Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất - Phạm Hồng Hiếu

CHƯƠNG 4
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
DO HÓA CHẤT 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 1Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NỘI DUNG CHƯƠNG 4
1. Khái niệm 
2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực 
phẩm 
3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm 
4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài 
(Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực 
vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo 
ATVSTP) 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 2Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Thực phẩm 
BVTV 
Thuốc thú y Chất vô cơ
Toxin trong 
NL
Hc trong 
bao bì
Hữu cơ
Phụ gia
Toxin từ
qtcb
ThS. Phạm Hồng Hiếu 3Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Nguyên nhân 
Ý thức 
Vô tình
Công nghệ
Vệ sinh
Chất độc 
Quản lý hóa chất
ThS. Phạm Hồng Hiếu 4Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Thực vật 
Nấm độc 
Khoai tây nẩy 
mầm Măng
Đậu nành 
sống
Khoai mì
Đậu đỗ
Ngộ độc do NL chứa chất độc 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 5Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Nấm Linh Chi
ThS. Phạm Hồng Hiếu 6Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NẤM ĐỘC
Triệu 
chứng 
Buồn nôn, nôn ra máu 
Đau bụng dữ dội, đi ngoài 
ra nước hôi tanh dính máu 
Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện 
Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim 
mạch
Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế
quản 
Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 7Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 ThS. Phạm Hồng Hiếu 8Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NẤM ĐỘC
Sơ cứu 
Gây nôn hay rửa dạ dày 
Không uống các loại thuốc có rượu 
Chuyển nạn nhân bệnh viện
ThS. Phạm Hồng Hiếu 9Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NẤM ĐỘC
Phòng 
ngừa 
Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, 
loại bỏ nấm lạ
Sử dụng nấm ăn được 
Không ăn thử nấm lạ
Không nên ăn nấm quá non 
Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 10Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
GLUCOSID TRONG THỰC VẬT
1. Cyanogenic glucoside:
Glucan Aglucan (HCN) 
 (Đường) (Không phải đường) 
2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):
Glucan Aglucan (Thio-)
 (Đường) (Không phải đường)
3. Solaninglucoside:
Glucan Aglucan (Solanin)
 (Đường) (Không phải đường) 
Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một
gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc
ThS. Phạm Hồng Hiếu 11Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Những thực vật có chứa 
Cyanogenic Glycoside độc
Cây khoai mì (Cassava)
Măng tre 
Quả hạnh (Almond)
Quả đào (Peach)
Quả mận (Plum)
Quả anh đào dại (Cherry)
Quả táo (Apple)
Cây cao lương (Sorghum)
Cỏ sudan
Cỏ ba lá (Clover)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 12Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
KHOAI MÌ
Khoai mì glucozit
1mg/kg 
thể trọng
acid
Nước
Men tiêu hóa
HCN
ThS. Phạm Hồng Hiếu 13Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Sự phân bố HCN trong các bộ phận
của cây khoai mì
ThS. Phạm Hồng Hiếu 14Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Hàm lượng HCN 
(mg/100g)
Vỏ ngoài mỏng 7,60
Vỏ trong dầy có mủ 21,60
Ở hai đầu củ khoai mì 16,20
Ruột củ khoai mì (phần ăn được) 9,72
Lõi củ khoai mì 15,80
Sự phân bố HCN trong các loại lá
trên cây khoai mì
ThS. Phạm Hồng Hiếu 15Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Hàm lượng HCN trong lá tươi (X Sx), mg/100g
Các loại lá mì Lá mì Ânđộ
(Sắn dù)
Lá mì gòn
(Sắn chuối đỏ)
Lá già (1/2 cao thân trở
xuống)
1,44 0,06 0,46 0,03
Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾
cao thân)
4,29 0,42 1,54 0,15
Lá non phía trên 36,48 2,25 14,75 0,16
Đọt non 44,23 2,10 18,05 1,81
Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều 
HCN
ThS. Phạm Hồng Hiếu 16Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
KHOAI MÌ
Triệu 
chứng
Ngộ độc nặng 
Nhức đầu, chóng mặt, 
buồn nôn 
Giãn đồng tử, co cơ, 
