Tài liệu Kỹ thuật sản xuất hồ tiêu bền vững

1
3(TÀI LIỆU TẬP HUẤN CHO NÔNG DÂN -TOF)
KỸ THUẬT 
SẢN XUẤT HỒ TIÊU BỀN VỮNG
BÀI 1: GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI 
CANH HỒ TIÊU 
1. Một số giống tiêu phổ biến ở Việt Nam 
1.1. Giống tiêu Vĩnh Linh 
1.2. Giống Lada Balangtoeng 
1.3. Các giồng tiêu sẻ 
1.4. Tiêu Ấn Độ
1.4. Giống tiêu Trâu 
1.5. Giống Phú quốc 
2. Kỹ thuật nhân giống hồ tiêu: 
2.1. Thiết kế vườn ươm giống tiêu 
2.2. Chuẩn bị giá thể ươm 
2.3. Đóng bầu 
2.4. Chọn vườn tiêu lấy hom 
2.5. Xử lý hom tiêu 
2.6. Ươm, chăm sóc cây con 
2.7. Tiêu chuẩn cây tiêu giống trước khi xuất vườn. 
3. Kỹ thuật trồng mới hồ tiêu
3.1 Chọn đất trồng 
3.2. Thiết kế lô, mật độ 
3.3. Các loại trụ trồng tiêu 
3.4. Thiết kế hệ thống cây chắn gió, che bóng vườn tiêu 
3.5. Xử lý đất và hố trước khi trồng 
3.6. Thời vụ trồng 
3.7. Kỹ thuật trồng 
11
12
12
12
13
13
14
14
14
14
15
16
16
17
19
20
20
20
21
21
23
24
25
25
MỤC LỤC
4. Kỹ thuật tái canh hồ tiêu 
4.1. Chuẩn bị đất, luân canh 
4.2. Xử lý hố, đất, trụ và chuẩn bị cây giống 
BÀI 2: KỸ THUẬT CHĂM SÓC HỒ TIÊU 
1. Chăm sóc hồ Tiêu 
1.1. Buộc dây cho tiêu 
1.2. Kỹ thuật tạo tán cho hồ tiêu thời kỳ kiến thiết cơ bản 
1.3. Kỹ thuật tỉa cành cho hồ tiêu thời kỳ kinh doanh 
1.4. Điều chỉnh ánh sáng cho vườn tiêu 
2. Quản lý dinh dưỡng cho cây hồ tiêu 
2.1. Cách nhận biết một số triệu chứng thiếu dinh dưỡng và cách khắc phục 
2.1.1. Triệu trứng thiếu nguyên tố đa lượng
2.1.2. Triệu chứng thiếu nguyên tố trung, vi lượng
2.2. Sử dụng phân bón cho hồ tiêu
2.2.1. Phân hữu cơ
2.2.2. Phân vô cơ
2.2.3. Bón vôi
2.2.4. Sử dụng phân bón lá
3. Quản lý nước cho hồ tiêu 
3.1. Thời điểm tưới nước cho hồ tiêu 
3.2. Lượng nước tưới và chu kỳ tưới 
3.3. Kỹ thuật tưới nước 
3.4. Kỹ thuật thoát nước cho vườn tiêu 
4. Quản lý cỏ dại trong vườn tiêu 
4.1. Ảnh hưởng của cỏ dại đến cây tiêu 
4.2. Phương pháp quản lý cỏ dại, cây che phủ đất 
5. Kỹ thuật trồng xen canh cây hồ tiêu 
5.1. Nhóm cây hàng năm 
26
26
27
30
30
30
32
33
34
34
34
35
36
36
38
42
42
42
42
43
43
44
45
45
46
46
46
5.2. Nhóm cây lâu năm 
5.2.1. Nhóm cây ăn trái
5.3. Một số loài cây không nên trồng xen trong vườn hồ tiêu 
BÀI 3: QUẢN LÝ SÂU BỆNH HẠI HỒ TIÊU 
1. Biện pháp quản lý dịch hại tổng hợp (IPM) 
a. Chọn đất trồng và chống ngập úng
b. Chọn giống chống chịu sâu bệnh 
c. Giống sạch bệnh 
d. Trồng trụ sống
đ. Xen canh
e. Biện pháp sinh học
g. Biện pháp hóa học 
2. Một số sâu bệnh quan trọng hại hồ tiêu 
2.1. Bệnh chết nhanh 
2.2. Bệnh chết chậm 
2.3. Bệnh virus (bệnh tiêu điên) 
2.4. Bệnh thán thư (Collectotrichum gloeosporioides) 
2.5. Bệnh Tảo đỏ (đốm rong) 
2.6. Tuyến trùng 
2.7. Rệp sáp (Pseudococcus sp.) 
2.8. Rệp sáp giả vằn(Ferria vigata Cockerell) 
2.9. Rầy thánh giá (bọ xít lưới) (Elasmognathus nepalensis) 
2.10. Sâu đục thân 
2.11. Sâu hại khác 
BÀI 4: KỸ THUẬT THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN 
HỒ TIÊU
1. Thu hoạch 
2. Sơ chế 
47
47
47
49
50
50
50
50
50
51
51
51
51
51
55
59
61
62
63
64
66
67
68
70
73
74
75
83. Bảo quản 
4. Tiêu chuẩn xuất khẩu 
4.1. Tiêu chuẩn chất lượng hạt tiêu xuất khẩu của Việt Nam 
4.2. Tiêu chuẩn của Hiệp hội hồ tiêu Quốc tế 
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hồ tiêu 
5.1. Canh tác: 
5.2. Thu hoạch 
5.3. Sơ chế 
5.4. Bảo quản 
6. Nâng cao giá trị cho các sản phẩm hồ tiêu 
BÀI 5: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CHỨNG NHẬN 
SẢN PHẨM HỒ TIÊU 
1. Nét sơ bộ về sản xuất hồ tiêu ở Việt Nam 
2. Xuất khẩu hồ tiêu của Việt Nam 
3. Yêu cầu chung của các nước về chất lượng Hồ tiêu của Việt 
Nam 
4. Yêu cầu cụ thể hơn của các nước nhập khẩu đối với hạt tiêu thu hoạch từ 
đồng ruộng 
5. Yêu cầu quan trọng nhất đối với Tiêu chuẩn Vệ sinh An toàn Thực phẩm 
(VSATTP) đối với Hồ tiêu xuất khẩu hiện nay và Biện pháp phòng ngừa 
6. Xu hướng yêu cầu chất lượng hồ tiêu của các nước nhập khẩu trong thời 
gian tới 
7. Tổ chức quản lý chất lượng, tiêu chuẩn cho các loại hạt tiêu xuất khẩu của 
Việt Nam 
79
79
79
81
82
82
82
82
83
83
85
86
86
87
89
90
91
91
9
11
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT 
TRỒNG MỚI, TÁI CANH 
HỒ TIÊU
BÀI
12
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊUBÀI
1
1. Một số giống tiêu phổ biến ở Việt Nam
1.1. Giống tiêu Vĩnh Linh
Đặc điểm nổi bật là sinh trưởng khỏe, cành quả vươn rộng, gié hoa trung bình, 
quả to đóng dày trên gié, năng suất cao. Dài gié: 8,9 cm; dung trọng: 584,9 g/l; 
năng suất khô/trụ: 4,25, được trồng phổ biến tại các vùng . 
1.2. Giống Lada Belangtoeng
Đây là giống tiêu Indonesia được nhập vào Việt Nam từ năm 1947. Giống có 
ưu điểm là sinh trưởng khoẻ, dễ trồng, tương đối chống chịu với bệnh thối rễ. 
Trong điều kiện ít thâm canh giống này sẽ chậm ra hoa, năng suất không cao, 
ít ổn định.
Hình 1: Cây, lá và quả Giống tiêu Vĩnh Linh
Giống Lada Belangtoeng không được trồng phổ biến vì năng suất tương đối 
thấp, cần được tiếp tục cải tiến.
Hình 2: Cây, lá, quả giống LadaBelangtoeng
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊU BÀI
1
13
Hình 1: Cây, lá và quả Giống tiêu Vĩnh Linh
1.3. Các giống tiêu sẻ
Giống cho hoa quả sớm, rất sai và ổn định trong các năm đầu. Nhược điểm của 
giống là dễ bị nhiễm bệnh chết nhanh. Các giống tiêu sẻ được trồng ở nhiều 
địa phương gồm tiêu sẻ Lộc Ninh, sẻ đất đỏ Bà Rịa, sẻ mỡ ĐakLak...
1.4. Tiêu Ấn Độ
Có nguồn gốc từ Ấn Độ, Giống sinh trưởng khoẻ, lá trung bình, mép lá gợn 
sóng rõ, cho hoa quả sớm, khoe trái sau khi trồng, gié quả dài, quả to. 
Hình 3: Cây, lá và gié hoa của giống tiêu sẻ Lộc Ninh
Hình 4: Giống tiêu Ấn Độ trồng tại Bà Rịa Vũng Tàu
14
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊUBÀI
1
1.5. Giống tiêu Trâu
Là giống địa phương được trồng ở nhiều vùng, lá to xanh đậm, bầu tròn ở 
cuống lá như lá trầu. Giống có ưu điểm là chống chịu bệnh chết nhanh, tuy 
nhiên năng suất không cao, ít ổn định.
1.6. Giống Phú quốc
Có nguồn gốc từ Campuchia. Tiêu Phú 
Quốc có phẩm chất tốt nổi tiếng trên 
thị trường quốc tế vào thập niên 30-40. 
Nhược điểm của giống là dễ nhiễm các 
bệnh hại rễ. Dạng hình giống tiêu sẻ Lộc 
Ninh. Tiêu Phú Quốc có phẩm chất tốt nổi 
tiếng trên thị trường quốc tế vào thập niên 
30-40. Nhược điểm của giống là dễ nhiễm 
các bệnh hại rễ. 
Hình 5: Qủa và lá giống tiêu Trâu
Hình 6: Giống tiêu Phú Quốc
2. Kỹ thuật nhân giống hồ tiêu:
Cây tiêu có thể nhân giống bằng hạt, nuôi cấy mô hay dâm hom. Tuy nhiên, 
hình thức phổ biến nhất là dâm hom.
2.1. Thiết kế vườn ươm giống tiêu
- Vườn ươm phải đủ nguồn nước tưới,thoát nước và tương đối kín gió. 
- Khoảng cách giữa 2 hàng cột giàn là 3 x 4m, cột cao 2m
- Luống rộng khoảng 1,4m; dài 20 - 25m. 
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊU BÀI
1
15
Hình 6: Vườn ươm giống hồ tiêu
2.2. Chuẩn bị giá thể ươm
Giá thể ươm tiêu là hổn hợp bao gồm đất mặt (chiếm 80%) và chất độn (20%), 
ví dụ: Trộn 4 m3 đất + 1m3 chất độn bầu (phân chuồng, vi sinh, trấu, rơm rạ, 
vỏ cà phê...).
Đất làm giá thể cần được xử lý nhiệt hoặc chế phẩm sinh học/hóa học để diệt 
mầm bệnh trước khi phối trộn, đóng bầu.
Chất độn bầu ươm tiêu là hỗn hợp phân chuồng, phân lân, xơ dừa và phân vi 
sinh.
- Cứ 1 m3 phân chuồng + 5-6 kg lân nung chảy hoặc super lân + 50 kg xơ dừa/ 
rơm rạ/ tro trấu (đã xử lý hoai mục) + 5-6kg phân vi sinh.
