Bài thuyết trình Công nghệ chế biến lương thực - Đề tài: Bún khô - Hà Phương Nghĩa
Giới thiệu sản phẩm
Bún truyền thống là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng
Bún rối
Bún vắt hay bún lá
Bún nắm
Bún khô ăn liền
Bún khô cần chế biến
25 trang
2220
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài thuyết trình Công nghệ chế biến lương thực - Đề tài: Bún khô - Hà Phương Nghĩa", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Bài thuyết trình Công nghệ chế biến lương thực - Đề tài: Bún khô - Hà Phương Nghĩa
Trường đại học Bách Khoa Tp.HCM Khoa kỹ thuật hóa học Môn : Công nghệ chế biến lương thực BÚN KHÔ GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà NHÓM THỰC HIỆN: Hà Phương Nghĩa 60801357 Trần Thị Minh Châu 60800184 Phạm Toàn Thức 60802202 Nguyễn Công Duy 60800310 Nội dung Nguyên liệu 2. 1 3 4 Giới thiệu sản phẩm Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Giới thiệu sản phẩm Bún truyền thống là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng Bún tươi Bún khô Bún rối Bún vắt hay bún lá Bún nắm Bún khô ăn liền Bún khô cần chế biến Nguyên liệu 2. GẠO Hàm lượng amylose trong gạo so với tinh bột biến động từ 25.26 ± 1.23% đến 27.27 - 1.17% Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún khác nhau. Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7.57 %± 0.97% đến 10.84% ± 0.90%. G ạo chế biến bún thường có hàm lượng amylose cao(>25%), hàm lượng protein thấp (< 9% ) , nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Nguyên liệu 2. Các loại gạo Amylose(%tinh bột) Protein ( %) C70+CR203 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97 CR203 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44 DT10 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9 Mộc Tuyền 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03 VN10 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64 VN10+DT10 25.87 ± 1.43 8.24 ± 0.58 Bảng 1: hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến bún GẠO Nguyên liệu 2. NƯỚC Nước là nguyên liệu rất quan trọng sau gạo, quyết định trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm ST T Th ô n g số M ức y ê u c ầu M ức t ối đ a 1 pH 6.5 - 8.5 2 C l - m g /l 25 3 S O 42 - m g /l 25 250 4 C a 2 + m g /l 100 5 M g 2 + m g /l 30 50 6 Al 3 + m g /l 0.05 0.2 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nước Nguyên liệu 2. NƯỚC ST T Th ô n g số Đ ơ n vị đ o M ức khu y ế n c áo M ức t ối đ a 1 M à u s ắ c m g /l th a n g P t – C o 1 20 2 Độ đục m g S iO 2 /l 1 10 3 Mùi Độ pha lo ã n g 0 3 ở 25 o C 4 Vị Độ pha lo ã n g 0 3 ở 25 o C ST T C h ỉ t i ê u M ức khu y ế n c áo (c f u /l) 1 Tổng số vi khu ẩ n hi ế u k h í 10 ở 37 o C 100 ở 27 o C 2 N ấ m m e n - n ấ m mốc 0 3 C oli f o r ms t ổng số 0 4 Fa ec al str e pto c o c c i 0 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của nước Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của nước Cắt ta ̣o hình Sâ ́y lần 2 La ̀m nguội Bao go ́i Bu ́n khô Ta ́ch kim loại Ga ̣o Ngâm Nghiê ̀n ướt Ta ́ch nước Hấp U ̉ Sấy lâ ̀n 1 N ước + muối n ước Hô ̀ hóa Nha ̀o Ép đu ̀n Hơi nước Nước 3 Quy trình công nghệ 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Mục đích chuẩn bị Biến đổi: Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh học, hóa sinh không đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng: Tính chất nguyên liệu, đặc biệt là tính chất bề mặt tính chất và trạng thái của tạp chất như kích thước, tỷ trọng Thiết bị: Thiết bị phân loại từ tính. Hình: Máy phân loại từ tính Tách kim loại 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ngâm Mục đích chuẩn bị Biến đổi: Vật lý: Trương nở, thay đổi thể tích, khối lượng riêng, hạt mềm hơn. Hóa học và hóa lý: Tinh bột bị hydrat hóa, một số chất tan trong gạo bị hòa tan vào nước ngâm. Sinh học: vi sinh vật phát triển Các yếu tố ảnh hưởng: Thành phần nguyên liệu Thời gian ngâm Lượng nước ngâm Nhiệt độ ngâm Nồng độ muối Thiết bị : Thùng ngâm Hình: Thiết bị ngâm Thông số công nghệ: Tỷ lệ gạo:nước là ½ Nhiệt độ 48 – 52 0 C. Thời gian ngâm: 3 -6 giờ Nồng độ muối: 0.01 % 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Nghiền Mục đích chuẩn bị Biến đổi: Vật lý: giảm kích thước hạt, tăng bề mặt riêng, nhiệt độ tăng. Hóa học : tăng hàm ẩm. Sinh học: vi sinh vật phát triển Hóa sinh: các phản ứng oxi hóa có xúc tác enzyme