Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các bếp ăn tập thể của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018

| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |
14 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43
1. Ñaët vaán ñeà
Tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp ôû treû em 
laø hai beänh coù tyû leä maéc vaø töû vong cao nhaát ôû nhöõng 
nöôùc ñang phaùt trieån. ÔÛ nöôùc ta, 80% töû vong do tieâu 
chaûy xaûy ra ôû treû em döôùi 2 tuoåi, bình quaân 1 treû döôùi 
5 tuoåi moãi naêm maéc töø 0,8-2,2 ñôït tieâu chaûy, öôùc 
tính haøng naêm coù 1100 tröôøng hôïp töû vong [6], [5]. 
Veà NKHH, trung bình moãi naêm moät ñöùa treû maéc 4-9 
laàn, tyû leä töû vong do NKHH chieám 1/3 (30-35%) so 
vôùi töû vong chung [1], [4]. Tyû leä maéc vaø töû vong cuûa 
hai beänh naøy raát cao nhöng hoaøn toaøn coù theå haïn cheá 
baèng caùch chuû ñoäng phoøng traùnh taùc nhaân gaây beänh 
vaø xöû lí kòp thôøi khi bò beänh. Ñeå phoøng choáng beänh, 
ngöôøi daân noùi chung vaø ngöôøi chaêm soùc treû noùi rieâng 
phaûi coù kieán thöùc ñaày ñuû veà phoøng beänh vaø caùch xöû 
lyù khi treû bò maéc beänh ñeå giaûm tyû leä maéc vaø töû vong. 
Chính vì lyù do ñoù, chuùng toâi thöïc hieän nghieân cöùu: 
“Kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà 
phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp 
tính ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam”, vôùi 
muïc tieâu moâ taû kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 
5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån 
hoâ haáp ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam 
naêm 2014. Töø ñoù coù theå ñöa ra moät soá khuyeán nghò 
phuø hôïp vaøo coâng taùc truyeàn thoâng phoøng choáng 
caùc beänh nhieãm khuaån cho treû em trong giai ñoaïn 
hieän nay.
2. Phöông phaùp nghieân cöùu
2.1. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu
Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän vaøo naêm 2014 taïi 3 
tænh: Hoøa Bình, Haø Tónh vaø Kieân Giang, ñaïi dieän cho 
3 mieàn Baéc, Trung, Nam cuûa Vieät Nam.
2.2. Ñoái töôïng nghieân cöùu
Caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi.
Tieâu chuaån löïa choïn: Laø caùc baø meï coù con döôùi 
5 tuoåi, coù tinh thaàn minh maãn, töï nguyeän, hôïp taùc traû 
lôøi phoûng vaán.
Tieâu chuaån loaïi tröø: Tinh thaàn khoâng minh maãn 
hoaëc khoâng coù maët taïi hoä gia ñình trong thôøi gian 
nghieân cöùu hoaëc khoâng töï nguyeän, hôïp taùc trong quaù 
mothers being able to detect some severe signs of diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers 
recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of 
mothers recognized signs of dyspnea (25.9 % in urban and 1.5% in mountainous region). Mothers’ 
knowledge about prevention of diarrhea and ARI in urban was better than that of mothers in rural and 
mountain regions.
Keywords: Diarrhea, acute respiratory infections, knowledge, under 5-year-old child.
Taùc giaû:
1. Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi
Email: thangtcyt@gmail.com
2. Cuïc phoøng choáng HIV/AIDS – Boä Y teá
Email: longmoh@yahoo.com
3. CNYTCC4 naêm hoïc 2015-2016, Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi
Email: vietanhmsg1@gmail.com, dinhminhnb01@gmail.com
4. Boä Y teá
Email: dducthien@yahoo.com, trantuananh2000@yahoo.com
62 ạ ế ô ộ , Số 46 tháng 12/2018
Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 
chí h tại các bếp ăn tập thể củ doanh nghiệp có vốn 
đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018 
Nguyễn Thanh Long1, Trần Thị Tuyết Hạnh2
Tóm tắt: Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá kiến thức, thực hành của người chế 
biến chính (NCBC) tại toàn bộ 86 bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa 
bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018. Kết quả cho thấy NCBC có kiến thức, thực hành chưa đầy đủ về an 
toàn thực phẩm (ATTP). Tỷ lệ NCBC có kiến thức đúng về ATTP là 79,1% đạt. Trong đó kiến thức 
về thời gian quy định lưu mẫu thức ăn có tỷ lệ NCBC đạt cao nhất với 95,3% và nhóm kiến thức 
về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm đạt thấp nhất với 41,9%. Tỷ lệ 
NCBC thực hành đúng về ATTP đạt (77,9%). Trong đó lưu mẫu thức ăn và khám sức khỏe định kỳ 
đạt 100%, còn cắt mó g t y ngắn đạt tỷ lệ thấp nhất 59,3%. Công tác giám sát thực hành ATTP, vệ 
sinh cá nhân của người chế biến cần được tăng cường, trang bị thêm cho người chế biến các kiến 
thức về xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm.
