Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 1: Một số khái niệm chung - Trần Thị Mai Anh

11
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD HYGIEN AND SAFETY
2
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Thực phẩm
Ăn 
Uống 
Sử dụng 
Tươi 
sống
Chế biến
3
VSATTP
Điều kiện 
Biện pháp
Sức khỏe 
Tính mạng Không
24
Thực phẩm VS
Tác nhân 
Sinh Học
Tác nhân 
Hóa Học
Tác nhân 
Vật lý
Chăn nuôi
Chế biến
Bảo quản
Vận chuyển
5
TP an toàn
Số lượng 
Chất lượng
Ngộ độc 
TP
Không
6
NGỘ ĐỘC TP
Bệnh lý
Chất độc Mầm bệnh
Thực phẩm
37
Chất độc
Ngộ độc 
Chất 
Thực 
phẩm
Nồng độ
Chất nào?
8
Chất độc
Nguyên 
liệu
Phụ gia
Bao bì
Chế biến
BVTV
VSV
Chăn 
nuôi
9
410
Vi sinh vật
exotoxin
Bản chất Protein
Không bền nhiệt, 
dễ mất hoạt tính
Tạo ra Anatoxin
Exotoxin: có độc tính mạnh
Kích thích tế bào
tạo ra chất chống độc
(antitocxin)
11
endotoxin
PL, PS
Bền nhiệt
Ít độc
Không anatoxin
Tế bào 
chết
12
Độc tính
Nguy hiểm 
Thời gian
Mức độ
Liều lượng
Độc tính yếu 
Thời gian dài 
513
CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT 
AN TOÀN THỰC PHẨM
An toàn Tp
Sinh học Hóa học 
Tác nhân vật lý 
14
Sinh học
Vi 
khuẩn**
Nấm 
mốc
Virus
Ký sinh 
trùng Nguyên 
sinh - Tảo
Gặm 
nhắm, vật 
nuôi
15
Hóa học
Hóa chất
Phụ gia
Thuốc 
BVTV
Chất 
phóng xạ Thuốc thú y
Nguyên liệu 
& Sản phẩm
616
Tác nhân vật lý
Mảnh kim 
loại
Cát, sạn
Tóc, móng tay, 
lông mi GIẢ
17
TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN
Nhiễm độc tiềm ẩn
Ngộ độc mãn tính
Ngộ độc bán cấp tính
Ngộ độc cấp tính
?
18
Nhiễm độc tiềm ẩn
• Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có
thể gây các triệu chứng cấp tính, có thể
nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể
sau một thời gian dài không biết trước sẽ
có ung thư, rối loạn các chức năng không
rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai.
719
Nhiễm độc mãn tính
• Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở
những bộ phận trong cơ thể như: gan,
thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá
trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp
thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và
nhiều bệnh mãn tính khác
• Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các
chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong
thời gian dài
20
Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
• Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ,
hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự
chữa khỏi hoặc tự khỏi.
21
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
• Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức
ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn
phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số
lượng lớn
• Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh
nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ:
• Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng
• Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu,
mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi
• Thay đổi huyết áp, bí tiểu,
822
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
Tổn hại đối với cá nhân
Suy yếu sức khỏe
Mất một phần hoặc 
hoàn toàn sức lao động
Tiêu tốn tiền bạc
Mất cảm hứng tiêu dùng
Nguy hiểm đến tính mạng
23
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
Xã hội Nằm viện
Phí sức 
lao động
Thất 
nghiệp
24
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
Quốc gia
Mất lòng tin, 
mất uy tín
Ả/h kinh 
tế
Thiệt hại do giải 
quyết hậu quả
Mất nguồn thu
An ninh trật 
tự
925
Nhà sản xuất
Thu hồi, 
hủy bỏ SP
Đóng cửa 
Mất uy tín
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
26
Quản lý CLVSATTP
Sản xuất 
nguyên liệu
Chế biến 
thực phẩm
Dịch vụ &
thương mại TP
Người tiêu dùng
27
VSATTP
Sự tăng 
dân số
Biến động 
về khí hậu
Sự phát triển 
của KHCN
Sự phát triển 
Xã hội- Xu thế 
hội nhập toàn 
cầu hóa
CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN 
VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP