Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm do hóa chất - Trần Thị Mai Anh

1NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO 
HÓA CHẤT
Thực phẩm
BVTV
Thuốc 
thú y
Chất vô 
cơ
Toxin 
trong NL
Hc trong 
bao bì
Hữu cơ
Phụ gia
Toxin từ 
qtcb
Nguyên nhân
Ý thức 
Vô tình
Công nghệ
Vệ sinh
Chất độc 
Quản lý hóa chất
2Ngộ độc do NL chứa chất độc 
Thực vật
Nấm độc
Khoai 
tây nẩy 
mầm
Măng
Đậu nành 
sống
Khoai mì
Đậu đỗ
Nấm Linh Chi
3NẤM ĐỘC
Triệu 
chứng
Buồn nôn, nôn ra máu 
Đau bụng dữ dội, đi ngoài 
ra nước hôi tanh dính máu 
Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện 
Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch
Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản 
Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê 
NẤM ĐỘC
Sơ cứu
Gây nôn hay rửa dạ dày 
Không uống các loại thuốc có rượu 
Chuyển nạn nhân 
 bệnh viện
4NẤM ĐỘC
Phòng 
ngừa
Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, 
loại bỏ nấm lạ 
Sử dụng nấm ăn được 
Không ăn thử nấm lạ
Không nên ăn nấm quá non 
Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa 
GLUCOSID TRONG THỰC VẬT
1. Cyanogenic glucoside:
Glucan Aglucan (HCN) 
(Đường) (Không phải đường) 
2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):
Glucan Aglucan (Thio-)
(Đường) (Không phải đường)
3. Solaninglucoside:
Glucan Aglucan (Solanin)
(Đường) (Không phải đường) 
Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một
gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc
Những thực vật có chứa 
Cyanogenic Glycoside độc
• Cây khoai mì (Cassava)
• Măng tre 
• Quả hạnh (Almond)
• Quả đào (Peach)
• Quả mận (Plum)
• Quả anh đào dại (Cherry)
• Quả táo (Apple)
• Cây cao lương (Sorghum)
• Cỏ sudan
• Cỏ ba lá (Clover)
5KHOAI MÌ
Khoai mì glucozit
1mg/kg 
thể trọng
acid
Nước
Men tiêu hóa
HCN
Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Hàm lượng HCN (mg/100g)
Vỏ ngoài mỏng
Vỏ trong dầy có mủ
Ở hai đầu củ khoai mì
Ruột củ khoai mì (phần ăn được)
Lõi củ khoai mì
7,60
21,60
16,20
9,72
15,80
Sự phân bố HCN trong các bộ phận
của cây khoai mì
Hàm lượng HCN 
trong lá tươi (X ± Sx), mg/100g
Các loại lá mì Lá mì Ânđộ (Sắn dù) Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ)
Lá già (1/2 cao thân trở xuống)
Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân)
Lá non phía trên
Đọt non
1,44 ± 0,06
4,29 ± 0,42
36,48 ± 2,25
44,23 ± 2,10
0,46 ± 0,03
1,54 ± 0,15
14,75 ± 0,16
18,05 ± 1,81
Sự phân bố HCN trong các loại lá
trên cây khoai mì
6Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều HCN
Ngộ độc cấp tính Cyanogenic Glycoside
• Triệu chứng xảy ra rất đột ngột, rối loạn hô hấp, ngừng thở và chết 
sau 1 hoặc 2 giờ với mức độ nặng. 
• Mức nhẹ hơn: Có cảm giác đắng, cay và nóng rát cổ họng, thỉnh 
thoảng co giật hoặc tê cứng các chi. Chảy nước bọt, sùi bọt mép, nôn 
mửa.
• Có cảm giác sợ hãi, chóng mặt, choáng váng, hoa mắt, co cứng quai 
hàm. 
• Thở gấp, khó thở, nhịp thở không đều. Động mạch co thắt làm cho 
huyết áp tăng, tốc độ máu qua tim chậm lại, về sau loạn nhịp tim. 
• Niêm mạc tím, tái xanh, máu màu chocola. Sau đó là những cơn co 
giật, không điều khiển được tiểu tiện. Cuối cùng là đổ vã mồ hôi, dãn 
đồng tử, tê liệt, liệt hô hấp rồi ngừng tim và tử vong.
