Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 
9 
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 
Phạm Thị Tuyết Mai*, Trần Văn Chí, Dương Thu Thủy 
Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên 
TÓM TẮT 
Sữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó hoạt chất 
isoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa ngăn chặn 
không để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong quá 
trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, để đạt được chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cần 
kiểm soát các thông số của những giai đoạn thiết yếu: Nhiệt độ ngâm hạt là 30oC cho tỷ lệ nảy 
mầm cao nhất: 89,38%; thời gian ngâm hạt là 3 giờ; thời gian ủ mầm tốt nhất là 1 ngày, khi đó 
chiều dài mầm đạt 0,5-1,5 cm; hàm lượng protein thô: 14,94% hàm lượng chất khô; hàm lượng 
flavones tổng số: 26,23 mg/100 g nguyên liệu; tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu và nước thích hợp 
nhất là 1/7 theo khối lượng; thời gian nấu sữa đậu thích hợp là 10 phút (tính từ thời điểm sôi); tỷ lệ 
đường bổ sung thích hợp nhất vào sữa đậu là 5%. 
Từ khóa: Đậu nành, ngâm hạt, nảy mầm, gia nhiệt, isoflavones, protein 
ĐẶT VẤN ĐỀ* 
Việc tiêu thụ đậu nành và các sản phẩm từ 
đậu nành đang gia tăng trên toàn thế giới do 
những tác dụng có lợi tới sức khỏe của con 
người như: Phòng chống ung thư, ngăn ngừa 
bệnh tiểu đường và béo phì, hạ cholesterol và 
bảo vệ rối loạn thận [1], [3], [12]. Hạt đậu 
nành là nguồn cung cấp dồi dào protein (32%-
52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C, 
D, E...) và các amino acid thiết yếu ngoại trừ 
methionine tương đối thấp nhưng giàu lysine 
[12], chất xơ, năng lượng và các chất chuyển 
hóa thứ cấp [9]. Ngoài ra, isoflavones trong 
hạt đậu nành đặc biệt là đậu nành nảy mầm có 
tác dụng như một chất chống oxy hóa 
(antioxidant) ngăn ngừa không để các các gốc 
tự do (free radical) tấn công LDL (low 
density lipoprotein) cholesterol và làm giảm 
nguy cơ bệnh tim mạch [1]. 
Nảy mầm đậu nành được coi là một công 
nghệ rất kinh tế và hiệu quả, trong quá trình 
nảy mầm của các loại hạt đậu nành, các 
enzym thủy phân sẽ hoạt động mạnh, như 
enzym amylaza sẽ thủy phân glucid để tạo 
thành các monosaccharide, disaccharide, 
oligosaccharide; các enzym proteolytic sẽ 
thủy phân protein thành các acid amin; enzym 
*
 Tel: 0965 051220, Email: phamthituyetmai@tuaf.edu.vn 
lipaza sẽ thủy phân lipid thành glyxerin và 
các acid béo, nhằm nâng cao khả năng hấp 
thụ các chất và tăng giá trị dinh dưỡng của 
sản phẩm [7]. Ngày nay, có nhiều các nghiên 
cứu chỉ ra rằng đậu nành nảy mầm chứa nhiều 
hoạt chất chức năng đem lại nhiều lợi ích 
khác nhau cho con người hơn so với đậu nành 
chưa nảy mầm, đặc biệt là các chất thuộc 
nhóm flavonoids [10], [11], [12], [13], [14]. 
Ngoài ra, nảy mầm đậu nành cũng là phương 
pháp để nâng cao chất lượng từ hạt đậu nành 
thô đơn thuần và góp phần đa dạng hóa sản 
phẩm thực phẩm [2], [6]. 
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU 
Nguyên liệu: Đậu nành hạt vàng khô (Glycine 
max (L.) Merr., giống hạt nhỏ) thu mua tại 
chợ Thái Nguyên, đường kính trắng và các 
dụng cụ thí nghiệm thông thường dùng cho 
nghiên cứu và chế biến sản phẩm. 
Phương pháp nghiên cứu 
Phương pháp bố trí thí nghiệm 
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của 
nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 
Đậu nành có độ ẩm 12 – 13% đem ngâm 
trong nước khoảng 3 giờ. Tiến hành ngâm hạt 
ở các chế độ nhiệt độ khác nhau. Thí nghiệm 
bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: 
Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 
10 
Công thức Nhiệt độ (oC) Công thức Nhiệt độ (oC) 
CT1 25 CT3 35 
CT2 30 CT4 40 
Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ nảy mầm. 
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 
Đậu nành được ngâm với nhiệt độ thích hợp: Áp dụng kết quả của thí nghiệm 1. Tiến hành ngâm 
hạt ở các khoảng thời gian khác nhau. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: 
Công thức Thời gian (giờ) Công thức Thời gian (giờ) 
CT1 2 CT3 4 
CT2 3 CT4 5 
Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ nảy mầm. 
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm 
Đậu nành sau khi ngâm tiến hành ủ mầm trong vải sạch ở môi trường có nhiệt độ cố định (nhiệt 
độ phòng), 3 – 4 giờ thì phun nước làm ẩm cho hạt và ủ hạt ở các khoảng thời gian khác nhau. 
Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: 
Công thức Thời gian ươm mầm (ngày) Công thức Thời gian ươm mầm (ngày) 
CT1 (ĐC) Hạt đậu nành nguyên liệu CT3 2 
CT2 1 CT4 3 
Chỉ tiêu theo dõi: Chiều dài mầm, hàm lượng protein thô, flavones tổng số. 
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước cho vào dịch sữa đến chất lượng cảm quan 
sản phẩm 
Tiến hành thí nghiệm các bước xử lý theo các thông số tối ưu ở các thí nghiệm trên. Thay đổi 
hàm lượng nước cho vào dịch sữa với các tỷ lệ khác nhau và cố định hàm lượng đường bổ sung: 
6%. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: 
Công thức Tỷ lệ đậu/ nước Công thức Tỷ lệ đậu/ nước 
CT1 1/6 CT3 1/8 
CT2 1/7 CT4 1/9 
Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kết quả của nghiên cứu này 
được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. 
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu (gia nhiệt) đến chất lượng sản phẩm 
Thí nghiệm được tiến hành nấu đến khi sôi và giữ ở nhiệt độ sôi với các khoảng thời gian khác 
nhau. Thí nghiệm bao gồm 3 công thức và được bố trí như sau: 
Công thức Thời gian nấu (phút) 
CT1 7 
CT2 10 
CT3 13 
Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kết quả của thí nghiệm 5 
được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. 
Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến chất lượng cảm 
quan sản phẩm 
- Cố định các kết quả tối ưu của các thí nghiệm trên. 
- Tiến hành thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa với các hàm lượng khác nhau. Thí nghiệm 
bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau: 
Công thức Hàm lượng đường bổ sung (%) Công thức Hàm lượng đường bổ sung (%) 
CT1 4 CT3 6 
CT2 5 CT4 7 
Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 
11 
Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan. 
Phương pháp tính hiệu suất nảy mầm [4], [5]. 
η = (số lượng mầm/số lượng hạt gieo) x 100 (%) 
Xác định hàm lượng protein theo phương 
pháp Kjeldahl (TCVN 4295 – 86) [12] 
Phương pháp phân tích hàm lượng flavones 
tổng số 
Hạt đậu nành được sử dụng làm nguyên liệu 
để xác định hàm lượng flavones theo phương 
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC, high 
performance liquid chromarography) [13]. 
Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 
sản phẩm 
Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá 
sản phẩm theo chất lượng trạng thái, màu sắc, 
mùi, vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây 
dựng. Việc đánh giá cảm quan tuân thủ theo 
tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) [8]. 
Phương pháp xử lý số liệu 
Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS20. 
Mỗi thí nghiệm được lặp lại ít nhất 3 lần. Kết 
quả thí nghiệm được biểu diễn dưới dạng ± 
SD (standard deviation). 
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm 
hạt đến tỷ lệ nảy mầm 
Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ 
nảy mầm 
Hạt thực hiện quá trình nảy mầm khi hạt hút 
thêm một lượng nước sao cho tổng hàm ẩm 
đạt trên 40%, chỉ với hàm ẩm cao như vậy 
quá trình ươm mầm sau này mới đảm bảo 
phát triển bình thường. Nếu ngâm hạt ở nhiệt 
độ thấp thì sự phát triển của mầm bị kìm hãm, 
nếu ngâm ở nhiệt độ cao tạo điều kiện cho sự 
phát triển của vi sinh vật. Mặt khác, ở nhiệt 
độ cao tốc độ hút nước của hạt tăng lên, dễ 
xảy ra hiện tượng phôi bị úng làm mất khả 
năng nảy mầm của hạt [4]. 
Từ bảng 1 cho thấy, tỷ lệ nảy mầm ở các mức 
nhiệt độ ngâm hạt là khác nhau, thích hợp 
nhất khi ngâm hạt ở nhiệt độ 30oC với tỷ lệ nảy 
mầm cao nhất (89,38%). Kết quả này tương 
đương với kết quả tốt nhất của tác giả Lê Xuân 
Hiễu [4]. Vậy ngâm hạt ở 30oC sẽ được chọn để 
thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. 
Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến tỷ lệ 
nảy mầm 
Thời gian ngâm đậu có ảnh hưởng đến khả 
năng hydrat hóa và hoạt động của vi sinh vật 
gây hại, hoạt động của enzyme có trong 
nguyên liệu. Tiến hành thí nghiệm ngâm hạt ở 
30
oC với các mốc thời gian từ 2 giờ đến 5 giờ 
cho kết quả nảy mầm của hạt được thể hiện 
tại bảng 2. 
Kết quả bảng 2 cho thấy thời gian ngâm hạt 
thích hợp là 3 giờ, tỷ lệ hạt nảy mầm tốt nhất 
đạt 89,5%. Thực nghiệm cho thấy không nên 
ngâm hạt với thời gian ít vì hạt chưa hút đủ 
ẩm dẫn đến tỷ lệ nảy mầm của hạt chưa cao, 
nếu ngâm lâu hơn vì hạt sẽ bị chương đồng 
thời xuất hiện mùi chua, xẩm màu ảnh hưởng 
đến chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, kết 
quả này cũng tương tự với nghiên cứu sản 
xuất giá đậu nành của các tác giả Khoa Công 
nghệ hóa – thực phẩm, Trường Đại học Lạc 
Hồng [4]. 
Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm 
Công thức Nhiệt độ ngâm 
hạt (oC) 
Tỷ lệ nảy mầm 
(%) 
Công thức Nhiệt độ 
ngâm hạt (oC) 
Tỷ lệ nảy 
mầm (%) 
CT1 25 86,36
ab 
CT3 35 84,71
b 
CT2 30 89,38
a CT4 40 78,69
c 
Ghi chú: Các giá trị trung bình trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05 
Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm 
Công thức Thời gian (h) Tỷ lệ nảy mầm (%) Công thức Thời gian (h) Tỷ lệ nảy mầm (%) 
CT1 2 83,89
ab 
CT3 4 86,56
ab 
CT2 3 89,5
b CT4 5 80,42
a 
Ghi chú: Các giá trị trung bình trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 0,05 
Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 
12 
Ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng hạt đậu nảy mầm 
Trong quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, ủ là giai đoạn khác biệt nhất so với quy trình 
sản xuất sản phẩm sữa đậu nành truyền thống. Trong giai đoạn ủ có sự thay đổi nhanh chóng 
chiều dài mầm, đồng thời các chất dinh dưỡng cũng thay đổi theo đặc biệt là hàm lượng flavones 
tổng số, kết quả được thể hiện tại bảng 3. 
