Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Nguyễn Thanh Thủy

BÀI GIẢNG MÔN HỌC 
 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 
 Nguyễn Thanh Thủy 
Khoa Công nghệ thực phẩm 
BÀI MỞ ĐẦU 
1. Các khái niệm cơ bản 
Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thể ăn, 
uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể 
hay vì sở thích. 
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến 
từ phương pháp lên men như rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo 
trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. 
Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính cua một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng tỏa mãn 
các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. 
Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính 
sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như 
hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng 
trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng 
Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu 
cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với CL 
Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất 
lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, 
mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng. 
An toàn thực phẩm (food safety) là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người 
tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
An ninh thực phẩm (food security) là khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời về số lượng và 
chất lượng thực phẩm khi có lý do nào đó xảy ra (thiên tai, chiến tranh) 
 1
Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và 
tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm. 
Giám sát thực phẩm là việc quan trắc liên tục sự cung cấp thực phẩm để đảm bảo rằng 
người tiêu dùng không bị tiếp xúc với các thành phần trong thực phẩm như các chất ô 
nhiễm hoá học, các nguy hiểm phóng xạ gây nên một mối nguy cơ cho sức khoẻ. 
Bệnh do thực phẩm: Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm 
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn 
chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn không do vi 
khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc 
nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc 
vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau. 
Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các 
chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm... cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những 
người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. 
Vụ ngộ độc thực phẩm: Là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều 
món giống nhau trong cùng một thời điểm. Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của 
ngộ độc thực phẩm. Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, 
các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một thời gian dài. 
Độc tính (toxicity): là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào 
mức độ gây độc và liều lượng của chất độc. 
- Chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc hoặc 
gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn. 
- Nếu chất độc không có độc tính cao nhưng sử dụng nhiều lần trong một khoảng 
thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng. 
Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực 
phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, 
vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. 
Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong 
thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và 
lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. 
Đặc điểm của chất ô nhiễm: 
- Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm 
- Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm. 
- Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thưc phẩm, khó có khả năng 
kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng. 
 2
- Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát. 
2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm 
Ô nhiễm thực phẩm được chia thành 3 loại chính dựa trên bản chất của nguồn gây ô nhiễm. 
Đó là ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý. 
Ô nhiễm sinh học được sinh ra bởi các tác nhân có nguồn gốc sinh học và có thể được 
trình bày tóm tắt thông qua sơ đồ dưới đây. 
 Ô nhiễm sinh học
Tác nhân sinh học
Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Súc vật bị bệnh Môi trường Sinh vật có độc tố Chế biến TP Bảo quản TP
Ô nhiễm:
Sơ đồ 1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 
Ô nhiễm hóa học: đó là những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn (để bảo 
quản, tăng tính hấp dẫn của món ăn), những hoá chất lẫn vào thực phẩm (hóa chất công 
nghiệp, kim loại nặng), hoá chất bảo vệ thực phẩm. 
Ô nhiễm vật lý: bao gồm các dị vật, các mảnh kim loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ  
3. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam 
Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm 
Trong sản xuất lương thực: 
- Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc BVTV làm cho 
môi trường đất, nước bị ô nhiễm; do vậy ảnh hưởng đến tính an toàn của nông 
sản thực phẩm được nuôi trồng trong môi trường đó. 
- Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK thấp dẫn đễn ô nhiễm 
môi trường. 
- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn do 
lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm. 
Trong sản xuất rau quả 
- Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc BVTV nhiều quá mức cần thiết; sự thiếu hiểu 
biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng và thời gian cách ly. 
- Vẫn còn tình trạng sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ 
thực vật cấm sử dụng trong trồng trọt và bảo quản rau quả. 
(
(
(
Đất
Nước
Không khí
Mổ thịt
Nấu không kỹ
Động vật có độc
Thực vật có độc
 Độc tố nấm mốc Vệ sinh cá nhân
(Tay người lành
mang trùng, ho,
hắt hơi)
• Điều kiện mất vệ sinh.
• Không che đậy ruồi, bọ, 
chuột
Thực phẩm
 3
Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm (Bài đọc thêm) 
- Hàm lượng các chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh cũng như độc tố 
nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi cao hơn nhiều so với ngưỡng cho phép 
- Quy trình và vệ sinh giết mổ phần lớn chưa tuân thủ theo các quy định hiện hành 
- Sự vệ sinh trong vận chuyển và phân phối thịt chưa được quan tâm đúng mức 
 4
CHƯƠNG 1. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN 
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô 
nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. 
1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học 
Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xẩy ra hơn và nguy hiểm nhiều hơn 
vì vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng 
trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường. 
Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực phẩm là do : 
Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli... - 
- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn... 
- Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin... 
Siêu vi khuẩn: vi rút viêm gan A, B... - 
- Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc... 
Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc 
toàn bộ các yếu tố sau đây: 
- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố). 
- Nhiễm các VSV có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá. 
- 
 5
Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột. 
Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái 
và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát 
thực phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio 
parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người 
Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Salmonella lại đứng 
hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều 
số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và 
Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay. 
1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống 
là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người 
cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, 
ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ 
bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển. Đối 
với các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể 
Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó 
phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho 
người ăn vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác 
và tình trạng sức khoẻ. 
Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh trong thực phẩm là : 
- Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng phong phú 
thì lượng vi sinh vật phát triển càng dễ dàng. 
- Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn. 
Độ ẩm càng cao, pH trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-600C là những điều kiện 
thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. 
1.1.1. Nhóm vi khuẩn không sinh bào tử 
1.1.1.1. Campylobacter 
Đặc điểm : Campylobacter là những vi khuẩn có hình 
xoắn, Gram âm, vi hiếu khí. Di động được nhờ một 
hoặc 2 tiên mao mọc lưỡng cực. Campylobacter jejuni 
được biết đến như một loài gây bệnh thực phẩm xảy ra ở 
nhiều nước phát triển trên thế giới. Hiện nay có khoảng 
hơn một chục loài Campylobacter gây tiêu chảy bệnh 
cho người mà phổ biến nhất là C. jejuni và C. coli. Tính 
gây bệnh của Campylobacter tương đối cao, khoảng 500 
tế bào có thể đủ để gây bệnh. 
Biên độ nhiệt độ thích hợp từ 30-450C. Nhiệt độ tối 
thích cho sự phát triển là 420C. pH thích hợp từ 5-9, 
tối thích từ 6.5-7.5 Hình: Campylobacter jejuni 
Nguồn lây nhiễm: Ổ chứa vi khuẩn là động vật, thường là ở gia súc và gia cầm, chó, mèo, 
các vật nuôi làm cảnh khác. Các động vật gặm nhấm và chim, lợn, cừu đều có thể là nguồn 
lây bệnh cho người. Bệnh lây truyền do ăn phải thức ăn có chứa vi khuẩn như thịt gà, thịt 
lợn nấu chưa chín, nước uống hoặc thức ăn bị nhiễm khuẩn, sữa tươi chưa được tiệt khuẩn. 
Bệnh còn lây do tiếp xúc với vật nuôi làm cảnh có chứa vi khuẩn (đặc biệt là chó con và 
mèo con). Ít khi có sự lây truyền C.jejuni từ người sang người. 
Biểu hiện bệnh: tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn. Thời kỳ ủ bệnh có 
thể từ 2-5 ngày, cũng có thể là từ 1-10 ngày tùy theo thể trạng của từng người. Phân của 
người bệnh lỏng, có nhiều máu hoặc không rõ, lẫn với chất nhày và có bạch cầu. Có thể có 
hội chứng giống thương hàn hoặc viêm khớp hoạt tính. Ở các nước phát triển, trẻ dưới 5 
 6
Phòng ngừa: Cần ăn chín, uống nước sôi, nấu chín kỹ các thức ăn có nguồn gốc từ gia 
cầm, chỉ uống sữa đã tiệt khuẩn, tránh để thức ăn bị nhiễm bẩn lại sau khi đã nấu chín. Nếu 
gia cầm, gia súc nuôi mắc bệnh cần phải được điều trị kháng sinh, người tiếp xúc nên mặc 
quần áo bảo hộ, đi giày dép vào chuồng trại. 
