Sinh trưởng và sản sinh Bacteriocin của vi khuẩn lactic T13 trên môi trường nuôi cấy và trên cá giò nguyên liệu tươi

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 4/2012
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  15
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
SINH TRƯỞNG VÀ SẢN SINH BACTERIOCIN CỦA VI KHUẨN LACTIC T13 
TRÊN MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VÀ TRÊN CÁ GIÒ NGUYÊN LIỆU TƯƠI
THE GROWTH AND BACTERIOCIN PRODUCTION OF LACTIC ACID BACTERIA 
STRAIN T13 ON CULTURE MEDIUM AND FRESH COBIA MEAT
Nguyễn Văn Duy1, Lưu Thị Thúy2
Ngày nhận bài: 22/02/2012; Ng ày phản biện thông qua: 18/9/2012; Ngày duyệt đăng: 15/12/2012
TÓM TẮT
Bacteriocin với bản chất peptide hay protein có hoạt tính ức chế mạnh sinh trưởng của nhiều nhóm vi sinh vật đang 
được xem là chất bảo quản sinh học an toàn trong công nghệ thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định 
khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic T13 trên môi trường nuôi cấy và trên da cá giò nguyên 
liệu tươi. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính sinh bacteriocin của chủng này đạt cực đại ở cuối pha sinh trưởng logarit, 
sau 12 giờ nuôi cấy. Cùng với việc tiết ra các acid hữu cơ thì khả năng sản sinh bacteriocin đã tăng cường hoạt tính kháng 
khuẩn của chủng này. Hơn nữa, nghiên cứu này cũng xác định được các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng của 
chủng T13, trong đó nguồn cacbon là glucose, nguồn nitơ là pepton, pH 6,4, nhiệt độ 310C. Cuối cùng, chủng T13 đã thể 
hiện khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin tốt trên môi trường da cá giò trong một tuần thí nghiệm. Kết quả này mở ra 
tiềm năng bảo quản của chủng T13 đối với cá giò tươi nguyên liệu cũng như với các sản phẩm thủy sản và thực phẩm khác.
Từ khóa: Bacteriocin, Bảo quản thực phẩm, Cá giò, Vi khuẩn lactic
ABSTRACT
Bacteriocins are the peptide and protein antibiotics with inhibitory activity on the growth of variety microbes, which 
are expected to become safe biological preservatives in food technology. This research aims to defi ne the growth and 
bacteriocin production of lactic acid bacteria strain T13 on culture medium and fresh cobia skin. The results have showed 
that its optimal production of bacteriocin approached at the 12h-cultured late log phage. Beside the secretion of organic 
acids, the bacteriocin production enhanced its anti-microbial mode of action. The favourite culture condition for the growth 
of strain T13 were also investigated, in which glucose shown as a carbon source, peptone as a nitrogen source, pH at 6.4 
and the temperature at 310C. Finally, the growth and bacteriocin production of strain T13 were well expressed on culture 
medium and fresh cobia skin within one week. Thus, the strain T13 is potentially used as a preservative for fresh cobia meat 
and other seafood products.
Keywords: Bacteriocin, Cobia, Food preservation, Lactic acid bacteria 
1 TS. Nguyễn Văn Duy: Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang
2 Lưu Thị Thúy: Lớp Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2009 - Trường Đại học Nha Trang
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ hàng ngàn năm nay, người dân Việt Nam 
đã biết sử dụng vi khuẩn lactic trong tự nhiên để 
muối dưa, cà. Vi khuẩn lactic được công nhận là 
an toàn để sử dụng trong quá trình lên men thực 
phẩm truyền thống. Khi ứng dụng trong bảo quản 
thực phẩm, chúng giúp giảm bổ sung các chất bảo 
quản hóa học cũng như cường độ xử lý nhiệt, do 
đó làm cho thực phẩm sau bảo quản vẫn giữ được 
trạng thái tự nhiên và đảm bảo tính chất cảm quan 
và dinh dưỡng. Khi sử dụng trong bảo quản nguyên 
liệu thủy sản tươi đánh bắt xa bờ, chúng giúp giảm 
chi phí và nhu cầu về đá lạnh cũng như duy trì độ 
tươi thơm đảm bảo giá nguyên liệu ổn định. Ngoài 
ra, chúng còn có thể thay thế các chất bảo quản 
thực phẩm hiện tại để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng 
ngày càng tăng về tính an toàn, độ tươi ngon, 
thực phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến tối thiểu và 
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 4/2012
16  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
gia tăng sản phẩm có tính cảm quan mới lạ như 
giảm tính acid hoặc giảm nồng độ muối (De Vuyst, 
Leroy, 2007).