Bảng 3. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng hạt đậu nành nảy mầm 
Công thức Thời gian ươm 
mầm (ngày) 
Chiều dài mầm (cm) Protein thô (%) Flavones tổng số 
(mg/100gr) 
CT1 (ĐC) Hạt đậu nành 
nguyên liệu 
0 36,35 15,78 
CT2 1 0,5 – 1,5 14,94 26,23 
CT3 2 2,5 - 4 13,58 24,6 
CT4 3 7 12,58 17,62 
Bảng 4. Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đậu/nước khác nhau 
CT 
Tỷ lệ 
đậu/nước 
Điểm chất lượng Điểm TB có 
trọng lượng 
Nhận xét 
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 
CT1 1/6 4,4
ab 
4,4
ab 
4,6
bc
 4,6
b
 17,96 Khá 
CT2 1/7 4,8
b
 4,8
b 
4,8
b
 4,8
b
 19,2 Tốt 
CT3 1/8 4,4
ab
 4,2
ab 
3,8
ab
 4,8
b 
17,12 Khá 
CT4 1/9 3,6
a
 3,6
a
 3,4
a
 4,0
a 
14,52 TB 
Kết quả bảng 3 cho thấy thời gian ủ mầm 
càng lâu thì mầm càng dài, hàm lượng protein 
càng giảm (từ 36,35% trong hạt đậu nành 
nguyên liệu xuống 12,58% sau 3 ngày ủ) do 
các chất dự trữ cao phân tử không hòa tan như 
tinh bột, protein, lipid, bị phân hủy thành 
các chất hòa tan và được đưa đi nuôi sống 
mầm. Kết quả thực nghiệm cho thấy hàm 
lượng flavones đạt tới đỉnh điểm sau 1 ngày 
ươm mầm (26,23 mg/100 g) sau đó lại giảm 
khi hạt đậu nành ủ được 2 ngày (24,26 
mg/100 g) và giảm mạnh chỉ còn 17,62 
mg/100 g sau 3 ngày ươm mầm. Kết quả này 
phù hợp với nghiên cứu của tác giả Susu 
Jiang (2013) [14], sau khoảng 1 ngày ươm 
mầm hạt đậu nành nảy mầm có chứa hàm 
lượng phenolics (là một nhóm nhiều các hợp 
chất đa dạng bao gồm flavonoids, các axit 
phenol và lignin) cao nhất. Vậy thời gian ủ 
mầm 1 ngày được chọn để tiến hành các thí 
nghiệm tiếp theo. 
Ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung vào 
dịch sữa đến chất lượng cảm quan sản phẩm 
Nước là một thành phần cơ bản và không thể 
thiếu trong quá trình chế biến sữa đậu nành, 
để xác định được một tỷ lệ nước phù hợp với 
nguyên liệu đậu nành nảy mầm sao cho sữa 
đậu nành nảy mầm đạt được mức chất lượng 
cảm quan tốt trên cả 4 yếu tố màu sắc, mùi, 
vị, trạng thái. Kết quả của các thí nghiệm về 
tỷ lệ nước/nguyên liệu được đánh giá chất 
lượng cảm quan theo phương pháp đã trình 
bày và được thể hiện ở bảng 4. 
Qua bảng 4 cho thấy tỷ lệ nước bổ sung trong 
quá trình xay đậu nành có ảnh hưởng tới chất 
lượng sữa đậu nành nảy mầm. Tỷ lệ đậu/nước 
vừa phải sẽ đem lại hiệu suất lọc cao, đồng 
thời tạo sản phẩm có chất lượng cao, vì tỷ lệ 
đậu/nước quá cao làm tăng tổng hàm lượng 
chất khô và protein làm ảnh hưởng đến quá 
trình lọc, nhưng tỷ lệ đậu/nước thấp quá làm 
giảm giá trị dinh dưỡng của sữa đậu vì lượng 
protein quá ít. 
Tỷ lệ đậu/nước là 1/7 cho kết quả đánh giá 
cảm quan cao nhất với điểm trung bình có 
trọng lượng là 19,2. Ở tỷ lệ phối chế này cho 
màu sắc, mùi thơm đặc trưng của mầm, vị ngọt 
béo hài hòa, trạng thái sánh hoàn toàn đồng 
nhất phù hợp với mục đích người sử dụng. Do 
đó ta chọn tỷ lệ đậu/nước là 1/7 và cố định tỷ 
lệ này sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 
13 
Ảnh hưởng của thời gian nấu dịch sữa đến chất lượng cảm quan sản phẩm 
Khi chế biến sữa đậu nành nảy mầm, một yếu tố quan trọng nữa là thời gian nấu sữa (tính từ khi 
sữa bắt đầu sôi), thực nghiệm cho thấy, nếu nấu thời gian ngắn sữa không kịp chín, thời gian dài 
có thể làm cháy sữa và thay đổi màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu thời gian 
nấu sữa đậu nành nảy mầm được thể hiện tại bảng 5. 