- Tất cả hỗn hợp chất độn này được trộn đều và ủ với Trichoderma từ 1,5 - 3 
tháng, đến khi hỗn hợp hoai mục. 
Hình 8: Trộn hỗn hợp đất đóng bầu
16
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊUBÀI
1
2.3. Đóng bầu
- Sử dụng túi PE có 8 – 10 lỗ thoát nước, túi ươm hom lươn kích thước 
10-12cm x 20-22 cm. Túi ươm hom thân: 17-18 cm x 28-30 cm.
- Đất được đóng chặt vào túi, sau đó xếp thành luống trong vườn ươm.
2.4. Chọn vườn tiêu lấy hom
Chọn vườn tiêu lấy hom thân - Vườn tiêu hom thân từ 12 - 18 tháng tuổi, đúng 
giống, sinh trưởng tốt (độ đồng đều đạt >95%), không bị nhiễm bệnh vi rus, 
chết nhanh.
H8: Đóng bầu, xếp luống
H9: Vườn tiêu lấy hom thân (a), hom lươn (b)
a b
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊU BÀI
1
17
H8: Đóng bầu, xếp luống
* Chọn vườn tiêu lấy hom lươn
- Vườn tiêu kinh doanh 5-8 tuổi, năng suất đạt trung bình 4kg/trụ trở lên và 
ổn định trong nhiều năm. Sinh trưởng tốt, không bị bệnh vi rus, không có các 
triệu chứng dị dạng trên lá, chồi non do thiếu dinh dưỡng.
* Chọn cây tiêu lấy hom
Chọn lọc và đánh dấu những cây sẽ lấy hom rồi mới tiến hành cắt. Dây lấy 
hom phải sinh trưởng tốt, không bị bệnh vi rus, chết nhanh, chết chậm.
2.5. Xử lý hom tiêu
Hom thân:
- Việc cắt hom tiêu nên thực hiện vào những ngày trời nắng ráo.
 - Cắt hom thân chừa gốc một đoạn hơn 50 - 60 cm, phần để lại từ gốc lên 
phải đảm bảo ít nhất 3 mắt trở lên, cẩn thận cắt và gỡ đoạn dây ra khỏi trụ, dây 
tiêu không bị xoắn dập, tổn thương. 
- Cắt thành từng đoạn hom có khoảng 3-5 mắt 3-4 lóng (trồng âm, 1- 3 mắt, 
2-3 mắt trên mặt đất)
- Cắt bỏ lá phần mắt vùi vào đất, phần mắt trên có ít nhất một cành quả, Phía 
dưới hom cắt xéo cách mắt cuối cùng 2cm., tỉa hết phần lá non , để lại phần 
lá thành thục.
- Hom tiêu cắt xong đem ươm ngay, nếu phải chuyển đi xa thì xếp các hom 
cẩn thận vào thùng xốp, giữ ẩm, tránh gây vết thương.Dụng cụ cắt hom, lá, 
thân phải được xử lý thuốc sát khuẩn; phân bón lá; thuốc Bảo vệ thực vật; 3 
đáp án
H10: Dây lươn mọc trên tán cây tiêu
18
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊUBÀI
1
H11: Hom thân 5 mắt, 4 lóng H12: Hom thân 4 mắt, 3 lóng
H13: Hom lươn 3 mắt, 2 lóng H14: Hom lươn 2 mắt, 1 lóng 
- Hom lươn
- Nên bấm ngọn toàn bộ các dây lươn lấy giống trước khoảng 15-30 ngày. 
- Cắt hom lươn bánh tẻ có 2-3 mắt, đốt đều, không quá dài, cắt hết lá trước khi 
ươm. 
- Có thể sử dụng hom thân, hom lươn 1 mắt và 1 lóng trở lên để ươm. Kết quả cho 
thấy hom ra rễ, sinh trưởng tốt, đảm bảo tiêu chuẩn xuất vườn.
* Xử lý thuốc kích thích, thuốc diệt nấm
Hom tiêu cắt xong có thể nhúng trong dung dịch NAA 500 - 1000 mg/1lít nước 
hoặc IBA 50 - 55mg/1lít nước, nhúng nhanh trong 5 giây kích thích tốt sự ra rễ. 
Sau đó ngâm toàn bộ hom trong dung dịch thuốc trị nấm (Photphorous acid – 
Agrifos-400, Ridomil Gold)trong 10 -15 phút để khử trùng.
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊU BÀI
1
19
Tháng sau ươm Giai đoạn sinh trưởng Chu kỳ tưới (ngày/lần)
Tháng đầu tiên Bắt đầu nứt chồi và ra lá 
thật
1-2 ngày/lần
Tháng thứ 2-4 Cây con có từ 2-4 lá/chồi 2-3 ngày/lần
Tháng thứ 5-6 Cây con có từ 5-7 lá/chồi 3-4 ngày/lần
Ghi chú: Kiểm tra ẩm độ trong bầu trước khi tưới
* Bón phân
- Hom tiêu sau khi cắm vào bầu 1 tháng bắt đầu ra chồi, lá thật, bộ rễ phát triển 
mạnh thì bắt đầu bón phân.
- Hoà 1kg urê + Axit humic (pha theo khuyến cáo) trong 250 lít nước. Khuấy đều 
đến khi tan hết, tưới định kỳ 14 ngày/lần. Việc bổ sung axit humic sẽ giúp cây tiêu 
sinh trưởng tốt, tăng sức đề kháng, kích thích ra rễ và phát triển.
* Quản lý sâu bệnh trong vườn ươm
- Đảm bảo vệ sinh vườn ươm.
- Thường xuyên kiểm tra sâu bệnh hại để có biện pháp phòng trừ kịp thời.
- Sử dụng các chế phẩm Trichoderma, sử dụng 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 tháng; 
phòng tuyến trùng, 2 lần bằng Abamectin (Tervigo 020SC), Chitosan Super .