Trong những năm gần đây, người ta đã nghiên 
cứu sử dụng bacteriocin trong bảo quản thực phẩm 
và nhận thấy sử dụng bacteriocin có thể kéo dài thời 
gian bảo quản, tăng cường bảo vệ thực phẩm trong 
các điều kiện nhiệt độ bất thường, làm giảm nguy 
cơ truyền bệnh qua chuỗi thức ăn, giảm thiệt hại 
kinh tế do hư hỏng thực phẩm, giảm tỷ lệ sử dụng 
phụ gia trong bảo quản thực phẩm (Gálvez et 
al., 2007). 
Ở Việt Nam hiện nay đã có một vài nghiên cứu 
về khả năng sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic.
Nghiên cứu của Lê Thị Hồng Tuyết và Hoàng Quốc 
Khánh (2004) đã cho thấy vi khuẩn Lactobacillus
acidophilus sản sinh bacteriocin có khả năng kháng 
một số vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm như 
E.coli, Samonella và một số vi khuẩn lactic khác. 
Ngoài ra, bacteriocin từ Lactococcus lactic đã 
được thu nhận, cố định trên chất mang cellulose vi 
khuẩn và bước đầu ứng dụng trong bảo quản thịt 
tươi sơ chế (Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng 
An, 2008). Mới đây, nhóm nghiên cứu chúng tôi đã 
tuyển chọn được hai chủng vi khuẩn lactic T8 và 
T13 có khả năng sinh bacteriocin mạnh nhất trong 
số 69 chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ nguồn 
nước dưa lên men truyền thống (Nguyễn Văn 
Duy, Lưu Thị Thúy, 2012). Hai chủng vi khuẩn này 
có phổ kháng khuẩn bổ sung nhau, trong đó dịch 
bacteriocin từ chủng T8 đã được thử nghiệm thành 
công nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá giò 
nguyên liệu tươi (Nguyễn Văn Duy, Phạm Ngọc 
Minh Quỳnh, 2011). Mục tiêu của nghiên cứu này 
là nhằm xác định đặc điểm sinh trưởng và sinh 
bacteriocin của chủng T13 trên môi trường nuôi cấy 
và trên da cá giò nhằm định hướng sử dụng chúng 
bổ sung với chủng T8 trong bảo quản thực phẩm và 
nguyên liệu thủy sản.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
Chủng vi khuẩn lactic T13 sinh bacteriocin và 
chủng vi khuẩn Bacillus B1.1 đã được lấy từ bộ sưu 
tập chủng vi sinh vật của Viện Công nghệ sinh học 
và Môi trường, Trường Đại học Nha Trang (Nguyễn 
Văn Duy, Lưu Thị Thúy, 2012). Trong đó, chủng T13 
được sử dụng làm vi khuẩn thử nghiệm còn chủng 
B1.1 dùng làm vi khuẩn đích để xác định khả năng 
sinh bacteriocin của chủng T13.
Cá giò (Rachycenton canadum) nguyên liệu tươi 
được thu mua tại lồng nuôi cá giò ở Lương Sơn -
Nha Trang - Khánh Hòa vào tháng 3 - 5 năm 2010. 
Da cá giò được nhúng vào dịch tế bào vi khuẩn 
lactic trong 120 giây, giữ ở nhiệt độ 300C (Zhang et 
al., 2010). Mẫu được lấy theo thời gian bảo quản từ 
1 - 7 ngày.
2. Xác định khả năng sinh trưởng
Khả năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic được 
xác định bằng phép đo mật độ quang của dịch nuôi 
tại bước sóng 600 nm (OD600) trên máy đo quang 
phổ Cary 100 Bio (Varian, Mỹ). Tổng số vi khuẩn 
lactic được đếm theo phương pháp đổ đĩa trên môi 
trường MRS (Trần Linh Thước, 2008). 
