Báo cáo Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền - Lê Thụy Trà My

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 
GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ 
SVTH: LÊ THỤY TRÀ MY 
	NGUYỄN KHÁNH TIẾN 
 LÂM MỸ THÚY VY 
 DIỆP THẾ VIỄN 
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 
NỘI DUNG CHÍNH 
1. Giới thiệu chung 
2. Tổng quan về nguyên liệu 
3. Quy trình công nghệ 
4. Sản phẩm 
5. Hướng nghiên cứu mới 
Cháo ăn liền 
Sản phẩm ăn nhanh 
Đối tượng 
Tính tiện dụng 
Nguyên liệu và công nghệ 
GIỚI THIỆU CHUNG 
NGUYÊN LIỆU 
 Gạo 
 Gia vị 
 Dầu 
 Nguyên liệu khác 
Cháo ăn liền 
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 
GẠO 
Cháo ăn liền 
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 
GẠO TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 
Cháo ăn liền 
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 
Mẫu 
Loại gạo 
Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến (tháng) 
1 
CR203 
6 
2 
DT10 
6 
3 
Mộc Tuyền 
12 (7) 
4 
13/2 
7 (9) 
5 
VN10 
8 
6 
Khang dân 
12 
7 
C 70 
6 
 Loại gạo 
 Yêu cầu 
GIA VỊ 
Cháo ăn liền 
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 
 Đường 
 Muối 
 Tiêu 
 Bột ngọt 
 Ớt 
 Tỏi 
CÁC CHỈ TIÊU 
CẢM QUAN 
HÓA LÝ 
VI SINH 
MUỐI ĂN - NaCl 
Sauerkraut 
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 
Tiêu chuẩn muối ăn theo Codex Stan 150 - 1985 có sửa đổi vào tháng 2 – 2001 
NGUYÊN LIỆU KHÁC 
Cháo ăn liền 
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 
 Đậu xanh 
 CMC 
 Phụ gia 
DẦU 
 Chỉ tiêu cảm quan 
 Chỉ tiêu hóa lý 
 Chỉ tiêu vi sinh 
Cháo ăn liền 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
QTCN SX GÓI GIA VỊ 
QTCN SX GÓI DẦU 
Cháo ăn liền 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
QTCN SX 
CHÁO ĂN LIỀN 
Cháo ăn liền 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
Cháo ăn liền 
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 
 Mục đích 
 Biến đổi 
 Thiết bị 
LÀM SẠCH 
Cháo ăn liền 
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 
 Mục đích 
 Biến đổi 
 Thiết bị 
 Thông số công nghệ 
 Nhiệt độ 
 Thời gian 
Lượng nước sử dụng 
RỬA 
Cháo ăn liền 
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 
GIA ẨM 
 Mục đích 
 Biến đổi 
 Thiết bị 
 Thông số công nghệ 
 Nhiệt độ 
 Thời gian 
 Độ ẩm 
Cháo ăn liền 
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 
ÉP ĐÙN 
 Mục đích 
 Biến đổi 
 Thiết bị 
 Thông số công nghệ 
 Độ ẩm 
 Tốc độ trục vis 
 Nhiệt độ 
 Áp lực ép 
Cháo ăn liền 
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 
NGHIỀN 
 Mục đích 
 Biến đổi 
 Thiết bị 
 Thông số công nghệ 
 Khoảng cách khe hẹp 
 Đường kính trục 
 Tốc độ quay 
Cháo ăn liền 
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 
SẤY 
 Mục đích 
 Biến đổi 
 Thiết bị 
 Thông số công nghệ 
 Nhiệt độ tác nhân 
 Thời gian 
 Vận tốc tác nhân 
Cháo ăn liền 
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 
BAO GÓI 
 Mục đích 
 Biến đổi 
 Thiết bị 
 Thông số công nghệ 
 Nhiệt độ 
 Độ ẩm môi trường 
Cháo ăn liền 
SẢN PHẨM 
CHỈ TIÊU CẢM QUAN 
Trạng thái: 
 Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp hoặc bột, trắng bóng. 
 Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn 
(sau 2 – 3 phút), dịch cháo tạo ra không lợn cợn. Sau 8 phút, cháo không bị tách 
nước. 
Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị. 
 Cháo ăn liền trước khi nấu: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét 
hoặc mùi vị lạ. 
 Cháo sau khi nấu: có mùi vị của sản phẩm và gia vị 
Cháo ăn liền 
SẢN PHẨM 
CHỈ TIÊU HÓA LÝ 
 Độ ẩm: ≤ 5% 
 Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô 
 Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khô 
 Hàm lượng NaCl: ≤ 4% chất khô 
 Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chất khô 
 Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g 
 Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g 
 Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: ≥ 2% chất khô 
Cháo ăn liền 
SẢN PHẨM 
CHỈ TIÊU VI SINH 
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 10 4 
 Staphilococcus aureus 
 Clostridium botulinum 
 Clostridium perfringens 
 Ecoli 
 Salmonella 
Cháo ăn liền 
HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI 
SỬ DỤNG GẠO ĐỒ ĐỂ SX CHÁO ĂN LIỀN 
Cháo ăn liền 
HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI 
SX CHÁO ĂN LIỀN VỚI NGUYÊN LIỆU THAY THẾ VÀ PHỤ LIỆU 
 Cháo trai ăn liền 
 Cháo có hàm lượng protein cao 
 Bo bo – đậu 
 Ngô – đậu nành 
Cháo ăn liền 
HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI 
SX CHÁO ĂN LIỀN DẠNG TÔ/DẠNG LY 
Cháo ăn liền 
HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI 
SỬ DỤNG LƯU CHẤT SIÊU TỚI HẠN TRONG QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN 
CẢM ƠN SỰ QUAN TÂM THEO DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN