Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học - Phạm Hồng Hiếu

CHƯƠNG 3 
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
ThS. Phạm Hồng Hiếu 1Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
NỘI DUNG CHƯƠNG 3
1. Khái niệm về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân 
sinh học 
2. Giới thiệu một số vi sinh vật (VSV) 
3. Một số thực phẩm hay bị nhiễm VSV 
4. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 
5. Các con đường lây nhiễm VSV vào thực phẩm 
6. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm (Vi khuẩn, 
virus, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men)
7. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại 
phát triển của vi sinh vật 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 2Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
THỰC PHẨM
BỊ Ô NHIỄM DO 
TÁC NHÂN
SINH HỌC 
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 3
- Giảm chất lượng
- Biến chất
- Hư hỏng.
- Gây ngộ độc cho 
người sử dụng 
Ngộ độc thực phẩm do VSV 
CON
NGƯỜI 
???Thực
phẩm 
VSV
gây bệnh 
Độc tố
VSV
ThS. Phạm Hồng Hiếu 4Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Sinh học
Vi khuẩn** 
Nấm mốc
Virus 
Ký sinh trùng
Nguyên sinh - Tảo
ThS. Phạm Hồng Hiếu 5Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Thực phẩm 
Giàu P 
Độ ẩm cao
Sữa
Thịt
Trạng thái hóa lý 
thuận lợi cho 
VSV
pH hơi kiềm
Thủy hải 
sản
Rau quả
Trứng
VSV 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 6Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Nguyên 
nhân 
TV, ĐV bị
bệnh
Môi trường 
chế biến
Chế biến 
Người chế
biến
Bảo quản
ThS. Phạm Hồng Hiếu 7Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu 8Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
ThS. Phạm Hồng Hiếu 9Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu 10Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
ThS. Phạm Hồng Hiếu 11Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu 12Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Con đường 
lây nhiễm 
Tự nhiên
QT 
chế biến 
Vật môi giới
ThS. Phạm Hồng Hiếu 13Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM
Lây nhiễm từ tự nhiên:
 Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, 
thủy sản luôn luôn có sẵn VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp 
với phân, rác rưởi, thức ăn, nước, Thịt từ những con vật 
ốm yếu, mang bệnh sẽ có những VK gây bệnh
 Từ đất: VSV từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt 
ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác; chúng cũng có
thể từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào TP
 Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng và còn có
các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải,
 Từ không khí: VSV và bào tử của chúng từ mặt đất theo 
bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió
phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào TP
ThS. Phạm Hồng Hiếu 14Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM
 Nhiễm VSV trong quá trình chế biến
 Nhiễm VSV do vật môi giới lây truyền: ruồi, muỗi, 
nhặng, muỗi, côn trùng, trên thân, mình, râu, cánh của 
chúng có nhiễm VSV , kể cả VSV gây bệnh, rồi đậu vào 
thực phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 15Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu 16Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Salmonella
E.coli
Campylobacter
Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm
Bacteria Viruses Parasite Fungi
Mầm bệnh
Gram
dương
Gram
âm
Có
bào tử
Không
bào tử
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Staphylococcus
Listeria
Có vỏ bọc Khôngvỏ bọc
Influenza
Rotavirus
Poliovirus
SRSV
Đơn bào 
Protozoa
Đa bào
Metazoa
1. Giun tròn 
(Nematoda)
2. Giun dẹp 
(Platyhelminths)
Mốc, men
Cladosporium
Aspergillus
Penicillium
ThS. Phạm Hồng Hiếu 17Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC 
THỰC PHẨM 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 18Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Coliform
 Là một nhóm VSV bao gồm các VSV sau: Citrobacter, 
Enterobacter, Escherichia, Klebsiella
 Đặc tính chung:
- Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, 
kỵ khí tùy tiện
- Nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37oC
- Phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2oC – 50oC, toopt = 
37oC, pH từ 4,4 – 9
ThS. Phạm Hồng Hiếu 19Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Coliform
Nhiễm 
Ngộ độc 
Phân
Nước TP
+ Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa 
+ Đi phân lỏng
+ Sốt nhẹ
+ Sốt cao, chân co quắp 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 20Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
E coli 0157:H7
Thực phẩm dễ nhiễm:
– Sữa chưa tiệt trùng, nước ép táo, rượu táo
– Nước
– Thịt gia súc, các động vật có vú khác
– Thịt chưa chế biến 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 21Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Bùng nổ ra dịch ngộ độc ở Nhật Bản với 
những triệu chứng phức tạp do uống nước 
ép táo chưa khử trùng Pasteur.
1996 
Bùng nổ ra dịch ngộ độc do ăn thức ăn tươi 
sống không qua nấu chín.1995 
Bùng nổ dịch trên nhiều Bang ở Mỹ với 
thức ăn nhanh và hamburgers.1993 
Bùng nổ dịch ngộ độc do nước ép trái táo.1991
Bùng nổ dịch ngộ độc do nước uống.1990 
Ghi nhận triệu chứng dung huyết.1985 
Lần đầu tiên ghi nhận được mầm bệnh.1982 
Nơi và nguồn gây ngộ độcNăm xảy ra ngộ độc
E.Coli O157:H7 và sự ngộ độc thực 
phẩm 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 22Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Nguồn nhiễm
Phân 
E coli 0157:H7Ruột già người
ĐV
Triệu chứngTiêu chảy 
Tiểu ra máu Giảm đề kháng Viêm màng não 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 23Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Clostridium
Cl. Botulinum
Cl. perfringens
Cl. botulinum
-Còn gọi là vi khuẩn độc thịt, sinh độc 
tố Botulin có tính độc mạnh,gây ngộ 
độc thịt
-Nó phân bố trong đất, nước, trong 
đường ruột các loài gia súcvà thủy sản
Đặc tính chung:
-Trực khuẩn, gram (+), sinh bào tử lớn 
hơn đường kính của tế bào, yếm khí
-Sinh trưởng mạnh ở 20 – 37°C, dưới 
15°C ít tạo độc tố, nhạy cảm với môi 
trường axit, pH < 4,5 sẽ không phát 
triển được
-Bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaNO3
2,5%
ThS. Phạm Hồng Hiếu 24Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Cl. botulinum
Nguồn nhiễm: 
+ TP bảo quản không đúng quy định
+ Thực phẩm nhiễm phân động vật không được 
chế biến đủ nhiệt độ.
+ Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định. 
(foods, honey; Home-canned)
Triệu chứng ngộ độc:
+ Ói mửa, buồn nôn, 
+ Rối loạn thần kinh, thị giác và các cơ ở cổ, miệng, 
khó thở, đau ngực, tê liệt và có thể dẫn đến tử vong.
+ Triệu chứng trên biểu hiện 12 – 36h sau khi tiêu thụ
thực phẩm nhiễm bệnh và kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo 
Mức độ nhiễm bệnh và sức khỏe của bệnh nhân.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 25Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Cl. perfringens
Nguồn nhiễm: 
+ Đất
+ Phân người
+ Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm
+ Gia vị
+ Thức ăn ăn dở không đun lại
+ Thức ăn để nguội
Triệu chứng ngộ độc:
+ Viêm ruột và dạ dày
+ Đau bụng
+ Nôn mửa
+ Thời gian ủ bệnh 12 – 24h
Đặc tính chung:
-Trực khuẩn, gram (+), tạo bào 
tử, không chuyển động
-T°opt = 37 – 45°C, độc tố được 
tạo thành ở pH 5,6 hay cao hơn
ThS. Phạm Hồng Hiếu 26Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Staphylococcus
Staphylococcus aureus
-Là tụ cầu khuẩn, gram (+), không 
di động và không tạo bào tử
-pHopt trung tính, t°opt=37°C, chịu 
được khô hạn
-Tạo độc tố enterotoxin
-Thực phẩm bị nhiễm thường khó
nhận biết bằng cảm quan
Đặc tính chung
ThS. Phạm Hồng Hiếu 27Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Nguồn 
nhiễm
+ Thịt, sản phẩm sữa... 
+ Bánh kẹo được chế biến từ kem sữa, trứng,
+ Cá, thịt, thủy sản.
+ Thực phẩm đóng hộp
+ Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp 
xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến 
Triệu
chứng
Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ
+ Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội.
+ Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời
+ Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu 
+ Ít khi dẫn đến tử vong. 
Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này
ThS. Phạm Hồng Hiếu 28Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Salmonella
S. typhi, S. paratyphi A,
S. paratyphic
ThS. Phạm Hồng Hiếu 29Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Salmonella
 Samonella có thể tạo ra 2 loại độc tố: Enterotoxin và
Citotoxin
 Samonella được chia làm 3 loại tùy theo mức độ gây bệnh 
của chúng
- Nhóm chỉ gây bệnh cho người (S. typhi, S. paratyphi, S. 
paratyphic)
- Nhóm gây bệnh cho động vật (S. gallinarum, S.dublin, 
S. abortus – ovis, S. choleraesuis)
- Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật: gồm các 
Samonella còn lại
ThS. Phạm Hồng Hiếu 30Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Samonella
 Đặc tính chung:
- Trực khuẩn gram (-), có tiên mao, kích thước từ 0,5 -
3µm
- Phát triển trong pH từ 4 – 9 , t°opt = 37°C
 Các nguồn lây nhiễm:
- Phân người bệnh và động vật (gia súc, gia cầm, gặm 
nhấm,)
- Thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, thủy sản, trái 
cây, rau quả
ThS. Phạm Hồng Hiếu 31Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Triệu chứng
Sốt thương hàn: 
Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân 
Phòng ngừa
+ Không nên ăn sống.
+ Chú ý thức ăn nguội.
+ Chế biến nhiệt thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 32Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Shigella 
 Gồm 4 loài: S. dysenteriae, S. Flexneri, S. boydii, S. sonnei
 Đặc tính chung: 
- Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí
tùy tiện.
- Toopt = 10 – 40oC, pHopt = 6 – 8
- Tạo ra 2 dạng độc tố: Nội độc tố là những lipolysaccharit có ở
thành tế bào. Ngoại độc tố tác động lên ruột, lên hệ thần kinh 
trung ương, gây tiêu chảy ức chế hấp thu đường và a.amin ở
ruột non, có thể gây tử vong. 
S. dysinteriae
ThS. Phạm Hồng Hiếu 33Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Triệu
chứng
+ Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết 
+ Đau bụng dữ dội, tiêu chảy
+ Phân nhầy nhớt và có máu
+ Triệu chứng lỵ
Nguồn
nhiễm + Nước và thực phẩm
+ Nguyên liệu
+ Tiếp xúc bề mặt trong sản 
xuất, chế biến thực phẩm 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 34Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
 Có 4 loài thường gặp trong hải sản như: V. vunificus, V. 
alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus
 Đặc tính chung: là phẩy khuẩn, gram (-), di động, không sinh 
nha bào, hiếu khí tùy tiện.
Vibrio 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 35Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Nguồn nhiễm
+ V. cholerae phổ biến rất rộng trong thiên thiên, 
gây ra do 
nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng
+ V. vunificus tìm thấy ở nước biển và ở hải sản 
phần lớn chúng không phát triển trong mùa đông. 
+ V. alginoliticus thường có mặt ở vùng biển nước 
ấm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 36Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Triệu chứng
+ Tạo ra độc tố ruột 
+ Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co 
thắt cơ bụng.
+ Có thể mất nước nhanh chóng.
+ Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 37Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Yersinia 
 Gồm 3 loại vi khuẩn chính: Y.Pestis, Y. Pseudotuberculosis, Y. 
Enterocolitica
 Đặc tính chung:
- Trực khuẩn, gram (-), một số có khả năng chuyển động, kị khí tùy tiện, 
không tạo bào tử, không sinh nha bào
- Toopt = 25 - 32oC
- Có khả năng phát triển ở môi trường chứa 7% NaCl, pH trung tính, bị tiêu 
diệt ở 60oC trong vòng 1 – 3 phút.
Yersinia enterocolitica 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 38Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Triệu chứng
+ Tạo ra nội độc tố, gây sốt
+ Độc tố dịch hạch nguy hiểm
+ Nôn mửa, tiêu chảy 
+ Suy thận, suy gan
Nguồn nhiễm
+ Da hay niêm mạc
+ Đường hô hấp
ThS. Phạm Hồng Hiếu 39Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ 
độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc
Salmonella Trứng, thịt, gia cầm chưa 
nấu chín
Sốt, tiêu chảy, đau 
quặn bụng, nôn
Campylobacte Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt 
gia cầm nấu chưa chín
Buồn nôn, đau quặn 
bụng, đi ngoài ra máu
V. cholerae Sử dụng nguồn nước ô 
nhiễm để làm kem, đá
hoặc tưới rau quả. Nấu 
chưa chín hoặc ăn cá
sống, nhuyễn thể sống ở
nguồn nước bị ô nhiễm
Tiêu chảy phân lỏng, 
nhiều nước kèm nôn 
và đau bụng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 40Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ 
độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc
Clostridium 
botulinum
Thực phẩm đóng hộp bị
ô nhiễm trong quá trình 
chế biến: cá, thịt, các 
loại rau,
Giảm trương lực cơ, 
đặc biệt ở mắt và phổi 
(mờ mắt, khó thở)
E. Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, 
nước bị ô nhiễm phân 
người
Tiêu chảy, tả, hoặc đi 
ngoài ra máu
Staphylococus 
aureus
Sản phẩm từ sữa, thịt 
gia cầm nấu chưa chín. 
Nhiễm trùng từ mũi, da, 
và chuyền tay sang thức 
ăn chín
Buồn nôn, tiêu chảy, 
đau bụng nhưng 
không sốt, mất nước 
nặng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 41Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ 
độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc
Shigella Sữa và thực phẩm ẩm 
ướt hoặc nhiễm phân
Tiêu chảy, phân có 
đàm nhớt và máu, sốt 
trong những trường 
hợp nặng
Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt 
quay hoặc rán
Đau bụng, tiêu chảy, 
buồn nôn.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 42Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ ĐỘC 
THỰC PHẨM 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 43Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Hạt có
dầu
Nấm
mycotoxin Aflatoxin 
Lương 
thực
Ochratoxin A 
Nông 
sản
Màu sắc 
Mùi vị lạ
Hư hỏng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 44Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Nấm mốc Aspergillus
Asp. flavus
Asp. parasiticus
Asp moninus 
Ochratoxin A Asp ochraceus 
Aflatoxin 
Hạt có
dầu
Lương 
thực
Thịt
Ung 
thư
ThS. Phạm Hồng Hiếu 45Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
TT Thực phẩm HL Aflatoxin
1 Hạt hướng dương bị mốc 472 ppb
2 Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb
3 Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb
4 Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb
5 Đậu hũ 37,2 ppb
6 Bột dinh dưỡng có đậu 
nành bị mốc
18,2 ppb
7 Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb
ThS. Phạm Hồng Hiếu 46Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
GIỚI HẠN NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM 
(MYCOTOXIN)
TT Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg 
(ppb)
1 Aflatoxin tổng số
hoặc B1
Thức ăn 10
2 Aflatoxin M1 Sữa 0.5
3 Các độc tố vi nấm 
khác
Thức ăn 35
ThS. Phạm Hồng Hiếu 47Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Các độc tố khác của Aspergillus
Strerigmatocystin
– Được tổng hợp bởi nấm mốc Aspergillus versicolor
– Độc tính gần giống aflatoxin
– Được tìm thấy nhiều ở phomai, thường thấy ở bề mặt 
phomai.
Cyclopiazonic axit
– Độc tố này được tổng hợp chủ yếu bởi hai loại nấm 
mốc Aspergillus versicolor và Aspergillus flavus
ThS. Phạm Hồng Hiếu 48Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
P. expasum
P. verrucosum 
P. islandicium
pattulin
citrinin
islanditoxin Ung 
thư
Nấm mốc Penicillium
 Là loại độc tố mạnh, thường kém bền nhiệt 
nhưng rất bền với axit.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 49Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Nấm mốc Fusarium
 T2 toxin gây độc đường tiêu hóa rất mạnh, chúng có thể
truyền qua thịt gia súc gây ung thư trên súc vật cũng như 
trên người.
