Làm giàu hàm lượng GABA trong chế biến sữa mầm đậu nành

Đại học Nguyễn Tất Thành 
59 Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 7 
L m gi u h m lượng gaba trong chế biến sữa mầm đậu nành 
Phan Thiện Vy*, Nguyễn Thị Ngọc ẹp 
Khoa Dược, ại học Nguyễn Tất Thành 
*
ptvy@ntt.edu.vn 
Tóm tắt 
Acid γ-aminobutyric (GABA) có tác dụng hạ đường huyết, hạ huyết áp, chống trầm cảm và 
giảm lo lắng. Hạt đậu nành nảy mầm có h m lượng GABA khá cao và được sử dụng khá phổ 
biến trong đời sống. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xây dựng một qui trình đơn giản làm 
giàu GABA của đậu n nh, tăng giá trị sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến 
h m lượng GABA trong quá trình nảy mầm yếm khí như: pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian 
nảy mầm; đồng thời tối ưu hóa điều kiện nảy mầm để thu được h m lượng GABA cao nhất. 
H m lượng GA A được đo theo phương pháp đo quang. Số liệu được xử lí bằng phần mềm 
Design- Expert 8.0.6. Kết quả cho thấy pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm có ảnh 
hưởng quan trọng đến sự tích lũy h m lượng GABA. H m lượng GABA cao nhất là 23,467ppm 
gấp 9,46 lần so với đậu nguyên liệu với điều kiện tương ứng là pH 6,5; nhiệt độ 35oC và thời 
gian nảy mầm 3 ngày. 
 ® 2019 Journal of Science and Technology - NTTU 
Nhận 28.03.2019 
 ược duyệt 29.08.2019 
Công bố 20.09.2019 
Từ khóa 
Gamma- Aminobutyric 
acid (GABA), nảy mầm 
yếm khí, pH, nhiệt độ, 
đậu nành, UV-VIS. 
1 Tổng quan 
Acid γ-aminobutyric (GABA) là một acid amin phi protein 
có nhiều lợi ích cho sức khỏe như tác dụng chống đái tháo 
đường, hạ huyết áp, chống trầm cảm và giảm lo lắng. 
GABA chủ yếu được tổng hợp trong mô thực vật bằng cách 
decarboxyl hóa acid L-glutamic với sự xúc tác của enzyme 
glutamat decarboxylase (GAD)[1,2]. Nhiều báo cáo cho 
thấy các yếu tố như hoạt tính enzyme, điều kiện yếm khí và 
quá trình lên men (bằng vi khuẩn lactic) l m tăng lượng 
GABA trong thực vật[3-5]. GABA có thể được phát hiện 
bằng phương pháp đo quang (UV-Vis) hoặc sắc kí lỏng 
hiệu năng cao (HPL ) hoặc phân tích tự động acid amin[1]. 
Cây họ ậu là một nguồn tiềm năng trong sản xuất GABA do 
có h m lượng protein cao, đặc biệt là acid L-glutamic, chất nền 
cho sự tổng hợp GA A. ã có nhiều công trình nghiên cứu 
trong nước v ngo i nước nhằm tối ưu hóa điều kiện lên men 
các loại đậu/gạo khác nhau để thu được h m lượng GABA[1-
7]. Nảy mầm l phương pháp hiệu quả để giảm các tác nhân 
kháng dinh dưỡng trong các cây họ ậu. Nó làm giảm hàm 
lượng acid phytic, các hoạt tính của hemagglutin và cải thiện 
khả năng hòa tan của protein, đặc tính nhũ hóa của bột đậu. 
GA A được tổng hợp bởi enzyme GAD dưới các phản ứng 
khử carbon của acid L-glutamic[8]. 
Trong nhiều loại đậu/gạo có h m lượng GABA cao, hạt đậu 
nành nảy mầm là một sản phẩm đã được sử dụng v ưa 
chuộng từ lâu với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như hỗ 
trợ điều trị bệnh (trẻ hóa, tốt cho tim mạch). Nghiên cứu 
được thực hiện với mong muốn xây dựng một qui trình đơn 
giản giúp làm giàu hàm lượng GA A, tăng giá trị sản phẩm. 
Các nghiên cứu của Yang và cộng sự báo cáo rằng có mối 
tương quan giữa nồng độ Na l trong nước ngâm và hàm 
lượng GABA trong mầm đậu faba. Wang và cộng sự đã 
phát hiện ra rằng để GAD trong cám gạo đạt 80% hoạt tính 
nên giữ pH ngâm từ 5-9 và nhiệt độ trong khoảng 30°C - 
50°C[9]. Yang và cộng sự cho thấy mối tương quan trực 
tiếp giữa nồng độ CaCl2 và hoạt tính diamin oxidase (DAO) 
trong sản xuất GABA từ đậu faba, nhiệt độ 30°C và pH 3,0 
l điều kiện tối ưu để DAO hoạt động. Guo và cộng sự thì 
cho rằng h m lượng cao acid L-glutamic giúp thúc đẩy hoạt 
động của GAD và DAO, từ đó l m tăng h m lượng GABA 
trong phôi và hạt đậu nành nảy mầm. Li và cộng sự cho 
rằng pH 3,17 và nhiệt độ 33,6° l điều kiện thích hợp để 
tăng h m lượng GA A trong đậu fava[1]. 
Bên cạnh đó, trong nước cũng có nhiều nghiên cứu như nghiên 
cứu của Trương Ngọc Trung v ống Thị Anh o Trường 
 ại học Bách Khoa trên hạt đậu xanh, pH nước ngâm, nhiệt độ 
và thời gian nảy mầm có ảnh hưởng đến h m lượng GABA và 
điều kiện tối ưu hóa bao gồm pH nước ngâm 5,83, nhiệt độ ủ 
36,6
o
C, và thời gian ủ 14,5 giờ[8]. Theo nghiên cứu của Cung 
Thị Tố Quỳnh và cộng sự Viện Công nghệ Sinh học ại học 
Bách Khoa Hà Nội thì gạo lứt được ngâm ở pH 6,0, nhiệt độ 
Đại học Nguyễn Tất Thành 
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 7 
60 
30° trong 20 phút có h m lượng GA A tăng gấp 5 lần so với 
đậu nguyên liệu[4]. 
Trên cơ sở đánh giá tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài 
nước, cũng như xem xét các điều kiện thí nghiệm tại Trường 
 ại học Nguyễn Tất Thành, mục tiêu của nghiên cứu là khảo 
sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự tích lũy h m lượng GABA 
trong quá trình nảy mầm yếm khí như pH nước ngâm, nhiệt độ 
và thời gian ủ để tối ưu hóa các yếu tố đã được khảo sát nhằm 
thu được h m lượng GABA cao nhất theo phương pháp nảy 
mầm này. 
2 ối tượng v phương pháp nghiên cứu 
2.1 ối tượng 
Nguồn gốc: ậu nành VIET SAN, mua ở siêu thị ig , đạt 
ISO 22000:2005. Ngày sản xuất: 25/06/2018, ngày mua: 
ng y 01/07/2018. Lưu trữ mẫu ở Bộ môn Dược liệu, 
Trường ại Học Nguyễn Tất Thành. GABA chuẩn được 
mua từ ức (hóa chất Merck), độ tinh khiết 99%. 
2.2 Phương pháp nghiên cứu 
Nghiên cứu tiến hành khảo sát các điều kiện nảy mầm yếm 
khí v xác định h m lượng GABA trong hạt đậu nành nảy 
mầm theo sơ đồ Hình 1. 
Hình 1 Sơ đồ xác định h m lượng GABA 
trong hạt đậu nành nảy mầm 
2.2.1 Nội dung nghiên cứu 
Nội dung 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm lên 
h m lượng GABA. 
Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nảy mầm lên 
h m lượng GABA với ba nhiệt độ 30oC, 35oC và 40oC. 
Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của pH nước ngâm với ba 
mức xử lí pH 5,3; 6,5 và 7,3. 
Nội dung 4: Thiết kế và thực hiện mô hình tối ưu hóa. 
Nội dung 5: Khảo sát nhiệt độ luộc đậu 
2.2.2 Phương pháp xác định h m lượng GABA 
H m lượng GA A được xác định bằng phương pháp đo 
quang. Sau khi nảy mầm, mang đậu rửa sạch tiếp theo 
mang đi sấy ở 50oC trong 3 giờ đến khi độ ẩm dưới 7%. 
Sau đó mang đi xay, cân lấy chính xác 10,00g bột đậu 
nành pha loãng với cồn 96% theo tỉ lệ 1/15 (khối 
lượng/thể tích), v khuấy trong 15 phút, tiến h nh li tâm 3 
lần (mỗi lần 10 phút ở tốc độ 3000 vòng/phút). Tiến h nh 
cô quay chân không để đuổi cồn đến khi thu được cắn. 
Sau đó, pha loãng lại bằng nước cất (100ml) v lắc với 
20ml diethy ether, thu được dịch mẫu trích li chứa GA A. 
Hút 1ml mẫu chứa GA A v o các ống nghiệm thủy tinh, 
thêm 0,6ml đệm borate (pH 8), 2ml phenol 6% và 1ml 
dung dịch natri hypochlorite 8%. un cách thủy hỗn hợp 
trong 10 phút. Sau đó l m nguội các ống nghiệm trong 20 
phút. Tiến h nh đo quang ở bước sóng 645nm. Dựa v o 
đường chuẩn xây dựng để xác định lượng GA A có trong 
mẫu. Kết quả h m lượng GA A được tính theo đơn vị 
ppm[8]. 
3 Kết quả 
3.1 H m lượng GA A trong đậu n nh nguyên liệu 
 ậu n nh nguyên liệu được nghiền th nh bột, cân chính xác 
khoảng 10,00g tiến h nh chiết xuất v đo quang GA A, 
xác định được h m lượng GA A có trong đậu n nh nguyên 
liệu l 2,480ppm. 
3.2 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm lên h m lượng 
GA A trong hạt đậu n nh nảy mầm 
Khảo sát thời gian nảy mầm của đậu n nh trong 5 ngày 
liên tiếp ở nhiệt độ phòng, pH 6,5. Kết quả được biểu 
diễn ở Hình 2. H m lượng GA A tăng dần từ ng y 1 đến 
ng y 3, h m lượng đạt mức cao nhất v o ng y 3 với 
23,324ppm, cao gấp 9,4 lần so với đậu nguyên liệu 
(2,480ppm). Theo như đồ thị, ta thấy từ ng y 4 trở về 
sau thì h m lượng GA A giảm dần. iều này có thể giải 
thích là do enzyme GAD có trong GABA bị phân hủy, 
gây ra giảm h m lượng GABA trong hạt đậu nành nảy 
mầm[1]. Như vậy, sau 3 ng y h m lượng GA A trong 
hạt đậu n nh nảy mầm l cao nhất. 
Đại học Nguyễn Tất Thành 
61 Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 7 
Hình 2 ồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên h m lượng 
GABA trong hạt đậu n nh nảy mầm 
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên h m lượng GA A trong 
hạt đậu n nh nảy mầm 
Khảo sát ở ba nhiệt độ: 30oC, 35oC, và 40o với ba mốc 
thời gian nảy mầm l 2, 3 v 4 ng y, pH dịch ngâm l 6,5. 
Kết quả được biểu diễn ở Hình 3. 
Hình 3 ồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ lên h m lượng 
GABA trong hạt đậu nành nảy mầm. 
Theo đồ thị Hình 3 cho thấy, h m lượng GA A trong hạt 
đậu n nh nảy mầm ở cả 3 ng y đều đạt giá trị cao nhất ở 
nhiệt độ nảy mầm 35o . H m lượng GA A cao nhất ở đậu 
nành nảy mầm ng y 3, (35o ) với giá trị 23,467ppm, cao 
gấp 9,46 lần so với đậu nguyên liệu (2,480ppm). Mặt khác, 
h m lượng GA A trong hạt đậu n nh nảy mầm từ ng y 2 
đến ng y 4 ở nhiệt độ 35o cao hơn so với nhiệt độ 30oC và 
40
o . Ở nhiệt độ 40o (ở cả 3 ng y nảy mầm), h m lượng 
GA A thấp nhất (ở mức < 14ppm). iều n y có thể giải 
thích l do nhiệt độ cao, kéo d i gây phân hủy GA A có 
trong đậu. 
Vậy, nhiệt độ tốt nhất cho sự tích lũy GA A trong đậu 
n nh nảy mầm l 35oC. 
Tiến h nh ngâm đậu ở 35o (nhiệt độ tốt nhất theo kết quả 
khảo sát trên) với ba pH khác nhau: 5,3; 6,5 v 7,3 tại ng y 
3 (ng y tốt nhất theo kết quả khảo sát trên). Kết quả h m 
lượng GA A trong đậu đạt giá trị cao nhất tại pH 6,5; 
tương ứng 23,467ppm. Kết quả n y cao gấp 9,46 lần so với 
đậu nguyên liệu (2,480ppm). 
Hình 4 iểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH lên h m lượng 
GA A trong hạt đậu n nh nảy mầm. 
Ảnh hưởng của pH nước ngâm lên h m lượng GA A được 
chỉ ra như Hình 4. Các nghiên cứu trước đó đưa đến kết 
luận pH nước ngâm c ng cao, h m lượng GA A thu được 
trong hạt càng thấp. ối với hạt gạo pH tốt nhất để l m tăng 
h m lượng GABA là từ 3,0 đến 5,8[4]; đậu xanh là 5,83[8]; 
lúa mạch pH là 6,0[4]. Ngoài ra, theo nghiên cứu của Qian 
và cộng sự (2014) trên hạt gạo cũng chỉ ra rằng h m lượng 
GA A thu được cao nhất ở pH 5,6 và thấp nhất ở pH 
8,4[7]. Trong đề tài nghiên cứu về đậu nành này, hàm 
lượng GABA thấp nhất khi ngâm đậu ở pH 7,3 và cao nhất 
là 6,5. Kết quả n y tương đối phù hợp với những nghiên 
cứu trên. 
Hình 4 cho thấy h m lượng GA A thu được cao nhất ở pH 
6,5; cao hơn so với pH 5,3. iều này có thể dự đoán được 
pH tốt nhất cho sự tích lũy GA A của đậu nành nảy mầm 
trong điều kiện thiếu oxy có thể ở gần khoảng 6,5. Theo 
nghiên cứu của Kurkdjian và Guern (1989) đã chứng minh 
pH trong tế bào chất giảm từ 0,4 đến 0,8 so với pH môi 
trường bên ngoài [10]. Vì vậy giá trị pH thực tế trong tế bào 
chất của hạt đậu nành nảy mầm có thể thấp hơn 6,5 v cao 
hơn 5,3. ây l khoảng pH tốt nhất cho sự tích lũy GA A 
trong hạt đậu nành nảy mầm. 
Vậy với ba mức khảo sát thì pH 6,5 là pH tốt nhất cho sự 
tích lũy h m lượng GABA trong hạt đậu nành nảy mầm. 
3.4 Ảnh hưởng của pH nước ngâm lên h m lượng GA A 
trong hạt đậu n nh nảy mầm. 
3.5 Kết quả tối ưu hóa h m lượng GABA trong hạt đậu 
nành nảy mầm 
Tiến hành thực hiện trên 19 mô hình được thiết kế theo 
phương pháp D-Optimal bằng phần mềm Designs-Expert 
8.0.6, h m lượng GA A được tóm tắt trong Bảng 1.