cứng hàm, ngạt thở
Ngộ độc nhẹ
Mạch không đều
Chết 
Nhức đầu, chóng mặt, 
buồn nôn 
Mệt toàn thân, khô cổ họng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 17Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
KHOAI MÌ
Phòng 
ngừa
Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h 
Thái từng khúc nhỏ
Luộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lại 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 18Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Hàm lượng HCN sau khi sơ chế
Cách sơ chế HCN (mg/100g)
Sắn tươi 9,72
Sắn thái lát 2,7
Sắn thái sợi 2,16
Bột sắn 1,08
ThS. Phạm Hồng Hiếu 19Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Cách luộc sắn để loại bỏ HCN 
Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại
Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75,0
Luộc không vỏ 0,5h 56,0
Luộc 2 lần nước 42,0
Luộc kỹ kéo dài 31,5
ThS. Phạm Hồng Hiếu 20Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
MĂNG, ĐẬU ĐỖ
MĂNG glucozit
1mg/kg 
thể trọng
acid
Nước
Men tiêu hóa
HCN
ThS. Phạm Hồng Hiếu 21Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Loại măng HCN (mg/100g)
Măng tươi chưa luộc kỹ 31.40 – 38.30
Măng tươi đã luộc kỹ 2.70
Nước luộc măng 10.00
Măng ngâm chua 2.16
Hàm lượng HCN trong măng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 22Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
MĂNG
Triệu 
chứng
Luộc măng 
Bỏ nước luộc
Triệu 
chứng
SẮN
Phòng
Ngừa
ThS. Phạm Hồng Hiếu 23Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Solanin và các loài thực vật 
thuộc họ hoa cà Solanum
Những loài thực vật có chứa 
độc tố solanin gồm có:
 Khoai tây (Potato)
 Cà dược đen (Black Nightshade)
 Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 24Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Rễ
Củ
Khoai tây và
Solanin
ThS. Phạm Hồng Hiếu 25Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
KHOAI TÂY NẨY MẦM
Khoai tây 
nẩy mầm solanin
0.1-0.2g/kg 
thể trọng
Mầm
420 –
739mg/
100g sp 
Vỏ
30 – 50mg/
100g sp 
Ruột
4-5 mg/
100g sp 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 26Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Triệu chứng ngộ độc solanin 
1. Triệu chứng ngộ độc solanin:
- Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ
- Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày
- Cơ chế ngộ độc kháng cholin (anticholinergics)
Thể nhẹ: - N / V / D, đau đầu.
- Uể oải, thờ thẩn, buồn ngủ.
- Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón. 
Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. 
- Hôn mê.
- Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm 
ngừng hô hấp, ngừng tim và tử vong.
3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ
0,1 – 0,2 g/1kg thể trọng người. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 27Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
KHOAI TÂY 
MỌC MẦM
Triệu
chứng 
Tiêu chảy đau bụng 
Táo bón 
Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân 
Thần kinh trung ương bị tê liệt 
Cơ tim và tim không thể hoạt động 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 28Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
KHOAI TÂY 
MỌC MẦM
Phòng 
ngừa
Không ăn khoai tây nẩy mầm
Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ
Giáo dục tuyên truyền 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 29Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Những hợp chất saponin
(Saponin-glycoside)
1. Saponin cũng là một glycoside, nó có nhiều loại hợp chất 
hoá học khác nhau. Đặc tính chung của saponin là trong 
nước nó dễ tạo thành các bọt như bọt xà phòng. 
Saponins có chứa nhóm chất Aglycone liên kết với một 
hoặc nhiều phân tử đường hoặc với oligosaccharide
2. Saponin có vị hơi đắng nên nếu có nhiều trong thức ăn 
cũng làm giảm tính ngon miệng
3. Trong thực vật người ta nhận thấy nó có nhiều trong trái 
cây bồ kết, hoặc trái me tây, nho tím, củ nhân sâm hay 
một số cây họ đậu khác
4. Nếu động vật hay người ăn quá nhiều saponin, có tác dụng 
bào mòn niêm mạc
ThS. Phạm Hồng Hiếu 30Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Cây sà-phòng Saponaria
Scientific Name: Saponaria spp.