3. Xác định hoạt tính sinh bacteriocin 
Hoạt tính sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic
được xác định bằng phương pháp khuếch tán 
trên thạch đĩa (well diffusion assay). Sau 16 - 24h 
nuôi trên môi trường MRS ở 370C, dịch tế bào vi 
khuẩn lactic được ly tâm với tốc độ 6000 vòng/phút 
trong 30 phút ở 40C để thu dịch nổi. Sau đó dịch 
nổi được điều chỉnh pH đến 7,0 bằng NaOH 1N. 
Chủng vi khuẩn đích Bacillus B1.1 được nuôi trong 
đĩa thạch mềm (0,75%) có bổ sung dịch nhuộm màu 
methylene blue 0,4% ở 370C trong 24 giờ. Thạch 
được đục lỗ với đường kính 5 mm, rồi nhỏ vào 
200 µl dịch vi khuẩn lactic sau ly tâm ở trên và ủ ở 
nhiệt độ 370C trong 12-24h. Hoạt tính bacteriocin 
của mẫu thí nghiệm được xác định theo đường kính 
vòng kháng khuẩn (D-d, mm) trong đó D và d lần 
lượt là các đường kính của vòng ức chế và lỗ thạch 
(Deraz et al., 2005). Nếu tính theo đơn vị hoạt độ 
AU/ml, hoạt tính của bacteriocin (AU/ml) là nghịch 
đảo của nồng độ pha loãng cao nhất (D), tại đó 
bacteriocin vẫn thể hiện vòng kháng rõ ràng với 
chủng chỉ thị (d ≥ 6 mm). Công thức tính như sau: 
AU/ml = (1000/V)*D trong đó V (ml) là thể tích dịch 
nhỏ vào giếng trên đĩa thạch (Gao et al., 2010).
4. Xác định điều kiện nuôi cấy thích hợp
Để xác định nguồn dinh dưỡng nitơ thích 
hợp, chủng vi khuẩn lactic T13 đã được nuôi 
trong môi trường MRS và thay thế các nguồn nitơ 
khác nhau: peptone, bột đậu nành, ure, và NH4Cl. 
Để xác định nguồn cacbon thích hợp, chủng T13 
được nuôi ở các nguồn đường khác nhau: glucose, 
fructose, maltose, saccarose, và dextrin. Để xác định 
pH thích hợp, chủng T13 được nuôi ở pH acid từ 
5,6 - 7,0. Cuối cùng, chủng này được nuôi ở 
27 - 410C nhằm xác định nhiệt độ thích hợp.
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 4/2012
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  17
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Đường cong sinh trưởng và sinh bacteriocin 
của vi khuẩn lactic T13 trên môi trường MRS
sản sinh các acid hữu cơ, có thể là acid acetic và 
acid lactic. Hơn nữa, ở hoạt độ bacteriocin là 800 và 
1600 AU.ml-1, dịch chiết tế bào đã trung hòa pH của 
chủng T13 cũng ức chế lần lượt tới 47% và 63% 
sinh trưởng của B1.1 sau 6 giờ nuôi. Thậm chí khi 
nhuộm tế bào và quan sát dưới kính hiển vi chúng 
tôi đã không phát hiện thấy tế bào nào của B1.1 còn 
sống sau 8 giờ nuôi có bổ sung dịch bacteriocin với 
hoạt độ 1600 AU.ml-1. Kết quả này đã xác nhận cơ 
chế hoạt động của dịch bacteriocin từ chủng T13 là 
có hoạt tính kháng khuẩn. 