- Khi phát hiện hom tiêu bị chết nhanh, cần nhanh chóng đưa hom bị bệnh ra khỏi 
vườn ươm tiêu huỷ. Sử dụng một số loại thuốc hoá học như Agir-Fos 400, phun 2 
lần, mỗi lần cách nhau 7 – 10 ngày.
2.6. Ươm, chăm sóc cây con
* Ươm hom trong bầu:
- Hom tiêu được ươm vào bầu cho tới khi cây phát triển tốt với bộ rễ khỏe 
mới đem trồng, 
- Đối với dây lươn nên cắm 2-3 hom/ bầu, còn hom thân nên ươm 1-2 hom/
bầu, thường cắm 1 mắt vào bầu đất
- Đối với hom lươn nên ươm trước mùa mưa 4-5 tháng, đối với hom thân từ 
2-3 tháng.
* Chăm sóc cây con trong vườn ươm
Tưới nước:Tùy điều kiện thời tiết, tình trạng vườn ươm, cây con có thể tưới 
như sau
20
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊUBÀI
1
Hình 15: Cây tiêu giống ươm từ 
hom thân
Trong điều kiện trồng với diện tích nhỏ, hom tiêu có thể trồng trực tiếp ra vườn 
hoặc ươm cho ra rễ rồi trồng
Hình 16: Cây tiêu giống ươm từ 
hom lươn
2.7. Tiêu chuẩn cây tiêu giống trước khi xuất vườn.
- Cây từ hom lươn được ươm từ 4 - 5 tháng, có ít nhất 1 chồi mang 5 - 6 lá, rễ phát 
triển tốt, không bị sâu bệnh.
- Cây hom thân ươm từ 3 - 4 tháng, có ít nhất 1 chồi mang 4 - 5 lá trở lên. Cây 
không bị sâu bệnh và được huấn luyện với độ chiếu sáng 70 - 80% từ 15 - 20 ngày 
trước trồng.
* Ươm trên luống cho đến khi ra rễ rồi đem trồng: 
Hom thân được ươm trên các luống cho đến khi ra rễ rồi đem trồng và che chắn 
kỹ.
3. Kỹ thuật trồng mới hồ tiêu
3.1. Chọn đất trồng
Tốt nhất chọn đất trồng có độ pHKCl từ 4,0 - 4,5. 
- Đất dễ thoát nước, có độ dốc dưới 25o, không bị úng ngập.
- Tầng canh tác dày trên 70 cm, tốt nhất trên 1 m. 
- Đất giàu hữu cơ, thành phần cơ giới nhẹ đến trung bình.
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊU BÀI
1
21
3.2. Thiết kế lô, mật độ
- Trụ bê tông có đường kính/cạnh đáy trụ là 15cm, cạnh đỉnh trụ là 10 cm cao 3,5-
4,0 m. Khoảng cách trồng 2 x 2,5 m hoặc 2,5 x 2,5 m, mật độ từ 1.600 - 2.000 
trụ/ha.
- Trụ sống: các loại trụ sống như lồng mức, keo dậu, xoan, muồng đen, gòn , núc 
nác lá nhỏ... Trồng với khoảng cách 2,5 x 2,5 m, mật độ 1.600 trụ/ha. Nếu trụ sống 
là cây muồng đen trồng với khoảng cách 3 x 3 m, mật độ 1.100 trụ/ha. 
- Trồng kết hợp: trồng 1 - 2 hàng trụ sống xen kẽ 1 - 2 hàng trụ chết, trồng với 
khoảng cách 2,5 x 2,5 m, mật độ 1.600 trụ/ha.
3.3. Các loại trụ trồng tiêu
* Nhóm trụ sống: 
Trồng tiêu trên cây trụ sống là một trong những biện pháp canh tác hướng đến 
sản xuất hồ tiêu bền vững. Cây trụ sống tạo nên ánh sáng tán xạ nhẹ phù hợp 
với yêu cầu sinh thái của cây tiêu. 
- Muồng đen (Cassia siamea) thuộc họ đậu, cây thân gỗ cao, to, vỏ cây hơi 
nhám thích hợp cho rễ tiêu leo bám. Có thể trồng bằng cây con gieo từ hạt 
hoặc trồng bằng cành.
H17: Trụ muồng đen (thực sinh) H18: Trụ muồng đen (giâm cành)
22
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊUBÀI
1
Hình 21: Trồng tiêu trên trụ keo dậu
- Keo dậu (Leucaena leucocephala) thuộc họ đậu, rễ có khả năng cố định đạm 
tốt, tán lá nhỏ, chịu được rong tỉa. Cây thích hợp với nhiều vùng trồng tiêu. 
Nếu trồng keo dậu cùng năm với trồng tiêu thì phải trồng thêm cây trụ tạm 
cho tiêu leo bám.
- Cây lồng mức (Wrightia annamensis) thuộc họ trúc đào, là cây thân gỗ, vỏ 
dày hơi xù xì nên dễ cho rễ tiêu leo bám. Có thể trồng bằng cây con gieo từ hạt 
hoặc bằng cành. Nhược điểm của cây lồng mức là chậm lớn, ít chịu rong tỉa.
- Cây gòn (Ceiba pentandra) thuộc họ cẩm quỳ, thường được trồng bằng cây 
thưc sinh hoặc giâm cành. Cây gòn chủ yếu được trồng ở vùng Đông Nam 
Bộ. Hiện nay nông dân ở vùng Tây Nguyên cũng đã trồng nhiều. Ngoài ra còn 
Hình 22: Cây lồng mức làm trụ sống.
GIỐNG VÀ KỸ THUẬT TRỒNG MỚI, TÁI CANH HỒ TIÊU BÀI
1
23
Ưu điểm
- Chi phí đầu tư thấp.
- Điều hoà năng suất, tránh hiện tượng cho quả cách năm, thời gian khai thác 
dài.