Điều trị: Đây là bệnh do nhiễm khuẩn vì vậy sử dụng kháng sinh là biện pháp quan trọng. 
Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có thể được sử để điều trị. Những trường hợp tiêu chảy 
nhiều sẽ có chỉ định bù nước và điện giải.
1.1.1.2. E.coli 
Đặc điểm: Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi 
trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều 
trong tự nhiên, trong đường ruột của người và 
gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện 
nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại 
tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước 
từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh 
khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển 
của chúng. Hình: Vi khuẩn E.coli 
E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, Kích thước 
trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có 
độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay 
hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4. 
E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan 
huyết và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả 
hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. 
Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2. 
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng 
thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội 
độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài. 
Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây 
ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for 
Disease Control and prevention của Mỹ). 
 7
Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 
1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm 
1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra 
trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn. 
Nguồn lây nhiễm: E. coli 0157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc 
chưa đủ chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản 
phẩm từ thịt bò sống làm ô nhiễm. 
Biểu hiện bệnh: thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân 
lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng 
bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh 
vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn. 
Trong một số trường hợp, E. coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội chứng 
gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và người cao tuổi. 
Phòng ngừa: E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do 
đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm. 
Điều trị: không nên dung thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E. coli O157:H7 gây 
ra và có thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ... so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, các thị trường chính là EU 24,4%; Hoa Kỳ 18,3% 
và Nhật Bản 17%. Việc Nhật Bản cảnh báo cấm nhập khẩu hàng thuỷ sản là một báo động nghiêm trọng, nếu 
không cương quyết giải quyết nhanh và dứt điểm, không những Việt Nam mất đi hàng tỷ đô la xuất khẩu, 
thương hiệu và uy tín của mặt hàng thủy sản "Made in Viet Nam” bị thương tổn, mà phản ứng “dây chuyền” 
kéo theo những mặt hàng nông sản xuất khẩu khác như gạo, cà phê, trà, hạt điều, tiêu vốn là những mặt 
hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, chiếm đến 20% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước, mới là những 
hậu quả cực kỳ nghiêm trọng". 
Vậy theo TS, tại sao nông sản Việt Nam chưa an toàn, mà cũng có thể nói là không an toàn? 
TS Nguyễn Quốc Vọng: Trong những năm gần đây, Việt Nam đã được giới thiệu, tập huấn và ứng dụng một số 
quy trình thực hành nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nông sản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây 
chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (from farm to table), mỗi một khâu sản xuất đều có một quy trình sản 
xuất tốt để kiểm soát an toàn vệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt 
GAP (Good Agricultural Practice), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP (Good Veterinarian Practice), khâu 
chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic 
Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốt GDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt 
Nam cũng đã nói đến quy trình mua bán tốt (Good Trading Practice). 
 95
Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản và thực phẩm nào 
mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Như vậy về văn kiện Việt Nam có đầy đủ, không thiếu một thứ 
nào. Nhưng tại sao nông sản và thực phẩm của Việt Nam lại vẫn chưa an toàn? Theo tôi do những yếu tố sau: 
 1. Thiếu đồng bộ trong việc ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP: 
Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồng cho đến lúc thu 
hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã đi qua rất nhiều khâu: bao bì, giao 
thông, bày bán. Cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nên mối nguy ô nhiễm 
vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vật chất để làm tốt khâu sau thu hoạch: 
mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốt khâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo 
quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm khuẩn cũng sẽ từ đó mà ra. 