Những nghiên cứu trước đây cho thấy khả 
năng ức chế sinh trưởng của các vi khuẩn lactic 
đối với các vi khuẩn khác có thể do nhiều nguyên 
nhân: tiết các acid hữu cơ như lactic acid, acetic
acid; sinh ra hydrogen peroxide; hay tiết các 
chất kháng sinh có bản chất khác nhau bao gồm
bacteriocin có bản chất peptide/protein. Trong
nghiên cứu này, để tuyển chọn các chủng sinh 
bacteriocin, trước hết chúng tôi đã trung hòa dịch 
chiết tế bào bằng NaOH để loại trừ ảnh hưởng của 
các acid hữu cơ được tiết ra. Sau đó dịch nuôi cấy 
được xử lý bổ sung bằng enzym catalase để loại 
bỏ hiệu quả của hydrogen peroxide. Cuối cùng, để 
xác định bản chất protein của chất ức chế vi khuẩn 
thì các mẫu được xử lý với trypsin. Một nghiên cứu 
tương tự được Todorov và Dicks (2009) tiến hành 
đã cho thấy việc bổ sung dịch bacteriocin ST44AM 
từ vi khuẩn lactic Pediococcus pentosaceus 
ST44AM với hoạt độ từ 400-25.600 AU.ml-1 cũng ức 
chế mạnh theo hiệu ứng nồng độ đối với các chủng 
vi khuẩn Listeria ivanovii subsp. ivanovii ATCC 
19119, L. innocua 2030C và Enterococcus faecium 
HKLHS khi nuôi trong môi trường MRS. Do đó,
bacteriocin ST44AM được cho là có tiềm năng lớn 
để ứng dụng trong bảo quản thực phẩm chống lại 
sự nhiễm khuẩn Listeria và hệ vi khuẩn đường ruột.
Hình 1. Đường cong sinh trưởng tính theo mật độ quang 
(OD600) và khả năng sinh bacteriocin tính theo đường kính 
vòng kháng khuẩn (D-d, mm) của chủng T13
Kết quả từ hình 1 cho thấy đường cong sinh 
trưởng của vi khuẩn lactic T13 bao gồm 4 pha điển 
hình là pha lag, pha log, pha cân bằng và pha suy 
vong (Lương Đức Phẩm, 2002). Pha sinh trưởng 
log kéo dài từ 3-12 giờ sau nuôi cấy. Trong giai 
đoạn này, giá trị mật độ tế bào OD600 tăng cao nhanh 
chóng và khả năng sinh bacteriocin cao nhất ở cuối 
pha log với các giá trị mật độ tế bào và hoạt độ sinh 
bacteriocin lần lượt là OD600 = 2,77 và D - d = 11mm. 
Nếu tính theo đơn vị hoạt độ AU/ml, hoạt tính sinh 
bacteriocin cực đại của chủng T13 đạt 8000 AU/ml. 
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Tomé và 
cộng sự (2007) đối với các chủng vi khuẩn lactic 
khác nhau: Lactobacillus curvatus ET06, L. curvatus 
ET30, L. delbrueckii E32. Như vậy, với mục đích thu 
nhận các tế bào sinh trưởng tốt và sinh bacteriocin 
mạnh thì quá trình nuôi cấy nên kết thúc cuối pha 
log, sau 12 giờ nuôi cấy là tốt nhất.
2. Khả năng kháng khuẩn của chủng vi khuẩn 
lactic T13
Nhằm tìm hiểu cơ chế kháng khuẩn của dịch 
bacteriocin, chúng tôi đã tiến hành khảo sát ảnh 
hưởng của dịch bacteriocin thô của chủng T13 đến 
sinh trưởng của vi khuẩn Bacillus B1.1. Dịch chiết 
tế bào nuôi 12h tuổi của chủng T13 với các hoạt 
độ bacteriocin khác nhau đã được bổ sung vào 
pha sinh trưởng log (sau 2 giờ nuôi cấy) của chủng 
B1.1. Kết quả từ hình 2 cho thấy, nếu không trung 
hòa pH thì ở nồng độ 400 AU.ml-1, dịch chiết tế bào 
của chủng T13 ức chế hoàn toàn sinh trưởng của 
B1.1, trong khi đó nếu dịch này được trung hòa pH 
về 7,0 thì chỉ ức chế 20% sinh trưởng của B1.1 ở 
cuối pha log sau 6 giờ nuôi. Điều này cho thấy khả 
năng kháng khuẩn rất mạnh của chủng T13 là do 
Hình 2. Ảnh hưởng của dịch bacteriocin của chủng vi 
khuẩn lactic T13 đến sinh trưởng của Bacillus B1.1
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 4/2012
18  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
Hình 5. Ảnh hưởng của pH đến sinh trưởng
của vi khuẩn lactic T13 sau 12h nuôi cấy
Kết quả hình 5 chỉ ra rằng pH môi trường nuôi 
cấy cũng ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh trưởng 
của vi khuẩn lactic, trong đó chủng T13 sinh trưởng 
tốt trong điều kiện axit. Chủng này sinh trưởng 
mạnh khi giá trị pH môi trường từ 6,2 - 6,6 và cực 
đại ở pH 6,4.
3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng của vi 
khuẩn lactic T13 
3. Điều kiện nuôi cấy thích hợp cho chủng T13
3.1. Ảnh hưởng cuả nguồn cacbon đến sinh trưởng 
của chủng T13 
chủng T13 mạnh hơn với OD600 đạt 1,24 sau 12h 
nuôi cấy, nhưng vẫn thấp hơn so với nguồn nitơ từ 
pepton. Vì vậy, chúng tôi tiếp tục chọn pepton làm 
nguồn nitơ khi nuôi cấy chủng vi khuẩn này.
3.3. Ảnh hưởng của pH đến sinh trưởng của vi 
khuẩn lactic T13
Hình 3. Ảnh hưởng của đường đến sinh trưởng
của vi khuẩn lactic T13 sau 12h nuôi cấy
Kết quả từ hình 3 cho thấy khả năng sinh trưởng 
của vi khuẩn lactic T13 rất thấp khi nuôi cấy trên 
môi trường có chứa đường dextrin. Giá trị OD600 
chỉ khoảng 0,35 sau 12h nuôi cấy. Còn với đường 
fructose, saccarose, lactose thì khả năng sinh 
trưởng của chủng T13 mạnh hơn rất nhiều 
(OD600 1,75 - 1,89). Đối với đường glucose thì khả 
năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic là cao nhất 
với OD600 lên tới 2,02. Vì vậy chúng tôi chọn đường 
glucose làm nguồn cacbon trong môi trường nuôi 
cấy ở các thí nghiệm tiếp theo.
3.2. Ảnh hưởng nguồn nitơ đến sinh trưởng của 
chủng T13
Hình 4. Ảnh hưởng của nguồn nitơ đến sinh trưởng
của vi khuẩn lactic T13 sau 12h nuôi cấy
Từ hình 4 cho thấy nguồn nitơ khác nhau sẽ 
ảnh hưởng rất lớn đến khả năng sinh trưởng của 
vi khuẩn lactic T13. Đối với nguồn nitơ từ ure hoặc 
NH4Cl thì vi khuẩn lactic sau 12h nuôi cấy mật độ tế 
bào phát triển rất thấp OD600 chỉ đạt 0,88 - 1,08. Đối 
với nguồn nito từ bột đậu nành thì sinh trưởng của 
Hình 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng
của vi khuẩn lactic T13 sau 12h nuôi cấy
Khi chúng tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ nuôi 
cấy từ 27 - 41oC thì thấy rằng mật độ tế bào phát 
triển cao nhất là ở 310C và giảm mạnh ở nhiệt độ từ 
410C trở lên (hình 6). Vì vậy chúng tôi chọn nhiệt độ 
310C cho quá trình nuôi cấy tiếp theo.
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 4/2012
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  19
4. Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của 
vi khuẩn lactic trên da cá giò
Hình 7. Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin
của tổng vi khuẩn lactic trên da cá giò theo thời gian 
Kết quả từ hình 7 cho thấy trên da cá giò tồn 
tại sẵn một lượng vi khuẩn lactic và tăng trong thời 
gian bảo quản. Tuy nhiên, khi nhúng mẫu 1 và mẫu 
2 vào dịch nuôi tế bào vi khuẩn lactic T13 thì tổng vi 
khuẩn lactic tăng 10 lần so với lượng vi khuẩn lactic 
ban đầu và tăng nhanh theo thời gian bảo quản. 