Common Name: Bouncing Bet and Cow Cockle 
Species Most Often Affected:
Poisonous Parts: seeds
Primary Poisons: saponins 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 31Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Triệu chứng ngộ độc saponin
Triệu chứng và bệnh tích khi ngộ độc khi tiêu thụ nhiều 
saponin:
- Viêm dạ dầy, ruột, tiêu chảy.
- Saponin làm tăng tính thấm màng tế bào gây ra hư hại màng 
tế bào, làm vỡ tế bào hồng cầu, hemoglobin tràn vào huyết 
tương gây ra sự dung huyết. 
Trên người: 
Hầu như ít khi thấy ngộ độc saponin. Người ta còn dùng 
nó trên cương vị thực phẩm chức năng, vì nó kết dính 
cholosterol của dịch mật thải ra ngoài theo phân, giảm 
lượng cholesterol máu.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 32Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
ĐẬU NÀNH SỐNG 
Gia nhiệt 
Nấu với nước
Phòng
Ngừa
Enzym antytrypsin 
Soyin (kìm hãm phát triển)
Tổn thương gan 
Hạn chế hấp thu dinh dưỡng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 33Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Những loài thực vật gây bướu 
cổ (Goitrogenic Plants)
Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, 
cải dầu, cải xoăn
glucosinolates (thioglycosides) thủy phân 
sinh ra hợp chất gây bướu cổ như: 
Thiocyanate, isothiocyanate
Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có 
bướu cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc 
bệnh hoạn.
Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập 
lùn, chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến 
dạng không bình thường
ThS. Phạm Hồng Hiếu 34Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Động vật 
Nguyễn thể
Cóc
Thủy sản
ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC
ThS. Phạm Hồng Hiếu 35Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
CÓC 
CÓC
Bufotoxin 
Phrynin
Phrynolysin 
Tuyến sau 
hai mắt 
Phủ tạng
Da Chất độc 
có nhân 
steroic 
Không ăn cóc
Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 36Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
CÓC
Triệu 
chứng
Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu
Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở
Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn 
Tử vong 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 37Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
CÁC LOẠI THỦY SẢN 
STT Loại độc tố Địa điểm Động vật
1 Tetrodotoxin Cá trước 
khi chết
Cá nóc (tetra dotodae) có
trong gan, trứng, ruột.
2 Ciguaterat Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và
cận nhiệt đới.
3 DSP - độc tố
gây tiêu chảy
Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng 
lọc, chủ yếu có trong 
tuyến tiêu hoá và sinh 
dục.
4 PSP - độc tố
gây liệt
Tảo biển Tuyến tiêu hoá và Tuyến 
sinh dục cá.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 38Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
CÁC LOẠI THỦY SẢN 
Loại độc tố Địa điểm Động vật
5 NSP – độc tố
gây loạn thần 
kinh
Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng 
lọc, chủ yếu có trong tuyến 
tiêu hoá và sinh dục.
6 ASP – độc tố
gây chứng 
chóng quên
Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng 
lọc, chủ yếu có trong tuyến 
tiêu hoá và sinh dục.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 39Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Lựa chọn kỹ nguyên liệu 
Không nên ăn sống 
Phòng
Ngừa
Loại bỏ nhuyễn thể đã chết 
Nấu chín kỹ
THỦY SẢN 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 40Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Tảo độc và độc tố sinh vật ở biển
A. Khái niệm: Tảo biển và một số vi khuẩn biển là sinh vật nhỏ
nhất ở biển, tổng hợp nên độc tố, loài nhuyễn thể ăn tảo 
tích tụ độc tố.
Các động vật khác ăn loài nhuyễn thể nhiễm độc, cuối cùng 
gây
ngộ độc cho người khi tiêu thụ hải sản.
Mùa tảo độc nở hoa HAB (Harmful Algal Blooms) là mùa gây
chết nhiều cá biển và ngộ độc cho người.
B. Phân loại độc tố: Dựa theo đặc tính gây bệnh và nguồn 
gốc sinh độc tố, người ta chia ra các nhóm sau đây:
I. Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn thể.