- Điều hoà tiểu khí hậu, bảo vệ vườn trong điều kiện nắng hạn hoặc gió bão, 
làm gỗ.
- Có tác dụng cố định đạm, cành và lá làm phân xanh, hoặc làm thức ăn cho 
gia súc.
Nhược điểm
- Phải mất ít nhất 1-2 năm, cây trụ ... 
- Sân phơi gần chuồng gia súc, gia cầm, lối đi lại, không có rào ngăn
- Sân phơi bị ẩm thấp, đọng nước
 KỸ THUẬT THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HỒ TIÊU BÀI
4
83
H13: Đựng tiêu thu hoạch bằng bao sạch
5.4. Bảo quản
-Việc sử dụng hóa chất để hạn chế nấm mốc, mối, mọt trong quá trình 
bảo quản
- Bao bì, dụng cụ dựng không bảo đảm
- Nền, nhà kho ẩm thấp
- Bao, vật dụng đựng sản phẩm không đảm bảo, ô nhiễm. Thời gian bảo 
quản lâu và sử dụng hoá chất cấm trong bảo quản
6. Nâng cao giá trị cho các sản phẩm hồ tiêu
H14: Giống tiêu Vĩnh Linh chín đỏ
84
 KỸ THUẬT THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HỒ TIÊUBÀI
4
* Công tác giống: 
Sử dụng giống có năng suất, chất lượng, chín tập trung, chống chịu sâu bệnh 
hại chính, thích ứng điều kiện thời tiết
* Quản lý chăm sóc đồng ruộng: 
- Quản lý dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ, kịp thời cân đối các loại phân
- Quản lý sâu bệnh hại, áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp theo từng thời 
kỳ 
- Quản lý nước tưới, đáp ứng đủ, tiết kiệm, kết hợp tưới nước, bón phân và 
phòng trừ
- Tạo hình tỉa cành, cây che bóng, hợp lý để tạo cây phát triển khỏe, hạn chế 
sâu bệnh
* Khâu thu hoạch, chế biến và bảo quản:
- Hái đúng độ chín, không hái xanh, non. Không để quả chín đỏ và khô, héo 
trên cây 
- Loại bỏ các loại tạp chất ngay ngoài đồng sau khi thu hái và tiếp tục loại bỏ 
tạp chất trong tất cả các công đoạn chế biến.
- Chú trọng khâu kiểm tra và điều chỉnh máy móc để tránh làm vỡ nát hạt, gié 
lẫn và loại bỏ hoàn toàn tạp chất, phơi trên giàn, bạt sạch
 - Chú ý kiểm tra chất lượng, độ ẩm, ẩm mốc trước và trong quá trình bảo quản 
và có biện pháp xử lý kịp thời
*Vấn đề khác: Đa dạng hóa sản phẩm, tăng cường chế biến sâu (tăng sản 
lượng tiêu trắng, tiêu bột) xúc tiến thương mại, tăng cường giám sát an toàn 
thực phẩm, xây dựng vùng nguyên liệu gắn với thương hiệu, liên kết sản xuất 
tiêu hữu cơ 
H15: Thu gom lá, phơi sân xi măng trải bạt
85
BÀI
TIÊU CHUẨN CHẤT 
LƯỢNG VÀ CHỨNG NHẬN 
SẢN PHẨM HỒ TIÊU
86
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CHỨNG NHẬN SẢN PHẨM HỒ TIÊUBÀI
5
1. Yêu cầu chungcủa các nước về chất lượng hồ tiêu của 
Việt Nam
Các nước chủ yếu nhập Tiêu Đen, Tiêu Trắng, Tiêu Xanh (rút chân không 
hoặc ngâm muối), và các loại Tiêu Nghiền Bột của Việt Nam để dùng làm 
thực phẩm, bào chế các thực phẩm chức năng, thuốc chữa bệnh và các loại 
mỹ phẩm v.v.
Do làm thực phầm và chất trong y học nên các nước đăc biệt coi trọng chất 
lượngvà vệ sinh an toàn, hạt tiêu luôn nằm trong danh mục bị kiểm soát chặt 
của Cơ quan Bảo vệ Sức khoẻ người tiêu dùng của các nước;
Mức độ qui định chất lượng và tiêu chuẩn an toàn tuy có khác nhau ở các nước 
nhưng đều có chung hai (02) qui định đối với hồ tiêu thu hoạch từ đồng ruộng 
(còn gọi là hạt tiêu nguyên liệu), đó là phải được sản xuất an toàn từ đồng 
ruộng theo GAP (còn gọi là Thực hành Nông nghiệp Tốt) và GMP (Thực hành 
Thu hoạch, Xử lý, Bảo quản và Chế biến Tốt).