Trường hợp ăn thực phẩm nhiểm HCN liều 
thấp, kéo dài, cơ thể thích ứng và chịu đựng 
được, nhưng trạng thái bệnh khác xuất hiện 
như: 
- Bướu cổ do nhược năng tuyến giáp 
(hyperthroidism) có liên quan đến sự ức chế 
giáp trạng của sản phẩm trao đổi chất của HCN 
là thiocyanate. 
- Có thể tê liệt thần kinh lâu dài có liên quan 
đến chất trao đổi trung gian β-cyanoalanine.
Triệu chứng ngộ độc mãn tính
7KHOAI MÌ
Phòng 
ngừa
Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h 
Thái từng khúc nhỏ 
Luộc kĩ, nếu còn vị đắng phải luộc lại 
Hàm lượng HCN sau khi sơ chế 
Cách sơ chế HCN (mg/100g)
Sắn tươi 9,72
Sắn thái lát 2,7
Sắn thái sợi 2,16
Bột sắn 1,08
Cách luộc sắn để loại bỏ HCN 
Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại
Bóc vỏ, ngâm nước
24h
75,0
Luộc không vỏ 0,5h 56,0
Luộc 2 lần nước 42,0
Luộc kỹ kéo dài 31,5
8MĂNG
MĂNG glucozit
1mg/kg 
thể trọng
acid
Nước
Men tiêu hóa
HCN
Loại măng HCN (mg/100g)
Măng tươi chưa luộc kỹ 31.40 – 38.30
Măng tươi đã luộc kỹ 2.70
Nước luộc măng 10.00
Măng ngâm chua 2.16
Hàm lượng HCN trong măng 
MĂNG
Triệu 
chứng
Luộc măng 
Bỏ nước luộc
Triệu 
chứng
SẮN
Phòng
Ngừa
9Solanin và các loài thực vật 
thuộc họ hoa cà Solanum
Những loài thực vật có chứa
độc tố solanin gồm có:
• Khoai tây (Potato)
• Cà dược đen (Black Nightshade)
• Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)
KHOAI TÂY NẨY MẦM
Khoai tây 
nẩy mầm solanin
0.1-0.2g/kg 
thể trọng
Mầm
420 – 739mg/
100g sp 
Vỏ
30 – 50mg/
100g sp 
Ruột
4-5 mg/
100g sp 
Triệu chứng ngộ độc solanin 
1. Triệu chứng ngộ độc solanin:
- Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ
- Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày
Thể nhẹ: - Uể oải, thẩn thờ, buồn ngủ.
- Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón. 
Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. 
- Hôn mê.
- Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm ngừng
hô hấp, ngừng tim và tử vong.
3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ 0,1 –
0,2 g/kg thể trọng người. 
10
KHOAI TÂY 
MỌC MẦM
Phòng 
ngừa
Tránh ăn khoai tây nẩy mầm
Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ 
Giáo dục tuyên truyền 
ĐẬU NÀNH SỐNG
Gia nhiệt 
Nấu với nước
Phòng
Ngừa
Enzym antytrypsin 
Soyin (kìm hãm phát triển)
Tổn thương gan 
Hạn chế hấp thu dinh dưỡng
Những loài thực vật gây bướu cổ 
(Goitrogenic Plants)
Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải
dầu, cải xoăn
 glucosinolates (thioglycosides) thủy phân sinh ra
hợp chất gây bướu cổ như: Thiocyanate,
isothiocyanate
Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu
cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc bệnh hoạn.
Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập lùn,
chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng
không bình thường.
11
Động vật
Nguyễn 
thể
Cóc
Thủy sản
ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC
CÓC
CÓC
Bufotoxin 
Phrynin
Phrynolysin 
Tuyến sau 
hai mắt 
Phủ tạng
Da Chất độc có 
nhân steroic
Không ăn cóc
Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da.
CÓC
Triệu 
chứng
Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu
Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở 
Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn 
Tử vong 
12
CÁC LOẠI THỦY SẢN
STT Loại độc tố Địa điểm Động vật
1 Tetrodotoxin Cá trước
khi chết
Cá nóc (tetra dotodae) có
trong gan, trứng, ruột.
2 Ciguaterat Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và
cận nhiệt đới.
3 DSP - độc tố
gây tiêu chảy
Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng
lọc, chủ yếu có trong
tuyến tiêu hoá và sinh
dục.
4 PSP - độc tố
gây liệt
Tảo biển Tuyến tiêu hoá và Tuyến
sinh dục cá.