Từ khóa: Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm, doanh nghiệp vốn đầu tư nước 
ngoài, Hưng Yên.
Food safety practices of food ha dlers at can eens f
foreign invested enterprises in Hung Yen Province 2018 
Nguye Thanh Long1, Tran Thi Tuyet Hanh2
Abs ract: A cross sectional study was conducted in 2018, with the participation of food handlers
in chief at all 86 foreign invested enterprises in Hung Yen Province to assess their food safety 
practices. The results showed that not all food handers had adequade food safety practices as 
required. T e proportions of parti ipants with adequate practices were 77.9% with adequate 
overal food safety practices, 59.3% had clean hands and fingernails kept short and clean, 31.4% 
did not weared jewelries when handling fo ds, 83.7% covered cooked foods properly and 72.1% 
had rubbish bins properly taken away daily. However, there were some food safety practices with 
high appropriate proportions, such as 100% food handlers had routine health checks and kept food 
samples for testing. 98.8% were certified with adequate food safety knowledge and 94.2% applied 
one-way rule in food preparing to prevent cross contamination. Food safety management agency 
in Hung Yen Province should apply innovative and diversified communication activities targeting 
| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |
Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43 15
trình phoûng vaán.
2.3. Thieát keá nghieân cöùu: Moâ taû caét ngang
2.4. Côõ maãu vaø caùch choïn maãu
2.4.1. Côõ maãu
Söû duïng coâng thöùc tính côõ maãu cho moät tyû leä ñeå 
xaùc ñònh soá hoä gia ñình coù baø meï coù con döôùi 5 tuoåi: 
Vôùi Z = 1,96 (öùng vôùi = 0,05), p = 0,37 [3],  = 0,14 
tính ñöôïc N = 334. Döï phoøng khoaûng 20% ñoái töôïng töø 
choái traû lôøi, cuoái cuøng côõ maãu laø 409 hoä gia ñình coù con 
döôùi 5 tuoåi.
2.4.2. Caùch choïn maãu: 
Choïn maãu nhieàu giai ñoaïn
Giai ñoaïn 1: moãi mieàn choïn ngaãu nhieân 1 tænh: 
Hoøa Bình-mieàn Baéc, Haø Tónh – Mieàn Trung vaø Kieân 
Giang- Mieàm Nam; 
Giai ñoaïn 2: moãi tænh choïn ngaãu nhieân 3 xaõ bao 
goàm xaõ noâng thoân, thaønh thò (thò traán/phöôøng) vaø khoù 
khaên (mieàn nuùi/haûi ñaûo): toång 9 xaõ; 
Giai ñoaïn 3: moãi xaõ choïn 46 hoä gia ñình coù 
con döôùi 5 tuoåi, choïn ngaãu nhieân hoä gia ñình ñaàu 
tieâu, sau ñoù löïa choïn caùc hoä gia ñình tieáp theo, theo 
phöông phaùp laø “coång lieàn coång”.
2.5. Phöông phaùp, kyõ thuaät thu thaäp soá lieäu
Boä coâng cuï: Phieáu phoûng vaán ñöôïc xaây döïng vaø 
chænh söûa sau khi coù thöû nghieäm taïi Thaïch Thaát, Haø Noäi.
Phöông phaùp thu thaäp soá lieäu: Ñieàu tra vieân 
phoûng vaán tröïc tieáp caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi.
Sai soá vaø khoáng cheá sai soá: Sai soá do ngöôøi cung 
caáp thoâng tin boû soùt hoaëc coá tình sai thöïc teá, ñeå haïn 
cheá sai soá, ñieàu tra vieân ñöôïc taäp huaán kyõ, coù kinh 
nghieäm trong giao tieáp. Sau khi keát thuùc phoûng vaán, 
ñieàu tra vieân kieåm tra laïi phieáu ngay ñeå khoâng boû 
soùt thoâng tin. Giaùm saùt vieân kieåm tra phieáu khi keát 
thuùc ñeå kòp thôøi phaùt hieän sai soá vaø boå sung kòp thôøi.
2.6. Xöû lyù vaø phaân tích soá lieäu: Soá lieäu ñònh löôïng 
sau khi thu thaäp ñöôïc kieåm tra, laøm saïch, maõ hoaù vaø 
nhaäp baèng phaàn meàm Epidata 3.1, xöû lyù thoáng keâ 
baèng phaàn meàm Stata 11, thoáng keâ moâ taû vôùi tyû leä 
%, thoáng keâ suy luaän vôùi kieåm ñònh 2. 
2.7. Ñaïo ñöùc nghieân cöùu: Nghieân cöùu ñöôïc 
tieán haønh döôùi söï chaáp thuaän cuûa chính quyeàn ñòa 
phöông, laõnh ñaïo cô quan y teá treân ñòa baøn nghieân 
cöùu vaø ñoái töôïng nghieân cöùu. Thoâng tin ñöôïc hoaøn 
toaøn baûo maät vaø keát quaû chæ ñöôïc söû duïng cho muïc 
ñích nghieân cöùu.
3. Keát quaû
3.1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/
buù ñuùng khi bò tieâu chaûy 
Hình 1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/
buù ñuùng khi bò tieâu chaûy phaân theo ñòa dö 
(n=409)
Nhaän xeùt: Gaàn 80% baø meï coù kieán thöùc ñuùng veà 
caùch cho treû aên/buù khi bò tieâu chaûy, tyû leä baø meï ôû 
mieàn nuùi coù kieán thöùc ñuùng veà caùch cho treû buù/aên khi 
bò tieâu chaûy chieám tyû leä cao nhaát vôùi 83,9%, sau ñoù 
ñeán mieàn nuùi vaø thaáp nhaát laø ôû noâng thoân vôùi 74,3%. 
Baûng 1. Lyù do khoâng cho treû aên buù bình thöôøng khi bò 
tieâu chaûy (n=409)
Noäi dung
Thaønh 
thò
Noâng 
thoân
Mieàn nuùi Toång
p
n % n % n % n %
Ngöôøi khaùc khuyeân 1 0,7 6 4,3 0 0 6 1,7
0,006Sôï treû beänh naëng 
theâm
5 3,6 17 12,1 11 8,5 33 8,1
Nhaän xeùt: Veà lyù do khoâng cho treû aên buù bình 
thöôøng khi bò tieâu chaûy, gaàn 10% ngöôøi ñöôïc phoûng 
vaán cho raèng treû bò naëng theâm neáu tieáp tuïc cho aên/buù 
bình thöôøng, trong ñoù, ngöôøi daân ôû noâng thoân chieám 
tyû leä cao nhaát vôùi 12,1%, gaáp gaàn 4 laàn so vôùi thaønh 
thò. Coù 1,7% ngöôøi khoâng cho treû aên/buù bình thöôøng 
do ngöôøi khaùc khuyeân. Söï khaùc bieät naøy coù yù nghóa 
2
21 2
1p P
N x
px
Z D H§ ·¨ ¸© ¹

 
63Tạp chí Y tế Công cộng, Số 46 tháng 12/2018
food handlers at these premises to improve their practices. The monitoring and supervision of food 
safety practices and personal hygiene of food handlers should be str ngthened.
Key words: food safety practices, canteens at foreign invested interprises, Hung Yen Province.
Tác giả:
1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tỉnh Hưng Yên
2. Trường Đại học Y tế công cộng
1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng được 
cả xã hội quan tâm. Theo báo cáo của Cục An 
toàn thực phẩm (Bộ Y tế) từ năm 2011 đến 
năm 2015, cả nước xảy ra 856 vụ ngộ độc thực 
phẩm (NĐTP) làm 26.554 người mắc, trong 
đó 155 người tử vong [10]. Riêng trong năm 
2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 84 vụ ngộ độc 
thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong 
đó 11 người tử vong [17]. Tại tỉnh Hưng Yên, 
theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực 
phẩm, từ năm 2010 đến năm 2017 đã xảy ra 10 
vụ NĐTP, với tổng số 529 người mắc, trong đó 
05 vụ xảy ra tại các BATT doanh nghiệp, 04/05 
vụ xảy ra tại BATT các doanh nghiệp có vốn 
đầu tư nước ngoài [5-7]. Điều này ảnh hưởng 
nghiêm trọng tới sức khỏe của người lao động 
và tình hình sản xuất, kinh doanh của các doanh 
nghiệp. Mặc dù hầu hết các doanh nghiệp có 
vốn đầu tư nước ngoài có điều kiện về tài chính, 
được đầu tư cơ sở vật chất tốt, tập trung đông 
công nhân nhưng kết quả kiểm tra của Chi cục 
An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yê cho t ấy 
thực hành của người người chế biến thực phẩm 
tại các bếp ăn tập thể vốn đầu tư nước ngoài 
còn nhiều hạn chế: rác thải chưa được thu gom 
thường xuyên, bảo quản thức ăn sau khi nấu 
chín chưa đảm bảo, người chế biến không cắt 
móng tay ngắn và tình trạng đeo trang sức khi 
chế biến thực phẩm còn phổ biến [8]. Vậy kiến 
thức của người chế biến t ực phẩm như thế nào 
để dẫn đến việc thực hành chưa đảm bảo ATTP. 