II. Nhóm độc tố có liên quan đến cá.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 41Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
I. Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn 
thể:
1.Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng đảng trí: Amnesic 
Shellfish Poisoning (ASP)
2.Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy: Diarrheic Shellfish 
Poisoning (DSP)
3.Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng thần kinh: Neurotoxic 
Shellfish Poisoning (NSP)
4.Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ: Paralytic Shellfish 
Poisoning (PSP)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 42Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
6 tác hại của tảo trong mùa nở hoa
1. Gây thiếu oxy cho môi trường nước, cản trở
sự hô hấp của cá.
2. Sản sinh ra các loại độc tố làm hại cá và gây 
độc hại cho người tiêu thụ hải sản.
3. Làm hư hỏng mùi vị của hải sản
4. Gây ra sự thiếu hụt dinh dưỡng cho các loài 
cá. 
5. Kích thích có hại cho các loài cá.
6. Chất nhầy (Mucous) của tảo cản trở hoạt 
động sinh lý bình thường của cá
ThS. Phạm Hồng Hiếu 43Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Những mối nguy cơ của tảo độc
lên môi trường và sức khỏe con người
Người
Chim
Động vật biển 
có vú
Cá ăn cá
Cá ăn phiêu sinh
Động vật phiêu sinh
Tảo độc nở hoa
Loài nhuyễn thể ăn tảo
Cua ăn loài nhuyễn thể
Ấu trùngẤu trùng
Sinh vật đáy
SV phù du
ThS. Phạm Hồng Hiếu 44Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
II. Nhóm độc tố có liên quan đến cá
1. Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish 
poisoning (CFP)
2. Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin 
Fugufish Poisoning (TTX)
3. Độc tố Gempylotoxin (GTX)
4. Độc tố scombroid (SFP)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 45Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC 
Cá nóc
Thần kinh trung ương 
mỡ cá
máu và da
buồng trứng
gan Tetrodotoxin
Hepatoxin
Nguy hiểm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 46Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
ThS. Phạm Hồng Hiếu 47Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC
Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi 
Nôn mữa choáng váng, thở chậm 
Triệu 
chứng Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp 
Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh 
Tử vong 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 48Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Không sử dụng Phòng 
ngừa
Gây nôn 
Đưa bệnh viện 
NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC
Chữa 
trị
ThS. Phạm Hồng Hiếu 49Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN
ThS. Phạm Hồng Hiếu 50Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Con đường 
lây nhiễm 
Chua hóa 
dầu mỡ
Dầu mỡ bị
OXH
Hư hỏng TA 
giàu đạm
Ôi thiu thịt
Thối ươn cá
Ngộ độc histamin
ThS. Phạm Hồng Hiếu 51Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Lipid trong thực phẩm
1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo
2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd
3. Phản ứng hình thành các aldehyd
4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ
H2C
HC
H2C
OCHO
OCHO
OCHO
R1
R2
R3
Lipase
R1,2,3 COOH+
H2C
HC
H2C
OH
OH
OH
H2C
HC
CHO
O
+ 2 H2O
Lipid
Fatty Acid
Glycerin Epialdehyd
Oxydase
1/2O2+
ThS. Phạm Hồng Hiếu 52Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Acid béo
Peroxyd
Aldehyd
Acid
CH CH...CH2 CH2... O2+
CH CH...CH2
O O
CH2...
CH...CH2
O
HC
O
CH2...+ O2+
...CH2 C
OH
O
2
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành
peroxyd, aldahyd và acid 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 53Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
HƯ HỎNG DẦU MỠ
Ôi chua Oxy hóa
Chú ý HSD
Loại bỏ dầu bị Oxy hóa
toxin
Không sử dụng nhiều lần
Chú ý NL, CB, BQ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 54Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
HƯ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 55Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
ÔI THIU CỦA THỊT 
Nhiễm bên ngoài Nhiễm bên trong
Ôi thiu bề mặt Ôi thiu bề sâu
NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol
Độc Hư hỏng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 56Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
THỐI ƯƠN CỦA CÁ
Từ đường ruột Từ da Vết thương Mang cá
VSV 
Phòng 
ngừa 
Ôi thiu biến chất phải loại bỏ
Đảm bảo vệ sinh 
Bảo quản TP 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 57Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Ngộ độc do Histamin
Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng 
ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước 
mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến 
nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và
nhầm lẫn tưởng là yếu gan 
Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài 
giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, 
bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhứt đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt 
độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng
Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài 
giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do 
ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến... 