CÁC LOẠI THỦY SẢN
STT Loại độc tố Địa điểm Động vật
5 NSP – độc tố
gây loạn thần
kinh
Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng
lọc, chủ yếu có trong tuyến
tiêu hoá và sinh dục.
6 ASP – độc tố
gây chứng
chóng quên
Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng
lọc, chủ yếu có trong tuyến
tiêu hoá và sinh dục.
Lựa chọn kỹ nguyên liệu 
Không nên ăn sống 
Phòng
Ngừa
Loại bỏ nhuyễn thể đã chết 
Nấu chín kỹ 
THỦY SẢN
13
Những mối nguy cơ của tảo độc
lên môi trường và sức khỏe con người
Người
Chim
Động vật biển 
có vú 
Cá ăn cá
Cá ăn phiêu sinh
Động vật phiêu sinh
Tảo độc nở hoa
Loài nhuyễn thể ăn tảo
Cua ăn loài nhuyễn thể
Ấu trùngẤu trùng
Sinh vật đáy
SV phù du
NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC
Cá nóc
Thần kinh trung ương 
mỡ cá
máu và da
buồng trứng
gan Tetrodotoxin
Hepatoxin
Nguy hiểm.
14
Đặc tính chất độc tetrodotoxin
-- Độc tố cá nóc mạnh gấp 10.000 lần so với chất độc
cyanide.
- Khoảng 2 g mô cá nóc độc cũng có thể giết chết
người.
- Tetrodonin, Acid tetrodonic có chứa nhiều trong
buồng trứng, trong gan.
- Chất độc từ buồng trứng và gan rất mạnh kế đến là
ở máu và ở da. Thịt cá không có chất độc.
NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC
Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi 
Nôn mữa choáng váng, thở chậm 
Triệu 
chứng Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp 
Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh 
Tử vong 
Không sử dụng Phòng 
ngừa
Gây nôn 
Đưa bệnh viện 
NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC
Chữa 
trị
15
NGỘ ĐỘC  CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN
Con đường 
lây nhiễm
Chua hóa 
dầu mỡ
Dầu mỡ 
bị OXH
Hư hỏng 
thức ăn giàu 
đạm
Ôi thiu thịt
Thối ươn cá
Ngộ độc histamin
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Lipid trong thực phẩm
1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo
2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd
3. Phản ứng hình thành các aldehyd
4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ
16
Acid béo
Peroxyd
Aldehyd
Acid
CH CH...CH2 CH2... O2+
CH CH...CH2
O O
CH2...
CH...CH2
O
HC
O
CH2...+ O2+
...CH2 C OH
O
2
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành
peroxyd, aldahyd và acid
Ba hợp chất độc hại sinh ra
do quá trình oxy hóa chất béo
1. Hợp chất peroxyd: Oxy hóa rất mạnh các hoạt
chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ
gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn
công nhân tế bào gây ung thư.
2. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon
miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng
các acid amin qua liên kết amin với formol, ức
chế men tiêu hóa rất mạnh.
3. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy,
thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt
chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn.
HƯ HỎNG DẦU MỠ
Ôi chua Oxy hóa
Chú ý HSD
Loại bỏ dầu bị Oxy hóa
toxin
Không sử dụng nhiều lần
Chú ý NL, CB, BQ
17
HƯ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM
ÔI THIU CỦA THỊT 
Nhiễm bên ngoài Nhiễm bên trong
Ôi thiu bề mặt Ôi thiu bề sâu
NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol
Độc Hư hỏng 
Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ,
làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình
thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric,
acid glycolic ... các loại rượu, CO2, nước và các
hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng
được.
Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường
trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển
chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid
amin ... và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có
mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol,
phenol ...Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy
các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac
18
THỐI ƯƠN CỦA CÁ 
Từ đường ruột Từ da Vết thương Mang cá
VSV 
Phòng 
ngừa 
Ôi thiu biến chất phải loại bỏ 
Đảm bảo vệ sinh 
Bảo quản TP 
Ngộ độc do Histamin
Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể
có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và
cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do histamin kích
thích tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt
Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu
chứng trên, còn thấy choáng váng, nhức đầu, đau bụng,
tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng.
Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh
giảm đi sau vài giờ thì khỏi.
NGỘ ĐỘC  NHIỄM HÓA CHẤT ĐỘC
19
Nhóm thuốc: diệt sâu mọt, mốc, côn trùng 
Chất sát khuẩn: dùng vệ sinh thiết bị 
Hoá chất 
 công nghệ sản xuất 
Phụ gia thực phẩm 
Các chất bị nhiễm  chế biến 
Chất độc  bao bì 
Kim loại nặng 
chất độc người chế biến 
KIM LOẠI NẶNG 
Thực phẩm 
Chất thải công nghiệp Chất thải sinh hoạt 
Môi trường 
Máy móc, thiết bị 
Phụ gia 
Hóa chất 
Ảnh hưởng 
Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính 
CHÌ 
THỦY NGÂN 
THIẾC 
THẠCH TÍN 
Ngộ độc tiềm ẩn
20
Nhiễm độc Arsenic
Triệu chứng ngộ độc cấp tính: • Ngộ độc do asen chủ yếu là
ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ
độc ,với 0,15g/người sẽ bị chết ngay.
• Triệu chứng giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh
ngay sau khi ăn phải asen: nôn mửa, đau bụng tiêu chảy,
khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi
thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ.
Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):
• Mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau
tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen
trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết
sau nhiều tháng hoặc nhiều năm.
Xử lý ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ
dày với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài
tiết nhanh chóng asen ra ngoài.
Ngộ độc Arsenic ở Banglades do sử dụng
nước giếng ngầm nhiểm độc.
Bangladesh có khoảng 70 triệu người bị đe dọa về 
sức khỏe do nước uống nhiểm arsenic vượt quá giới hạn.
Ngộ độc Arsenic ở Mongolia
Lớp biểu bì da bị xám lại
Sừng hóa từng mảng lòng 
bàn tay (Hyperkeratosis)
21
Ngộ độc Arsenic 
ở Mông-Cổ
Sừng hóa lòng bàn tay, bàn chân
Ngộ độc Arsenic đã chuyển thành dạng bệnh ung thư da
Tình hình nước nhiểm arsenic ở VN
www.cimsi.org.vn/tapchi/sottyd/bai3-5-2001.htm
Điều tra 1.200 mẫu nước giếng khoan tại Hà Nội và những
vùng lân cận thuộc châu thổ Sông Hồng do UNICEP VN tổ
chức đã báo động mức ô nhiễm arsenic cao ở trong tầng địa
chất Holocene của châu thổ Sông Hồng.
Kết quả nghiên cứu từ nǎm 1999 của UNICEF cho thấy
rằng khoảng 15% mẫu nước giếng (chủ yếu là giếng khoan ở
Hà Nội và các vùng phụ cận có nồng độ arsenic vượt quá
0,05mg/l (TCVN) và 92,2% tất cả các mẫu nước khoan vượt
quá tiêu chuẩn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới WHO.
Hà Nội là khu vực bị ảnh hưởng nhiều nhất, với 34% mẫu
nước giếng vượt quá mức 0,05mg/l và 3,4% vượt quá mức
0,30mg/l.
22
Ngộ độc chì Pb.
1. Ngộ độc cấp tính:
• Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo có
cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày. Tiếp
theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa trong dạ dầy
có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen,
• Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh và
chết ngay sau 36 giờ.
2. Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì, 
sau một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau: 
• Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường 
đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi.
• Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin. 
• Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin. 
• Phụ nữ dễ bị sẩy thai.
Những con đường chì 
đi vào cơ thể
This image cannot currently be displayed.
• Qua đường miệng 
(phổ biến nhất)
• Qua đường hô hấp (hít bụi chì) 
• Hấp thu qua da (hiếm khi xảy ra)
Sự hấp thu chì vào cơ thể
• 5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở
ruột.
• Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong
máu, trong xương hoặc trong tổ chức khác.
• Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu.
Trong 20 năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2
lượng chì trong xương.
• Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong
xương ngày càng cao.
• Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít
thì đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng
ngộ độc chì.
23
Nguy cơ chì với sức khỏe
Chì làm rối loạn sự tổng hợp
Hemoglobin, từ đó gây ra
Bệnh thiếu máu anemia.
Chì làm thương tổn 
tế bào ở thận, từ đó
Gây ra bệnh thận
kidney failure.
Chì làm giảm số lượng tinh trùng,
từ đó gây ra giảm thấp khả năng 
Sinh sản decreased fertility. HE
M
O
G
LO
BI
N
ANEMIA DECREASE
FERTILITY
KI
D
N
EY
D
AM
AG
E
Nguyên nhân ô nhiểm Hg vào thực phẩm
Chất thải CN:
-Sản xuất hóa chất
Có chứa Hg.