Bảng 5. Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian nấu khác nhau 
CT 
Thời gian 
nấu (phút) 
Điểm chất lượng Điểm TB có 
trọng lượng 
Nhận xét 
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 
CT1 7 4,2
ab 
3,2
a 
4,6
bc
 3,8
a
 15,88 Khá 
CT 2 10 4,6
b
 4,4
b 
4,8
b
 4,8
b
 18,56 Tốt 
CT 3 13 3,8
a
 4,0
b 
3,8
ab
 3,6
a 
15,24 Khá 
Bảng 6. Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau 
CT 
Tỷ lệ 
đường (%) 
Điểm chất lượng Điểm TB có 
trọng lượng 
Nhận xét 
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 
CT 1 4 4,2
ab 
4,4
a 
2,8
ab
 4,4
b
 15,76 Khá 
CT 2 5 4,6
b
 4,4
a 
4,4
b
 4,6
b
 18 Khá 
CT 3 6 4,0
ab 
4,2
a 
3,8
ab
 4,2
ab 
16,16 Khá 
CT 4 7 3,6
a 
3,8
a 
3,4
ab 
3,4
a 
14,24 TB 
Nếu thời gian ngắn (7 phút), không đủ để làm 
các phản ứng có lợi xảy ra, màu sắc, mùi vị 
của sản phẩm sẽ không đạt như mong muốn 
(sản phẩm vẫn còn mùi nồng của đậu sống). 
Nếu thời gian kéo dài (13 phút), một số phản 
ứng bất lợi xảy ra, làm xấu màu sắc cũng như 
ảnh hưởng không tốt đến mùi vị, làm mất tính 
đặc trưng của sản phẩm (sản phẩm có màu 
hơi vàng). 
Qua bảng điểm cảm quan (bảng 5) cho kết 
quả: Ở thời gian gia nhiệt 10 phút, sản phẩm 
có chất lượng tốt nhất cả về màu sắc (màu 
trắng sữa), mùi (mùi thơm đặc trưng của 
mầm), vị (ngọt béo hài hòa) và trạng thái 
(sánh, đồng nhất) với điểm cảm quan cao nhất 
18,56. Do đó, công thức nấu và duy trì ở nhiệt 
độ sôi trong 10 phút được chọn để tiến hành 
các thí nghiệm tiếp theo. 
Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào 
dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 
Việc bổ sung đường sao cho sữa đậu nành 
nảy mầm có vị ngọt hài hòa là một điều cần 
thiết. Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của tỷ 
lệ đường (% dịch sữa đậu nành nảy mầm) tới 
chất lượng sản phẩm đậu nành nảy mầm cho 
kết quả được thể hiện ở bảng 6. 
Nếu tỷ lệ đường bổ sung quá cao thì sản 
phẩm sẽ ngọt sắc, khó sử dụng. Nếu tỷ lệ 
đường bổ sung quá ít so với dịch sữa đậu 
nành nảy mầm, vị của sản phẩm sẽ nhạt. 
Với tỷ lệ đường 5% sẽ tạo được vị hài hòa với 
vị béo của sản phẩm, không làm lấn át mùi 
thơm của dịch sữa đồng thời hạn chế được 
một số phản ứng không có lợi trong quá trình 
chế biến, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản 
phẩm. Do vậy, công thức tỷ lệ đường bổ sung 
vào sản phẩm là 5% thì cho sản phẩm sữa đậu 
nành nảy mầm đạt kết quả chất lượng đánh giá 
cao nhất với điểm trung bình chất lượng là 18. 
KẾT LUẬN 
Từ kết quả thực nghiệm cho thấy, trong quá 
trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, để sản 
phẩm đạt được chất lượng tốt nhất có hiệu 
quả kinh tế cao nhất cần tiến hành các công 
đoạn với những thông số kỹ thuật như sau: 
Nhiệt độ ngâm hạt là 30oC với thời gian ủ là 3 
giờ sẽ cho tỷ lệ nảy mầm là 89,38%. Thời 
gian ủ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dinh 
dưỡng và hoạt chất của hạt nảy mầm, tốt nhất 
là 1 ngày, khi đó chiều dài mầm đạt 0,5-1,5 
cm; hàm lượng protein thô: 14,94% hàm 
lượng chất khô; hàm lượng flavones tổng số: 
26,23 mg/100 g nguyên liệu. Tỷ lệ phối trộn 
giữa nguyên liệu và nước thích hợp nhất là 
1/7 theo khối lượng, thời gian nấu sữa đậu 
thích hợp là 10 phút (tính từ thời điểm sôi), 
Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 
14 
tỷ lệ đường bổ sung vào sữa đậu đạt giá trị 
cảm quan cao nhất là 5%. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Huỳnh Thị Ái Chi (2010), Nghiên cứu đề xuất 
sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm, Đề tài nghiên 
cứu khoa học, Trường Đại học Nha Trang. 
