Kiến thức, thực hành của bếp trưởng các cơ sở dịch vụ nấu ăn lưu động về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 261
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA BẾP TRƯỞNG CÁC CƠ SỞ DỊCH VỤ 
NẤU ĂN LƯU ĐỘNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 
TẠI HUYỆN HOÀI NHƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH 
Nguyễn Hữu Hoàng*, Trần Hữu Vinh*, Nguyễn Đỗ Phúc**, Đặng Văn Chính** 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Tìm hiểu kiến thức và thực hành của bếp trưởng các cơ sở dịch vụ nấu ăn lưu động về 
VSATTP là cần thiết, đây là cơ sở đề ra giải pháp can thiệp nhằm đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng. 
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ bếp trưởng của các cơ sở dịch vụ nấu ăn lưu động có kiến thức và thực 
hành VSATTP đúng tại huyện Hoài Nhơn tỉnh Bình Định năm 2015; Xác định các mối liên quan giữa đặc tính 
mẫu nghiên cứu với kiến thức VSATTP. 
Phương pháp: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả 89 bếp trưởng, được phỏng vấn trực tiếp và quan sát 
thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm bằng bộ câu hỏi soạn sẵn từ tháng 03/2015 đến tháng 08/2015. 
Kết quả nghiên cứu: 50% bếp trưởng có tiếp nhận thông tin kiến thức VSATTP. Bếp trưởng có kiến thức 
VSATTP chung đúng 21%, trong đó tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức VSATTP đúng về điều kiện cơ sở 34,8%; điều 
kiện thiết bị, dụng cụ 34,8%; điều kiện con người 74,2%. Bếp trưởng có thực hành VSATTP chung đúng 9%, 
trong đó tỉ lệ có thực hành đúng về chế biến, bảo quản thực phẩm thấp nhất 11,2%; mang đầy đủ trang phục bảo 
hộ cá nhân 61,8%; thực hiện đảm bảo vệ sinh cá nhân 64%. Mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính, tuổi 
nghề, nghiệp vụ nấu ăn với kiến thức VSATTP (p<0,05). 
Kết luận: Tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức và thực hành VSATTP đúng rất thấp. Những người được học 
nghiệp vụ nấu ăn có kiến thức và thực hành đúng cao hơn những người chưa được học. 
Từ khóa: Kiến thức, thực hành, bếp trưởng các cơ sở dịch vụ nấu ăn lưu động, vệ sinh an toàn thực phẩm. 
ABSTRACT 
FOOD SAFETY KNOWLEDGE AND PRACTICE OF CHEFS OF MOBILE FOOD SERVICE 
ESTABLISHMENTS IN DISTRICT HOAI NHON, BINH DINH PROVINCE 
Nguyen Huu Hoang, Tran Huu Vinh, Nguyen Do Phuc, Dang Van Chinh 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 261 - 268 
Background: It’s necessary to evaluate food safety knowledge and practice of chefs of mobile food service 
establishments. It helps to recommend intervention solution to ensure healthy community. 
Objectives: To determine the proportion of chefs of mobile food service establishments having food safety 
knowledge and practice in district Hoai Nhon, Binh Dinh province in 2015; to determine the association between 
characteristics of the study sample and food safety knowledge. 
Methods: A cross-sectional study with a sample of 89 chefs was conducted from March to August, 2015. The 
subjects were interviewed and observed using the questionnaire. 
Results: 50% of chefs received information on food safety. The proportion of chefs having food safety 
knowledge was 21% of which the number of chefs having knowledge on facility conditions was 34.8%, equipment 
and instrument conditions 34.8%, personal hygiene and health condition 74.2%. The number of chefs having food 
* Trung tâm Y tế Huyện Hoài Nhơn ** Viện YTCC TP HCM 
Tác giả liên lạc: CKIATTP. Nguyễn Hữu Hoàng ĐT: 0905 348 677 Email: bsc.hoang@gmail.com 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 262
safety practice accounted for 9% of which the proportion of chefs having practice on food processing and 
preservation was 11.2%, personal protective clothes 61.8%, personal hygiene 64%. There were statistically 
significant associations between food safety knowledge and gender, seniority, professional cooking (p<0.05). 
Conclusion: The proportion of chefs having food safety knowledge and practice was very low. For chefs 
having food safety knowledge and practice, those who had taken professional accounted for higher proportion 
compared with those who hadn’t. 
Key words: Knowledge, practice, chefs, mobile food service establishments, food safety. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Trên địa bàn huyện Hoài Nhơn số cơ sở dịch 
vụ nấu ăn lưu động (DVNALD) phục vụ đám, 
tiệc đã và đang phát triển rất nhanh. Nhu cầu sử 
dụng loại hình này rất lớn bởi tính tiện ích của 
nó đối với gia đình và phù hợp với thuần phong 
mỹ tục địa phương. 
Đặc điểm của cơ sở DVNALD là phục vụ ăn 
uống được tổ chức tại nơi diễn ra các sự kiện, 
quy mô phục vụ hàng trăm người trên bữa ăn, 
không những hoạt động trên địa bàn huyện mà 
còn hoạt động đến hầu hết các huyện, thành phố 
trong tỉnh và một số tỉnh lân cận. Loại hình phục 
vụ này, hoạt động hoàn toàn tự phát; bếp trưởng 
là người có vai trò chính trong việc tổ chức và 
điều hành công việc chế biến thực phẩm nhưng 
chủ yếu qua kinh nghiệm, không được đào tạo 
cơ bản, nhận thức về pháp luật, quy định về 
VSATTP còn thấp. Mặt khác, hiện nay cơ quan 
chức năng địa phương chưa có căn cứ hay 
hướng dẫn quy cụ thể nào để quản lý, giám sát 
loại hình dịch vụ này. Vì thế, nguy cơ xảy ra 
NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm tại đám, tiệc 
cho cộng đồng là rất lớn. 
Chính vì những thực tế trên, chúng tôi đề 
xuất nghiên cứu về kiến thức, thực hành của 
bếp trưởng các cơ sở dịch vụ nấu ăn lưu động 
về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Hoài 
Nhơn là vô cùng cấp thiết, giúp cho các cơ 
quan chức năng có cơ sở khoa học đề ra 
những chính sách, giải pháp can thiệp kịp 
thời, đảm bảo rằng đám, tiệc được tổ chức 
đúng quy định VSATTP, mọi người sau khi 
dự đám, tiệc đều khỏe mạnh, an toàn. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định các thông tin về quy mô phục vụ và 
đặc tính mẫu nghiên cứu. 
Xác định tỉ lệ các nguồn cung cấp thông tin 
về VSATTP. 
Xác định tỉ lệ người bếp trưởng có kiến thức 
VSATTP đúng. 
Xác định tỉ lệ người bếp trưởng có thực hành 
VSATTP đúng. 
Xác định các mối liên quan giữa giới tính, 
tuổi, trình độ học vấn, tuổi nghề, nghiệp vụ nấu 
ăn, nghề khác với kiến thức VSATTP của bếp 
trưởng. 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Đây là nghiên cứu mô tả cắt ngang được tiến 
hành tại huyện Hoài Nhơn tỉnh Bình Định từ 
tháng 03/2015 đến tháng 08/2015. 
Cỡ mẫu nghiên cứu 
Toàn bộ 89 người bếp trưởng của 89 cơ sở 
DVNALD. 
Thu thập dữ liệu 
Bằng phỏng vấn trực tiếp và quan sát thực 
hành đối tượng nghiên cứu qua bộ câu hỏi 
soạn sẵn. 
Nhập dữ liệu 
Bằng chương trình Epi-data 3.1, phân tích 
bằng phần mềm Stata 10.0. 
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 
Bảng 1: Quy mô phục vụ (n=89) 
Nội dung Trung bình Nhỏ nhất Lớn nhất 
Năng lực phục vụ 481,9 250 800 
Tần suất phục vụ 4,2 2 10 
Tổng số nhân viên 11,2 6 20 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 263
Năng lực phục vụ trên 250 suất/bữa, điều 
này phù hợp với nhu cầu tổ chức đám tiệc hiện 
nay. Theo thông tư 47/2014/TT-BYT, nếu cơ sở 
phục vụ 200 suất ăn/lần trở lên thì Chi cục 
VSATTP tỉnh quản lý, nhưng cơ sở DVNALD là 
loại hình hoạt động không có địa điểm cố định, 
không liên tục, chỉ diễn ra đồng loạt một số ngày 
trong tháng, nhân viên phục vụ trưng dụng tùy 
lúc, không ổn định, đây là vấn đề khó khăn cho 
công tác quản lý, vì thế cần phải có sự chung sức 
đồng bộ của tất cả ban ngành, cơ sở, gia đình và 
thực khách tại địa phương để đảm bảo VSATTP 
nơi đám tiệc. 