-Đốt cháy than đá, 
khí thải CN
Dụng cụ điện tử,
gia đình 
Nham thạch
núi lửa
Con đường thủy ngân nhiễm vào cơ thể 
Hg nhiễm vào
chuổi thực phẩm
Hg tiếp xúc qua da
Hg ô nhiểm nước uống
và không khí
Đầu độc 
cơ thể
24
Chu trình nhiễm Hg vào chuổi TP
Nước thải
Thành phố Công nghiệp Khai mỏ
Nông nghiệp
Kết lắng
Chảy tràn
Động vật không xương sống
Tảo
Ngộ độc T ...  SO2 (Sulfur dioxide) và những hợp chất sản 
sinh ra SO2 làm tiêu tan những hốc chứa 
glutathione trong phổi, gan và thận (với 
hàm lượng SO2 = 100 ppm). Từ đây đưa 
đến hư hại phổi, gan, thận.
34
Tác hại của SO2 đến sức khỏe
Nguồn sản sinh ra Ảnh hưởng lên sức khỏe
SO2:
-Đốt cháy
-Các hợp chất vô 
cơ có chứa S sử 
dụng trong bảo 
quản thực phẩm 
như: các muối 
sulfit hoặc bisulfit
-Kích thích vừa phải và dễ dàng làm hư hỏng lớp tế bào 
niêm mạc màng nhầy.
-Ảnh hưởng xấu lên phổi
-SO2 bị oxyhóa biến thành SO3 tiếp tục phản ứng với H2O 
biến thành H2SO4, từ đây có thể liên kết với NH3 để biến 
thành ammonium sulphate dễ dàng vào tế bào phổi, vào máu
-Sự ô nhiểm khí SO2 công nghiệp có thể tác động trực tiếp 
gây nguy cơ bệnh tật cao cho con người.
Nguồn tài liệu: Dr. Tom V. Mathew, 2005
Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3
(Hạn chế sử dụng)
Thử nghiệm tính độc hại:
Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bò, nhận thấy với liều lượng 1,5%
trong cỏ khô, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển hóa bởi vi khuẩn
trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ngộ độc. Nhưng chó, thỏ, chuột
cống trắng với liều lượng 500mg/kg thể trọng lại không bị ảnh hưởng vì
nitrat được thải nhanh chóng ra ngoài, qua phân và nước tiểu.
Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày,
cũng có thể bị ngộ độc.
Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ
độc do uống nước có nitrat (từ 93 - 443 mg NO3/lít nước). Trẻ em mắc
chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước uống đã
bị ngộ độc rồi.
Liều lượng sử dụng cho người:
- Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện : 5 - 10 mg/kg thể trọng.
Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2
(Sử dụng hạn chế)
Tính chất độc hại:
Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa 
nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18-
2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em. 
Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. 
Thường 1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành 
methemoglobin.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột 
ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, 
chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, 
đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời 
sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết. Trong một vài 
tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc 
chỉ tím tái ở mặt.
35
Các chất điều vị, sắc tố,
màu thực phẩm, 
tính độc hại và
sự an tòan TP
Các chất ngọt tổng hợp và 
tính chất độc hại của chúng.
Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như sau:
1. Vị phải phải giống như đường.
2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt.
3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên.
4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ.
5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác.
6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến.
7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác.
8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên.
Những chất ngọt tổng hợp 
cho phép sử dụng ở Mỹ
Tên chất ngọt 
tổng hợp
Kcal 
/g Tổ chức công nhận Mô tả
Saccharin 0
Cho phép sử dụng 
tạm thời (Cần dán 
nhãn có thể gây 
ung thư trên 
chuột TN).
Độ ngọt bằng 200 to 700 lần so với sucrose. Không 
gây ung thư và sản phẩm không glycemic, là chất 
ngọt không dinh dưỡng. Độ ngọt không giảm dưới 
ảnh hưởng của nhiệt trong chế biến thực phẩm.
Aspartame 4a
Đã chấp thuận 
như là chất tạo vị 
ngọt thông thường.
Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường sucrose. 
Không gây ung thư và sản phẩm phản ứng glycemic 
hạn chế. Dạng mới có thể làm tăng độ ngọt khi nấu 
và nướng.
Aceulfame-K 0
Đồng ý cho sử 
dụng như là chất 
tạo vị ngọt.
Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. Không gây ung 
thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. Độ ngọt 
không giảm bởi nhiệt. Vi ngọt cũng giống như đường 
tự nhiên nhưng không năng lượng
Sucralose 0 Đồng ý cho sử dụng như là chất 
ngọt 
Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose. Không 
gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. 
Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng 
chế biến thực phẩm.
36
Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN
(Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT)
Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa
Acesulfam K
ADI: 0 – 15
Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp.
Mức, kẹo, kẹo cao su.
Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại.
Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa.
3 g / kg
2 g / kg
1 g / kg
0,5g / kg
Aspartam
ADI: 0 – 40
Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua.
Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt.
Bột giải khát, kẹo cao su.
Nước giải khác không cồn.
Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây
2 g / kg
5 g / kg
6 g / kg
0,9g / kg
0,4g / kg
Saccharin và 
SaccharinatNa
ADI: 0 – 5
Kẹo cao su, bia.
Mứt, kẹo.
Kem, mứt, thạch.
Nước giải khát, sữa chua, kem.
50 mg / kg
100mg / kg
200mg / kg
300mg / kg
ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận. 
Saccharin (2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole)
Về đặc tính hóa lý:
Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan trong 30 
phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng hoặc 335 phần 
nước lạnh. Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong 
nước, có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường 
kính 3%. Saccrain bán trên thị trường thường là hổn hợp 
giữa saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ 1/4, độ ngọt 
thay đổi từ 200 đến 700 lần.
Liều sử dụng: 
Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể trọng 
cơ thể. 
Aspartame
• 160 -200 lần ngọt hơn đường thường.
• Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame
• Người bệnh PKU (phenylketonuria)
không nên sử dụng, cảnh báo trước.
• Chuyển hóa như một protein (asp + phe); 
giải phóng ra năng lượng (4kcal/g)
37
Aspartame
• Được FDA chấp nhận về sự 
an toàn; Có thể sử dụng cho tất cả các loại thực 
phẩm.
• Chấp nhận sử dụng trong điều kiện nhiệt độ chế 
biến thực phẩm (nấu ăn và nướng bánh)
• ADI = 50 mg/kg thể trọng/ngày
Neotam, một dạng cấu tạo khác 
của Aspartam.
Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và 
nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là 
một dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine.
Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. 
Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine 
trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn 
“tránh sử dụng cho người có bệnh PKU” 
(phenylketonuria). 
FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an 
toàn của neotame trước khi quyết định công nhận. 
Mỳ chín (Bột ngọt)
Nghiên cứu về tính độc hại:
• Thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có tổn 
thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng 
trong thực tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên 
mọi lứa tuổi. Tuy vậy để đề phòng những bất trắc có thể xảy 
ra, FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới 1 
tuổi. 
• Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng 
khi ăn thức ăn có nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ 
chín xảy ra, người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc, 
nhưng không phổ biến vì số người dị ứng tương đối ít. Theo 
FAO thì liều sử dụng cho người được qui định như sau: 
• - Liều dùng: 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ 
trẻ em dưới 1 tuổi không được dùng.
• - Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ 
Y tế qui định 0 – 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức 
ăn của trẻ em dưới 6 tuổi.
38
Các hương liệu tổng hợp
Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong quá 
trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, hoặc 
nhạy mùi của hương liệu tự nhiên. 
Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu chuối), 
etyl-butyrat (dầu mùi dứa), γ-undeca-lacton (mùi đào) 
Trong lĩnh vực nghiên cứu tính độc hại thì các hương liệu tổng hợp 
cũng phải được nghiên cứu tính độc ngắn ngày (cấp tính) và tính 
độc dài ngày (tích lũy) trước khi phổ biến sử dụng. 
Ngoài tính chất độc hại do bản thân hương liệu gây ra, cũng cần chú 
ý nghiên cứu cả dung môi hòa tan hương liệu hoặc các loại bột 
giữ hương liệu, chất đệm pha loãng tất cả chúng đều không 
độc hại thì mới được phép sử dụng.
Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone 
Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO
Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50
-ong – 5 mg/kg th. trọngOgenol
-0 – 1 mg/kg thể trọngXitral
-0 – 1,25 mg/kg th.trọngXinamaldehyd
-0 – 5 mg/kg thể trọngCH3(CH2)2COO(CH2)2CH(C
H3)2
Isoamyl butyrat
Sử dụng có điều kiện:
1580 mg/kg thể trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngVanillin
-0 – 1,25 mg/kg th.trọng-γ-undeca-lacton
> 2000 mg/kg th.trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngEthyl vanillin
13,05 mg/kg thể trọng0 – 15 mg/kg thể trọngCH3CH2CH2COOC2H5Ethyl butyrate
11,30 ml/kg thể trọng0 – 25 mg/kg thể trọngCH3COOC2H5Ethyl acetate
Sử dụng không hạn chế:
LD50Liều sử dụng Công thức cấu tạoTên hóa học
SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM
Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn
1. Chlorophyll (màu xanh)
2. Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ)
3. Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím)
Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép
1. Màu của hợp chất vô cơ
2. Màu của hợp chất hữu cơ
39
Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN
15mg/kg
27mg/kg
30mg/kg dùng một mình hay kết hợp 
100mg/kg trong sản phẩm cuối
200mg/kg dùng một mình hay kết 
300mg/kg dùng một mình hay kết 
Thịt hộp
Sữa chua và sản phẩm xử 
Tôm hộp, tôm đong lạnh 
Đá, kem hỗn hợp
Đậu hà lan đóng hộp, mứt
Mận hộp, thực phẩm khác
Erythrosine (đỏ)
CI. 45430
ADI: 0 - 01
1274
100g/kg trong sản phẩm cuối.
57mg/kg
Đá kem hỗn hợp.
Sữa chua và sản phẩm xử 
lý nhiệt sau khi lên men
Carmoisine (đỏ)
CI . 14720
ADI: 0 - 4 
1223
100mg/kg dùng một mình hay kết 
200mg/kg dùng một mình hay kết 
300mg/kg dùng một mình hay kết 
Đá kem hỗn hợp, 
Đậu hà lan chín đóng hộp 
Dưa chuột dầm 
Brillant blue FCF 
CI (42090)
ADI: 0 - 12.5 
1332
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, 
Xốt táo đóng hộp mứt quả 
Tôm đóng hộp, chế biến.
Amaranth (đỏ)
CI. 16185)
ADI: 0 - 0.5 
1231
Giới hạn tối đa cho phép trong thực 
phẩm
Tên thực phẩm có dùng 
phụ gia
Tên phụ gia và ADIChỉ số 
Quốc tế
STT 
70mg/l
100mg/kg
200mg/kg
300mg/kg
30mg/kg
Đồ uống và TP lỏng 
Đá kem hỗn hợp 
Đậu hà lan đóng hộp.
Dưa chuột dầm
Tôm hộp
Tartrazine
(vàng chanh)
CI: 19140
ADI: 0 - 30
10102
70mg/l
100mg/kg trên sản phẩm cuối
300mg/kg
Đồ uống và thực phẩm 
Đá kem hỗn hợp
Dưa chuột dầm
Sunset yellow 
CI.15985
ADI: 0 - 2.5
1109
50mg/kg 
70mg/l
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
30mg/kg dùng đơn hay kết hợp
Đá kem hỗn hợp 
Đồ uống và thực phẩm 
Đậu hà lan hộp, mứt.
Tôm hộp, đông lạnh
Ponceau 4R đỏ
CI: 16225)
ADI: 0 - 4
1248
100mg/kg trong sản phẩm cuối.
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
6mg/kg
Đá kem hỗn hợp
Mứt, thạch quả, xốt táo 
Sữa chua và SP 
Indigotine 
CI: 73015
ADI: 0 - 5 
1327
70mg/kg
300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp 
Đồ uống và thực phẩm 
Thực phẩm khác
Food green S 
CI: 44090.ADI?
1426
100mg/kg dùng đơn hay kết hợp
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp
300mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
Đá kem hỗn hợp
Đậu hộp, mứt, xốt. 
Dưa chuột dầm
Mứt chanh, TP khác
Fast green FCF 
CI: 42053
ADI: 0 - 25
1435
Giới hạn tối đa cho phép trong thực 
phẩm
Tên thực phẩm có dùng 
phụ gia
Tên phụ gia và 
ADI
Chỉ số 
Quốc tế
STT 
Màu vàng đỏ tổng hợp
Sudan IV độc hại, gây ung thư
Công thức cấu tạo của Sudan IV, Chất nhuộm màu lòng đỏ 
trứng ở Trung Quốc đã bị cấm sử dụng vì có khả năng gây ung thư
40
Trứng vịt nhuộm
màu sudan IV
ở Trung Quốc
Trứng vịt muối bán ở Bắcv Kinh 
(Ảnh minh họa lấy lại từ website nước ngòai) 
Lòng đỏ trứng 
bình thường
Lòng đỏ trứng có chứa sudan red 
Chất Sudan IV sử dụng bất hợp 
pháp ở Trung Quốc
Bộ Nông nghiệp Trung Quốc đã ra lệnh cấm sản 
xuất, tiêu thụ và sử dụng thuốc nhuộm SR IV 
(Sudan Red IV) trong chế biến thực phẩm
SR IV đã được sử dụng để nhuộm màu một số sản 
phẩm như tương ớt, nước xốt, da cánh gà nướng 
KFC của Mỹ ở Trung Quốc.