Nói chung cần phải làm tốt đồng bộ và liên tục từng khâu, không ngắt đoạn. Việt Nam chỉ mới làm tốt từng 
khâu nhỏ, chưa làm tốt dây chuyền sản xuất tổng hợp. Thêm vào đó, việc ứng dụng quy trình sản xuất tốt 
cũng còn rất chậm. Trong tổng số 766.900 ha cây ăn quả và 635.800 ha rau, vùng sản xuất được công nhận là 
vùng an toàn hãy còn rất ít. Số nông dân được tập huấn về qui trình nông nghiệp tốt GAP cũng chưa nhiều. 
Mặc dù đã có một vài doanh nghiệp xuất khẩu ứng dụng quy trình sản xuất tốt của nước ngoài kiểu như 
EUREPGAP, VN vẫn chưa có quy trình GAP, GVP, GHP, GMP cấp quốc gia cho từng ngành hàng. 
2. Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng: 
Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kim loại nặng và các 
loại vi khuẩn hiện diện trong nông sản. Để định tính và định lượng các mối nguy này, cần phải có phòng thí 
nghiệm để phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sở phân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy 
móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phần lớn các cơ sở này lại đặt ở thành phố Hà Nội và TP. Hồ Chí 
Minh trong khi vùng sản xuất lại ở các địa phương. Như vậy ta chỉ mới chú ý theo dõi phần ngọn, lúc các mặt 
hàng đã ra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịp thời 
nếu có sự cố xảy ra. 
Tỉnh Lâm Đồng có đến 32.000 ha, sản xuất đến gần một triệu tấn rau, nhưng Chi cục Bảo vệ thực vật ở Đà 
Lạt chỉ được trang bị có một dụng cụ định tính giản dị, đo nhanh xem thử có hay không dư lượng mà thôi. 
Còn muốn biết chi tiết cụ thể để ghi hồ sơ, thì phải gởi mẫu về thành phố Hồ Chí Minh. Mạng lưới kiểm tra 
chất lượng để xác nhận rau quả sạch, (nhất là chứng minh việc ứng dụng qui trình sản xuất tốt GAP đã thực 
sự sản xuất rau quả sạch, an toàn) còn quá mỏng khiến gây nên tình trạng vàng thau lẫn lộn, làm giới tiêu thụ 
mất niềm tin vào rau quả bày bán ở chợ. Một khi nỗ lực sản xuất rau quả an toàn của nông dân không được 
đền bù xứng đáng, việc tổ chức vùng rau an toàn do đấy chắc chắn sẽ gặp trở ngại, dễ bị phá sản! 
3. Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo: 
Chính phủ giao cho Bộ Y tế quản lý an toàn thực phẩm. Như vậy trên nguyên tắc Bộ Y tế có trách nhiệm 
quản lý an toàn thực phẩm. Nhưng trong thực tế đã có đến 4 bộ tham gia vào việc quản lý này. Bộ Nông 
nghiệp & Phát triển Nông thôn (hoặc Bộ Thuỷ sản lúc chưa nhập vào Bộ Nông nghiệp) chỉ có trách nhiệm 
quản lý ở khâu sản xuất nuôi trồng. Qua đến khâu chế biến lại thuộc trách nhiệm của Bộ Công nghiệp. Đến 
khi mặt hàng nông sản/thực phẩm được phân phối, bày bán ở thị trường thì các Bộ Y Tế và Bộ Thương Mại 
lại có trách nhiệm quản lý. Nhiều bộ chịu trách nhiệm như vậy nên mạng lưới quản lý rất phức tạp, có khi 
chồng chéo nhau, có khi lại thiếu chặc chẽ, không rõ trách nhiệm thuộc về ai. Đấy là chưa nói trong mỗi bộ, 
việc tổ chức lại chồng chéo giữa các Vụ, Cục, Viện làm việc quản lý và thanh tra vốn đã phức tạp nay lại 
càng rối rắm thêm. 