Bảng 2: Thông tin đặc tính mẫu (n=89) 
Nội dung Tần số Tỉ lệ % 
Giới tính 
Nam 33 37,1 
Nữ 56 62,9 
Tuổi 
≤ 35 25 28,1 
36 – 45 37 41,6 
> 45 27 30,3 
Trình độ học vấn 
Tiểu học 7 7,9 
THCS 48 53,9 
Từ THPT trở lên 34 38,2 
Thâm niên 
≤ 1 năm 42 47,2 
> 1 – 3 năm 19 21,3 
> 3 năm 28 31,5 
Nghiệp vụ nấu ăn 
Có 12 13,5 
Không 77 86,5 
Nghề khác ngoài 
phục vụ đám tiệc 
Có liên quan 24 27,0 
Không liên quan 65 73,0 
Trong tổng số 89 bếp trưởng của các cở sở 
DVNALD được khảo sát thì giới tính nữ chiếm 
đa số 62,9%. Kết quả này tương tự với nghiên 
cứu tại huyện Cần Giuộc tỉnh Long An năm 2013 
68,6%(8), tại Bang Bahir Dar năm 2011 73,4%(4). 
Điều này cũng phù hợp với thực tế xưa nay, việc 
nấu ăn, nội trợ phụ nữ thường đảm nhiệm. 
Tỉ lệ bếp trưởng ở các nhóm tuổi trong 
nghiên cứu không khác nhau nhiều, nhưng nhìn 
chung độ tuổi từ 36 đến 45 chiếm tỉ lệ cao hơn 
42%, kết quả nghiên tại huyện Cần Giuộc tỉnh 
Long An năm 2013 67,7%(8) cũng có kết quả 
tương tự. 
Đa phần trình độ học vấn của bếp trưởng 
từ trung học cơ sở trở lên 92,1% tương đương 
với kết quả nghiên cứu tại Hà Nội năm 2011 
70,9%(6), tại TP. Hồ Chí Minh năm 2010 là 
90%(5), tại huyện Hóc Môn TP. Hồ Chí Minh 
năm 2009 94%(1). 
Đa số tuổi nghề của bếp trưởng từ 1 đến 
dưới 1 năm 47,2%, cho thấy số cơ sở DVNALD 
tại địa phương phát triển nhanh trong thời gian 
ngắn, đây cũng là nguy cơ lớn dẫn đến mất an 
toàn thực phẩm vì có thể xảy ra hiện tượng cạnh 
tranh không lành mạnh như việc giảm giá thành 
phục vụ bằng cách tiêu thụ nguyên liệu thực 
phẩm không an toàn. 
Bếp trưởng được đào tạo nghiệp vụ nấu ăn 
rất thấp chỉ có 13,5%. Tỉ lệ bếp trưởng được đào 
tạo nghiệp vụ nấu ăn thấp có thể là vì họ đang 
hoạt động tự do, tự phát chưa ràng buộc vào bất 
kỳ điều kiện nào, do đó những người bếp trưởng 
tổ chức nấu ăn chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. 
Hoạt động của cơ sở DVNALD không liên 
tục nên đa phần người bếp trưởng có nghề khác 
ngoài phục vụ đám tiệc, nghề không liên quan 
đến điều kiện ATTP chiếm tỉ lệ cao 73%, do tần 
suất nấu ăn phục vụ cho đám tiệc không nhiều 
nên họ có ít quan tâm vấn đề VSATTP, vì thế 
đây là nguy cơ tiềm ẩn không đảm bảo VSATTP. 
Bảng 3: Tỉ lệ tiếp nhận thông tin kiến thức VSATTP 
(n=89) 
Nội dung Tần số Tỉ lệ % 
Tiếp nhận kiến thức 
VSATTP 
Có 45 50,6 
Không 44 49,4 
Nguồn 
thông tin 
Cán bộ y tế 23 51,1 
Ti vi, đài phát thanh 32 71,1 
Báo, internet, pano 30 66,7 
Gia đình, bạn bè 8 17,8 
Học ở trường 12 26,7 
Tỉ lệ bếp trưởng có tiếp nhận thông tin kiến 
thức VSATTP chỉ khoảng 50% và đa phần bếp 
trưởng tiếp nhận từ mạng lưới thông tin đại 
chúng còn từ cán bộ y tế rất thấp. Kết quả này 
thấp so với nghiên cứu tại huyện Hòa Thành 
tỉnh Tây Ninh năm 2014 là 100%, từ cán bộ y tế 
98,7%, từ ti vi 100%, từ trường học 54%(3); nghiên 
cứu tại thị xã Thủ Dầu Một tỉnh Bình Dương 
năm 2013 lệ người trực tiếp chế biến có tiếp nhận 
thông tin kiến thức VSATTP từ cán bộ y tế 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 264
81,6%, từ ti vi 72,1%, từ trường học 61,2%, từ báo, 
internet 68,7%(9). Vì tăng quá nhanh số cơ sở trên 
địa bàn trong thời gian ngắn, hầu hết người bếp 
trưởng có tuổi nghề dưới 1 năm và việc quản lý 
của cơ quan chức năng chưa thực hiện được, do 
đó cán bộ y tế chưa tuyên truyền kiến thức 
VSATTP thông qua tập huấn hay khi kiểm tra, 
giám sát. 
Bảng 4: Tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức VSATTP 
chung đúng (n=89) 
Nội dung Tần số Tỉ lệ % 
Kiến thức về điều kiện cơ sở 31 34,8 
Kiến thức về điều kiện thiết bị, dụng cụ 31 34,8 
Kiến thức về điều kiện con người 66 74,2 
Kiến thức về mối nguy VSATTP 43 48,3 
Kiến thức về chế biến, 
 bảo quản thực phẩm 
88 98,9 
Đúng chung 19 21,4 
Tỉ lệ bếp trưởng của cơ sở DVNALD có kiến 
thức VSATTP chung đúng 21,4%, thấp hơn kết 
quả nghiên cứu tại Hà Nội năm 2011 là 33,9%(6), 
tại huyện Cần Giuộc tỉnh Long An năm 2013 là 
44,1%(8). Kết quả này phù hợp với thực tại vì 
những bếp trưởng ở các cơ sở DVNALD huyện 
Hoài Nhơn, đa phần có tuổi nghề thấp, chưa 
được tập huấn kiến thức VSATTP, tỉ lệ được đào 
tạo nghiệp vụ nấu ăn thấp. 
Tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức đúng điều kiện 
cơ sở 34,8%, thấp hơn kết quả nghiên cứu tại Hà 
Nội năm 2011 là 55,6%(6). Việc tổ chức địa điểm 
nấu ăn là tạm thời, người chế biến thực phẩm 
thực hiện với mục tiêu thuận tiện cho việc nấu 
ăn, phục vụ là chính cho nên các cơ sở không 
quan tâm đến điều kiện VSATTP. 
Tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức đúng về điều 
kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực 
phẩm thấp hơn nghiên cứu tại Hà Nội năm 
2011 là 49%(6), tại TP. Hồ Chí Minh năm 2010 là 
65%(5). Trong đó tỉ lệ bếp trưởng biết đúng ở 
nội dung vật liệu mặt bàn, kệ dùng chế biến 
thực phẩm là thấp nhất. Điều này là do họ 
chưa được tập huấn hoặc đào tạo qua các lớp 
VSATTP và thiếu sự giám sát của đơn vị chức 
năng nên họ tận dụng những thiết bị, dụng cụ 
sẵn có cho công việc của mình. 
Tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức đúng về điều 
kiện con người tương đương với kết quả nghiên 
cứu tại Hà Nội năm 2011 là 70,9%(6), tại huyện 
Hóc Môn TP. Hồ Chí Minh năm 2009 là 80,6%(1). 
Những nội dung dùng đánh giá kiến thức về 
điều kiện con người là tương đối cơ bản vì thế tỉ 
lệ biết đúng cao lý do là nhiều bếp trưởng chưa 
được tập huấn, tìm hiểu các văn bản quy định về 
VSATTP. 
Tỉ lệ người bếp trưởng có kiến thức đúng về 
mối nguy thực phẩm là 48,3%, biết đúng về nội 
dung “những tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm” 
chỉ 28,1% rất thấp so với kết quả nghiên cứu của 
tại TP. Hồ Chí Minh năm 2010 là 72%(5), tại 
huyện Hóc Môn TP. Hồ Chí Minh năm 2009 là 
94%(7), tại huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh năm 
2014 là 100%(3). Điều này có thể do mối nguy 
VSATTP thuộc về kiến thức chuyên môn mà 
trình độ học vấn của bếp trưởng ở bậc tiểu học 
và THCS chiếm tỉ lệ lớn và phần đông chưa 
được đào tạo nghiệp vụ về nấu ăn. 
Tỉ lệ người bếp trưởng có kiến thức đúng 
trong chế biến, bảo quản thực phẩm là 99%, kết 
quả này cao hơn một số nghiên cứu trước như 
nghiên cứu tại huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh 
năm 2014 là 47,4%(3), tại huyện Hóc Môn TP. Hồ 
Chí Minh năm 2009 là 73%(1), có lẽ kết quả 
nghiên cứu của chúng tôi cao hơn là do thiết kế 
nội dung kiến thức về chế biến, bảo quản thực 
phẩm rất cơ bản áp dụng cho phần đông đối 
tượng và chỉ tiêu đạt của chủ đề này chỉ cần đối 
tượng trả lời đúng 3/4 nội dung. 
