Báo cáo Quy trình chế biến Masa - Đào Thái Bình

Trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCMKhoa Kỹ Thuật Hóa HọcBộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 
Tiểu luận Lương Thực: 
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MASA 
SVTH:	Đào Thái Bình 	60700158 
	Phạm Hà Huy	60700959 
	Nguyễn Quốc Thái	60702185 
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà 
I.Tổng Quan 
Họ: Poacea (hòa thảo) 
Phân họ: Andropogonoideae 
Tộc: Tripsaceae ( maydeae , Zeeae ) 
Chi: Zea 
Loài: Zea Mays L 
1.1. Phân loại ngô 
Ngô răng ngựa 
Ngô đá 
Ngô nếp 
Ngô bột 
Ngô đường 
1.2. Cấu tạo bắp ngô: 
Bắp ngô dạng hình trụ thuôn ở hai đầu 
Mỗi bắp gồm: lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt 
Trong một bắp hạt chiếm 78% khối lượng còn lại lõi và cuống khoảng 22% khối lượng 
1.3. Cấu tạo hạt ngô 
Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô 
Thành phần 
Vỏ 
Phôi 
Nội nhũ 
Phần trăm trong hạt 
 ( theo % 
chất khô) 
5,1 – 5,7 
10,2– 11,9 
81,8 – 83,5 
Thành phần hóa học 
Thành phần hóa học 
Vỏ(%) 
Nội nhũ(%) 
Phôi(%) 
Protein 
3,7 
8 
18,4 
Lipit (trích ly bằng ether) 
1 
0,8 
33,2 
Tro 
0,8 
0,3 
10,5 
Tinh bột 
7,3 
87,6 
8,3 
Đường 
0,34 
0,62 
10,8 
Xơ 
86,7 
2,7 
8,8 
1.4. Giới thiệu Masa 
	Masa là gì? 
Bắp đã ngâm sau đó được rửa, và hạt ướt được nghiền thành bột nhào, được gọi là masa. Bắp, vôi, nước là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất masa. Vôi làm mềm vỏ, nội nhũ, hydrat hóa protein và gelatin hóa một phần tinh bột. Bởi vì nó có pH cao nên chuỗi tinh bột sẽ được che chở giúp tránh quá trình thủy phân và hư hỏng. 
Khi masa được sấy khô và nghiền thành bột được gọi là masa harina. Masa harina có cấu trúc mềm và dễ hoàn nguyên lại trong nước, nên lý tưởng để làm bột nhào dễ tạo hình. Trong nước nấu luôn có vôi tôi, làm cho masa harina có vị riêng biệt. 
1.5. Giá trị dinh dưỡng của Masa 
Thành phần 
Hàm lượng trong 100g (g) 
Carbohydrate 
76.3 
Fat 
9.3 
Protein 
3.8 
Giá trị năng lượng trong 100g bột masa 
Thành phần 
Hàm lượng trong 100g 
Thành phần 
Hàm lượng trong 100g 
Vitamin A 
3.0 IU 
Betaine 
2.0 mg 
Vitamin E 
0.2 mg 
Calcium 
141 mg 
Vitamin K 
0.3 mcg 
Iron 
7.2 mg 
Thiamin 
1.4 mg 
Magnesium 
110 mg 
Riboflavin 
0.8 mg 
Phosphorus 
223 mg 
Niacin 
9.8 mg 
Potassium 
298 mg 
Vitamin B6 
0.4 mg 
Sodium 
5.0 mg 
Folate 
233 mcg 
Zinc 
1.8 mg 
Pantothenic Acid 
0.7 mg 
Copper 
0.2 mg 
Choline 
4.3 mg 
Manganese 
0.5 mg 
Thành phần vitamin và khoáng trong 100g bột masa 
II.Quy Trình Sản Xuất 
2.1. Lựa chọn, phân loại 
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất 
Yêu cầu nguyên liệu: 
Bắp chắc, mẩy, sáng bóng, không bị sâu bệnh, nấm mốc 
Các hạt phải đồng đều về kích thước. 
Bắp đạt độ ẩm cần thiết 
Thiết bị: Các thông số: Kích thước lỗ sàng 
Sàng thô (trên): 12.7 mm 
Sàng tinh (dưới): 3.18 mm 
2.2. Rửa 
Mục đích 
Chuẩn bị, giúp làm sạch, loại bỏ một phần tạp chất, làm cho các tính chất của nguyên liệu đạt yêu cầu, đảm bả sản phẩm thu được có chất lượng tốt. 
Thường là một trong những công đoạn đầu tiên của quy trình công nghệ. 
Các biến đổi: Biến đổi chủ yếu là biến đổi vật lý. Các chất bẩn được tách ra, hàm lượng tinh bột trong tổng chất khô tăng lên. Phần lớn vi sing vật bám trên bề mặt hạt được rửa trôi. 
Phương pháp thực hiện 
Phương pháp rửa xối được ứng dụng khá phổ biến. Nguyên tắc là phun nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất định. Dưới tác dụng của lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước. 
Hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc vào các yếu tố sau: áp suất, lượng nước sử dụng, nhiệt độ của nước, thời gian làm sạch. Áp suất nước càng cao, hiệu quả làm sạch càng tăng, nhưng mức độ tổn thương cũng tăng theo. Cần đảm bảo cho toàn bộ bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với tia nước. 
Thiết bị: Áp suất của tia nước phun (áp suất 1.96 – 2.94.105N/m2) 
2.3. Xử lý nhiệt 
Mục đích: 
Chuẩn bị: làm mềm lớp vỏ cứng ở ngoài, tăng hiệu quả cho các quá trình ngâm, rửa tách vỏ được thuận lợi hơn. 
Tinh bột bị hồ hóa một phần, giảm liên kết giữa các hạt tinh bột , bắp trở nên mềm hơn. 
Các biến đổi: 
Vật lý: 
Liên kết giữa vỏ, phôi, và nội nhũ bị phá vỡ hay bị làm yếu đi làm giảm độ bền cơ học của hạt. 
Hạt bị mềm do cấu trúc cellulose bên ngoài chuyển thành cấu trúc gel tinh bột bắp. 
Những tạp chất bám chặt ở ngoài hạt sẽ được làm mềm và tách ra. 
Hóa học: 
Các hợp chất hữu cơ có cấu tạo phức tạp tập trung ở vỏ như lipo-protein, cellulose bị chuyển hóa thành những muối, hợp chất đơn giản dễ hấp thụ đối với cơ thể. 
Các vitamin, acid amin thiết yếu có nhiều trong bắp như niacin (vitB 3 ), tryptophan được giải phóng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 
Tinh bột bị thủy phân làm tăng lượng đường trong nguyên liệu. 
Tinh bột được hồ hóa một phần tạo gel. 
Cách thực hiện: 
Các nguyên liệu sẽ được định lượng, và lần lượt nước, Ca(OH) 2 , bắp sẽ được cho vào nồi. Nồi là thiết bị gia nhiệt vỏ áo có cánh khuấy dạng hình trụ và được gia nhiệt nhờ hơi nước. Nước được đun sôi và khuấy trộn để hòa tan vôi. 
Hỗn hợp sẽ liên tục được khuấy trộn 
Thông số công nghệ: 
Lượng kiềm sử dụng: 1% khối lượng bắp 
Tỉ lệ bắp : nước là 1:3 
Quá trình gia nhiệt được thực hiện trong khoảng thời gian 15-45 phút ở nhiệt độ 85-100 0 C: 
Việc bắp được nấu chưa đủ hay nấu quá lâu cũng có ảnh hưởng lớn đến tính chất của khối bột sau nhào: 
Nếu bắp được nấu chưa đủ lâu thì khối bột sau nhào không đủ mềm dẫn đến việc cán tạo tấm khó khăn và để lại nhiều lổ hổng trên mặt bánh. 
Nếu bắp được nấu quá lâu thì khối bột sau nhào sẽ rất dính gây khó khăn khi cán. Để làm giảm độ dính của khối bột ta có thể rắc một ít bột khô trước trục. 
Thiết bị: 
2.4. Ngâm 
Mục đích: 
Phá vỡ liên kết giữa vỏ và nội nhũ, chuẩn bị cho quá trình rửa 
Tăng độ ẩm cho bắp, chuẩn bị cho quá trình nghiền. 
Tạo mùi vị đặc trưng. 
Yêu cầu : hạt trương lên, mềm ra. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào các yếu tố sau: 
Giống ngô: các loại ngô khác nhau thì có khả năng hút nước khác nhau 
Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh. 
Cách thực hiện: hỗn hợp bắp, nước và dung dịch Ca(OH) 2 sau khi xử lý nhiệt sẽ được bơm vào bồn bằng thép không gỉ để ngâm. 
Các biến đổi: 
Vật lý: 
Độ ẩm của khối hạt tăng lên. 
Liên kết giữa vỏ, phôi, và nội nhũ bị phá vỡ hay bị làm yếu đi làm giảm độ bền cơ học của hạt. 
Hóa học: 
Các hợp chất hòa tan khuếch tán ra ngoài : protein, acid amin và các glucid hòa tan. 
Cellulose bị chuyển hóa thành hemicellulose, gluten bị thủy phân 
Phản ứng giữa vôi và protein tạo nên mùi vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. 
Các acid hữu cơ bị trung hòa. 
Hóa sinh : Các enzyme bị vô hoạt. 
Vi sinh : Các vi sinh vật bị ức chế 
Thông số : 
Thời gian ngâm: 8-16 giờ 
Nhiệt độ nước ngâm: ~60 o C. 
Độ ẩm của bắp khi kết thúc quá trình: 50-60%. 