Điều trị bằng thuốc chống dị ứng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 58Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC DO NHIỄM
HÓA CHẤT ĐỘC
ThS. Phạm Hồng Hiếu 59Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Nhóm thuốc: diệt s ...  - 220 lần so với đường sucrose. 
Không gây ung thư và sản phẩm phản ứng glycemic 
hạn chế. Dạng mới có thể làm tăng độ ngọt khi nấu 
và nướng.
Aceulfame-K 0
Đồng ý cho sử
dụng như là chất 
tạo vị ngọt.
Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. Không gây ung 
thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. Độ ngọt 
không giảm bởi nhiệt. Vi ngọt cũng giống như đường 
tự nhiên nhưng không năng lượng
Sucralose 0 Đồng ý cho sửdụng như là chất 
ngọt 
Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose. Không 
gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. 
Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng 
chế biến thực phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 96Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN
(Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT)
Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa
Acesulfam K
ADI: 0 – 15
Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp.
Mức, kẹo, kẹo cao su.
Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại.
Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa.
3 g / kg
2 g / kg
1 g / kg
0,5g / kg
Aspartam
ADI: 0 – 40
Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua.
Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt.
Bột giải khát, kẹo cao su.
Nước giải khác không cồn.
Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây
2 g / kg
5 g / kg
6 g / kg
0,9g / kg
0,4g / kg
Saccharin và
SaccharinatNa
ADI: 0 – 5
Kẹo cao su, bia.
Mứt, kẹo.
Kem, mứt, thạch.
Nước giải khát, sữa chua, kem.
50 mg / kg
100mg / kg
200mg / kg
300mg / kg
ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 97Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Saccharin (2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole) 
Về đặc tính hóa lý:
Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan trong 
30 phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng hoặc 335 phần 
nước lạnh. Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong nước, 
có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%. 
Saccrain bán trên thị trường thường là hổn hợp giữa 
saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ 1/4, độ ngọt thay đổi 
từ 200 đến 700 lần.
Liều sử dụng: 
Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể
trọng cơ thể. 
NH
SO2
O
ThS. Phạm Hồng Hiếu 98Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Aspartame
160 -200 lần ngọt hơn đường thường.
Aspartic acid + phenylalanine = 
Aspartame
NH2 CH CONH CH CH2
COOCH3
CH2COOH
ThS. Phạm Hồng Hiếu 99Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Neotam, một dạng cấu tạo 
khác của Aspartam.
Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và 
nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là một 
dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine.
Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. 
Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine 
trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn “tránh 
sử dụng cho người có bệnh PKU” (phenylketonuria). 
FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an toàn 
của Neotame trước khi quyết định công nhận. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 100Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế Việt nam 
50 mg / kg
100mg / kg
200mg / kg
300mg / kg
Kẹo cao su, bia.
Mứt, kẹo.
Kem, mứt, thạch.
Nước giải khát, sữa chua, kem.
Saccharin và
Saccharinat
Na
ADI: 0 – 5 
2 g / kg
5 g / kg
6 g / kg
0,9g / kg
0,4g / kg
Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua.
Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì
ngọt.
Bột giải khát, kẹo cao su.
Nước giải khác không cồn.
Bia hơi, bia nâu, bia HL acid thấp, đồ hộp trái cây
Aspartam
ADI: 0 – 40 
3 g / kg
2 g / kg
1 g / kg
0,5g / kg
Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng 
thấp.
Mứt, kẹo, kẹo cao su.
Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại.
Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa.
Acesulfam K
ADI: 0 – 15 
Giới hạn
tối đaTên thực phẩm có thể sử dụng
Tên 
chất ngọt
ThS. Phạm Hồng Hiếu 101Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Mỳ chín (Bột ngọt) 
Nghiên cứu về tính độc hại:
Olney J.W. thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có
tổn thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng trong 
thực tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi. Tuy vậy 
để đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, 
Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới 
1 tuổi. 
Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi 
ăn thức ăn có nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, 
người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung 
quốc (Maladie du restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người dị
ứng tương đối ít. Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng 
OMS/FAO thì liều sử dụng cho người được qui định như sau: 
- Liều không hạn chế 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ 
em dưới 1 tuổi không được dùng.
- Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui 
định 0 – 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 
tuổi.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 102Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các hương liệu tổng hợp 
Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong 
quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, 
hoặc nhại mùi của hương liệu tự nhiên. 
Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu 
chuối), etyl-butyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton (mùi 
đào)
OCH3
CHO
OH
OC2H5
CHO
OH
O
OH
O
C2H5
H3CO CH2COCH3
Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 103Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO
Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50
-ong – 5 mg/kg th. trọngOgenol
-0 – 1 mg/kg thể trọngXitral
-0 – 1,25 mg/kg th.trọngXinamaldehyd
-0 – 5 mg/kg thể trọngCH3(CH2)2COO(CH2)2CH(C
H3)2
Isoamyl butyrat
Sử dụng có điều kiện:
1580 mg/kg thể trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngVanillin
-0 – 1,25 mg/kg th.trọng--undeca-lacton
 2000 mg/kg th.trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngEthyl vanillin
13,05 mg/kg thể trọng0 – 15 mg/kg thể trọngCH3CH2CH2COOC2H5Ethyl butyrate
11,30 ml/kg thể trọng0 – 25 mg/kg thể trọngCH3COOC2H5Ethyl acetate
Sử dụng không hạn chế:
LD50Liều sử dụng Công thức cấu tạoTên hóa học
ThS. Phạm Hồng Hiếu 104Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM
Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn
1. Chlorophyll (màu xanh)
2. Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ)
3. Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím)
Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép
1. Màu của hợp chất vô cơ
2. Màu của hợp chất hữu cơ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 105Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN
1998.htm
15mg/kg
27mg/kg
30mg/kg dùng một mình hay kết hợp 
100mg/kg trong sản phẩm cuối
200mg/kg dùng một mình hay kết 
300mg/kg dùng một mình hay kết 
Thịt hộp
Sữa chua và sản phẩm xử
Tôm hộp, tôm đong lạnh 
Đá, kem hỗn hợp
Đậu hà lan đóng hộp, mứt
Mận hộp, thực phẩm khác
Erythrosine (đỏ)
CI. 45430
ADI: 0 - 01
1274
100g/kg trong sản phẩm cuối.
57mg/kg
Đá kem hỗn hợp.
Sữa chua và sản phẩm xử
lý nhiệt sau khi lên men
Carmoisine (đỏ)
CI . 14720
ADI: 0 - 4 
1223
100mg/kg dùng một mình hay kết 
200mg/kg dùng một mình hay kết 
300mg/kg dùng một mình hay kết 
Đá kem hỗn hợp, 
Đậu hà lan chín đóng hộp 
Dưa chuột dầm 
Brillant blue FCF 
CI (42090)
ADI: 0 - 12.5 
1332
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, 
Xốt táo đóng hộp mứt 
quả 
Tôm đóng hộp, chế biến.
Amaranth (đỏ)
CI. 16185)
ADI: 0 - 0.5 
1231
Giới hạn tối đa cho phép trong thực 
phẩm
Tên thực phẩm có dùng 
phụ gia
Tên phụ gia và ADIChỉ số
Quốc tế
STT 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 106Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
70mg/l
100mg/kg
200mg/kg
300mg/kg
30mg/kg
Đồ uống và TP lỏng 
Đá kem hỗn hợp 
Đậu hà lan đóng hộp.
Dưa chuột dầm
Tôm hộp
Tartrazine
(vàng chanh)
CI: 19140
ADI: 0 - 30
10102
70mg/l
100mg/kg trên sản phẩm cuối
300mg/kg
Đồ uống và thực phẩm 
Đá kem hỗn hợp
Dưa chuột dầm
Sunset yellow 
CI.15985
ADI: 0 - 2.5
1109
50mg/kg 
70mg/l
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
30mg/kg dùng đơn hay kết hợp
Đá kem hỗn hợp 
Đồ uống và thực phẩm 
Đậu hà lan hộp, mứt.