2. Yêu cầu cụ thể hơn của các nước nhập khẩu đối với hạt 
tiêu thu hoạch từ đồng ruộng
Hạt tiêu nhập khẩu phải đảm bảo sạch từ đồng ruộng cho tới khâu thu hoạch, 
phơi sấy, xử lý phân loại, cất trữ. Có 2 loại qui định về tiêu chuẩn chất lượng:
(i) Tiêu chuẩn hoá lý của sản phẩm:với 3 loạitiêu chuẩn chính, căn cứ vào 
dung trọng, nằm trong bất kỳ hợp đồng mua bán nào:
(1) Tiêu Đen Việt Nam loại 500gr/l FAQ 
+ Dung trọng : 500grams/litre tối thiểu 
+ Ẩm độ : 13.5% tối đa;
+ Tạp chất : 1.0 % tối đa 
+ Không nấm mốc 
(2) Tiêu Đen Việt Nam loại 550gr/l FAQ
+ Dung trọng : 550 grams/litre tối thiểu
+ Ẩm độ : 13.0 % tối đa 
+ Tạp chất : 0.5 % tối đa 
87
 KỸ THUẬT THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HỒ TIÊU BÀI
5
+ Không nấm mốc 
(3) Tiêu Trắng Việt Nam loại 630 gr/l DW
+ Dung trọng : 630grams/litre, tối thiểu
+ Độ ẩm : 13.5% tối đa 
+ Chất tạp : 0.2 % tối đa 
+ Hạt đen : 3.0 % tối đa 
+ Không nấm mốc 
(ii) Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm: Gồm có 
(1) Tiêu chuẩnvi sinh, vi khuẩn gây bệnh;
(2) Kim loại nặng;
(3) Hóa chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
3. Yêu cầu quan trọng nhất về VSATTP với hồ tiêu xuất 
khẩu hiện nay- Biện pháp phòng ngừa
Tiêu chuẩn Hóa chất độc hại và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là quan trọng 
nhất vì tuy hồ tiêu phải qua chế biến trước khi XK nhưng nhà máy chế biến 
không thể loại chúng ra khi chúng đã vào bên trong hạt. Việc loại bỏ các chất 
độc hại và thuốc BVTV trên hạt tiêu chỉ có thể làm ngay từ khi canh tác và khi 
thu hoạch, bảo quản, vận chuyển
Có 3 nhóm chất được các nước nhập khẩu kiểm soát nghiêm ngặt, đó là: 
Thuốc BVTV tồn dư trên hạt tiêu
Hạt tiêu là loại không có vỏ bọc nên dễ tiếp xúc trực tiếp với hoá chất hoặc 
rễ cây hút vào, theo mạch dẫn đi vào phần bên trong hạt. Nhiều thuốc BVTV 
đã gây ung thư, quái thai, dị tật và nhiều bệnh nan y vì vậy Tổ chức Y tế Thế 
giới (WHO) đưa ra qui định về mức độ MRL hay còn gọi là Dư lượng tồn dư 
tối đa cho phép của thuốc BVTV. Hàng năm, những loại thuốc BVTV mới đều 
được cơ quan nghiên cứu về sức khoẻ con người thử nghiệm, rà soát lại và kết 
luận mức độ MRL nào sẽ không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
( Xem chi tiết danh mục MRLs của Châu Âu trong Phụ lục 1)
88
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CHỨNG NHẬN SẢN PHẨM HỒ TIÊUBÀI
5
Những năm 2014-2017 Châu Âu và Mỹ cấm các chất như Biphenyl, 
Carbendazim, Cypermethrin, Permethrin, Metalaxyl, Propamocab, 
Anthraquinon (AQ) v.v. Năm 2018, một số chất khác đưa them vào diện xem 
xét như Chlorpyrifos Ethyl, Benfuracarb, Carbosulfan v.v. hoặc bị nâng mức 
MRL lên cao hơn như Metalaxyl. Ở Việt Nam, đáng lưu ý có: 
- Carbendazim: Mỹ, Canada, Châu Âu cấm tuyệt đối Carbendazim, một loại 
thuốc thường dùng để trị bệnh đốm lá, thán thư v.v. trên hồ tiêu do chất này 
được cho là gây quái thai, dị tật, ung thư. Ở Việt Nam hiện nay Carbendazim 
là thành phần cơ bản (98%) của các loại thuốc như Acovil 50 SC, Vicarben 50 
WP v.v..Đầu năm 2017, Bộ Nông nghiệp và PTNT cũng đã ban hành Quyết 
định cấm hoàn toàn sử dụng hoá chất này ( Xem thêm Phụ lục 3) 
- Metalaxyl: có trong các thuốc BVTV đang dùng nhiều ở Việt Nam như 
Mancolaxyl 72WP, Ridomil Gold68WG, Mataxyl 25WP, 500WG, 500WP; 
Vilaxyl 35WP v.v.trị bệnh chết nhanh và thối rễnhưng các nước, đặc biệt là 
Châu Âu hạn chế chỉ cho phép còn tồn dư trên hạt tiêuở mức 0.1 ppm (tức 0,1 
phần triệu)và đang xem xét có thể nâng lên 0.01 ppm( tức 0,1 phần tỷ) trong 
năm 2019. Mỹ đã hạn chế chất này từ 2018.
- Chlorpyrifos Ethyl: cũng là thuốc bị các nước kiểm soát nghiêm ngặt,. 
Chất này thường dùng trị Rệp Sáp, Rệp Muội v.v. hại cây hồ tiêu và là thành 
phần của các thuốc BVTV như Anboom 48EC, Lorsban 40 EC, Mapy 48 EC, 
Tungcydan 41EC, 60EC, Wellof 3 GR, Medophos 750EC, Dizorin super 55EC 
v.v. 
- Permethryl: có trong thuốc Crymerin 100EC, 150EC trị Rệp Sáp cũng bị 
các nước, đặc biệt là Châu Âu kiểm soát chặt. Lô hàng hồ tiêu nào phát hiện 
là bị trả lại.
Như vậy, nông dân trồng hồ tiêu nếu sử dụng không đúng cách những chất trên 
là sẽ không thể bán được
Biện pháp tốt nhất để hạn chế rủi ro này là nông dân phải thay đổi tập quán sử 
dụng thuốc, canh tác hồ tiêu tuân thủ đúngtheo qui trình canh tác Tốt (GAP), 
qui trình canh tác hồ tiêu bền vững (SAN) hoặc theo ICM, IPM sẽ tránh được 
những rủi ro nêu trên. 
Các chất nhiễm bẩn trong quá trình trồng và thu hoạch
Ngoài kiểm soát tồn dư thuốc BVTV, gần đây các nước nhập khẩu còn kiểm 
soát chặt với một số chất được gọi là “ chất nhiễm bẩn”, đó là những chất 
89
 KỸ THUẬT THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HỒ TIÊU BÀI
5
nhiễm vào hạt tiêu trong quá trình hái, phơi, tách cành, phân loại, vận chuyển, 
đóng gói, cất trữ hoặc do ảnh hưởng của môi trường bị ô nhiễm, ví dụ khói 
nhiễm vào hạt tiêu trong quá trình sấy khô hạt tiêu sai phương pháp, hoặc 
nhóm chất PAH (Policyclic Aromatic Hydrocarbons) với hơn 100 hợp chất 
khác nhau,thường sinh ra trong quá trình đốt các vật liệu để sấy hạt tiêu hoặc 
có trong các bao bì đựng hạt tiêu.Ngoài ra chất nhiễm bẩn còn là các loại dầu 
khoáng thường có trên các phương tiện vận chuyển, bị dính vào hạt tiêu trong 
quá trình vận chuyển tới các kho, cảng v.v. Tất cả chúng đều gây ung thư cao.
Các chất sinh học gây dị ứng ( Biocide)
Là các chất nhiễm vào hạt tiêu trong quá trình trồng, thu hoạch, phơi, tách cành, 
phân loại, vận chuyển, đóng gói, cất trữ hoặc do ảnh hưởng của môi trường bị ô 
nhiễm. Hiện họ rất sợ chất gây dị ứng có tên là chất PA ( Pyrrolizidinalkaloids) 
hoặc PAH ( Anthraquinone) có trong phấn hoa hoặc các cây cỏ hoang dại mọc 
xen trong vườn trồng hồ tiêu. Những chất này vô tình dính vào hạt tiêu khi thu 
hoạch, nhiều chất có thể gây chết người 
Một số chất sinh học khác cũng bị coi là hết sức nguy hại và bị kiểm tra chặt 
chẽ đó là các chất Aflatoxin; Ochratoxin A (OTA); Chlorates; Perchlorates 
v.v. chúng sản sinhtrong quá trình cất giữ, bảo quản, chúng có thể gây ngộ độc 
cấp tính, huỷ hoại nội tạng cơ thể, đặc biệt là làm tổn thương gan, mật, gây 
ung thư v.v. 
Ngoài ra, chất sinh học nguy hại còn là nhóm các chất để khử trùng trong nhà 
kho, chất bảo quản gỗ làm kệ trong các kho chứa hạt tiêu hoặc các chất bảo 
quản có trong các bao bì đựng.
Biện pháp tốt nhất để loại bỏ rủi ro chất nhiễm bẩn vào hạt tiêu là tuân thủ 
đúng qui trình thu hái, tách cành, phơi, sấy, phân loại sau thu hoạch ( còn 
gọi là Qui trình GMP) . Khi cất trữ cần sử dụng các loại bao bì chuyên dụng 
cho cất trữ hạt tiêu vừa đảm bảo giữ được đăc tính sinh hoá của hạt như ẩm 
độ, tỷ lệ nấm mốc v.v. vừa không làm hạt bị dính những chất nhiễm bẩn từ bao 
bì, nhà kho chứa. 
4. Xu hướng yêu cầu chất lượng hồ tiêu của các nước nhập 
khẩu trong thời gian tới
Thời gian tới là thời kỳ khó khăn đối với hồ tiêu Việt Nam khi xuất khẩu nếu 
sản xuất hồ tiêu ở các vùng trồng không nâng cao được chất lượng, vệ sinh an 
toàn thực phẩm.
90
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CHỨNG NHẬN SẢN PHẨM HỒ TIÊUBÀI
5
Tổ chức Lương thực Liên hợp quốc ( FAO) và Tổ chức Sức khoẻ Thế giới ( 
WHO) đã ban hành một hàng rào kỹ thuật mới, trong đó có hồ tiêu. 
Thị trường Mỹ, nước nhập khẩu nhiều nhất hồ tiêu của Việt Nam, trong thời 
gian tới sẽ kiểm tra hàng nông sản nhập khẩu vào Mỹ theo Luật Hiện đại hóa 
An toàn thực phẩm (FSMA). Bộ Nông nghiệp Mỹ sẽ có quyền ra lệnh kiểm 
tra hoặc thu hồi sản phẩm xuất khẩu vào Mỹ nếu không đảm bảo chất lượng 
đồng thời tính phí cho chủ hàng xuất khẩu sản phẩm đó.
Mỹ cũng sẽ thay đổi một số điểm mấu chốt trong quy định nhập khẩu tức Hải 
quan Mỹ không chỉ kiểm tra hàng hóa tại cửa khẩu nhập hàng mà còn kiểm 
tra hàng hóa tận nơi xuất xứ tức kiểm soát quy trình canh tác từ vùng sản xuất. 
Các DN XK HTVN nếu muốn bán hồ tiêu vào Mỹ phải thông qua công ty 
đại diện ở Mỹ, DN phải chứng minh chất lượng thông qua hồ sơ chứng nhận 
mỗi khâu: nguyên liệu - sản xuất - thành phẩm - bảo quản - vận chuyển đến 
thị trường xuất khẩu. Chứng nhận này phải do đơn vị thứ 3 độc lập của FDA 
chỉ định.
