Bài thuyết trình Ngộ độc thực phẩm do Salmonella và phương pháp kiểm tra chi tiêu này trong sản phẩm các loại giáp xác và 2 mảnh vỏ có qua luộc - Nguyễn Hữu Phú

HÓA THỰC PHẨM _ VI SINH 
THỰC PHẨM
1. NGUYỄN HỮU PHÚ
2. LÊ THỊ MINH PHƯỢNG
3. PHẠM THỊ OANH
4. HUỲNH THỊ PHI PHỤNG
5. VÕ THỊ PHƯỜNG
Chủ đề: ngộ độc thực phẩm do 
Salmonella và phương pháp kiểm tra 
chi tiêu này trong sản phẩm các loại 
giáp xác và 2 mảnh vỏ có qua luộc.
MỞ ĐẦU
I) Ngộ độc thực phẩm do salmonella
1.1Ngộc độc thực phẩm là gì?
1.2 Giới thiệu vi khuẩn salmonella
II) Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu samonella
trong sản phẩm các loài giáp xác và hai
mảnh vỏ có qua luộc.
I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO 
SALMONELLA
1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ ?
•Là do ăn phải thực phẩm có chứa VSV gây hại.
•Triệu chứng chính thường thấy là rối loạn tiêu hóa, đau 
bụng, tiêu chảy, nôn mửa nhức đầu và sốt nóng.
• Bệnh có thể nặng ở trẻ em, ở người già cả và ở những 
người nào có sức miễn dịch yếu sẵn vì đang mắc một chứng 
bệnh nào khác chẳng hạn cancer hoặc sida, v.v 
2. VI KHUẨN SALMONELLA ?
 Đặc điểm
 Là VSV thuộc họ vi khuẩn đường ruột 
enterobacteriaceae, có hơn 2400 kiểu huyết 
thanh.
 Trực trùng Gram âm.
 Hiếu khí và kỵ khí tùy ý, có thể di động, 
không tạo bào tử.
 Lên men glucose và manitol sinh acid nhưng 
không lên men Saccharose và lactose. 
 Hầu hết các chủng đều sinh H2S
 Có thể sống và tồn tại trong thit ướp muối 
dưới 29% trong nhiệt độ từ 6-12oC và phần 
lớn chúng sinh ra nội độc tố.
 Salmonella có ở đâu ?
 Vi khuẩn Salmonella ở bất cứ thực phẩm sống 
hay chưa nấu chín.
 Sản phẩm từ gia cầm kể cả các sản phẩm bơ sữa 
bảo quản không tốt.
 Thịt gà và trứng là những sản phẩm có nguy cơ 
rất cao nhiễm khuẩn Salmonella. 
 Salmonella có ở đâu ?
 Những thức ăn giàu chất dinh dưỡng như thịt, cá, 
trứng, sữa, sò, hến... rất dễ bị nhiễm Salmonella
trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển 
nếu không bảo đảm vệ sinh.
Cách xâm nhập của Salmonella ?
• Vi khuẩn Salmonella khi gây nhiễm tế bào mục tiêu 
sẽ tuân thủ theo trình tự ba bước:
1. Thứ nhất, hình thành một hình mũi kim nhọn trên bề 
mặt để xây dựng sự tiếp xúc với tế bào mục tiêu.
2. Thứ hai, một số protein chuyên dụng sẽ thông qua hình 
mũi kim nhọn này để di chuyển tới tế bào mục tiêu, phá 
hoại màng tế bào của tế bào mục tiêu và tạo ra một “lỗ 
hổng.
3. Thứ ba, tế bào vi khuẩn Salmonella sẽ thông qua “lỗ 
hổng” này để phóng protein mang tính độc vào tế bào 
mục tiêu.
 Mức độ gây hại của Salmonella ?
 Vi khuẩn Salmonella gây ra bệnh 
Salmonellosis.
-Salmonella choleraesuis: độc tính gây chết, gây chứng 
nhiễm máu ở chuột.
-Salmonella Dublin: gây chết
-Salmonella enteridis: gây ra bệnh đau ruột non.
-Salmonella typhimurium: thường gây bệnh thương hàn 
cho chuột và ngộ độc thực phẩm ở người
 Triệu chứng nhiễm độc do Salmonella?
 Tiêu chảy, đau bụng, buồn ói và ói, sốt, đau đầu thường 
xảy ra vào khoảng 12-36 giờ sau khi ăn thực phẩm có 
nhiễm salmonella.
 Các triệu chứng này có thể kéo dài từ 2 ngày đến 1 tuần 
(Cá biệt một vài trường hợp nhiễm salmonella mà không 
có triệu chứng). 
 Triệu chứng nhiễm độc do Salmonella?
 Những trường hợp nhẹ có thể tự khỏi sau khi nôn 
hết thức ăn hoặc sau vài ba lần tiêu chảy, chỉ cần 
bù nước và chất điện giải. Đối với những trường 
hợp nặng (nhất là với các em nhỏ, các cụ già), cần 
dùng thêm kháng sinh theo chỉ dẫn của thầy 
thuốc.
 Ngộ độc salmonella là một vấn đề xã 
hội rất phức tạp và khó giải quyết .
 Một số biến chứng khi bị nhiễm khuẩn 
Salmonella.
 Khi di chuyển trong cơ thể, Salmonella có thể gây 
ra sưng và đau ở các khớp xương.
 Vi khuẩn này cũng có thể ảnh hưởng tới các bộ 
phận khác như da, cơ, mắt. 
Cách ngăn chặn nhiễm khuẩn 
Salmonella
1. Chỉ mua và sử dụng các sản phẩm chế biến (bơ, sữa, xúc 
xích, thịt nguội, pa-tê) của những nơi cung ứng đáng tin 
cậy, có điều kiện bảo quản tốt
2. Hạn chế ăn trứng sống và chưa nấu chín. Hạn chế hoặc 
tránh món ăn có chứa trứng sống.
3. Luộc chín kỹ thịt gà (tới khi thịt không còn đỏ hoặc màu 
hồng)
4. Tách biệt giữa thực phẩm nấu chín và chưa nấu.
Cách ngăn chặn nhiễm khuẩn 
Salmonella
5. Rửa sạch tay với xà bông sau khi chế biến gia cầm.
6. Không ăn những trái cây và rau quả đã cắt sẵn và không 
được bảo quản lạnh.
7. Khi vận chuyển, bảo quản phải tách biệt trái cây và rau 
quả với thịt sống.
8. Sau khi chế biến những món sống làm sạch các dụng cụ 
chế biến, bếp bằng xà bông và nước hoặc dung dịch 
tẩy rửa.
 Thanks For Your Listening