 Liều lượng gây chết LD50 (mg/kg) với chuột là 5,2; heo là
3,1
T2 toxin Fusarium
Thịt
ThS. Phạm Hồng Hiếu 50Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Bền 
nhiệt
Mycotoxin
Tính tích 
lũy
Rửa/
đãi
Nhiễm độc thần 
kinh
Triệu
chứng 
Thận, xơ 
gan
Ung thư
ThS. Phạm Hồng Hiếu 51Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Không 
ăn
Phòng
ngừa 
Không sử
dụng
Giáo dục tuyên 
truyền
Theo dõi, 
kiểm tra
Bảo 
quản
Sử dụng mốc 
thuần chủng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 52Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô 
NHIỄM THỰC PHẨM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 53Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Virus gây viêm gan (HAV)
 Virus viêm gan A (Hepatitis A Virus) có đường kính 28 – 30 
nm
 Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm
 Đặc tính:
- Ở nhiệt độ 25°C Virus A, E tồn tại nhiều tháng
- Trong nước đá, virus A, E sống tới 1 năm
- Nhiệt độ 100°C chết trong 5 phút
- Đun sữa ở nhiệt độ 62,8°C trong 15 phút hoặc 71,6°C 
trong 15 giây không làm mất hoạt tính của virus 
- Virus viêm gan có trong phân người bệnh và gây ô nhiễm 
vào đất, nước nếu quản lý nguồn phân không tốt
ThS. Phạm H ... HẨM
Ký sinh 
trùng
Ký sinh trùng
đơn bào
Ký sinh trùng
đa bào
ThS. Phạm Hồng Hiếu 58Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng 
Nguồn 
nhiễm 
Phân tươi.
Nước bẩn 
Qui trình giết mổ súc vật, 
chế biến, bảo quản
Thức ăn không chín
Rau quả rửa không sạch 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 59Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đơn bào
 Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như 
Amip. Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên 
sinh chất, kích thước 30- 60 micromet
 Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang. 
Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi 
trường bên ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu
 Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày. Trong 
nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày. Nhiệt độ
50°C bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70°C/5 phút
 Hóa chất thông thường, nồng độ loãng không có khả 
năng diệt bào tử
ThS. Phạm Hồng Hiếu 60Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đơn bào
 Nguồn lây:
– Ăn các kén sống từ nước, thực phẩm
– Bàn tay bị vấy phân
– Những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặc 
rau mà người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới 
nước nhiễm phân
 Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường 
miệng, đến ruột non thì vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá vỡ
trở thành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại 
vô hại trong ruột phần lớn bệnh nhân. Khoảng 10% số 
người bị nhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nhập 
vào niêm mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các 
cơ quan gây áp - xe như gan, phổi, não... nhưng thường 
gặp bệnh amip đường ruột
ThS. Phạm Hồng Hiếu 61Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đơn bào
 Triệu chứng:
– Đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn
– Tiêu chảy, mệt mỏi, chán ăn
– Đại tiện nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày, có 
khi hơn 20 lần), phân thường lẫn chất nhầy, máu 
tươi, người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng, nhưng 
không sốt
– Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng 
ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng 
amip, trĩ, có thể gây áp xe gan, phổi, não 
– Ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị
kịp thời có thể gây tử vong
ThS. Phạm Hồng Hiếu 62Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
 Nhóm giun
Giun sống trong ruột non của người hút máu và chất dinh 
dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng, có thể dẫn 
đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở 
người .
Hậu quả nhiễm giun:
- Tắc ruột
- Giun chui ống mật
- Viêm màng não do ấu trùng giun đũa
- Viêm loét hành tá tràng do giun móc
- Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ
- Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giun 
xoắn
ThS. Phạm Hồng Hiếu 63Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
Giun xoắn (Trichinella Spiralis)
–Giun xoắn nhỏ, dài khoảng 2 mm
–Ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột
–Ấu trùng vào máu, theo máu tới các bắp thịt lớn. Kén giun 
thường thấy ở các bắp thịt, lưỡi sườn, bụng, lưng.
–Người ăn thịt lợn có giun xoắn nấu không chín, giun xoắn 
sẽ vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ
giun xoắn thoát ra xuống ruột non, phát triển ở thành ruột 
làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột
–Bệnh nặng hay nhẹ tùy thuộc thời gian ủ bệnh ngắn hay 
dài. Bệnh nhân sốt cao 39- 40°C, đau ở các bắp thịt, 
miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau
ThS. Phạm Hồng Hiếu 64Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
* Triệu chứng đặc hiệu:
Là phù ở mắt, nhức mắt, các bắp thịt đều đau, bệnh 
nhân khó thở, khó nói, khó nuốt có thể đau cơ tim. Tỉ lệ
tử vong khá cao
* Đề phòng bệnh giun xoắn:
- Làm tốt khâu khám thịt khi giết mổ, nhất là thịt lợn. Nếu 
phát hiện thịt lợn có giun xoắn, phải xử lý: cắt thành từng 
miếng mỏng, hấp ở 100oC trong 2 giờ 30 phút mới có thể
dùng được
- Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn vì
thế nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa
ThS. Phạm Hồng Hiếu 65Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
2. Giun móc
 Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, dài từ 8 – 12 mm miệng 
có 2 răng móc cân đối : giun móc có thể sống từ 10 – 12 
năm
 Ở nhiệt độ môi trường 25-30°C độ ẩm cao, trứng giun phát 
triển rất nhanh
 Giun móc ký sinh chủ yếu ở tá tràng, đầu ruột non. Giun 
móc cắm sâu răng móc vào niêm mạc ruột để hút máu và 
để khỏi bị đưa ra ngoài cơ thể. Khi hút máu giun móc tiết ra 
chất chống đông máu nên gây ra chảy máu rất nhiều
 Giun móc gây mất máu nhiều nếu số lượng giun móc ký 
sinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm rất nhiều
ThS. Phạm Hồng Hiếu 66Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
3. Giun tóc
 Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu, suy dinh 
dưỡng, trẻ em chậm lớn. Giun có thể chui vào ruột thừa gây viêm ruột 
thừa. Trứng giun nhiễm vào người qua thức ăn bị nhiễm trứng giun.
4. Giun đũa
 Là loại giun lớn ký sinh đường tiêu hóa, màu trắng hoặc hồng dài từ 
15-25 cm, giun đũa sống chủ yếu ở ruột non .
 To thích hợp 25 – 30°C, độ ẩm 70-80 %. 
 Ở 70°C trứng giun đũa chết rất nhanh.
 Quá trình ký sinh trong ruột giun đũa hút dưỡng chất của cơ thể người. 
 Khi có giun đũa trong cơ thể bệnh nhân có thể bị đau bụng, rối loạn 
tiêu hóa. Giun đũa còn có thể gây tắc ruột, chui ống mật, ruột thừa, 
tụy.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 67Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu 68Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
ThS. Phạm Hồng Hiếu 69Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số loại sán thường gặp
ThS. Phạm Hồng Hiếu 70Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số loài sán thường gặp
1. Sán lá gan 
 Trưởng thành màu nâu, hình giống chiếc lá kích thước 
khỏang 1x2.5 cm, sống và đẻ trứng trong đường dẫn mật. 
Trứng sán theo đường dẫn mật, xuống mật và thải ra 
ngoài theo phân tiếp tục hòan thành chu trình phát triển
 Người và súc vật ăn phải kén sán lá gan, chúng tự phá vỡ
kén đi dần vào ruột, tiến đến màng bao gan và đường dẫn 
mật. Khoảng 12 tuần sau khi xâm nhập, chúng bắt đầu đẻ
trứng
 Trong giai đọan đầu bệnh nhân sốt, đau âm ỉ hạ sườn 
phải, gan to, vàng da, nước tiểu vàng sẫm. Vài tuần sau 
triệu chứng lâm sàng giảm hoặc biến mất
ThS. Phạm Hồng Hiếu 71Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số loài sán thường gặp
2. Sán lá phổi 
 Trưởng thành có màu nâu đỏ, kích thước dài từ 8- 16 mm, rộng 4- 8 
mm, trên thân mình có nhiều gai nhỏ. Trứng hình bầu dục, màu vàng 
sẫm. 