Tôm hộp, đông lạnh
Ponceau 4R đỏ
CI: 16225)
ADI: 0 - 4
1248
100mg/kg trong sản phẩm cuối.
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
6mg/kg
Đá kem hỗn hợp
Mứt, thạch quả, xốt táo 
Sữa chua và SP 
Indigotine 
CI: 73015
ADI: 0 - 5 
1327
70mg/kg
300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp 
Đồ uống và thực phẩm 
Thực phẩm khác
Food green S 
CI: 44090.ADI?
1426
100mg/kg dùng đơn hay kết hợp
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp
300mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
Đá kem hỗn hợp
Đậu hộp, mứt, xốt. 
Dưa chuột dầm
Mứt chanh, TP khác
Fast green FCF 
CI: 42053
ADI: 0 - 25
1435
Giới hạn tối đa cho phép trong thực 
phẩm
Tên thực phẩm có dùng 
phụ gia
Tên phụ gia và
ADI
Chỉ số
Quốc tế
STT 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 107Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng 
thành bánh của bột 
1. Các chất tẩy trắng thường cho vào bột với mục 
đích làm cho bột trắng hơn bao gồm những chất 
như: Khí Clo, Oxy nitơ, Benzoyl, peroxyd, 
clodioxyd. Các chất này có tính oxy hóa mạnh nên 
nó phá hủy hoàn toàn vitamin C, vitamin E, caroten 
và vitamin A, phá hủy một phần vitamin B1 của bột. 
Do đó việc dùng các hóa chất để làm trắng bột, 
ngày nay ở nhiều nước đã bị cấm hẳn. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 108Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các chất làm trắng bột và làm tăng khả 
năng thành bánh của bột
2. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột gồm có: 
Bromat, Iodat, Peborat, pesunfat, Triclo nitơ, những chất 
này vừa làm trắng bột vừa làm tăng khả năng thành 
bánh của bột. Khả năng thành bánh của bột nhào chủ
yếu do phẩm chất cuả glutelin trong bột. Vậy glutelin 
trong bột có vai trò như sau:
- Làm tăng thể tích của bánh.
- Ruột bánh đẹp, đều, độ đàn hồi cao.
- Bột nhào nở hơn, dễ vê thành bánh.
- Bánh nướng dễ hơn, chín đều hơn.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 109Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng 
thành bánh của bột 
3. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột có
những tác dụng như sau:
- Hoặc ức chế hoạt động của enzyme proteinase, 
như vậy nó chống lại sự thủy phân, thoái hóa 
glutelin trong bột để tạo khả năng thành bánh của 
bột được tốt.
- Hoặc nó làm thay đổi cấu trúc của phân tử
glutelin, nó xúc tiến hình thành cầu nối disunfua nối 
liền các nhóm chức –SH trong cấu trúc glutelin làm 
tăng độ đàn hồi và kết dính lại với nhau.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 110Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Natri carbonat 
1. Muốn làm cho mì sợi dai, dòn, người ta thường cho thêm các chất kiềm như: 
natricarbonat hoặc nước tro (gồm Kalicarbonat và Kalihydroxyd).
2. Những kiểm tra của Viện dinh dưỡng cho thấy nếu pH lên 7,5 thì có đến 30-
40% vitamin bị phá hủy, nếu pH lên đến 8,5 – 9 thì chỉ còn lại 4 – 7% vitamin 
B1, hầu như vitamin B1 bị phá hủy hoàn toàn. 
3. Đối với khẩu phần ăn của người, người ta đề nghị tỷ lệ Vitamin B1/Calo do tinh 
bột tạo ra phải lớn hơn 1. Nếu tỷ lệ này nhỏ hơn 0,3 sẽ xuất hiện bệnh phù
thủng “beri beri” trên người. 
Công thức tính:
Vitamin B1 (microgram)
Calo không do mỡ
4. Để tránh mất mát vitamin B1, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, không 
nên cho chất kiềm vào bột mỳ để chế biến mỳ sợi. Nếu trường hợp cần thiết 
lắm phải cho thêm, chỉ nên dùng natri-carbonat với tỷ lệ 0,7% so với bột. Như 
vậy pH của mỳ sợi vào khoảng 7 – 7,5 , nếu B1 có mất mát thì cũng độ
khoảng 30 – 40%. Muốn cho bột dai và dòn nên tăng cường nhào bột cán bột 
kỹ tốt hơn sử dụng nhiều hóa chất. 