Gần đây, nhiều cơ sở sản xuất vẫn cố tình cho gà, vịt 
ăn chất nhuộm trên để tạo ra những quả trứng có 
nhiều lòng đỏ đậm màu hơn.
Cập nhật lúc 09h43" , ngày 21/11/2006 
41
Chiến lược cho sự an toàn hệ thống 
sản xuất, chế biến thực phẩm là gì?
• Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên là thực phẩm 
an toàn hơn cả đối với con người.
• Vệ sinh thức ăn chăn nuôi đồng thời cũng là vệ 
sinh an toàn thực phẩm cho người.
• Không có một chất phụ gia thực phẩm tổng hợp 
nào được coi là không ảnh hưởng đến sức khỏe 
con người, càng hạn chế sử dụng chúng càng tốt.
Chú ý 
Loại chất sử dụng
Liều lượng sử dụng 
Mục đích sử dụng
Độ tinh khiết của phụ gia 
Thời điểm sử dụng
Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ
NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV
BVTV 
Thuốc diệt 
khuẩn 
Trừ sâu trên 
đồng ruộng
Trừ sâu 
trong kho 
Diệt cỏ và 
rụng lá 
Diệt chuột 
và mối
42
NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV
BVTV 
Pyrethoid 
Clo hữu 
cơ.
lân hữu cơ 
Carbamat
e 
Phạm vi áp dụng của 
các hóa chất bảo vệ thực vật
• Trừ sâu bệnh (Insecticides)
• Trừ chuột (Rodenticides)
• Phòng trừ nấm mốc (Fungicides)
• Trừ cỏ dại (Herbicides)
Các con đường xâm nhiểm vào thực phẩm 
của các hóa chất bảo vệ thực vật
- Tồn dư trong nông sản:Thuốc trừ sâu được phun
xịt lên cây trồng, trên đồng ruộng để trừ khử sâu
rầy, nấm, vi khuẩn, virus phá hại mùa màng. Khi
thu hoạch nông sản vẫn còn tồn dư một lượng
thuốc, hóa chất trong thực phẩm.
- Bảo quan nông sản thực phẩm: Dùng để diệt sâu
mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trử,
dùng để chống nấm mốc. Khi sử dụng vẫn còn
trong sản phẩm thực phẩm.
- Tích lũy trong môi trường: Những thuốc trừ sâu
khó bị phân hũy sẽ tích lũy trong đất, cây trồng
tiếp tục hấp thu vào sản phẩm.
43
Tác hại 
Ngộ độc TP 
Ô nhiễm 
MT. Kháng 
thuốc
Nguy hiểm 
cho người
Phòng ngừa 
Tuyên truyền
Nâng cao kiến thức 
Với sản 
xuất
Người tiêu 
dùng
Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ
Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ 
Nấu chín và mở vung 
Quản lý: sản xuất, vận chuyển, 
phân phối, bảo quản 
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT 
CHĂN NUÔI 
Con đường 
lây nhiễm
Môi trường 
chăn nuôi
Chất thêm 
vào thức ăn
Nguồn nước
Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh 
Hoocmon tăng trưởng 
44
Phòng ngừa 
Hệ thống 
quản lý.
Tuyên truyền 
giáo dục 
Kiểm tra, 
kiểm sóat
CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN 
CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO 
THỰC PHẨM
Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý 
Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật 
Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc,
nước sản xuất, thành phần 
Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép
Không lạm dụng hoá chất 
Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia 
Thận trọng trong việc sử dụng các 
loại thuốc bảo vệ thực vật 
Thiết bị, thùng chứa, máy móc 
 vệ sinh 

không còn hoá chất hay dư lượng.
45
vệ sinh môi trường xung quanh 
Không lạm dụng hoá chất 
Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý 
Người tham gia chế biến 
Áp dụng: ISO, HACCP