Bảng 5: Tỉ lệ bếp trưởng thực hành VSATTP chung 
đúng (n=89) 
Nội dung Tần số Tỉ lệ % 
Thủ tục hành chính 17 19,1 
Trang phục bảo hộ 55 61,8 
Vệ sinh cá nhân 57 64 
Chế biến, bảo quản thực phẩm 10 11,2 
Đúng chung 8 9 
Tỉ lệ bếp trưởng có thực hành VSATTP 
chung đúng rất thấp so với các nghiên cứu tại 
Hà Nội năm 2011 là 58,2%(6), tại huyện Cần 
Giuộc tỉnh Long An năm 2013 là 43,1%(8), tại 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 265
huyện Hóc Môn TP. Hồ Chí Minh năm 2009 là 
59%(1). Điều này cho thấy sự cần thiết của việc 
quản lý, giám sát thường xuyên của cơ quan 
chức năng, một mặt đem đến kiến thức VSATTP 
cho người chế biến thực phẩm, mặt khác giúp họ 
thay đổi được hành vi tốt trong việc thực hành 
chế biến thực phẩm. 
Tỉ lệ bếp trưởng được xác nhận kiến thức 
VSATTP và có khám sức khỏe định kỳ rất thấp 
so với hầu hết các nghiên cứu tại thành phố Hà 
Nội năm 2010 là 94,6%(2), tại huyện Hóc Môn TP. 
Hồ Chí Minh năm 2009 là 89%(6). Điều này dễ 
nhận thấy tất cả cơ sở DVNALD trên địa bàn 
hoạt động tự do, tỉ lệ cao bếp trưởng có nghề 
khác ngoài phục vụ đám tiệc không liên quan 
đến điều kiện VSATTP và đối tượng của các 
nghiên trên đã được cơ quan chức năng quản lý, 
giám sát về VSATTP, do vậy tỉ lệ này thấp hơn 
các nghiên khác là cũng phù hợp. 
Tỉ lệ bếp trưởng có mang đầy đủ trang 
phục bảo hộ 61,8% thấp hơn kết quả nghiên 
cứu tại huyện Cần Giuộc tỉnh Long An năm 
2013 là 73,5%(8), tại Hà Nội năm 2010 là 
94,6%(2), tại huyện Hóc Môn TP. Hồ Chí Minh 
năm 2009 là 95%(1). Việc chấp hành nghiêm túc 
trang phục bảo hộ có thể do ý thức của đối 
tượng nhưng nếu có sự quản lý, giám sát của 
cơ quan chức năng thì việc chấp hành sẽ tốt 
hơn, vì vậy kết quả nghiên cứu của chúng tôi 
thấp hơn là phù hợp. 
Tỉ lệ bếp trưởng có thực hành đúng về vệ 
sinh cá nhân chiếm phần lớn 64%, kết quả 
cũng tương đồng với nghiên cứu tại huyện 
Cần Giuộc tỉnh Long An năm 2013: không 
mang đồng hồ, nhẫn là 94,1%, không hút 
thuốc, khạc nhổ trong khu vực chế biến 96,1%, 
móng tay cắt ngắn, sạch 98,1%(5). 
Bảng 6: Liên quan giữa đặc tính mẫu với kiến thức VSATTP chung (n=89) 
Đặc tính 
Kiến thức VSATTP 
P PR (KTC 95%) 
Đúng Không đúng 
Giới tính 
Nam 3(9,1) 30(90,9) 0,03 0,32 (0,1 - 0,9) 
Nữ 16(28,6) 40(71,4) 1 
Tuổi 
< = 35 7 (28,0) 18 (72,0) 1 
36 – 45 5(13,5) 32(86,5) 0,2 0,48 (0,17 - 1,35) 
> 45 7 (25,9) 20(74,1) 1,0 0,93 (0,38 - 2,27) 
Học vấn 
Tiểu học 1(14,3) 6(85,7) 1 
THCS 10(20,8) 38(79,2) 1,0 1,46 (0,22 - 9,72) 
THPT trở lên 8 (23,5) 26(76,5) 1,0 1,65 (0,24 - 11,16) 
Thâm niên 
<= 1 năm 5(11,9) 37(88,1) 1 
>1-3 năm 4(21,1) 15(78,9) 0,44 1,77 (0,53- 5,86) 
> 3 năm 10 (35,7) 18(64,3) 0,03 3(1,15 - 7,84) 
Nghiệp vụ nấu ăn 
Có 11 (91,7) 1(8,3) <0,001 8,82 (4,48 - 17,38) 
Không 8 (10,4) 69(89,6) 1 
Nghề khác liên quan đến 
điều kiện ATTP 
Có 14 (58,3) 10(41,7) <0,001 7,58 (3,06 - 18,79) 
Không 5 (7,7) 60(92,3) 1 
Tỉ lệ bếp trưởng có thực hành đúng về chế 
biến, bảo quản thực phẩm rất thấp so với kết quả 
nghiên cứu tại Hà Nội năm 2010: 51,7% cơ sở có 
chế biến, bảo quản thực phẩm trên kệ cách mặt 
sàn >60cm, 85% cơ sở có thu gom rác thải vào 
thùng có nắp kín, 78,3% cơ sở có thực hiện chế 
biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều(2). 
Người bếp trưởng thực hành không đúng nhiều 
nội dung đựợc cho là nguy cơ rất lớn dẫn đến 
mất an toàn thực phẩm như không cơ sở nào tổ 
chức chế biến theo nguyên tắc một chiều, gần 
78% bố trí nơi chế biến gần nguồn ô nhiễm, trên 
75% không thu gom rác thải hoặc chứa trong 
dụng cụ không an toàn, thực phẩm không được 
bảo quản đúng cách trên 68%, đó là điều thực tế 
việc tổ chức nơi nấu ăn là tạm thời thường 
không chú ý nhiều đến đảm bảo VSATTP mà chỉ 
cần thuận tiện cho việc phục vụ. Do vậy cơ quan 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 266
chức năng địa phương cần can thiệp ngay, 
hướng dẫn kịp thời việc tổ chức khu vực nấu ăn 
đảm bảo an toàn. 
Tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức VSATTP chung 
đúng ở nam giới là 9,1% và ở nữ giới là 28,6%, sự 
khác biệt giữa 2 tỉ lệ này có ý nghĩa thống kê với 
p<0,05. Tỉ lệ những bếp trưởng cở sở DVNALD 
là nam giới có kiến thức VSATTP đúng chỉ bằng 
0,32 lần những bếp trưởng là nữ giới (KTC 95%: 
0,1–0,9, p=0,03). Các nghiên cứu trước như 
nghiên cứu tại huyện Cần Giuộc tỉnh Long An 
năm 2013, tại huyện Hóc Môn TP. Hồ Chí Minh 
năm 2009 mối liên quan này không có ý nghĩa 
thống kê (p>0,05), vì đối tượng trong nghiên cứu 
của chúng tôi có đặc điểm: chủ yếu tỉ lệ bếp 
trưởng được đào tạo nghiệp vụ nấu ăn và nghề 
khác ngoài phục vụ đám, tiệc có liên quan đến 
điều kiện VSATTP là nữ giới, vì thế cần phải có 
giải pháp, khuyến khích nam giới tham gia các 
khóa đào tạo nghiệp vụ nấu ăn, tập huấn kiến 
thức VSATTP. 
Tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức VSATTP chung 
đúng ở độ tuổi từ dưới 35 tuổi là 28%; 36 – 45 
tuổi là 13,5% và trên 45 tuổi là 25,9%, sự khác 
biệt giữa các tỉ lệ này không có ý nghĩa thống kê 
p>0,05. Mối liên quan giữa các nhóm tuổi với 
kiến thức VSATTP không có ý nghĩa thống kê 
p>0,05, khác với nghiên cứu tại huyện Hóc Môn 
TP.Hồ Chí Minh năm 2009, tại thị xã Thủ Dầu 
Một tỉnh Bình Dương năm 2013(9) tìm thấy mối 
liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nhóm tuổi 
với kiến thức VSATTP (p<0,05). Tuy chúng tôi 
chia nhóm tuổi có sự khác nhau với các tác giả 
trên nhưng nhận thấy kết quả của chúng tôi phù 
hợp vì đối tượng nghiên cứu của chúng tôi hầu 
hết có tuổi nghề thấp cho nên sự tiếp cận với 
kiến thức VSATTP, kinh nghiệm ở các nhóm tuổi 
không khác biệt nhiều. 
Tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức VSATTP chung 
đúng ở trình độ học vấn tiểu học là 14,3%, phổ 
thông cơ sở là 20,8% và từ phổ thông trung học 
trở lên là 23,5%, sự khác biệt giữa các tỉ lệ này 
không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Khác với các 
nghiên cứu trước mối liên quan này có ý nghĩa 
thống kê p<0,05 tại huyện Hóc Môn TP. Hồ Chí 
Minh năm 2009, tại huyện Hòa Thành tỉnh Tây 
Ninh năm 2014(3), tại Nigeria năm 2013(7), có thể 
do địa điểm khác và cỡ mẫu không đủ lớn nên ở 
nghiên cứu của chúng tôi chưa thấy mối liên 
quan này có ý nghĩa thống kê. 