Tỷ lệ =
ThS. Phạm Hồng Hiếu 111Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Chú ý 
Loại chất sử dụng
Liều lượng sử dụng 
Mục đích sử dụng
Độ tinh khiết của phụ gia 
Thời điểm sử dụng
Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 112Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV
BVTV 
Thuốc diệt 
khuẩn 
Trừ sâu trên 
đồng ruộng
Trừ sâu trong 
kho 
Diệt cỏ và
rụng lá
Diệt chuột và
mốiThS. Phạm Hồng Hiếu 113Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV
BVTV 
Pyrethoid 
Clo hữu cơ. lân hữu cơ 
Carbamate 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 114Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phạm vi áp dụng của 
các hóa chất bảo vệ thực vật
 Trừ sâu bệnh (Insecticides)
 Trừ chuột (Rodenticides)
 Phòng trừ nấm mốc (Fungicides)
 Trừ cỏ dại (Herbicides)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 115Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các con đường xâm nhiễm vào thực phẩm 
của các hóa chất BVTV
 Tồn dư trong nông sản 
 Bảo quan nông sản thực phẩm
 Tích lũy trong môi trường
ThS. Phạm Hồng Hiếu 116Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Hướng tác động gây độc của 
thuốc trừ sâu lên cơ thể
- Loại chất độc tác động theo đường hô hấp, như: Cloropicrin, 
Bromua metyl, acid Cyanhydric, Dicloetan.
- Loại chất độc tác động theo đường tiêu hóa, như: muối 
Asenat chì, đồng, kẽm, sắt, canxi, nhôm, các dẫn xuất của 
flo, DDT, 666...
- Loại chất độc theo đường tiếp xúc qua da, như: các loại thuốc 
Clo hữu cơ, lân hữu cơ, những dung môi hòa tan như dầu 
hỏa, dầu dẫn xuất nitro của Phenol và Crezol, hoặc hổ trợ
cho thuốc trừ sâu 
- Loại chất độc hòa tan vào trong đất, hấp thu vào nhựa cây và 
được phân bố rải khắp trong các bộ phận của cây trồng, như: 
thuốc trừ sâu lân hữu cơ nội hấp. Loại này làm ô nhiểm môi 
trường, nông sản, không thể rửa trôi được trong nông sản
ThS. Phạm Hồng Hiếu 117Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Tác hại 
Ngộ độc TP 
Ô nhiễm MT. Kháng thuốc
Nguy hiểm 
cho người
ThS. Phạm Hồng Hiếu 118Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Ngộ độc
Thuốc người
Thuốc đất, 
nước TP
Thuốc rơi 
vào TP
ThS. Phạm Hồng Hiếu 119Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phòng ngừa 
Tuyên truyền
Nâng cao kiến thức Với sản xuất
Người tiêu 
dùng
Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ
Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ
Nấu chín và mở vung 
Quản lý: sản xuất, vận chuyển, 
phân phối, bảo quản 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 120Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT 
CHĂN NUÔI 
Con đường 
lây nhiễm 
Môi trường 
chăn nuôi Chất thêm vào thức ăn
Nguồn nước 
Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh 
Hoocmon tăng trưởng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 121Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phòng ngừa 
Hệ thống 
quản lý 
Tuyên truyền 
giáo dục 
Kiểm tra, 
kiểm soát
ThS. Phạm Hồng Hiếu 122Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT 
ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM 
Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý 
Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế tạo thêm 
độc tố
Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc,
 nước sản xuất, thành phần 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 123Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép
Không lạm dụng hoá chất 
Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia 
Thận trọng trong việc sử dụng các 
loại thuốc bảo vệ thực vật 
Thiết bị, thùng chứa, máy móc vệ sinh 
không còn hoá chất hay dư lượng.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 124Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Vệ sinh môi trường xung quanh 
Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý 
Người tham gia chế biến phải được tập huấn
Áp dụng: ISO, HACCP 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 125Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 126