tăng mạnh. Các yếu tố ảnh hưởng: Kích thước nguyên liệu Độ cứng Độ ẩm nguyên liệu Lượng nước bổ sung Áp lực dĩa nghiền Thiết bị: Thiết bị nghiền dĩa Thông số công nghệ: Tỷ lệ gạo:nước là 1:1 Hình: Thiết bị nghiền dĩa 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Tách nước Mục đích chuẩn bị Biến đổi: Vật lý: thể tích dịch huyền phù giảm Các biến đổi khác không đáng kể. Các yếu tố ảnh hưởng: Độ nhớt của pha lỏng Độ chênh lệch khối lượng riêng Nhiệt độ Thời gian lưu Thiết bị: Thiết bị ly tâm Thông số công nghệ: Vận tốc ly tâm Bán kính ly tâm Hình: Thiết bị ly tâm 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Hồ hóa Mục đích chuẩn bị Biến đổi: Vật lý: độ nhớt tăng. Hóa học: hình thành các liên kết hydrat, hydro mới. Hóa lý: hệ huyền phù chuyển thành dịch lỏng, protein biến tính đông tụ Hóa sinh: emzyme bị vô hoạt. Các yếu tố ảnh hưởng: Tính chất của nguyên liệu Nhiệt độ hồ hóa của nguyên liệu. Thiết bị: thiết bị Jet cooker Thông số công nghệ: Nhiệt độ hơi nóng. Thời gian sử lý Hình: Thiết bị Jet cooker 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Nhào bột Mục đích: chuẩn bị Biến đổi: + Sự phân bố nước trong khối bột nhào. + Sự hình thành các liên kết trong khối bột nhào. Các yếu tố ảnh hưởng: + Hàm lượng amylose + Độ mịn của bột: + Nước: + Nhiệt độ nhào trộn : + T hời gian nhào và cường độ nhào + Ảnh hưởng của cánh nhào trộn Thông số công nghệ: + L ượng nước + T h ờ i gian nhiệt độ nhào + Cường độ nhào Hình : thiết bị nhào bột 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ép tạo hình M ục đích : T ạo hình cho sợi bún . Biến đổi Các yếu tố ảnh hưởng + Thành phần n guyên liệu + Cấu tạo thiết bị + Nhiệt độ + Áp suất + Tốc độ nhập liệu Ảnh hưởng của quá trình tạo hình + Ảnh hưởng tới tinh bột + Ảnh hưởng tới protein Hình: thiết bị ép tạo hình 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Hấp - Mục đích: + Hồ hóa và làm chín sợi bún. + Vô hoạt các enzyme. + Tiêu diệt vi sinh vật Biến đổi Các yếu tố ảnh hưởng + Nhiệt độ hấp + Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình + Hàm lượng ẩm của sợi bún + Thời gian hấp Thông số công nghệ + nhiệt độ + độ ẩm sản phẩm Hình: thiết bị hấp 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ủ Mục đích Biến đổi Các yếu tố ảnh hưởng + Nhiệt độ ủ + Thời gian ủ Hình: thiết bị ủ 4 Thuyết minh quy trình công nghệ sấy Mục đích: bảo quản Biến đổi + Vật lý + Hóa lý +Sinh học Các yếu tố ảnh hưởng + Độ ẩm tương đối của tác nhân sây +Tốc độ sấy Thông số công nghệ: - Công suất của nguồn phát vi sóng -Thời gian sấy -Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào -Lưu lượng tác nhân sấy -Độ ẩm sản phẩm 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Cắt tạo hình 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Làm nguội Mục đích: Chuẩn bị: Hoàn thiện: Các biến đổi: Nước trên bề mặt bún bốc hơi. Bề mặt bún se lại và khô. Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước. Độ ẩm của buồng làm nguội. Thời gian lưu sản phẩm. Hình :Sơ đồ thiết bị làm nguội Thông số kỹ thuật : Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút Nhiệt độ sản phẩm: 30 0 C - 40 0 C 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Tách kim loại Thông số kỹ thuật : Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút Nhiệt độ sản phẩm: 30 0 C - 40 0 C Thiết bị sử dụng : Thiết bị hình hộp có băng tải, có đục lỗ. Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên đi qua và làm nguội sản phẩm Hình: Sơ đồ thiết bị làm nguội 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Bao gói Bao gói : Mục đích Hoàn thiện sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan cho người sử dụng Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển. Thiết bị: Hình 12: Thiết bị bao gói 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Trạng thái Vắt bún nguyên vẹn, không gãy vụn. Màu sắc Trạng thái màu trắng hay trắng ngà. Mùi Không có mùi mốc hoặc mùi lạ. Tạp chất Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường, không có xác côn trùng. 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc /1g mẫu bún khô <150000cfu. Nấm mốc Không được có. Coliform <10cfu.. E.coli Không được có. Các vi khuẩn gây bệnh khác Không được có. CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI
File đính kèm:
- bai_thuyet_trinh_cong_nghe_che_bien_luong_thuc_de_tai_bun_kh.pptx