Bài báo này mô tả kết quả đánh giá thực trạng 
kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến 
chính tại bếp ăn ập thể doanh nghiệp có vốn
đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên 
năm 2018.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Đối tượng ghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) là người chế 
biến chính tại các bếp ăn tập thể có vốn đầu tư 
nước ngoài. Định nghĩa người chế biến chính: 
là bếp trưởng quản lý toàn bộ công việc của 
BATT, trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm
và chịu trách nhiệm đảm bảo ATTP đối với hoạt 
động chế biến thực phẩm tại BATT. Tiêu chuẩn 
lựa chọn NCBC là bếp trưởng, trực tiếp tham 
| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |
14 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43
1. Ñaët vaán ñeà
Tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp ôû treû em 
laø hai beänh coù tyû leä maéc vaø töû vong cao nhaát ôû nhöõng 
nöôùc ñang phaùt trieån. ÔÛ nöôùc ta, 80% töû vong do tieâu 
chaûy xaûy ra ôû treû em döôùi 2 tuoåi, bình quaân 1 treû döôùi 
5 tuoåi moãi naêm maéc töø 0,8-2,2 ñôït tieâu chaûy, öôùc 
tính haøng naêm coù 1100 tröôøng hôïp töû vong [6], [5]. 
Veà NKHH, trung bình moãi naêm moät ñöùa treû maéc 4-9 
laàn, tyû leä töû vong do NKHH chieám 1/3 (30-35%) so 
vôùi töû vong chung [1], [4]. Tyû leä maéc vaø töû vong cuûa 
hai beänh naøy raát cao nhöng hoaøn toaøn coù theå haïn cheá 
baèng caùch chuû ñoäng phoøng traùnh taùc nhaân gaây beänh 
vaø xöû lí kòp thôøi khi bò beänh. Ñeå phoøng choáng beänh, 
ngöôøi daân noùi chung vaø ngöôøi chaêm soùc treû noùi rieâng 
phaûi coù kieán thöùc ñaày ñuû veà phoøng beänh vaø caùch xöû 
lyù khi treû bò maéc beänh ñeå giaûm tyû leä maéc vaø töû vong. 
Chính vì lyù do ñoù, chuùng toâi thöïc hieän nghieân cöùu: 
“Kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà 
phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp 
tính ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam”, vôùi 
muïc tieâu moâ taû kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 
5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån 
hoâ haáp ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam 
naêm 2014. Töø ñoù coù theå ñöa ra moät soá khuyeán nghò 
phuø hôïp vaøo coâng taùc truyeàn thoâng phoøng choáng 
caùc beänh nhieãm khuaån cho treû em trong giai ñoaïn 
hieän nay.
2. Phöông phaùp nghieân cöùu
2.1. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu
Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän vaøo naêm 2014 taïi 3 
tænh: Hoøa Bình, Haø Tónh vaø Kieân Giang, ñaïi dieän cho 
3 mieàn Baéc, Trung, Nam cuûa Vieät Nam.
2.2. Ñoái töôïng nghieân cöùu
Caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi.
Tieâu chuaån löïa choïn: Laø caùc baø meï coù con döôùi 
5 tuoåi, coù tinh thaàn minh maãn, töï nguyeän, hôïp taùc traû 
lôøi phoûng vaán.
Tieâu chuaån loaïi tröø: Tinh thaàn khoâng minh maãn 
hoaëc khoâng coù maët taïi hoä gia ñình trong thôøi gian 
nghieân cöùu hoaëc khoâng töï nguyeän, hôïp taùc trong quaù 
mothers being able to detect some severe signs of diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers 
recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of 
mothers recognized signs of dyspnea (25.9 % in urban and 1.5% in mountainous region). Mothers’ 
knowledge about prevention of diarrhea and ARI in urban was better than that of mothers in rural and 
mountain regions.
Keywords: Diarrhea, acute respiratory infections, knowledge, under 5-year-old child.
Taùc giaû:
1. Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi
Email: thangtcyt@gmail.com
2. Cuïc phoøng choáng HIV/AIDS – Boä Y teá
Email: longmoh@yahoo.com
3. CNYTCC4 naêm hoïc 2015-2016, Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi
Email: vietanhmsg1@gmail.com, dinhminhnb01@gmail.com
4. Boä Y teá
Email: dducthien@yahoo.com, trantuananh2000@yahoo.com
6 ạ ế ô ộ , Số 46 tháng 12/2018
gia chế biến thực phẩm, có thời gian làm việc 
từ 6 tháng trở lên và đồng ý tham gia nghi ...  
đặc biệt những NCBC tại các BATT tập trung 
đông người nhằm cung cấp đầy đủ kiến thức 
cho đối tượng.
Kết quả nghiên cứu về việc lưu mẫu thực phẩm 
và bệnh phẩm khi NĐTP xảy ra cho thấy có
tỷ lệ tương đối cao 93,0% NCBC đã biết được 
quy định của Bộ Y tế về lưu mẫu thực phẩm và 
bệnh phẩm khi NĐTP xảy ra (Bảng 3.9). Điều 
này cho thấy đa số NCBC đã biết rằng phải 
giữ lại thức thừa và chất nô khi xảy ra NĐTP, 
nếu chỉ lấy mẫu thức ăn thừa thôi thì không 
thể xác định chính xác nguồn gốc gây ô nhiễm 
thực phẩm. Kết quả này cao hơn nhiều kết quả
nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng 38,6% [16]. 
Khám sức khỏe định kỳ và xác nhận kiến thức 
ATTP là quy định bắt buộc đối với người chế
biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế [3]. 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ NCBC được 
khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm và xác 
nhận kiến thức ATTP có tỷ lệ đạt cao lần lượt 
là 100% và 98,8% (Bảng 1). Kết quả nghiên 
cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Hoàng
Đức Hạnh (86,7%, 91,7%) [12]. Lý giải về tỷ lệ 
cao này là do các doanh nghiệp nước ngoài khi 
đầu tư vào Việt Nam (đặc biệt là doanh nghiệp 
Nhật Bản, Hàn Quốc) luôn có ý thức chấp hành 
tốt các quy định của pháp luật Việt Nam nên 
quan tâm đến việc khám sức khỏe và xác nhận 
kiến thức ATTP của người chế biến khiến cho 
hai tỷ lệ này luôn đạt ở mức cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy số NCBC thực 
hiện nghiêm túc việc giữ sạch và cắt móng tay 
ngắn tương đối thấp với tỷ lệ 59,3% và vẫn còn 
68,6% NCBC đeo trang sức khi chế biến thực 
phẩm, trong đó đa số là đeo bông tai và dây 
truyền. Tỷ lệ này ở nghiên cứu của Nguyễn 
Văn Phúc lần lượt là 14,4%, 94,2% [15]. Do 
NCBC còn có ý thức chủ quan, không đánh giá 
cao nguy cơ mất ATTP do đeo trang sức khi chế 
biến và để móng tay dài.
Theo quy định tại Quyết định số 1246/QĐ-
BYT của Bộ Y tế thì lưu mẫu thức ăn là một 
trong các quy định bắt buộc đối với các BATT 
với mục đích phát hiện tìm nguyên nhân gây 
NĐTP [4]. Kết quả nghiên cứu cho thấy có 
100% NCBC thực hành lưu mẫu thức ăn sau 
khi chế biến (Bảng 3). Kết quả nghiên cứu này 
cao hơn kết quả nghiên cứu của Trần Nhật Nam 
(84,4%) [14]. Việc lưu mẫu thức ăn sẽ góp phần
nhanh chóng tìm ra nguyên nhân khi có xảy ra 
| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |
14 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43
1. Ñaët vaán ñeà
Tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp ôû treû em 
laø hai beänh coù tyû leä maéc vaø töû vong cao nhaát ôû nhöõng 
nöôùc ñang phaùt trieån. ÔÛ nöôùc ta, 80% töû vong do tieâu 
chaûy xaûy ra ôû treû em döôùi 2 tuoåi, bình quaân 1 treû döôùi 
5 tuoåi moãi naêm maéc töø 0,8-2,2 ñôït tieâu chaûy, öôùc 
tính haøng naêm coù 1100 tröôøng hôïp töû vong [6], [5]. 
Veà NKHH, trung bình moãi naêm moät ñöùa treû maéc 4-9 
laàn, tyû leä töû vong do NKHH chieám 1/3 (30-35%) so 
vôùi töû vong chung [1], [4]. Tyû leä maéc vaø töû vong cuûa 
hai beänh naøy raát cao nhöng hoaøn toaøn coù theå haïn cheá 
baèng caùch chuû ñoäng phoøng traùnh taùc nhaân gaây beänh 
vaø xöû lí kòp thôøi khi bò beänh. Ñeå phoøng choáng beänh, 
ngöôøi daân noùi chung vaø ngöôøi chaêm soùc treû noùi rieâng 
phaûi coù kieán thöùc ñaày ñuû veà phoøng beänh vaø caùch xöû 
lyù khi treû bò maéc beänh ñeå giaûm tyû leä maéc vaø töû vong. 
Chính vì lyù do ñoù, chuùng toâi thöïc hieän nghieân cöùu: 
“Kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi veà 
phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån hoâ haáp caáp 
tính ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam”, vôùi 
muïc tieâu moâ taû kieán thöùc cuûa caùc baø meï coù con döôùi 
5 tuoåi veà phoøng choáng tieâu chaûy vaø nhieãm khuaån 
hoâ haáp ôû treû em taïi moät soá vuøng/mieàn Vieät Nam 
naêm 2014. Töø ñoù coù theå ñöa ra moät soá khuyeán nghò 
phuø hôïp vaøo coâng taùc truyeàn thoâng phoøng choáng 
caùc beänh nhieãm khuaån cho treû em trong giai ñoaïn 
hieän nay.
2. Phöông phaùp nghieân cöùu
2.1. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu
Nghieân cöùu ñöôïc thöïc hieän vaøo naêm 2014 taïi 3 
tænh: Hoøa Bình, Haø Tónh vaø Kieân Giang, ñaïi dieän cho 
3 mieàn Baéc, Trung, Nam cuûa Vieät Nam.
2.2. Ñoái töôïng nghieân cöùu
Caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi.
Tieâu chuaån löïa choïn: Laø caùc baø meï coù con döôùi 
5 tuoåi, coù tinh thaàn minh maãn, töï nguyeän, hôïp taùc traû 
lôøi phoûng vaán.
Tieâu chuaån loaïi tröø: Tinh thaàn khoâng minh maãn 
hoaëc khoâng coù maët taïi hoä gia ñình trong thôøi gian 
nghieân cöùu hoaëc khoâng töï nguyeän, hôïp taùc trong quaù 
mothers being able to detect some severe signs of diarrhea and ARI was low. Only 6.6% of mothers 
recognized wrinkled skin signs (14.4 % in urban and 2.1% in rural region, respectively); 11 % of 
mothers recognized signs of dyspnea (25.9 % in urban and 1.5% in mountainous region). Mothers’ 
knowledge about prevention of diarrhea and ARI in urban was better than that of mothers in rural and 
mountain regions.
Keywords: Diarrhea, acute respiratory infections, knowledge, under 5-year-old child.
Taùc giaû:
1. Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi
Email: thangtcyt@gmail.com
2. Cuïc phoøng choáng HIV/AIDS – Boä Y teá
Email: longmoh@yahoo.com
3. CNYTCC4 naêm hoïc 2015-2016, Vieän ñaøo taïo Y hoïc döï phoøng vaø Y teá coâng coäng, tröôøng Ñaïi hoïc Y Haø Noäi
Email: vietanhmsg1@gmail.com, dinhminhnb01@gmail.com
4. Boä Y teá
Email: dducthien@yahoo.com, trantuananh2000@yahoo.com
68 ạ ế ô ộ , Số 46 tháng 12/2018
NĐTP, tuy nhiên bên cạnh các BATT lưu đủ 
lượng mẫu theo quy định thì vẫn còn một số 
BATT lưu với tâm lý đối phó, không đủ lượng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy hầu hết NCBC 
thực hiện tốt việc vệ sinh bếp sạch sẽ hàng ngày 
với tỷ lệ 100%, 96,5% NCBC cho rác thải cho 
vào thùng có nắp đậy kín, 72,1% NCBC đổ rác 
hàng n ày. Việc vẫn còn 27,9% NCBC đổ rác 
khi đầy thù g dẫn đến nguy cơ gây ô hiễm 
thực phẩm do môi trường khu vực bếp không 
đảm bảo vệ sinh.
Kết quả nghiên cứu đã cho thấy NCBC có thực 
hành chưa đầy đủ về ATTP đối với các thực 
hành được khảo sát. Tuy nhiên, đây là nghiên 
cứu cắt ngang được thực hiện trong thời gian 
tương đối ngắn, chỉ trong nhóm các BATT 
doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, nên 
kết quả nghiên cứu không suy rộng ra các loại 
hình BATT với các ĐTNC khác. Nhóm tác giả 
chưa tiếp cận được các nghiên cứu trên thế giới 
có đối tượng nghiên cứu là BATT doanh nghiệp 
nên phần bàn luận chỉ có thể so sánh với các 
ghiên cứu tại Việt Nam, chưa có đối chiếu với 
các nghiên cứu quốc tế. Nghiên cứu cũng chưa 
tìm iểu các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, 
thực hành của người chế biến thực phẩm.
5. Kết luận
Kiến thức, thực hành của NCBC tại các bếp ăn 
tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài 
trên địa bàn tỉnh Hưng Yên đạt được chưa cao, 
với tỷ lệ kiến thức chung đạt 79,1% và thực 
hành chung đạt 77,9%. Trong đó kiến thức về 
thời gian quy đinh lưu mẫu thức với 95,3% và 
kiến thức về xử lý khi mắc các bệnh không được 
trực tiếp chế biến thực phẩm đạt thấp nhất với 
41,9%. Thực hành của NCBC trong lưu mẫu 
thức ăn, khám sức khỏe định kỳ đều đạt cao 
100%. Trong khi đó thực hành cắt móng tay 
ngắn của NCBC đạt tỷ lệ thấp nhất 59,3%. 
6. Khuyến nghị
Chủ doanh nghiệp, người phụ trách các bếp ăn 
tập thể doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng 
Yên cần quan tâm, tăng cường giám sát việc 
thực hành ATTP, vệ sinh cá nhân của người chế 
biến thực phẩm (cắt móng tay ngắn, không đeo 
trang sức khi chế biến thực phẩm) và trang bị 
thêm cho người chế biến các kiến thức về xử lý 
khi mắc các bệnh không được trực tiếp chế biến 
thực phẩm.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thanh Bình (2016), Kiến thức, thực 
hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố 
liên quan ở người chế biến tại các bếp ăn tập thể 
trường mầm non h yện Cao Lãnh, tỉnh Đồng
Tháp năm 2016, Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ Y 
tế công cộng, Trường đại học Y tế công cộng.