4. Thanh tra chưa được trao hết trách nhiệm: 
 96
Thanh tra/kiểm sát là một công tác không phải chỉ thanh tra để biết thực phẩm có an toàn vệ sinh hay không, 
mà còn phải xử lý nếu gặp tình huống xấu. Ví dụ như khi phát hiện thấy mặt hàng không an toàn như luật 
định, thanh tra có quyền bắt ngưng ngay tức khắc việc buôn bán để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng. Thanh 
tra Việt Nam chưa được phép phát huy hết vai trò của mình như vậy. Thanh tra Việt Nam chỉ thanh tra. Còn 
kết quả thanh tra thì phải báo cáo cho cấp trên. Việc tuyên bố, xử lý, giải quyết như thế nào thì do cấp trên 
quyết định. Có trường hợp nếu cơ sở sản xuất thuộc cấp trung ương thì địa phương không có quyền và cũng 
không có trách nhiệm quản lý 
“Bây giờ nếu đóng cửa (những công ty nước tương mất vệ sinh) thì được đấy nhưng còn con người, gia đình, 
công ăn việc làm của hàng trăm cơ sở sản xuất như thế nào” (Tuổi trẻ 28/1/2007). Phát biểu của Viện phó 
Viện Vệ sinh Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh vào tháng giêng năm 2007 nói lên phần nào sự lỏng 
lẻo về trách nhiệm của cơ quan quản lý an toàn vệ sinh của thành phố. Ở những nước tiên tiến, Viện Vệ sinh 
Y tế Công cộng không được phát biểu như vậy. Vì an toàn của hàng triệu người tiêu dùng, không cơ quan 
nhà nước nào có quyền xem trọng sự tồn tại của cơ sở sản xuất không tuân thủ nghiêm chỉnh luật an toàn vệ 
sinh do Chính phủ đưa ra. Báo chí phanh phui vụ nước tương chứa 3-MCPD cao gấp ngàn lần ngưỡng cho 
phép MRL (Thanh Niên, 30/5/2007) của nhiều cơ sở sản xuất ở thành phố HCM vào tháng 5 năm 2007 là hệ 
quả tất yếu của hệ thống thanh tra bất cập của Việt Nam. 
Giải pháp nào để thực phẩm Việt Nam an toàn ? 
“Nếu Việt Nam biết lợi dụng thời gian hiếm hoi còn lại để chỉnh đốn việc sản xuất an toàn nông sản và thực 
phẩm, ứng dụng nghiêm chỉnh các qui trình sản xuất tốt GAP, GVP, GMP thì Việt Nam không những tiếp 
tục bảo vệ thị trường xuất khẩu mà sẽ có trước mặt một thị trường rộng lớn hơn” – TS Nguyễn Quốc Vọng 
khẳng định như vậy. 
Theo hiểu biết và kinh nghiệm của TS, thì nên có những giải pháp nào cho Việt Nam? 
1. Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z: 
Việt Nam đã có những mô hình sản xuất rau quả sạch, an toàn theo đúng tiêu chuẩn GAP, nhưng chưa có mô 
hình sản xuất toàn bộ từ a đến z bảo đảm tính an toàn vệ sinh của cả dây chuyền sản xuất thực phẩm. Như 
vậy xây dựng một mô hình ứng dụng thực hành đồng bộ, gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, cây con, 
canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch. Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế 
biến, bao bì, xuất hàng, và ứng dụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với những hệ 
thống bảo quản, vệ sinh sẽ là một dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an toàn vệ sinh của nông sản và thực 
phẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu. 
2. Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm: 
Xây dựng thêm hoặc nâng cấp cơ sở đo lường ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi và đánh giá dư 
lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lực của cán bộ phòng thí nghiệm về nghiệp vụ phân tích, đo 
lường. Dụng cụ đo đạc hiện đại, phương pháp lấy mẫu thống nhất và cán bộ có trình độ nghiệp vụ cao ở các 
phòng thí nghiệm là yếu tố cần thiết, tạo uy tín cho kết quả phân tích. Cơ sở phân tích đo lường - dù thuộc Bộ 
nào quản lý, cũng phải thống nhất phương pháp luận, tránh kiểu một mẫu vật có hai kết quả khác nhau. 
3. Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm: 
 97
Một tổ chức quản lý thống nhất về an toàn thực phẩm sẽ tăng tính hiệu quả trong công tác quản lý vốn rất 
nhiêu khê, phức tạp. Đây là một việc rất cần thiết và nên làm càng sớm càng tốt để quản lý xuyên suốt khâu 
an toàn toàn thực phẩm. Nếu cần phải kết hợp nhiều chuyên gia của các Bộ/ngành lại với nhau, một Trung 
tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm có lẽ sẽ kết hợp được các chuyên gia này để họ cùng làm việc theo kiểu 
phân công trách nhiệm, nhưng vẫn ở ngay nhiệm sở Bộ/ngành của mình mà không bị cơ chế Bộ/ngành ràng 
buộc. Một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm cũng sẽ là một tổ chức hoạt động đồng bộ, xuyên suốt 
nhưng độc lập, không sợ phải “đụng chạm” với doanh nghiệp nào dù cấp trung ương hay địa phương. 
4. Thanh tra an toàn thực phẩm: 
Tăng quyền hạn để nhân viên thanh tra có khả năng kiểm tra, xử lý những tình trạng vi phạm trong công tác 
quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên cũng phải kiểm soát chặt chẽ hệ thống thanh tra, tránh việc 
lợi dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt sự phát triển của kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, 
vốn là một ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam. 
5. Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng: 
Thị trường là động lực mạnh nhất buộc các doanh nghiệp, nhà sản xuất và nông dân sản xuất nông sản, thực 
phẩm sạch, an toàn. Thị trường tẩy chay mặt hàng không an toàn sẽ làm các nhà sản xuất phải sản xuất thực 
phẩm sạch, an toàn. Cho nên phải thường xuyên giáo dục để người tiêu dùng biết được mình có trong tay một 
vũ khí mạnh nhất để luôn đòi hỏi thực phẩm phải an toàn. Chính phủ có trách nhiệm đối với giới tiêu thụ, 
bằng cách một mặt tuyên truyền, giáo dục các quy trình sản xuất tốt cho giới sản xuất, mặt kia xây dựng hệ 
thống thanh tra/kiểm sát tốt để buộc nhà sản xuất phải nghiêm chỉnh tuân thủ hệ thống sản xuất thực phẩm an 
toàn do Nhà nước đề ra. 
Để đào tạo nhân lực chuyên sâu, theo TS, Việt Nam có cần mở trường đào tạo? 
Cần đưa môn học “An toàn thực phẩm” ( Curriculum in Food Safety ) vào trường đại học. 
Trong mấy năm qua, một số doanh nghiệp Việt Nam đã ứng dụng quy trình sản xuất tốt EUREPGAP để xuất 
khẩu trà, thanh long và rau tươi đi Âu châu. Đây là quy trình sản xuất tốt của Âu châu. Để có chứng chỉ 
EUREPGAP, phía Việt Nam đã phải chi trả khá cao cho dịch vụ này vì phải mời chuyên gia thanh tra/kiểm 
sát EUREPGAP từ nước ngoài. Đã đến lúc Việt Nam phải tự mình có chuyên gia an toàn toàn thực phẩm, 
bằng cách mau chóng đưa chương trình đào tạo “An toàn thực phẩm” vào đại học. 
Vì an toàn thực phẩm cũng là một kiến thức vô cùng quan trọng cho ngành hàng nông nghiệp và thực phẩm, cũng như 
sức khoẻ của cả toàn dân Việt Nam, đề nghị xây dựng môn học “An toàn thực phẩm - Food Safety” cho cấp đại học ở 
các trường đại học nông nghiệp Việt Nam. Môn học “An toàn thực phẩm” sẽ là môn học bắt buộc (compulsory 
curriculum) cho cấp bằng kỹ sư về Nông học (Agronomy), Chăn nuôi Thuỷ sản (Animal and Aquacultural Sciences), 
Thú y (Veterinary Medicine), Thực phẩm và Công nghệ chế biến (Food Science and Technology). 