15.125 
19.363 
23.324 
19.46 
17.693 
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5
H
 m
 l
ư
ợ
n
g
 G
A
A
 (
p
p
m
) 
Thời gian nảy mầm (ng y) 
Đại học Nguyễn Tất Thành 
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 7 
62 
Bảng 1 Kết quả h m lượng GABA thực nghiệm 
MH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 
X1 40 40 40 35 35 35 35 40 40 30 30 35 30 40 30 30 40 35 40 
X2 6,5 7,3 7,3 7,3 6,5 5,3 6,5 7,3 5,3 7,3 6,5 6,5 7,3 6,5 5,3 6,5 5,3 5,3 6,5 
X3 4 4 2 3 3 4 4 3 2 4 3 2 2 3 3 2 3 3 2 
H 13,
429 
12,
023 
12,
100 
16,
797 
23,
467 
12,
406 
17,
168 
13,
217 
11,
612 
13,
479 
19,
489 
20,
675 
16,
452 
13,
702 
16,
384 
18,
492 
13,
421 
19,
258 
12,
903 
MH: mô hình, X1: nhiệt độ (oC); X2: pH; X3: thời gian (ng y); H: h m lượng GABA (ppm) 
Kết quả h m lượng GABA sau khi xử lí bằng phần mềm 
Designs- Expert 8.0.6. 
Mô hình toán học mô tả mối quan hệ giữa h m lượng 
GABA với các điều kiện nảy mầm như sau: 
Y= 1,52 + 0,094X1 + 0,15X1
2
 - 0,081X2 + 0,2X2
2 
+ 0,012X3 
+ 0,18X3
2
 -0,058X1X2 + 8,583E-003X1
2
X2 – 0,031X1X2
2
 + 
0,17X1
2
X2
2
 + 0,054X1X3 + 0,012 X1
2
X3 – 0,019X1X3
2
 + 
0,13X1
2
X3
2 
(1) 
Các giá trị đánh giá mô hình (1) 
 Giá trị Model F- value = 112,26 cho thấy mô hình (1) có 
ý nghĩa, tỉ lệ xác suất do nhiễu l 0,02% (không đáng 
kể)[11]. 
 Giá trị Prob>F bằng 0,0002 (<0,05)[11] cho thấy các yếu 
tố của mô hình (1) (nhiệt độ, pH, thời gian) có ảnh hưởng 
đáng kể đến h m lượng GABA. 
Hệ số tương quan giữa h m lượng GABA thực nghiệm và 
dự đoán R2 = 0,9975 và Adj-R2 = 0,9886 khá cao, cho thấy 
mô hình xây dựng được có thể dự đoán khá chính xác h m 
lượng GA A (xem đồ thị Hình 5). Giá trị Adeq Precision 
(đo tỉ lệ tín hiệu gây nhiễu) = 35,979>4 cho thấy mô hình 
có ý nghĩa[11]. 
Hình 5 So sánh h m lượng GABA thực nghiệm và dự đoán 
từ mô hình xây dựng. 
Mô hình dự đoán h m lượng GABA trong hạt đậu nành nảy 
mầm dưới 3 điều kiện x 3 mức độ tương ứng 27 trường 
hợp, trong đó điều kiện nảy mầm cho h m lượng GABA 
cao nhất trong hạt đậu nành nảy mầm (tương ứng 23,6053 
ppm) là (xem Hình 6): 
 Thời gian nảy mầm: 3 ngày 
 Nhiệt độ: 35oC 
 pH nước ngâm: 6,5 
Hình 6 ồ thị lập phương biểu diễn h m lượng GABA theo các 
yếu tố (nhiệt độ, pH, thời gian nảy mầm). 