 Ký sinh ở ốc, cua, tép sống trong nước ao, hồ, sông, suối. Người ăn 
cua có sán lá phổi sống, sán lá phổi sẽ chui qua niêm mạc ruột, qua cơ 
hoành rồi vào phổi. Sán lá phổi sống trong cơ thể 10 năm, có khi 20 
năm
 Bệnh khởi phát bằng những cơ ho kéo dài, bệnh nhân ho nhiều và có
thể khạc ra ra đờm có máu, đau ngực
 sán xâm nhập vào não, gây tổn thương não: viêm màng não, đau đầu, 
mất trí nhớ, động kinh, loạn thị, liệt nửa người
 Nguyên nhân: ốc, tôm tép cua, cá, ếch nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm 
bệnh chưa nấu chín kỹ (ăn tái, ăn gỏi cá) hoặc ăn sống các rau quả
bón tưới bằng phân tươi mà chưa được rửa sạch 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 72Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Phòng 
ngừa 
Phát hiện và điều trị người bị nhiễm 
ký sinh trùng 
Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, 
Giữ gìn cơ thể sạch sẽ
Quản lý nguồn phân
Không dùng phân tươi bón rau quả
Diệt côn trùng: ruồi, gián 
Ăn chín uống sôi 
Bảo vệ nguồn nước sử dụng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 73Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Tự dưỡng
Tảo
Nguồn TP: 
ĐV, con người
Nhuyễn 
thể
Hải sản
Độc tố có 
độc tính cao
Saxitoxin
Gomyautoxin 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 74Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT 
Thành phần 
TP
VSV 
Oxy
pH
Nhiệt độ
Độ ẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 75Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT
 Thành phần thực phẩm 
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và
chất béo ở hàm lượng thấp, nước
- Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ
cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng 
sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực 
phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô
 Sự hư hỏng của thực phẩm do: 
- Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn
- Thực phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc
ThS. Phạm Hồng Hiếu 76Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
 Độ pH 
–Khoảng pH mà vi sinh vật khó gây bệnh là dưới 4,5
–Khoảng thuận lợi là 4,6 – 9,0
 Oxy 
Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể
phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn 
yếm khí
 Độ ẩm
–Hoạt độ nước (Aw) là hàm lượng nước tự do có trong 
sản phẩm mà VSV có thể sử dụng để phát triển, thường 
là Aw > 0,85 (nước đá không có hoạt độ nước)
–Độ ẩm thấp: tùy thuộc loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ
phát triển khác nhau
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VSV
ThS. Phạm Hồng Hiếu 77Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
 Nhiệt độ
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 - 37°C
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C 
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế
bào từ chịu nhiệt không bị hủy
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng: khoảng dưới 
5°C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ 
được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C
- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông 
đá < 0°C
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VSV
ThS. Phạm Hồng Hiếu 78Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
ThS. Phạm Hồng Hiếu 79Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC VSV
Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh 
phải được dọn dẹp định kỳ thường xuyên 
Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ.
Nhà xưởng, nơi chế biến tránh nguồn ô nhiễm, 
thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo. 
Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 80Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Người tham gia chế biến: được đào tạo về VSATTP, phải 
biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho TP
Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển 
Rác rưởi, đồ phế thải cất giữ và chuyển ra 
khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh 
Phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm
hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ
Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo
ThS. Phạm Hồng Hiếu 81Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT 
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao
3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 82Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT 
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Yêu cầu:
– Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men cao hoặc 
phải có tính chất chống quá trình oxy hóa xảy ra trong bảo quản và
chế biến lương thực, thực phẩm
– Không được gây độc cho người và gia súc
– Không được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm 
quan của thực phẩm
– Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của hóa chất dùng để
bảo quản
– Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm 
độc hại trong thực phẩm 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 83Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Axit benzoic và benzoat natri 
– Cơ chế tác dụng của axit benzoic và các dẫn xuất của 
chúng là làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức 
chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvat.