2. Bộ Y tế (2007), Quyết định số 21/2007/QĐ-
BYT ngày 12/3/2007 của Bộ Y tế quy định về 
điều kiện sức khỏe đối với người tiếp xúc trực 
tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói 
sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay, chủ biên.
3. Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2012/TT-
BY ngày 12/9/2012 củ Bộ Y tế quy đị h về
điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm 
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, 
chủ biên.
4. Bộ Y tế (2017), Quyết định số 1246/QĐ-
| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |
Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2017, Soá 43 15
trình phoûng vaán.
2.3. Thieát keá nghieân cöùu: Moâ taû caét ngang
2.4. Côõ maãu vaø caùch choïn maãu
2.4.1. Côõ maãu
Söû duïng coâng thöùc tính côõ maãu cho moät tyû leä ñeå 
xaùc ñònh soá hoä gia ñình coù baø meï coù con döôùi 5 tuoåi: 
Vôùi Z = 1,96 (öùng vôùi = 0,05), p = 0,37 [3],  = 0,14 
tính ñöôïc N = 334. Döï phoøng khoaûng 20% ñoái töôïng töø 
choái traû lôøi, cuoái cuøng côõ maãu laø 409 hoä gia ñình coù con 
döôùi 5 tuoåi.
2.4.2. Caùch choïn maãu: 
Choïn maãu nhieàu giai ñoaïn
Giai ñoaïn 1: moãi mieàn choïn ngaãu nhieân 1 tænh: 
Hoøa Bình-mieàn Baéc, Haø Tónh – Mieàn Trung vaø Kieân 
Giang- Mieàm Nam; 
Giai ñoaïn 2: moãi tænh choïn ngaãu nhieân 3 xaõ bao 
goàm xaõ noâng thoân, thaønh thò (thò traán/phöôøng) vaø khoù 
khaên (mieàn nuùi/haûi ñaûo): toång 9 xaõ; 
Giai ñoaïn 3: moãi xaõ choïn 46 hoä gia ñình coù 
con döôùi 5 tuoåi, choïn ngaãu nhieân hoä gia ñình ñaàu 
tieâu, sau ñoù löïa choïn caùc hoä gia ñình tieáp theo, theo 
phöông phaùp laø “coång lieàn coång”.
2.5. Phöông phaùp, kyõ thuaät thu thaäp soá lieäu
Boä coâng cuï: Phieáu phoûng vaán ñöôïc xaây döïng vaø 
chænh söûa sau khi coù thöû nghieäm taïi Thaïch Thaát, Haø Noäi.
Phöông phaùp thu thaäp soá lieäu: Ñieàu tra vieân 
phoûng vaán tröïc tieáp caùc baø meï coù con döôùi 5 tuoåi.
Sai soá vaø khoáng cheá sai soá: Sai soá do ngöôøi cung 
caáp thoâng tin boû soùt hoaëc coá tình sai thöïc teá, ñeå haïn 
cheá sai soá, ñieàu tra vieân ñöôïc taäp huaán kyõ, coù kinh 
nghieäm trong giao tieáp. Sau khi keát thuùc phoûng vaán, 
ñieàu tra vieân kieåm tra laïi phieáu ngay ñeå khoâng boû 
soùt thoâng tin. Giaùm saùt vieân kieåm tra phieáu khi keát 
thuùc ñeå kòp thôøi phaùt hieän sai soá vaø boå sung kòp thôøi.
2.6. Xöû lyù vaø phaân tích soá lieäu: Soá lieäu ñònh löôïng 
sau khi thu thaäp ñöôïc kieåm tra, laøm saïch, maõ hoaù vaø 
nhaäp baèng phaàn meàm Epidata 3.1, xöû lyù thoáng keâ 
baèng phaàn meàm Stata 11, thoáng keâ moâ taû vôùi tyû leä 
%, thoáng keâ suy luaän vôùi kieåm ñònh 2. 
2.7. Ñaïo ñöùc nghieân cöùu: Nghieân cöùu ñöôïc 
tieán haønh döôùi söï chaáp thuaän cuûa chính quyeàn ñòa 
phöông, laõnh ñaïo cô quan y teá treân ñòa baøn nghieân 
cöùu vaø ñoái töôïng nghieân cöùu. Thoâng tin ñöôïc hoaøn 
toaøn baûo maät vaø keát quaû chæ ñöôïc söû duïng cho muïc 
ñích nghieân cöùu.