Trong đó: A = X1: nhiệt độ (oC), B = X2: pH, C = X3: thời gian 
nảy mầm (ngày)., R1: hàm lượng GABA (ppm) 
Kiểm chứng thực nghiệm: 
 ậu n nh được cho nảy mầm và chiết xuất GABA hai lần 
trong cùng điều kiện và qui trình. Kết quả đo quang h m 
lượng GA A được so sánh với giá trị dự đoán bởi phần 
mềm Design Expert (Bảng 2). 
Bảng 2 Kết quả thực nghiệm và giá trị dự đoán 
Hàm lượng 
GABA (ppm) 
Thực nghiệm Dự 
đoán Lần 1 Lần 2 TB 
23,502 23,108 23,305 23,6053 
Kết quả phân tích phương sai một yếu tố đối với dữ liệu 
thực nghiệm cho thấy: qui trình có tính lặp lại (p>0,05) và 
các giá trị dự đoán bởi phần mềm Design Expert so với giá 
trị thực nghiệm (trung bình) khác nhau không có ý nghĩa (p 
>0,05) 
3.6 Khảo sát điều kiện luộc đậu 
Hạt đậu nành nảy mầm sau sấy 50oC trong 3 giờ (đến độ 
ẩm <7%) có mùi hăng khó chịu v chưa đủ để diệt vi sinh 
vật. Do đó, chúng tôi thực hiện quá trình luộc đậu ở các 
Đại học Nguyễn Tất Thành 
63 Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 7 
nhiệt độ 70oC, 80oC và 90oC trong 15 phút rồi sấy để cải 
thiện các nhược điểm trên. GABA là một acid amin nên ở 
nhiệt độ cao có thể bị phân hủy. Kết quả cho thấy ở nhiệt 
độ 70oC và 80o h m lượng GA A khác nhau không đáng 
kể, tương ứng 21,2ppm và 20,8ppm. Trong khi đó, h m 
lượng GABA chỉ còn 10,3ppm tại nhiệt độ 90oC. 
Quá trình luộc đậu làm giảm h m lượng GABA so với đậu 
không luộc. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn vi sinh cho sản 
phẩm, đề nghị luộc đậu ở 80o trong nước nóng 15 phút để 
bổ sung vào qui trình sản xuất hạt đậu nành nảy mầm giàu 
GABA (Hình 7). 
Hình 7 Qui trình sản xuất hạt đậu nành nảy mầm giàu GABA 
Qui trình chế biến sữa hạt đậu nành nảy mầm đề nghị: 
Sau khi luộc đậu mầm ở nhiệt độ 80oC trong 15 phút, 
không tiến hành sấy đậu m dùng đậu vừa luộc thêm 
nước vừa đủ, xay mịn, lọc bỏ cặn. Phần sữa tiếp tục đun 
ở nhiệt độ 80oC thêm 15 phút nữa, thêm đường (nếu 
cần), đóng chai. 
4 Kết luận v đề nghị 
Các yếu tố pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm 
có ảnh hưởng quan trọng đến sự tích lũy h m lượng GABA 
ở mầm đậu nành. 
Kết quả trong nghiên cứu cho thấy dưới điều kiện nảy mầm 
yếm khí, h m lượng GA A thu được cao nhất là 
23,467ppm. Kết quả này cao gấp 9,46 lần so với đậu 
nguyên liệu (2,480ppm) tại các điều kiện tương ứng: pH 
6,5; nhiệt độ 35oC, và thời gian nảy mầm 3 ngày. Nhiệt độ 
thích hợp để có sản phẩm đạt độ an toàn vi sinh và hàm 
lượng GABA cao là luộc ở 80oC. 
Việc áp dụng phương pháp truyền thống với sự hỗ trợ của 
phần mềm thông minh trong qui trình giúp giảm chi phí, 
công sức và rút ngắn thời gian nghiên cứu. 
 ề nghị áp dụng qui trình đã tối ưu hóa v o quá trình sản 
xuất mầm đậu nành giàu GABA. Tiếp tục nghiên cứu chiết 
tách GABA tinh khiết từ hạt đậu nành nảy mầm để ứng 
dụng trong sản xuất dược phẩm. 