Biện pháp: 
Để đáp ứng đòi hỏi của các nước nhập khẩu, DN xuất khẩu hồ tiêu VN đã làm 
hồ sơ. Tuy nhiên, đó chỉ là thủ tục cuối cùng, điều quan trọng nhất là hạt tiêu 
khi được các DN xuất khẩu mua về từ nông dân phải là hồ tiêu đã sạch, đủ điều 
kiện về chất lượng theo yêu cầu, nếu không hàng sẽ bị trả về. Do vậy, khâu SX 
sạch, tuân thủ qui trình canh tác an toàn trên đồng ruộng và bảo quản đúng sau 
thu hoạch là yếu tố quyết định, đáp ứng xu hướng kiểm soát chặt chất lượng 
của các nước nhập khẩu
5. Tổ chức quản lý chất lượng, tiêu chuẩn cho các loại hạt 
tiêu xuất khẩu của Việt Nam
Tổng cục Đo lường Chất lượng /Bộ KHCN đã ban hành Bộ Tiêu chuẩn Thực 
phẩm Việt Nam dựa trên Bộ TC Quốc tế Codex, qui định cụ thể về vệ sinh 
thực phẩm, phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất nhiễm 
bẩn, ghi nhãn và trình bày, phương pháp phân tích và lấy mẫu
Với Hồ tiêu có bộ tiêu chuẩn cho Tiêu Đen TCVN 7036-2008 (xem chi tiết 
trong Phụ lục 5) và TCVN 7037 – 2002 đối với Tiêu Trắng ( xem chi tiết trong 
Phụ lục 6) trong đó có một số chỉ số cơ bản kiểm soát các chất nhiễm bẩn và 
các độc tố trong thực phẩm, 
91
 KỸ THUẬT THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN HỒ TIÊU BÀI
5
Ngoài ra, tuỳ từng thị trường, có các loại Tiêu chuẩn khác cho Tiêu FAQ, Tiêu 
đen Sạch, Tiêu đen sạch qua xửlý, Tiêu Đen, Tiêu Trắng Tiêu chuẩn ESA ( vào 
Châu Âu) hoặc Tiêu Đen, Tiêu Trắng ASTA ( vào thị trường Mỹ), hoặc Tiêu 
Nghiền ( Tiêu Xay), Tiêu Bột, Tiêu Xanh, Tiêu Ngâm muối, v.v. theo yêu cầu 
từng nhà nhập khẩu.
Các tiêu chuẩn này dành cho các Nhà máy xử lý chế biến hạt tiêu áp dụng 
6. Một số Tiêu chuẩn-Chứng nhận chất lượng đặc thù đối 
với hồ tiêu trồng màcác nước nhập khẩu có thể yêu cầu
Cũng như cà phê, cao su, lúa gạo, trái cây v.v., nhiều nước đặt ra các Bộ Tiêu 
chuẩn để khuyến khích nông dân các nước nghèo phát triển bền vững, tạo ra 
sản phẩm có chất lượng tốt, bảo vệ được sức khoẻ cộng đồng, bảo vệ môi 
trường, nâng cao giá trị kinh tế và lợi ích xã hội hơn, ví dụTiêu chuẩn RA 
hướng đến canh tác nhưng không làm ảnh hưởng đến môi trường sống, đến 
sự đa dạng sinh học và đảm bảo quyền lợi của người lao động, đăc biệt là lao 
động nữ và trẻ em hay; Chứng nhận Mã số vùng trồng giúp quản lý chất lượng 
và có thể truy suất nguồn gốc 
Chứng nhận Tiêu chuẩn Global GAP
Chứng nhân Tiêu chuẩn IPC GAP 
Chứng nhận Tiêu chuẩn RA ( Rừng Mưa) kết hợp với Tiêu chuẩn SAN ( còn 
gọi là Mạng lưới Nông nghiệp bền vững)
Chứng nhận Mã số vùng trồng ( Traceability);
Chứng nhận bảo hộ thương hiệu tập thể 
Một số chứng nhận tiêu chuẩn khác: Tuỳ yêu cầu của người mua 
7. Yêu cầu đối với các nhà máy xử lý, chế biến hạt tiêu để 
xuất khẩu
Hạt tiêu là loại bắt buộc phải qua cơ sở, nhà máy xử lý chế biến trước khi XK. 
Các nhà máy xử lý chế biến hồ tiêu phải đạt một số Chứng nhận như Chứng 
chỉ ISO.Tuy nhiên, với bất cứ nhà máy hiện đại nào, nếu hạt tiêu nguyên liệu 
mua của nông dân về mà không phải là hạt tiêu đạt tiêu chuẩn chất lượng sạch, 
an toàn thực phẩm thì nhà máy không thể xử lý, chế biến để có hạt tiêu đáp 
ứng được yêu cầu. 
Do đó, để xuất khẩu được, quan trọng nhất là khâu canh tác của nông dân. Nếu 
tuân thủ qui trình canh tác, ví dụ theo Tài liệu tập huấn “Qui trình Canh 
tác Hồ tiêu bền vững” do Trung tâm Khuyến nông Quốc gia/ Bộ NN-PTNT 
ban hành sẽ giúp hạt tiêu VN có thể tiêu thụ được tốt./.
(TÀI LIỆU TẬP HUẤN CHO NÔNG DÂN -TOF)
KỸ THUẬT 
SẢN XUẤT HỒ TIÊU BỀN VỮNG
TS. Đặng Bá Đàn - Trung Tâm Khuyến nông Quốc Gia
TS. Bùi Xuân Phong - Cục Bảo Vệ thực vật 
Ths. Lưu Thị Hồng Hạnh - Cục Bảo vệ thực vật 
TS. Nguyễn Quang Ngọc - Trung tâm Nghiên cứu và phát triển cây 
hồ tiêu
TS. Nguyễn Viết Khoa - Trung Tâm Khuyến nông Quốc gia
Ths. Nguyễn Mai Oanh - Hiệp hội hồ tiêu Việt Nam 
Biên tập và sửa bản in:
TS. NGUYỄN VIẾT KHOA
Ths. NGUYỄN CẨM THÚY
Trình bày:
NGUYỄN ANH TUẤN
In 500 bản khổ 16x24cm tại Công ty Cổ phần Thương mại và dịch vụ in Việt-Nhật
Địa chỉ: 29 Trương Định, Hai Bà Trưng, Hà Nội 
Đăng ký KHXB Số 3316-2017/CXBIPH/26-150/TN Ngày 31 tháng 12 năm 2018
Quyết định XB số:1543/QĐ-NXBTN ngày 12/12/2018
ISBN: 978-604-970-641-5
In xong và nộp lưu chiểu Quý IV/2018
Danh sách Tác giả Biên soạn 
NSC- TOT - Sản xuất hồ tiêu bền vững
1.
2.
3.
4.
5.
6.
96