3. Keát quaû
3.1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/
buù ñuùng khi bò tieâu chaûy 
Hình 1. Kieán thöùc cuûa baø meï veà caùch cho treû aên/
buù ñuùng khi bò tieâu chaûy phaân theo ñòa dö 
(n=409)
Nhaän xeùt: Gaàn 80% baø meï coù kieán thöùc ñuùng veà 
caùch cho treû aên/buù khi bò tieâu chaûy, tyû leä baø meï ôû 
mieàn nuùi coù kieán thöùc ñuùng veà caùch cho treû buù/aên khi 
bò tieâu chaûy chieám tyû leä cao nhaát vôùi 83,9%, sau ñoù 
ñeán mieàn nuùi vaø thaáp nhaát laø ôû noâng thoân vôùi 74,3%. 
Baûng 1. Lyù do khoâng cho treû aên buù bình thöôøng khi bò 
tieâu chaûy (n=409)
Noäi dung
Thaønh 
thò
Noâng 
thoân
Mieàn nuùi Toång
p
n % n % n % n %
Ngöôøi khaùc khuyeân 1 0,7 6 4,3 0 0 6 1,7
0,006Sôï treû beänh naëng 
theâm
5 3,6 17 12,1 11 8,5 33 8,1
Nhaän xeùt: Veà lyù do khoâng cho treû aên buù bình 
thöôøng khi bò tieâu chaûy, gaàn 10% ngöôøi ñöôïc phoûng 
vaán cho raèng treû bò naëng theâm neáu tieáp tuïc cho aên/buù 
bình thöôøng, trong ñoù, ngöôøi daân ôû noâng thoân chieám 
tyû leä cao nhaát vôùi 12,1%, gaáp gaàn 4 laàn so vôùi thaønh 
thò. Coù 1,7% ngöôøi khoâng cho treû aên/buù bình thöôøng 
do ngöôøi khaùc khuyeân. Söï khaùc bieät naøy coù yù nghóa 
2
21 2
1p P
N x
px
Z D H§ ·¨ ¸© ¹

 
69Tạp chí Y tế Công cộng, Số 46 tháng 12/2018
BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế hướng dẫn 
thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu 
thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn 
uống, chủ biên.
5. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng 
Yên (2015), Báo cáo tổng kết hoạt động quản 
lý an toàn thực phẩm tại tỉnh Hư g Yên giai
đoạn từ năm 2010 đến năm 2015.
6. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng 
Yên (2016), Báo cáo công tác đảm bảo an toàn 
thực phẩm năm 2016 tỉnh Hưng Yên.
7. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng 
Yên (2017), Báo cáo công tác đảm bảo an toàn 
thực phẩm năm 2017 tỉnh Hưng Yên.
8. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên 
(2017), Báo cáo kết quả kiểm tra về an toàn thực 
phẩm đối với các bếp ăn tập thể, cơ sở dịch vụ 
ăn uống trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2017.
9. Cục A toà t ực p ẩm - Bộ Y tế (2015), 
Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 
của Cục An toàn thực phẩm về việc ban hành 
tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP, bộ câu hỏi
đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở, 
người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn 
uống và đáp án trả lời, chủ biên.
10. Cụ An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2016), 
Báo cáo số 7970/BC-ATTP ngày 22/12/2016 
của Cục An toàn thực phẩm báo cáo kết quả 
thực hiện Chương trình mục tiêu quốc gia 
VSATTP năm 2015, giai đoạn 2011-2015 và 
định hướng kế hoạch giai đoạn 2016-2020.
11. Lê Thị Thúy Hà (2016), Thực trạng công 
tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực 
phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu 
học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng, Hà 
Nội năm 2016, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y 
tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
12. Hoàng Đức Hạnh, Lê Đức Thọ và Nguyễn 
Thùy Dương (2010), “Đánh giá thực trạng vệ 
sinh an toàn thực phâm bếp ăn tập thể khu công 
nghiệp Hà Nội năm 2010”, Tạp chí Y học Thực 
hành(933+934), tr. 36-39.
13. Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều 
kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành 
của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường 
mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 
2014, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế công 
cộng, Trường Đại học Y tế công cộng. 
14. Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực 
hiện các quy định về an toàn thực phẩm và kiến 
thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại 
bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Ba Đình, 
Hà Nội năm 2013, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ 
Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
15. Nguyễn Văn Phúc (2016), Điều kiện an toàn 
thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến 
thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn 
tập thể các trường mầm non ại thành phố Sóc
Trăng năm 2016, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y 
tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
16. Đào Thị Thanh Thủy (2015), Kiến thức, 
thực hành về an toàn thực phẩm của người chế 
biến và điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể 
trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp 
nă 2015, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế 
công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.
17. Tổng cục Thống kê (2018), Tình hình 
kinh tế - xã hội năm 2018, truy cập ngày 
07/02/2019, https://www.gso.gov.vn/default.
aspx?tabid=621&ItemID=19037.