Đại học Nguyễn Tất Thành 
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 7 
64 
Tài liệu tham khảo 
1. Nikmaram N., Dar .N., Recent advances in γ-aminobutyric acid (GABA) properties in pulses: An overview. J Sci Food 
Agric, 2017, Vol 97(9), 2681-2689. 
2. Bown A. W. v Shelp . J. (1997), The metabolism and function of γ-aminobutyric acid, Plant Physiology, Vol 115, pp. 
1–5. 
3. Su G.X., Yu .J., Zhang W.H., Higher accumulation of γ-aminobutyric acid induced by salt stress through stimulating the 
activity of diamine oxidases in Glycine max (l.) Merr. roots. Plant Physiology and Biochemistry, 2007, Vol 45, 560-566. 
4. Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Ho ng Dũng, Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất gạo mầm (gạo gaba) từ gạo lứt Việt 
Nam, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 2013, Vol 51(1), 63-71 
5. Chung H.J., Jang S.H., Cho H.Y. và Lim S.T (2009), Effects of steeping and anaerobic treatment on GA A (γ-
aminobutyric acid) content in germinated waxy hull-less barley, LWT - Food Science and Technology, Vol 42, pp, 1712–
1716. 
6. Huang, G., Cai, W., Xu, B., Improvement in beta-carotene, vitamin B2, GABA, free amino acids and isoflavones in 
yellow and black soybeans upon germination, LWT - Food Science and Technology, 2016, Vol 7, 488-496. 
7. Tiansawang K., Luangpituksa P., Varanyanond W., and Hansawasdi C. (2014), GABA (Gamma-amino butyric acid) 
production of mung bean (Phaseolus aureus) during germination and the cooking effect, Suranaree J. Sci. Technol, vol, 
21(4), pp. 307-313. 
8. Trương Nhật Trung, ống Thị Anh o, L m gi u h m lượng gammaAminobutyric acid (GABA) trên hạt đậu xanh dưới 
điều kiện nảy mầm hypoxia-anaerobic v đánh giá sự hao tổn này sau quá trình luộc, Science & Technology Development, 
2016, Vol 19(K7), 88-96. 
9. Luo X., Wang Y., Li Q. Accumulating mechanism of γ-aminobutyric acid in soybean (Glycine max L.) during 
germination. Int J Food Sci Technol, 2017, 106-111. 
10. Kurkdjian A, Guern J. (1989), Intracellular pH: measurement and importance in cell Activity, Plant Physiology and 
Plant Molecular Biology, Vol 40, pp. 271-303. 
11. Anova Output, Design- Expert 11.0.1 documentation, ngày truy cập: 10/08/2018, 
https://www.statease.com/docs/v11/contents/analysis/anova-output.html. 
Enriching gamma-aminobutyric acid (GABA) content in germinated soybean 
Phan Thien Vy
*
, Nguyen Thi Ngoc Dep 
Faculty of Pharmacy, Nguyen Tat Thanh University 
*
ptvy@ntt.edu.vn 
Abstract GABA has a hypoglycemic effect, lowering blood pressure, preventing depression and reducing anxiety. 
Germinated soybean, which is using quite very popular in daily life, has a high concentration of GABA. This study was 
conducted to build a simple GABA-enriching process, increasing products‟ value. 
In this study, we conducted surveys on some factors affecting GABA stimulation under hypoxia-anaerobic condition such as 
pH of soaking water, temperature and germination time. Comtemporarily, we also performed optimization of germination 
conditions based on above factors. GABA was measured photometrically. Data were processed by Design-Expert 8.0.6 
software. 
The results showed the optimal conditions for temperature being 35
o
C, time being 3 days and pH being 6.5. The highest 
GABA content was 23.467 ppm; which was 9.46 times higher than in original soybeans with similar conditions. 
Keywords Gamma-aminobutyric acid (GABA), hypoxia-anaerobic, pH, temperature, soybean, UV-VIS