 
1 tấn nhiên liệu tiêu thụ
Khí độc hại Lượng khí độc hại (kg/tấn nhiên liệu)
Động cơ máy nổ chạy 
xăng
Động cơ chạy 
diezen
CO 465,59 20,81
Hydrocacbon 23,28 4,16
NO2 15,83 13,01
SO2 1,86 7,8
Aldehyd 0,93 0,78
Tổng cộng 507,49 46,56
ThS. Phạm Hồng Hiếu 8Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Lượng khí độc hại do ô tô thải ra trên 1 
km đoạn đường
Khí độc hại Lượng khí độc hại (g/km đường đi)
Động cơ máy nổ chạy 
xăng
Động cơ chạy 
Diezen
CO 60 0,69 – 2,57
Hydrocacbon 5,9 0,14 – 2,07
NO2 2,2 0,68 – 1,02
Muội khói 0,22 1,28
SO2 0,17 0,47
Chì 0,49 -
Xăng 14.10-6 24.10-6
ThS. Phạm Hồng Hiếu 9Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
Các chất thải dễ bay hơi
Các chất 
thải dễ 
bay hơi 
Amoniac (NH3)
Anhydrit sulfurơ (SO2) 
Các oxyt nitơ: NO, N2O,
NO2, N2O3, N2O5
Hydro sunfua (H2S) 
Bụi 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 10Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI
Amôniac
NH3
Lên men thối 
các hợp chất 
hữu cơ
Công nghiệp 
đông lạnh
Chưng cất than, 
lò khí than Công nghiệp 
dầu mỏ
Công nghiệp 
hóa chất
ThS. Phạm Hồng Hiếu 11Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Anhydrit sufurơ
Anhydrit sufuric
SO2, SO3
Đốt than Đốt dầu mỏ
Đốt các quặng 
chứa lưu huỳnh
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI
ThS. Phạm Hồng Hiếu 12Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Các triệu chứng ngộ độc:
NH3: 
– Gây kích thích đường hô hấp (cảm giác nóng bỏng 
thanh quản) và mắt, cho nên ít khi thấy trường hợp bị
ảnh hưởng đến toàn bộ hệ hô hấp.
– Mùi khai phát hiện ra ở nồng độ (20 ppm) dưới mức 
gây nên kích thích họng và mắt (140ppm)
SO2:
– Nhiễm độc tiềm ẩn: gây viêm mũi, họng, phế quản
– Nhiễm độc cấp SO2: Viêm mũi, thanh quản, phế quản, 
nồng độ tới 50ppm gây kích thích mạnh đến mức 
không chịu được và tử vong
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
Các chất thải dễ bay hơi
ThS. Phạm Hồng Hiếu 13Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Hydro sunfua
H2S
Phân huỷ các 
hợp chất hữu 
cơ
Nhà máy SX 
khí than
Nhà máy tơ 
nhân tạo Nhà máy lọc 
dầu
Nhà máy 
thuộc da
Công nghiệp lọc 
khí đốt tự nhiên
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI
ThS. Phạm Hồng Hiếu 14Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
Các triệu chứng ngộ độc:
Các oxyt nitơ: 
– Nhiễm độc cấp: tiếp xúc ở nồng nồng độ 50 ppm trong 
1-2 giờ thì ho nhẹ và mất đi nhanh sau khi ngừng tiếp 
xúc. Sau 6 – 24 giờ bị phù phổi
– Nhiễm độc mãn: ở nồng độ thấp < 50ppm nếu tiếp xúc 
lâu có thể gây bệnh
– Nồng độ cho phép tối đa ở vị trí làm việc là 5ppm
H2S:
– Nhiễm độc cấp: ho ra đờm có máu, thở nhanh, đau đầu, 
buồn nôn, phù phổi cấp, co giật, có thể chết vì ngạt
– Nhiễm độc mãn: tiếp xúc ở nồng độ thấp trong thời gian 
dài gây viêm phế quản mãn
ThS. Phạm Hồng Hiếu 15Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Bụi
Đất, đá, cát, sỏi
≤ 10 µm
Bụi amiăng
Bụi chì
Bụi silic
Bụi bông, vải 
sợi Bụi kim loại
(Sắt, thiếc)
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
CÁC CHẤT THẢI DỄ BAY HƠI
ThS. Phạm Hồng Hiếu 16Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
 Tác hại của bụi đối với người:
– Bệnh bụi silic phổi: do hít thở bụi có chứa Silic, gây 
nhiễm độc tế bào làm xơ các mô từ đó làm giảm sự 
trao đổi khí của tế bào trong lá phổi.
– Bệnh bụi amiăng phổi: gây xơ hóa lá phổi, làm tổn 
thương trầm trọng hệ hô hấp, gây ung thư phổi
– Bệnh bụi sắt, thiếc phổi: gây tổn thương đường hô 
hấp nhưng nhẹ hơn bụi amiăng, silic.
– Bệnh bụi bông, bụi sợi lanh: suy giảm hô hấp, gây 
tổn thương đường hô hấp.
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 17Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
Không khí không là 
môi trường 
thuận lợi cho VSV 
phát triển
Không khí nghèo chất 
dinh dưỡng, có khi còn 
là chất độc cho VSV 
Ánh sáng mặt 
trời tiêu diệt VSV 
trong không khí
Độ ẩm không khí luôn 
thay đổi không thuận 
lợi cho VSV phát triển
ThS. Phạm Hồng Hiếu 18Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
Số lượng, chủng loại 
VSV trong không khí
không giống nhau và
phụ thuộc vào: 
Khí hậu trong 
năm
Vùng địa lý
Hoạt động của 
con người
ThS. Phạm Hồng Hiếu 19Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
 Khí hậu trong năm: Thường mùa đông số lượng VSV ít 
nhất, mùa hè thì cao nhất so với các mùa trong năm
Bảng: Lượng VSV trong một m3 không khí
Mùa Vi khuẩn Nấm mốc
Mùa đông
Mùa xuân
Mùa hè
Mùa thu
4305
8080
9845
5665
1345
2275
2500
2185
ThS. Phạm Hồng Hiếu 20Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
 Vùng địa lý:
– Lượng VSV gần đường quốc lộ nhiều hơn không khí ở 
xa đường quốc lộ
– Không khí vùng núi hay vùng biển ít VSV hơn các vùng 
khác
– Không khí càng cao so với mặt đất càng ít VSV
Lượng VSV trong một lít không khí
Độ cao (m) Lượng tế bào
500
1000
2000
5000-7000
2,3
1,5
0,5
Lượng VSV ít hơn 3-4 lần
ThS. Phạm Hồng Hiếu 21Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
 Số lượng VSV phụ thuộc hoạt động của con người
Lượng VSV có trong 1 m3 không khí nhà máy bột mỳ
Phân xưởng Nấm mốc Vi khuẩn
Bột
Nhào bột
Lên men
Nuôi nấm men
Tạo hình
Nướng bánh
Bảo quản
4250
700
650
410
830
750
2370
2450
360
810
720
1160
950
1410
ThS. Phạm Hồng Hiếu 22Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ
 Số lượng VSV phụ thuộc hoạt động của con người
Lượng VSV có trong 1 m3 KK ở các vùng khác nhau
Nơi lấy mẫu Lượng VSV
Nơi chăn nuôi
Khu cư xá
Đường phố
Công viên thành phố
Ngoài biển
1.000.000- 2.000.000
20.000
5.000
200
1-2
ThS. Phạm Hồng Hiếu 23Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Chống nhiễm 
VSV
Thực hiện đúng 
quy trình ATVSTP
Tránh tiếp xúc 
người bệnh
Làm thông thoáng 
không khí bằng hệ
thống thông gió và
hút bụi
Cách ly sản 
phẩm thực phẩm 
với không khí
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
Lọc không khí
(nuôi cấy VSV)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 24Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ LƯU THÔNG VÀ LAN TRUYỀN Ô NHIỄM 
TRONG MÔI TRƯỜNG K.KHÍ
GIỚI HẠN NỒNG ĐỘ CÁC CHẤT ĐỘC HẠI TRONG NHÀ MÁY SXTP
Khí và hơi Giới hạn nồng độ cho phép (mg/ m3)
Ozôn O3 0,1
Ôxit nitơ NO2 5
Ôxit cacbon 20
Thuỷ ngân 0,01
Khí axit sunfuric H2SO4 1
Anhydrit sunfurơ SO2 10
Sunfua hydro H2S 10
Cac bon disunfua CS2 10
Hydro florua 0,5
Clo 1
ThS. Phạm Hồng Hiếu 25Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 26Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC 
NƯỚC ĐƯỢC 
SỬ DỤNG 
TRONG MỌI 
HOẠT ĐỘNG 
CỦA XÍ
NGHIỆP
NƯỚC CẤP NƯỚC THẢI
KHÁI NIỆM VỀ MÔI TRƯỜNG NƯỚC
TRONG SẢN XUẤT
Nước 
mưa
Nước thải 
trong sản 
xuất
ThS. Phạm Hồng Hiếu 27Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Nước
 mưa
Nước 
thải 
trong 
sản xuất
NƯỚC 
THẢI
CỦA
XÍ NGHIỆP Hệ
thống
xử lý 
nước 
thải
Môi
trường
bên 
ngoài
ThS. Phạm Hồng Hiếu 28Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC
NGUỒN NƯỚC CẤP VÀ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC CẤP
NHÀ MÁY 
SẢN XUẤT 
THỰC PHẨM
NGUỒN 
NƯỚC 
CẤP
XỬ LÝ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 29Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
Ao, Hồ Sông Biển
Vận động hơi nước
Quang hợp 
thực vật
Nguồn nước ngầm
Nước bề mặt
Mưa
Mây Vận động năng 
lương mặt trời
VÒNG TUẦN HOÀN TỰ NHIÊN CỦA NƯỚC
ThS. Phạm Hồng Hiếu 30Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CẤP 
CHO MỌI
HOẠT ĐỘNG 
CỦA
XÍ NGHIỆP
HỆ
THỐNG
XỬ LÝ
NƯỚC BỀ MẶT
(AO, HỒ, 
SÔNG, SUỐI)
NƯỚC NGẦM
NƯỚC THÔ
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 31
CHẤT LƯỢNG NƯỚC THÔ
CHẤT LƯỢNG NƯỚC 
THÔ CHƯA QUA XỬ LÝ 
(NƯỚC BỀ MẶT, NƯỚC 
NGẦM)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 32Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
THÀNH
PHẦN
NƯỚC
BỀ MẶT
Các chất hoà
tan dạng ion có
nguồn gốc hữu 
cơ hoặc vô cơ
Các chất rắn
 lơ lửng có
nguồn gốc vô 
cơ hoặc hữu cơ
Các chất hoà tan 
dạng phân tử có
nguồn gốc hữu 
cơ hoặc vô cơ
Các vi sinh 
vật, vi trùng, vi 
rút
ThS. Phạm Hồng Hiếu 33Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
THÀNH PHẦN NƯỚC BỀ
MẶT CHƯA XỬ LÝ
THÀNH PHẦN CÁC CHẤT 
GÂY NHIỄM BẨN CHO NƯỚC
CHẤT RẮN LƠ LỬNG
d > 1 µm
CÁC CHẤT KEO
d = 0,001- 1 µm
CÁC CHẤT HOÀ TAN
d < 0,001 µm
•Đất sét
•Cát
•Keo Fe(OH)3
•Chất thải hữu cơ vi 
sinh
•Vi trùng 1- 10 µm
•Tảo
•Đất sét
•Protein
•Silicát SiO2
•Chất thải sinh hoạt 
hữu cơ
•Cao phân tử hữu cơ
•Vi rút 0,03- 0,3 µm
•Các ion K+, Na+, Na2+, 
NH4+, SO42-, Cl-+, PO43-
•Các chất khí CO2, O2, 
N2, CH4, H2S
•Các chất hữu cơ
•Các chất mùn 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 34
CHẤT LƯỢNG NƯỚC BỀ MẶT
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 35
Nước sông 
Mức độ phát triển công nghiệp
Mật độ dân cư
Hiệu quả quản lý các
dòng nước thải vào sông