Trong khi đó mẫu đối chứng không nhúng dịch, mật 
độ tế bào vi khuẩn lactic tổng số cũng tăng nhưng 
tăng chậm hơn rõ rệt. Kết quả này cho thấy vi khuẩn 
lactic T13 phát triển được trên da cá giò và phát 
triển tốt hơn khi không cho vào túi PE. Hơn nữa, 
chủng vi khuẩn lactic T13 phát triển trên môi trường 
da cá giò vẫn có khả năng sinh bacteriocin, thể hiện 
ở đường kính vòng kháng khuẩn tăng dần tương 
đối đều trong vòng một tuần thí nghiệm. Kết quả này 
mở ra tiềm năng lớn trong việc ứng dụng vi khuẩn 
lactic T13 trong bảo quản cá giò. Vì thế, việc đánh 
giá chất lượng cá giò sau 1 tuần bảo quản bằng 
dịch nuôi tế bào vi khuẩn T13 cần được tiến hành 
để biến tiềm năng này thành những ứng dụng thực 
tiễn trong công nghệ thực phẩm.
IV. KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng vi khuẩn
lactic T13 phát triển tốt nhất trên môi trường có 
nguồn cacbon là glucose, nguồn nitơ là pepton, ở 
pH 6,4, nhiệt độ 310C. Khả năng sinh bacteriocin 
đạt cực đại ở cuối pha sinh trưởng logarit, sau 12 
giờ nuôi cấy trong điều kiện trên. Cùng với việc tiết 
ra các acid hữu cơ thì khả năng sản sinh bacteriocin
cũng là một cơ chế kháng khuẩn của chủng vi khuẩn 
này. Hơn nữa, chủng T13 còn thể hiện khả năng 
sinh trưởng và sinh bacteriocin tốt trên môi trường 
da cá giò trong vòng một tuần thí nghiệm.
Chúng tôi khuyến nghị cần tiến hành thử nghiệm 
sử dụng dịch nuôi vi khuẩn lactic T13 để bảo quản 
cá giò tươi nguyên liệu. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Tiếng Việt
1. Nguyễn Văn Duy, Lưu Thị Thúy (2012), Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin từ nước dưa lên 
men truyền thống nhằm bảo quản nguyên liệu thuỷ sản. Tạp chí Công nghệ sinh học (đã nhận đăng).
2. Nguyễn Văn Duy, Phạm Ngọc Minh Quỳnh (2011), Đánh giá chất lượng cá giò nguyên liệu tươi bảo quản bằng dịch 
bacteriocin từ vi khuẩn lactic. Tạp chí Khoa học, Đại học Quốc gia Hà Nội (đã gửi đăng).
3. Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An (2008), Thu nhận Bacteriocin bằng phương pháp len men bởi tế bào Lactococcus 
lactic cố định trên chất mang Cellulose vi khuẩn và ứng ứng dụng trong bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu, Tạp chí Phát triển 
khoa học và công nghệ - ĐHQG TP.HCM, 11(9):100 - 108.
4. Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật và bảo quản thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
5. Trần Linh Thước (2008), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục, Tp. Hồ Chí 
Minh, 232 tr.
6. Lê Thị Hồng Tuyết, Hoàng Quốc Khánh (2004), Một số đặc tính của bacteriocin sản xuất bởi vi khuẩn Lactobacillus 
acidophilus.Báo cáo Hội nghị khoa học Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, TP. Hồ Chí Minh, tháng 10/2004.
 Tiếng Anh
7. De Vuyst L, Leroy F (2007), Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purifi cation, and food applications. J Mol 
Microbiol Biotechnol 13(4):194-9. 
8. Gálvez A, Abriouel H, López RL, Ben Omar N (2007), Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. Int J Food 
Microbiol 120(1-2):51-70.
9. Gao Y, Jia S, Gao Q and Tan Zh (2010), A novel bacteriocin with a broad inhibitory spectrum produced by Lactobacillus sake 
C2 isolated from traditional Chinese fermented cabbage. Food Control, 1(21): 76 - 81.
10. Todorov SD, Dicks LM (2009), Bacteriocin production by Pediococcus pentosaceus isolated from marula (Scerocarya 
birrea). Int J Food Microbiol, 132(2-3):117-26.
11. Tomé E, Pereia VL, Lopes CI, Gibbs PA, Teixeira PC (2008), In vitro tets suitability of bacteriocin - producing lactic acid 
bacteria, as potential biopreservation cultures in vacuum - packaged cold - smoked salmon. Food Control, 19(5): 535 - 543.
12. Zhang J, Liu G, Li P, Qu Y (2010), Pentocin 31-1, a novel meat-borne bacteriocin and its application as biopreservative in 
chill-stored tray-packaged pork meat. Food Control 21: 198-202.