2. Lê Doãn Diên, Trương Văn Điền, Nguyễn Bá 
Trinh (1980), Nâng cao chất lượng nông sản, 
Nxb Nông nghiệp. 
3. Trần Văn Điền (2007), Giáo trình cây đậu 
tương, Nxb Nông nghiệp Hà Nội. 
4. Lê Xuân Hiễu, Phạm Thị Thảo, Trần Thị Mỹ 
Trinh, Đống Thị Anh Đào (2010), Nghiên cứu sản 
xuất giá đậu nành, Báo cáo nghiên cứu khoa học, 
Trường Đại học Lạc Hồng, Khoa Công nghệ hóa – 
thực phẩm. 
5. Lại Việt Thắng (2009), Nghiên cứu quy trình 
công nghệ thu nhận bột đậu tương nảy mầm giàu 
isoflavon, Khóa luận tốt nghiệp, khoa Công nghệ 
sinh học, Đại học Mở Hà Nội. 
6. Phạm Văn Thiều (1996), Cây đậu tương - kỹ 
thuật trồng và chế biến một số sản phẩm, Nxb 
Nông nghiệp Hà Nội. 
7. Nguyễn Thị Trang (2015), Nghiên cứu công 
nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương 
rau, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nông 
Lâm, Đại học Thái Nguyên. 
8. TCVN 3215 – 79, Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 
3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích 
cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban 
Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành. 
9. Berk Z. (1992), Food and Agriculture 
Organization of United Nation (FAO), Technology 
of production of edible and protein products from 
soybeans, FAO agricultural services bulletins. 
10. Danhua Z., Navam S. H., Ronny H., Pengyin 
C. (2005), “Isoflavone contents in germinated 
soybean seeds”, Plant foods for human nutrition, 
Vol. 60, issue 3, pp. 147-151. 
11. Hwei-Ming Bau, Christian Villaume, Jean-
Pierre Nicolas and Luc Mejean (1997), “Effect of 
Germination on chemical composition, 
biochemical constituents and antinutritional 
factors of Soya Bean (Glycine max) seeds”, J. Sci. 
Food Agric., 73, pp.1-9. 
12. Rosy Bansal, Manpreet Kaur (2014), “Quality 
improvement and sensory evaluation of soya milk 
prepared by germinated soybeans”, International 
journal of food and nutrition sciences, Vol. 3, Iss. 
6, pp. 136-144. 
13. Xiya Huang, Weixi Cai, Baojun Xu (2014), 
“Kinetic changes of nutrients and antioxidant 
capacities of germinated soybean (Glycine max L.) 
and mung bean (Vigna radiata L.) with germination 
time”, Food Chemistry, 143, pp. 268-276. 
14. Susu Jiang, Weixi Cai, and Baojun Xu (2013), 
“Food quality improvement of soy milk made 
from short-time germinated soybeans”, Foods, 2, 
pp. 198-212. 
SUMMARY 
COMPLETE THE PROCESSING OF GERMINATED SOYBEAN MILK 
Pham Thi Tuyet Mai
*
, Tran Van Chi, Duong Thu Thuy
University of Agriculture and Forestry - TNU 
Soybean milk is a highly nutritious food product, in which isoflavones in soybean germination act 
as an antioxidant that prevents free radicals from attacking bad cholesterol, to reduce the risk of 
cardiovascular disease. In the production of germinated soymilk, to achieve high quality, it is 
necessary to control the parameters of the essential stages: Soaking temperature is 30 degree C for 
germination rate highest: 89.38%; soaking time is 3 hours; the best time to germinate is 1 day, 
when the germ length reaches 0.5-1.5 cm; crude protein content: 14.94% dry matter content; total 
flavones content: 26.23 mg/100 grams of material; the best mixing ratio between raw materials and 
water is 1/7 by volume; the appropriate time to cook bean milk is 10 minutes (from the boiling 
point); the most suitable added sugar in the germinated soymilk is 5%. 
Keywords: Soybean, soaked seeds, germination, isoflavones, proteins 
Ngày nhận bài: 17/8/2018; Ngày phản biện: 31/8/2018; Ngày duyệt đăng: 12/10/2018 
*
 Tel: 0965 051220, Email: phamthituyetmai@tuaf.edu.vn