Điều kiện thủy văn, tốc độ dòng
chảy, thời gian lưu, thời tiết
CHẤT LƯỢNG NƯỚC BỀ MẶT
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 36
Nước hồ
Điều kiện thời tiết
Thời gian lưu
Chất lượng các nguồn
nước chảy vào hồ
Điều kiện sinh thái môi trường
WHO ĐƯA RA NGUYÊN NHÂN 
VÀ CÁCH PHÂN LOẠI NƯỚC NHIỄM BẨN
1. Chất thải của người và động vật tạo ra vi trùng, vi rút và các hợp 
chất hữu cơ gây bệnh đi trực tiếp vào nguồn nước: gây bệnh 
truyền nhiễm: tã, lỵ, thương hàn,
2. Do các chất hữu cơ phân huỷ từ động vật và chất thải công 
nghiệp. Các chất thải này không trực tiếp gây bệnh nhưng là 
môi trường thuận lợi cho virut, vi khuẩn hoạt động.
3.Các chất thải công nghiệp độc hại: Phenol, xianua, crôm, cacđimi, 
chì, kẽm Các chất này tích tụ dần trong nguồn nước và gây 
những tác hại lâu dài
4. Dầu mỏ, các sản phẩm của dầu mỏ trong quá trình khai thác. Gây 
trở ngại lớn trong công nghệ xử lý nước bề mặt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 37
WHO ĐƯA RA NGUYÊN NHÂN 
VÀ CÁCH PHÂN LOẠI NƯỚC NHIỄM BẨN
5. Các chất tẩy rửa tổng hợp trong sinh hoạt, trong công 
nghiệp. Các chất này không có khả năng tự phân hủy 
sinh học nên cũng gây ô nhiễm nguồn nước bề mặt.
6. Các chất phóng xạ từ các các cơ sở sản xuất và sử
dụng: bệnh viện, cơ sở nghiên cứu, gây ô nhiễm 
phóng xạ cho các nguồn nước. 
7. Các hoá chất bảo vệ thực vật (BVTV)
8. Các hoá chất hữu cơ tổng hợp
9. Các hoá chất vô cơ dùng trong phân bón: Phốt phát, 
nitrat
10. Nước thải từ các nhà máy nhiệt điện tuy không gây ô 
nhiễm trầm trọng nhưng cũng làm giảm chất lượng 
nước bề mặt do nhiệt độ quá cao của nó
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 38
CHẤT LƯỢNG NƯỚC 
NGẦM CHƯA XỬ LÝ
CHẤT LƯỢNG
 NƯỚC NGẦM
Các chất hoà tan 
dạng ion có nguồn 
gốc hữu cơ hoặc vô 
cơ
Các chất hoà tan 
dạng phân tử có
nguồn gốc hữu cơ 
hoặc vô cơ
Các vi sinh vật, 
vi trùng, 
vi rút
ThS. Phạm Hồng Hiếu 39Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC
A. CÁC CHỈ TIÊU VẬT LÝ B. CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC
1. Độ đục
2. Độ màu
3. Độ cứng của nước
4. Hàm lượng chất rắn trong 
nước
5. Mùi vị của nước
6. Độ phóng xạ trong nước
1. Hàm lượng ôxy hoà tan 
DO (Dissolvel Oxygen)
2. Nhu cầu ôxy hoá học COD 
(Chemical Oxygen 
Demand)
3. Nhu cầu ôxy sinh học BOD 
4. Khí hydrosunfua
5. Các hợp chất của nitơ
6. Các hợp chất của axit 
cacbonic
7. Độ pH 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 40Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
C. CÁC CHỈ TIÊU VSV B.CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC
1. Vi trùng gây bệnh: Các 
trực khuẩn E.coli
2. Các loại rong, rêu, tảo
8. Sắt và Mangan
9. Các hợp chất của axit 