– Benzoat và sorbate tác động làm hạn chế khả năng 
nhận cơ chất của tế bào.
– Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và benzoat natri 
phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm, thường 
hoạt tính này cao nhất ở pH thấp.
– Theo đánh giá của FAO benzoat và axit benzoic ít độc. 
Ở người liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 84Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Axit Sorbic và sorbat
– Có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc
– Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%, có tác 
dụng tốt với nấm mốc ở pH = 6.
– Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản 
xuất phomai, sản phẩm bánh, nước quả, bia và
những sản phẩm tương tự. Bổ sung trực tiếp vào 
thực phẩm bằng cách trộn hoặc phun vào thực 
phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 85Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Axit hữu cơ chuỗi ngắn 
 Axit axetic và muối axetat: được sử dụng như một 
chất tạo axit cho thực phẩm và chất gây ức chế VSV. 
Tác động mạnh lên vi khuẩn và nấm men.
 Axit lactic: sử dụng trong thực phẩm như một chất 
bảo quản và chất tạo mùi vị. Tác dụng mạnh với 
những vi khuẩn tạo bào tử.
 Axit propionic: sử dụng trong sản xuất bánh mì và
bánh ngọt, phomai,chủ yếu tác động lên nấm mốc.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 86Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Nitrit và nitrat 
– Được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục đích:
• Làm tăng khả năng tạo màu
• Tạo mùi
• Tăng cấu trúc
• Tăng khả năng tiêu diệt VSV
– Có khả năng ức chế tạo thành độc tố của Clostridium botulinum 
trong thịt xông khói hoặc thịt quay. Nitrit không ức chế các loại bào 
tử
– Liều lượng gây chết người là 32mg/kg trọng lượng, hay 2g/người.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 87Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Sulfit và sulfur dioxit 
– Sử dụng với mục đích bảo quản màu, tiêu diệt hoặc 
ức chế một số vi sinh vật
– Dạng H2SO3 chỉ tác dụng lên nấm men
– SO2 là chất chống nấm mốc, nấm men
– Ứng dụng: SO2 có thể sử dụng ở dạng khí hoặc 
dạng dung dịch, trong sản xuất trái cây sấy khô, 
nước trái cây, mật rỉ, rượu vang
ThS. Phạm Hồng Hiếu 88Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Natri clorua
– Sử dụng bảo quản một số thực phẩm như cá, thịt 
tươi
– Nồng độ muối cao xảy ra hiện tượng shock thẩm 
thấu, khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và
các chất hòa tan xâm nhập vào trong tế bào, dẫn 
tới tế bào sẽ bị chết
ThS. Phạm Hồng Hiếu 89Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Photphat: 
– Sử dụng nhiều trong thực phẩm gồm: orthophotphat, 
pyrophotphat, tripolyphotphat, polyphotphat mạch thẳng, 
polyphotphat mạch vòng
– Mục đích: 
• Là chất đệm hay làm ổn định pH
• Axit hóa thực phẩm
• Cô lập, làm kết tủa kim loại
• Làm phân tán, đồng hóa sản phẩm
• Tăng lượng dinh dưỡng
• Bảo quản sản phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 90Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Những chất tiêu diệt VSV khác
– Những chất chống oxy hóa: BHT, BHA, TBHQ
– Các chất mùi
– Tinh dầu của các loại gia vị
– Ester và axit béo chuỗi trung tính
ThS. Phạm Hồng Hiếu 91Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao
Thanh trùng
Sử dụng để bảo quản thực phẩm đối với các dạng 
thực phẩm cần phải giữ phần lớn đặc tính ban 
đầu của nguyên liệu tươi
Tiệt trùng
Tiêu diệt hoàn toàn VSV sống
UHT
ThS. Phạm Hồng Hiếu 92Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
Cơ sở khoa học: VSV bị ức chế không phát triển 
ở nhiệt độ thấp
ThS. Phạm Hồng Hiếu 93Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Tia tử ngoại
Tia X 
Tia gamma
4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 94Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 95