Công thức tính thời gian ngâm và lượng canxi tối đa đi vào hổn hợp ở các nhiệt độ khác nhau: 
Thiết bị: 
 Hệ thống ngâm nhiều nồi 
2.5. Rửa 
Mục đích: 
Loại bỏ lớp vỏ quả chuẩn bị cho quá trình nghiền. 
Tách nước ngâm chứa Ca(OH) 2 ra khỏi hỗn hợp để tránh các mùi vị do Ca(OH) 2 gây ra cho sản phẩm. 
Yêu cầu : rửa nhiều lần để tách được hết vỏ và làm giảm lượng Ca(OH) 2 trong hạt xuống mức thấp nhất nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tránh những mùi vị khó chịu 
Nếu bắp được rửa quá nhiều lần thì sản phẩm tortilla sẽ bị giảm mùi vị giảm chất lượng của sản phẩm. 
Còn bắp được rửa quá ít thì bắp sẽ có độ pH cao và sản phẩm cuối cùng sẽ có màu vàng. 
Cách thực hiện: Sau quá trình ngâm, hỗn hợp sẽ được bơm đến thiết bị rửa. Nước vôi sẽ được tách ra và nixtamal sẽ được rửa dưới áp lực của nước . 
Các biến đổi: 
Vật lý: 
Lớp vỏ quả bị loại bỏ làm lộ lớp nội nhũ ở trong. 
Khối hạt được rửa sạch chuyển thành màu trắng. 
Hóa học: 
pH của nguyên liệu giảm. 
Các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước bị tổn thất. 
Vi sinh : vi sinh vật có điều kiện xâm nhập và phát triển 
Thiết bị: 
2.6. Nghiền 
Mục đích : phá vỡ tế bào, giải phóng các hạt tinh bột, nhào trộn để tạo ra khối masa chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. 
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền: độ ẩm của sản phẩm cao thì khó nghiền, tốn năng lượng còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính bết. 
Cách thực hiện: Nixtamal sau khi rửa sẽ được đưa qua thiết bị nghiền. Nixtamal sẽ bị nghiền, giải phóng các hạt tinh bột tạo thành khối masa dẻo, cố kết. Masa sẽ được nhào trộn và đưa vào thiết bị tạo hình. 
Biến đổi: 
Vật lý: 
Hạt ngô bị giảm kích thước thành những hạt mịn. 
Nhiệt độ tăng. 
Hóa học: 
Tinh bột được giải phóng 
Có thể xảy ra các phản ứng maillard, phản ứng oxy hóa chất béo 
Vi sinh: vi sinh vật phát triển 
Thông số: 
Tốc độ vòng quay: 500-700 rpm 
Nhiệt độ khoảng 40 o C 
Giá trị dinh dưỡng bị mất trong quá trình sản xuất masa: 
Thiết bị: 
III.Các Sản Phẩm Ứng Dụng Từ Masa 
Bánh Tortillas 
Bánh Temales 
3.1. Bánh Tortillas 
Thành phần chính : bột ngô masa 
Được xem như là bánh tráng từ bột ngô 
Ba sản phẩm công nghiệp cơ bản được sản xuất từ bắp được nấu vôi là : tortillas mềm, chips bắp và chips tortillas. Chips bắp và tortillas đầu tiên được sản xuất và sử dụng ở các nước phát triển, nơi thị trường thực phẩm snacks đóng vị trí quan trọng. 
Qui trình sản xuất : 
N ước 
Bắp 
Ca(OH) 2 
Nấu vôi 
Nướng 
Nghiền 
Tortillas mềm 
 Chiên ngập dầu 
Chips tortillas 
Chips bắp 
Ủ 
R ửa 
Tạo hình 
Chiên 
3.2. Bánh temales 
Là một loại bánh có xuất xứ từ Trung Mỹ. Trước đây, nền văn minh Aztec và Maya sử dụng Temales như 1 loại thực phẩm di động dành cho quân đội và thợ săn. 
 Tại Mexico, Tamales được làm từ bột masa và mỡ lợn bọc trong lá ngô hay lá chuối trước khi nấu. Tamales là một thực phẩm phổ biến tại Mexico và được dùng cho cà hai bữa sáng và tối. Tamales được xem là đại diện cho nền văn hóa ẩm thực của Mexico và ngày nay thường được dùng trong các lễ hội 
3.3. Tiêu Chuẩn của bột masa 
IV.Tài liệu tham khảo 
Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh. 
Trần Thị Thu Trà, Quy Trình công nghệ sản xuất Tortillas, 
Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bàn Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh. 
PGS.TS Trần Như Khuyên, Th.S Hoàng Xuân Anh, Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Nhà xuất bản Hà Nội 
Martines-Bustos, “ Method for the preparation of instant fresh corn dough or masa ”, 1996. 
Mary A. Dombrink-Kurtzman and Timothy J. Dvorak, “ Fumonisin Content in Masa and Tortillas from Mexico, J. Agric. Food Chem ”, vol 47, 622-627, Department of Agriculture, 1815 North University Street, Peoria, Illinois, 1999. 
 . 
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI!!!