silic
10. Các hợp chất clorua
11. Các hợp chất sunfat
12. Các hợp chất photphat
13. Các hợp chất florua
14. Các hợp chất iodua
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 41
CÁC THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC
TIÊU CHUẨN 
CHẤT LƯỢNG
NƯỚC CẤP
TCVN 5501- 1991 
Nước uống
Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 5502- 1991 
Nước sinh hoạt
Yêu cầu kỹ thuật
QĐ số 1329/ 2002/ BYT-QĐ
Tiêu chuẩn vệ sinh
 nước ăn uống
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC CẤP
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 42
NƯỚC THẢI TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NƯỚC THẢI
CỦA 
NHÀ MÁY 
CHẾ BIẾN 
THỰC PHẨM
Sau khi dùng để làm sạch nguyên liệu 
trước khi đưa vào chế biến: rau, củ, 
tắm rửa gia súc, gia cầm,
Sau khi dùng để làm sạch thiết bị, máy 
móc, dụng cụ, nhà xưởng trước và
sau khi sản xuất
Sau khi dùng cho sinh hoạt của người 
lao động
Sau khi dùng trong quá trình chế
biến: nấu, chần, thanh trùng,Các nguồn nước 
thải khác
ThS. Phạm Hồng Hiếu 43Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NƯỚC THẢI TRONG
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NƯỚC THẢI
CỦA 
NHÀ MÁY 
CHẾ BIẾN 
THỰC 
PHẨM
XỬ LÝ
Gây ô nhiễm
nguồn nước
ThS. Phạm Hồng Hiếu 44Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NƯỚC THẢI SINH HOẠT
(Theo Alberta Environmental Division)
CÁC CHỈ SỐ
NỒNG ĐỘ (mg/l)
Nặng TB Nhẹ
Tổng chất rắn
Chất rắn tan trong nước
–Không bay hơi
–Bay hơi
Chất rắn lơ lửng (Huyền phù)
–Không bay hơi
–Bay hơi
Nhu cầu ôxy sinh hoá (BOD)
Nhu cầu ôxy hoá học (COD)
Tổng các bon hữu cơ
Tổng nitơ
N hữu cơ
NH3 tự do
1200
350
525
325
350
75
275
300
1000
300
85
35
50
700
200
300
200
200
50
150
200
500
200
40
15
25
450
250
145
125
100
30
70
100
250
100
20
8
12
ThS. Phạm Hồng Hiếu 45Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NƯỚC THẢI SINH HOẠT
(Theo Alberta Environmental Division)
CÁC CHỈ SỐ
NỒNG ĐỘ
(mg/l)
Nặng TB Nhẹ
Tổng phốt pho
P hữu cơ
P vô cơ
Tính kiềm (Tính theo CaCO3)
Dầu mỡ
Colifom tổng số (Số lượng tế bào trong 
100 ml)
20
5
15
200
150
108- 109
10
3
7
100
100
107-108
6
2
4
50
50
106-107
ThS. Phạm Hồng Hiếu 46Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NƯỚC THẢI CÔNG NGHIỆP
(Theo Alberta Environmental Division)
Ngành sản xuất Chỉ số đặc trưng Nồng độ (mg/l)
1. CHẾ BIẾN SỮA
Tổng chất rắn
Chất huyền phù
N hữu cơ
Natri
Canxi
Kali
Photpho
BOD
4516
560
732
807
112
116
59
1859
2. LÒ MỔ
Huyền phù
N hữu cơ
BOD
Trâu
820
154
996
Bò
717
122
1045
Hỗn hợp
929
324
2240
ThS. Phạm Hồng Hiếu 47Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NƯỚC THẢI CÔNG NGHIỆP
(Theo Alberta Environmental Division)
Ngành sản xuất Chỉ số đặc trưng Nồng độ (mg/l)
3. THUỘC DA
Tổng chất tan
BOD
NaCl
Sunfua
Protein
Crom
6000- 8000
900
3000
120
1000
30- 70
ThS. Phạm Hồng Hiếu 48Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NƯỚC THẢI LÀM Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
Nước thải chưa xử lý có một số ảnh hưởng tới các 
nguồn nước như sau:
– Làm thay đổi tính chất hoá lý, độ trong, màu, mùi vị, 
pH, hàm lượng chất vô cơ, hữu cơ, các kim loại 
nặng
– Làm giảm ôxy hoà tan do tiêu hao trong quá trình ôxy 
hoá các chất hữu cơ
– Làm thay đổi hệ vi sinh vật, xuất hiện hệ VSV gây 
bệnh gây chết các sinh vật khác: Cá, tôm
Nguồn nước không thể sử dụng cho nước cấp sinh hoạt, 
cho tưới tiêu thủy lợi và nuôi trồng thủy sản
ThS. Phạm Hồng Hiếu 49Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-
TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
THÀNH PHẦN
 NƯỚC THẢI
Các chất hữu 
cơ dễ phân huỷ
Các chất hữu
 cơ bền vững
Các chất
 vô cơ
Các KL
nặng
Các 
chất rắn
Dầu mỡ
Các vi
sinh vật
Các chất 
phóng xạ
Các chất 
có mùi
Các chất 
có màu
Các 
sinh vật
ThS. Phạm Hồng Hiếu 50Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC 
HỢP CHẤT
HỮU CƠ 
DỄ PHÂN HUỶ-
Có trong nước
thải sinh hoạt,
nước thải công
nghiệp: XN CBTP,
Lò mổ.
Hydrat cacbon
Protein
Chất béo
Axít hữu cơPectin
Làm giảm lượng 
oxy hòa tan 
trong nước
Làm ảnh hưởng 
xấu đến tài nguyên 
nước: động vật
thủy sinh, thủy sản
Làm giảm chất 
lượng nước 
sinh hoạt
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 51Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC
HỢP CHẤT
HỮU CƠ
BỀN VỮNG: 
Các vòng thơm
Các hợp chất 
đa ngưng tụ
Clo hữu cơ
(Thuốc BVTV)
Hợp chất 
Polyme
Hợp chất 
Polyancol
Tanin và lignin
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 52
Khó bị phân hủy do tác nhân sinh học bình thường
Có thể tồn tại lâu dài, tích lũy làm bẩn mỹ quan, gây độc cho 
môi trường, gây hại cho đời sống sinh vật, con người
CÁC CHẤT
 VÔ CƠ
NH4+, NH3
NO3-
PO43-
SO42-Cl-
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 53
CÁC
KIM LOẠI
NẶNG
Chì: ảnh hưởng 
đến máu, não
Thuỷ ngân
Cácdimi
Asen: gây đột biến,
 gây ung thưCrom
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 54Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC
CHẤT RẮN
Trạng thái keo
hợp chất vô 
cơ, hữu cơ
Trạng thái 
huyền phù
hợp chất vô 
cơ, hữu cơ
Xác động vậtXác thực vật
Mẩu, mảnh 
của xác 
động vật, 
thực vật
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 55Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
DẦU, MỠ
Dầu mỡ 
động vật
Dầu mỡ
thực vật
Dầu mỡ
công 
nghiệp
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 56Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC CHẤT 
GÂY MÀU
Màu nâu 
đen
(Tanin, 
lignin)
Màu vàng
(Sắt, 
mangan)
Các hợp 
chất hữu cơ 
có màu
Các hợp chất
vô cơ có màu
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 57Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC CHẤT GÂY MÙI
CHẤT CÓ MÙI CÔNG THỨC MÙI
Amoniac
Chất thải của người và 
động vật
Sunfuahydro
Sunfit hữu cơ
Mercaptan
Amin
Clo
Phenol
NH3
C8H5NHCN3
H2S
(CH3)S, CH3SSCH3
CH3SH, CH3(CH2)3SH
CH3NH2, (CH3)3N
Cl2
C6H5OH
Khai xốc
Hôi thối
Trứng thối
Bắp cải thối
Hôi thối
Thịt thối
Hăng nồng
Cay xè
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 58Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC CHẤT 
PHÓNG XẠ
Co- 60
Dùng trong Y 
tế
EU- 152
tạo ra bức xạ
Gamma
Quặng Graphit 
chứa Uranium
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 59Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC 
SINH VẬT
Rong tảo
Bèo và
các loại thực
vật khác
Động vật đa 
bào, nhuyễn 
thể
Tôm, cua, 
cá
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 60
CÁC
VI SINH VẬT
Vi khuẩn có kích 
thước 0,5- 5µm
- Vi khuẩn dị dưỡng
- Vi khuẩn tự dưỡng
Nấm mốc, nấm 
men
Vi rút
Vi sinh vật
hoại sinh 
trong
 nước thải
Hệ VSV
 đường ruột 
và VSV gây 
bệnh
THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI-TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 61Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CÁC THÔNG SỐ GIÁM SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ
MỨC ĐỘ Ô NHIỄM NƯỚC THẢI
 XÁC ĐỊNH CHẤT RẮN
 MÀU SẮC CỦA NƯỚC
 MÙI CỦA NƯỚC
 CÁC THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ KHÁC
– Nhu cầu ôxy hoá học (COD)
– Nhu cầu ôxy sinh hoá (BOD)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 62
XÁC ĐỊNH TÍNH ĐỘC CỦA NƯỚC THẢI
 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ HỢP CHẤT HỮU CƠ CÓ TÍNH ĐỘC
– Xác định hợp chất Phenol
– Xác định các chất BVTV
– Xác định các chất Tanin và Lignin
 XÁC ĐỊNH CÁC CHẤT VÔ CƠ CÓ TÍNH ĐỘC
– Xác định chì
– Xác định thuỷ ngân
– Xác định Asen
 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ION VÔ CƠ: NH4+, NO3-, PO43-, SO42-, Cl-
 XÁC ĐỊNH VSV GÂY BỆNH
ThS. Phạm Hồng Hiếu 63Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
CHÚNG TA PHẢI QUAN TÂM
NGUỒN
NƯỚC
SẠCH
NHÀ MÁY
SX
THỰC PHẨM
NGUỒN 
NƯỚC
THẢI 
XỬ LÝ
CUNG
CẤP
ThS. Phạm Hồng Hiếu 64Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
SỰ Ô NHIỄM
 MÔI TRƯỜNG ĐẤT
ThS. Phạm Hồng Hiếu 65Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
KHÁI NIỆM VỀ MÔI TRƯỜNG ĐẤT CỦA XÍ
NGHIỆP
LÀ TOÀN BỘ CÁC CÔNG TRÌNH XÂY DỰNG TRONG 
KHUÔN VIÊN CỦA NHÀ MÁY BAO GỒM
– Nền nhà, tường nhà, trần nhà, mái nhà của các công 
trình xây dựng dùng để sản xuất và phục vụ sản xuất.
– Đường đi, vườn cây xanh và các công trình văn hóa 
trong khuôn viên xí nghiệp
– Bãi chứa nhiên liệu, chất thải rắn
ThS. Phạm Hồng Hiếu 66Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƯỜNG ĐẤT
Tác nhân gây 
ô nhiễm
Chất thải sinh hoạt
Hóa chất bảo 
vệ thực vật
Chất thải bỏ trong 
sản xuất Hệ vi sinh vật đất
ThS. Phạm Hồng Hiếu 67Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƯỜNG ĐẤT
–Làm ô nhiễm môi trường 
xung quanh
–Là nguồn chứa mầm bệnh
–Là nơi hoạt động của sinh 
vật trung gian
Chất thải sinh hoạt: hợp 
chất phức tạp được sinh 
ra trong quá trình sống, 
sinh hoạt và lao động sản 
xuất của con người
ThS. Phạm Hồng Hiếu 68Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƯỜNG ĐẤT
Hóa chất bảo 
vệ thực vật
Phun, trộn với thuốc 
để xử lý đất và được 
phun nhắc lại một vài 
năm sau
Đất trồng trọt 
có dư lượng thuốc 
lớn từ đó xâm nhập 
vào cây trồng
Xác sinh vật 
và cây trồng 
sau khi phun
Hóa chất BVTV đọng 
ở lá, quả khi rụng xuống 
được giữ lại lâu trong đất
ThS. Phạm Hồng Hiếu 69Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƯỜNG ĐẤT
Hóa chất bảo 
vệ thực vật
Làm nhiễm bẩn môi trường đất và có thể
thấm sâu ảnh hưởng nguồn nước
ThS. Phạm Hồng Hiếu 70Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƯỜNG ĐẤT
Chất thải bỏ trong sản xuất: 
bụi, hơi khí độc, chất thải 
Thực vật hấp thu các chất 
độc trong bụi, hơi khí ảnh 
hưởng đến người và gia súc
Đất bị ô nhiễm làm nhiễm 
bẩn mạch nước ngầm và 
nước bề mặt
ThS. Phạm Hồng Hiếu 71Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƯỜNG ĐẤT
Ô NHIỄM ĐẤT BỞI CHẤT THẢI BỎ TRONG SX
SỰ Ô NHIỄM ĐẤT XUNG QUANH NHÀ MÁY LUYỆN KIM MÀU
Cách nhà máy
(m)
Chì (% TL) Đồng (% TL) Kẽm (%TL)
250
500
1000
2000
0,056
0,018
0,025
0,004
0,070
0,040
0,042
0,015
0,712
0,197
0,170
0,020
ThS. Phạm Hồng Hiếu 72Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƯỜNG ĐẤT
Đất là môi trường 
thuận lợi cho 
vi sinh vật phát 
triển
Độ ẩm trong đất: 
đủ đảm bảo cho 
vi sinh vật phát 
triển
Các tia phóng xạ
Đất chứa đầy đủ
các chất dinh 
dưỡng: N, C
ThS. Phạm Hồng Hiếu 73Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM 
MÔI TRƯỜNG ĐẤT
Ô NHIỄM ĐẤT BỞI HỆ VSV
Chiều sâu 
(cm)
Vi khuẩn Xạ khuẩn Nấm mốc Rong tảo
3-8
20- 25
35- 40
65- 75
135- 145
9.750.000
2.179.000
570.000
11.000
1.400
2.080.000
245.000
49.000
5.000
-
119.000
50.000
14.000
6.000
3.000
25.000
5.000
500
100
-
LƯỢNG VI KHUẨN TRONG ĐẤT XÁC ĐỊNH THEO CHIỀU SÂU
Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất không đồng đều ở
những khu vực khác nhau, chiều dày đất khác nhau và thay đổi tùy 
theo chất đất (ở nơi nhiều chất hữu cơ, giàu chất mùn VSV phát 
triển mạnh: đầm lầy, ao hồ, cống rãnh,)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 74Vệ sinh an toàn TP – Chương 2
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 2 75