Đối với các Khoa khác như Tài nguyên Đất đai và Môi trường (Faculty of Land Resources and 
Environment), Khoa Cơ khí Nông nghiệp (Faculty of Agricultural Engineering), Khoa Kinh tế và Phát triển 
Nông thôn (Faculty of Economics & Rural Development), Khoa Chính trị và Khoa học Xã hội (Faculty of 
Political and Social Sciences) thì môn học an toàn thực phẩm có thể là môn được lựa chọn (elective 
curriculum). 
Lộ trình môn học sẽ là: trong thời gian đầu “an toàn thực phẩm” là một tín chỉ ở cấp đại học, nhưng sau đó sẽ 
triển khai thành một chuyên đề để đào tạo Kỹ sư An toàn Thực phẩm (Bachelor in Food Safety), làm tiền đề 
cho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm (Master of Food Safety; MSc Food Safety) được xây dựng và triển khai 
trong tương lai. Các chương trình hợp tác quốc tế của Australia, New Zealand, Canada, Âu châu, Nhật, Hoa 
Kỳ với một số chuyên gia Việt kiều như GSTS Nguyễn Văn Chuyển (Nhật), TS Nguyễn Trọng Bình (Hoa 
kỳ) v.v sẽ giúp Việt Nam triển khai chương trình này, đào tạo nhiều chuyên viên an toàn thực phẩm, phục 
vụ hiệu quả cho rất nhiều ngành nghề liên quan đến sản xuất thực phẩm và dịch vụ với trình độ quốc tế. Đại 
học Nông nghiệp Hà Nội đang triển khai môn học này, và chúng tôi rất mong các chuyên gia Việt kiều nói 
trên liên lạc với chúng tôi để cùng xây dựng tốt một môn học cơ bản cho Việt Nam. 
 98
Philip Kotler, cha đẻ của ngành marketing, đã gợi ý Việt Nam có thể là “nhà bếp của thế giới”. Nếu như thế, 
chuyên viên An toàn Thực phẩm sẽ là thành phần chủ lực giúp “nhà bếp Việt Nam” được thăng hoa. 
Trong tầm quốc tế, ở giai đoạn tới, có vấn đề gì chúng ta cần đặc biệt lưu ý? 
Nhân đây tôi cũng xin nêu thêm một vấn đề, đó là tại Hội nghị APEC tháng 9 năm 2007 vừa qua ở Australia, 
lãnh đạo APEC đã thảo luận một đề tài mới: “Khủng bố thực phẩm” (Food terrorism). Qua đó, có lẽ thế giới 
sẽ ban bố những hình thức trừng phạt mới đối với những quốc gia, những doanh nghiệp nào sản xuất nông 
sản và thực phẩm không an toàn, có nguy hại đến sức khoẻ con người. Luật “Khủng bố thực phẩm” sẽ là 
bước chuyển biến mới khắc khe hơn đối với những doanh nghiệp làm ăn cẩu thả, quen với "nền văn hoá 
phong bì” để lọt qua hàng rào kiểm tra chất lượng. Những doanh nghiệp này nếu trước đây chỉ bị tẩy chay 
hoặc bị trả hàng vì vi phạm vấn đề an toàn thực phẩm thì nay sẽ có khả năng bị đưa ra toà án quốc tế theo 
luật hình sự. Đây chính là một mối lo mới của Việt Nam. 
Nếu Việt Nam biết lợi dụng thời gian hiếm hoi còn lại để chỉnh đốn việc sản xuất an toàn nông sản và thực 
phẩm, ứng dụng nghiêm chỉnh các qui trình sản xuất tốt GAP, GVP, GMPthì Việt Nam không những tiếp 
tục bảo vệ thị trường xuất khẩu mà sẽ có trước mặt một thị trường rộng lớn hơn. 
 99
Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) mới đây đã loan báo sẽ kiểm tra tất cả các lô 
hàng thuỷ sản của Trung Quốc khi nhập khẩu vào Hoa Kỳ (báo Lao Động 12/7/2007). Đấy không phải là 
thêm một cơ hội lớn cho xuất khẩu nông sản/thực phẩm Việt Nam đó sao? Tố Phương 
 100