Sự khác biệt tỉ lệ bếp trưởng có kiến thức 
VSATTP chung đúng ở các nhóm tuổi nghề có ý 
nghĩa thống kê với p< 0,05; nhóm tuổi nghề trên 
3năm có kiến thức đúng gấp 3 lần so với nhóm 
có tuổi nghề từ 1 năm trở xuống với p=0,03, KTC 
95% (1,15 – 7,84). Kết quả này đồng nhất với 
nghiên cứu tại huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh 
năm 2014(3), chúng tôi nhận thấy phù hợp vì 
người có tuổi nghề cao thì sẽ có thời gian nhiều 
hơn trong công việc nên nhận được kinh nghiệm 
và kiến thức về VSATTP nhiều hơn. 
Tỉ lệ bếp trưởng ở các cở sở DVNALD có 
kiến thức VSATTP chung đúng ở nhóm có 
nghiệp vụ nấu ăn là 91,7% và ở nhóm chưa học 
nghiệp vụ nấu ăn là 10,4%, sự khác biệt giữa 2 tỉ 
lệ này có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Tỉ lệ 
những bếp trưởng cở sở DVNALD có nghiệp vụ 
nấu ăn có kiến thức VSATTP cao gấp 8,8 lần ở 
những bếp trưởng cở sở DVNALD chưa học 
nghiệp vụ nấu ăn (KTC 95%: 4,48 – 17,38, 
p<0,001). Ở các nghiên cứu tại TP. Hồ Chí Minh 
năm 2010(5), tại Bang Bahir Dar năm 2011(4), tại 
Nigeria năm 2013(7) cũng tìm thấy mối liên quan 
này có ý nghĩa thống kê p<0,05. Vì thế cơ quan 
chức năng cần mở nhiều lớp đào tạo nghiệp vụ 
nấu ăn không những cho đối tượng là bếp 
trưởng, người trực tiếp chế biến thực phẩm mà 
người nội trợ ở gia đình cũng rất hữu ích. 
Tỉ lệ những bếp trưởng có kiến thức 
VSATTP chung đúng ở nhóm có nghề khác 
ngoài phục vụ đám tiệc liên quan đến điều kiện 
VSATTP cao gấp 7,6 lần tỉ lệ những bếp trưởng 
có kiến VSATTP chung đúng ở nhóm nghề 
nghiệp khác không liên quan đến điều kiện 
VSATTP (KTC 95%: 3,06 – 18,79, p<0,001). Đây là 
loại hình phục vụ ăn uống tương đối khác với 
bếp ăn tập thể cố định, thức ăn đường phố, do 
tần suất phục vụ không liên tục nên ngoài thời 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 267
gian phục vụ đám tiệc bếp trưởng còn làm nghề 
nghiệp khác, cho nên cơ quan chức năng cần 
quan tâm đến những người làm nghề khác 
không liên quan đến điều kiện VSATTP. 
KẾT LUẬN 
Nghiên cứu đã tiến hành trên 89 bếp 
trưởng của 89 cơ sở dịch vụ nấu ăn lưu động 
tại huyện Hoài Nhơn tỉnh Bình Định, nhìn 
chung quy mô phục vụ của những cơ sở này 
rất lớn trung bình 500 suất/bữa ăn, thấp nhất 
cũng từ 250 suất/bữa ăn. 
Giới tính nữ chiếm đa số 62,9%; độ tuổi tập 
trung chủ yếu ở từ 36-45 chiếm 41,6%; trình độ 
học vấn THCS chiếm hơn phân nửa 53,9%, thấp 
nhất là tiểu học 7,9%; đa số tuổi nghề của bếp 
trưởng tại các cở sở DVNALD dưới hoặc bằng 1 
năm 47,2%; người bếp trưởng được đào tạo 
nghiệp vụ nấu ăn chiếm tỉ lệ rất thấp 13,5%; đa 
phần người bếp trưởng có nghề khác ngoài phục 
vụ đám tiệc không liên quan đến điều kiện 
VSATTP chiếm tới 73%. 
Tỉ lệ bếp trưởng của các cở sở DVNALD có 
tiếp nhận thông tin kiến thức VSATTP rất thấp 
chỉ 50,6%. Nguồn thông tin tiếp nhận từ ti vi, đài 
phát thanh là cao nhất 71,1%, từ báo, internet, 
pano 66,7%, từ cán bộ y tế 51,1%, từ học ở trường 
26,7% và gia đình, bạn bè 17,8%. 
Tỉ lệ người bếp trưởng có kiến thức VSATTP 
chung đúng chỉ khoảng 21%, trong đó: tỉ lệ bếp 
trưởng có kiến thức VSATTP đúng về điều kiện 
cơ sở 34,8%; điều kiện thiết bị, dụng cụ 34,8%; 
điều kiện con người 74,2%; mối nguy ATTP 
48,3%; chế biến, bảo quản thực phẩm 98,9%. 
Tỉ lệ người bếp trưởng có thực hành 
VSATTP chung đúng rất thấp (9%), trong đó tỉ lệ 
có thực hành đúng về chế biến, bảo quản thực 
phẩm thấp nhất 11,2%; thực hiện đầy đủ thủ tục 
hành chính là 19,1%; mang đầy đủ trang phục 
bảo hộ cá nhân 61,8%; thực hiện đảm bảo vệ sinh 
cá nhân 64%. 
Nghiên cứu cho thấy giữa các nhóm tuổi, 
trình độ học vấn của bếp trưởng có hiểu biết 
kiến thức VSATTP cũng không khác nhau. 
Nghiên cứu cho thấy tỉ lệ bếp trưởng nam 
giới có kiến thức VSATTP đúng thấp hơn nữ 
giới; tuổi nghề càng cao thì tỉ lệ có kiến thức 
VSATTP đúng cao hơn; người được đào tạo 
nghiệp vụ nấu ăn thì có kiến thức VSATTP đúng 
nhiều hơn những người chưa được đào tạo; tỉ lệ 
bếp trưởng có nghề khác liên quan đến điều kiện 
VSATTP thì có kiến thức VSATTP đúng cao hơn 
những bếp trưởng có nghề không liên quan với 
điều kiện VSATTP. 
KHUYẾN NGHỊ 
Cần phân cấp quản lý cho tuyến huyện và xã 
để tăng cường sự quản lý, giám sát phù hợp đối 
với cơ sở DVNALD. 
Thúc đẩy người chế biến thực phẩm đi khám 
sức khỏe định kỳ, học tập kiến thức VSATTP để 
từ đó có ý thức tổ chức nấu ăn đảm bảo đúng 
quy định VSATTP. 
Phối hợp tổ chức đào tạo nghiệp vụ nấu ăn 
cho người chế biến thực phẩm. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2010). Kiến thức và thực hành 
vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thê trường học 
huyện Hóc Môn năm 2009. Tạp chí Y Học TP. Hồ Chí Minh, 
14(1): Tr: 121-126. 
2. Hoàng Đức Hạnh, Lê Đức Thọ, Nguyễn Thùy Dương (2014). 
Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu 
công nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2010. Tạp chí 
Y tế công cộng, số 33: Tr 37-41. 
3. Hùng Công Bình (2014). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 
tại bếp ăn tập thể trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây 
Ninh năm 2014. Luận văn chuyên khoa I ATTP, Viện Y tế 
Công cộng Tp Hồ Chí Minh: Tr: 26-40. 
4. Mulugeta K, Bayeh A (2012). The Sanitary Conditions of Food 
Service Establishments and Food Safety Knowledge and 
Practices of Food Handlers in Bahir Dar Town. Ethiop J Health 
Sci, 22(1): pp 27–35. 
5. Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Lê Trường 
Giang (2010). Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập 
thể trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và các giải pháp 
phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Tạp chí Y học TP. Hồ Chí 
Minh, 14(1): Tr. 88-94. 
6. Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ, Đỗ An Thắng (2012). Đánh 
giá KAP của người quản lý, người chế biến tại bếp ăn tập thể 
các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội 2011. Tạp chí 
Y tế công cộng, 25: Tr. 43-49. 
7. Sylvester NO, Craig WH (2013). An Assessment of Food Safety 
Needs of Restaurants in Owerri, Imo State, Nigeria. nt J 
Environ Res Public Health, 10(8): pp. 3296-3309. 
8. Trần Văn Tập (2013). Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực 
phẩm ở người tham gia nhóm nấu ăn gia đình tại huyện Cần 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 268
Giuộc, tỉnh Long An năm 2013. Luận văn chuyên khoa I ATTP, 
Viện Y tế Công cộng Tp Hồ Chí Minh: Tr. 24 - 41. 
9. Vũ Thị Tuyết Trinh (2013). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an 
toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp tại các trường mầm 
non thị xã Thủ Dầu Một tỉnh Bình Dương năm 2013. Luận văn 
chuyên khoa I, Viện Y tế Công cộng Tp Hồ Chí Minh: Tr. 24-38. 
Ngày nhận bài báo: 12/7/2016 
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 20/7/2016 
Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016