Xác định tỷ lệ nhiễm và đặc tính sinh vật hóa học của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trên thịt lợn tươi bán tại chợ trên địa bàn các tỉnh miền Bắc Việt Nam

53
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
XAÙC ÑÒNH TYÛ LEÄ NHIEÃM VAØ ÑAËC TÍNH SINH VAÄT HOÙA HOÏC CUÛA 
MOÄT SOÁ VI KHUAÅN GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM TREÂN THÒT LÔÏN TÖÔI 
BAÙN TAÏI CHÔÏ TREÂN ÑÒA BAØN CAÙC TÆNH MIEÀN BAÉC VIEÄT NAM
Đặng Thị Mai Lan, Đặng Xuân Bình
Khoa Chăn nuôi Thú y - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
TÓM TẮT
358 mẫu thịt lợn bán tại chợ ở Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Đông và Vĩnh Phúc được thu thập 
từ 2012-2015 để xác định tỷ lệ nhiễm và độc lực của vi khuẩn Listeria spp, Salmonella spp và 
Staphylococcus aureus phân lập được. Kết quả kiểm tra cho thấy: Vi khuẩn Listeria spp nhiễm trên 
thịt lợn chiếm 13,13%; trong đó có 65,96% mẫu nhiễm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Vi khuẩn 
Salmonella spp nhiễm trên thịt lợn chiếm 11,45%, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Có từ 34,21% 
đến 47,19% mẫu thịt bị nhiễm S. aureus, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Đã phân lập được 47 chủng vi khuẩn Listeria spp, 41 chủng Salmonella spp, và 275 chủng 
Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn. Các chủng vi khuẩn phân lập được đều có độc lực cao khi 
thử thách trên chuột thí nghiệm.
Từ khóa: Thịt lợn,Vi khuẩn, Tỷ lệ nhiễm, Đặc tính sinh vật hóa học, Các tỉnh phía Bắc Việt Nam
Determination of infection rate and chemical, biological characteristics of 
some bacteria cause poisoning in fresh pork at markets 
in the Northern provinces, Viet Nam
Dang Thi Mai Lan, Dang Xuan Binh
SUMMARY
358 pork samples were collected from the markets in Thai Nguyen, Bac Giang, Ha Dong 
and Vinh Phuc, Viet Nam, from 2012 to 2015 for determining the infection rate and virulence of 
the isolated Listeria spp., Salmonella spp. and Staphylococcus aureus. The tested result showed 
that the infection rate of the pork samples with Listeria spp. accounted for 13.13%, of which 
65.96% of the infected samples did not meet the veterinary hygiene standard. The infection rate 
of the pork samples with Salmonella spp. accounted for 11.45% (did not meet the veterinary 
hygiene standard). There were 34.21% to 47.19% of the pork samples infected with S. aureus 
(did not meet the veterinary hygiene standard).
There were 47 strains of Listeria spp., 41 strains of Salmonella spp., and 275 strains of 
Staphylococcus aureus isolated from the pork samples, they presented high virulence when 
testing on the experimental mice.
Keywords: Fresh pork, Bacteria, Prevalence, Characteristics, Northern provinces, Viet Nam
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm 
(NĐTP) xảy ra thường xuyên làm ảnh hưởng 
nghiêm trọng đến sức khoẻ con người. Nguyên 
nhân chủ yếu là do thực phẩm có nguồn gốc động 
vật không đảm bảo vệ sinh thú y, bị nhiễm một 
54
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
số loại vi khuẩn như: E. coli, Campylobacter 
jejuni, Salmonella spp., Staphylococcus 
aureus và Listeria monocytogenees (Li Y. 
C. et al, 2014).
Ono H. K et al (2008) cho biết: Trên thế 
giới, các vụ NĐTP do vi sinh vật chiếm 70%. 
Tại các nước châu Á, vi khuẩn Salmonella, 
Listeria monocytogenees và S. aureus là nguyên 
nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc. Vally 
H. et al (2014) thông báo có 98% số ca nhiễm 
Clostridium perfringenes qua thực phẩm, nhiễm 
L. monocytogenees chiếm 98%, Salmonella spp. 
chiếm72% và Campylobacter spp. chiếm 77%, 
Ngô Văn Bắc và Trương Quang (2008) cho thấy 
có 1,33% mẫu thịt lợn tại lò mổ được kiểm tra 
không đạt yêu cầu về chỉ tiêu S. aureus.
Xuất phát từ thực tế như nêu trên, chúng tôi 
đã tiến hành đề tài xác định tỷ lệ nhiễm một số 
vi khuẩn gây NĐTP trên thịt lợn bán tại chợ và 
độc lực của các chủng Listeria spp, Salmonella 
spp., S. aureus phân lập được.
II. NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ 
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn Listeria spp., 
Salmonella spp., S. aureus nhiễm trên thịt lợn 
bán tại chợ.
- Giám định một số đặc tính sinh hóa của các 
chủng vi khuẩn Listeria spp., Salmonella spp., S. 
aureus phân lập được.
- Xác định độc lực của chủng vi khuẩn 
Listeria spp., Salmonella spp., S. aureus phân 
lập được từ mẫu thịt lợn bán tại chợ. 
2.2. Vật liệu nghiên cứu
- Mẫu thịt lợn được thu thập từ các quầy bán 
thịt tại chợ trung tâm của Thái Nguyên, Bắc 
Giang, Hà Đông và Vĩnh Phúc.
- Các loại môi trường thông thường và đặc hiệu 
để nuôi cấy, phân lập và giám định đối với các vi 
khuẩn Listeria spp., Salmonella spp. và S. aureus.
- Máy móc, dụng cụ Phòng thí nghiệm 
chuyên dụng.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
- Lấy mẫu thịt lợn tươi bán tại chợ trung 
tâm tỉnh Thái Nguyên, Hà Đông - Hà Nội, Bắc 
Giang, Vĩnh Phúc theo TCVN 7925:2008.
- Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp. 
theo TCVN 5153:1990.
- Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Listeria spp. 
theo TCVN 7700-1:2007.
- Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus theo 
TCVN 5156:1990.
 2.4 Xử lý số liệu
 Theo phương pháp thống kê sinh học của 
Chu Văn Mẫn, Đào Hữu Hồ (1999), phần mềm 
SaS (Sas 9.3.1 statistical software).
Địa điểm nghiên cứu: Bộ môn Vi sinh - 
Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên. 
Bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y.
Thời gian nghiên cứu: Từ năm 2012 đến 
năm 2015.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ 
THẢO LUẬN
3.1. Khảo sát tình hình tiêu thụ thịt lợn trên 
địa bàn một số tỉnh phía Bắc
Tiến hành khảo sát tình hình giết mổ và tiêu 
thụ thịt lợn tại các chợ trung tâm trên địa bàn 
tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Hà Đông và Vĩnh 
Phúc, kết quả được trình bày ở bảng 1.
Kết quả bảng 1cho thấy: Chợ trung tâm ở 
Thái Nguyên có 29 quầy bán thịt lợn; tại Bắc 
Giang có 27 quầy; Hà Đông có 14 quầy; và chợ 
trung tâm Vĩnh Phúc có 18 quầy bán thịt lợn. Các 
quầy bán thịt nói trên đều được chứng nhận đã có 
kiểm tra vệ sinh thú y (thân thịt lợn được đóng 
dấu, lăn sơn xác nhận đã kiểm dịch theo quy định 
của cơ quan thú y địa phương).
55
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
3.2. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên 
thịt lợn bán tại chợ
3.2.1 Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn trên các 
mẫu thịt lợn bán tại chợ
Tiến hành xét nghiệm xác định các chỉ 
tiêu nhiễm vi khuẩn các mẫu thịt lợn (358 
mẫu) bán tại chợ của 4 tỉnh, kết quả trình 
bày ở bảng 2.
Bảng 1. Kết quả khảo sát tình hình tiêu thụ thịt lợn tại các chợ 
Địa điểm
(chợ)
Thời gian 
hoạt động
(giờ)
Số lượng 
quầy bán 
thịt lợn
Tỷ lệ quầy được 
kiểm tra 
vệ sinh thú y
(%)
Số lượng lợn giết 
thịt trung bình
(con/ngày)
Khối lượng thịt tiêu 
thụ trung bình 
(tấn/ngày)
X±mX X±mX
Thái Nguyên 4 - 20 29 100 54,56 ± 2,12 2,39 ± 0,58
Bắc Giang 4 - 20 27 100 55,05 ± 1,86 2,81 ± 0,19
Hà Đông 5 - 19 14 100 17,36 ± 1,25 0,75 ± 0,11
Vĩnh Phúc 5 - 19 18 100 22,42 ± 1,51 0,96 ± 0,16
Bảng 2. Kết quả khảo sát chỉ tiêu Listeria spp., Salmonella spp.
và S. aureus nhiễm trên thịt lợn
Địa điểm Số mẫu phân lập
Listeria spp. Salmonella spp. S. aureus
Số mẫu 
dương tính
Tỷ lệ
(%)
Số mẫu 
dương tính
Tỷ lệ
(%)
Số mẫu 
dương tính
Tỷ lệ
(%)
Thái Nguyên 105 9 8,57 12 11,43 79 75,24
Bắc Giang 89 16 17,98 11 12,36 74 83,15
Hà Đông 88 12 13,64 9 10,23 67 76,14
Vĩnh Phúc 76 10 13,16 9 11,84 55 72,37
Tính chung 358 47 13,13 41 11,45 275 76,82
Từ bảng 2 cho thấy: Các mẫu thịt lợn bị 
nhiễm Listeria spp. chiếm 13,13% (dao động 
từ 8,57% đến 17,98%); nhiễm Salmonella spp. 
chiếm 11,45% (tỷ lệ nhiễm dao động từ 11,43% 
đến 12,36%) và nhiễm S. aureus chiếm 76,82% 
(72,37% đến 83,15%). Kết quả này của chúng 
tôi phù hợp với công bố của Althaus D et al. 
(2014); Phạm Thị Ngọc và cs (2013); Nguyễn 
Quang Tuyên và Lê Xuân Thăng (2009) trong 
các nghiên cứu về vi khuẩn Listeria spp., 
Salmonella spp., và S. aureus gây ngộ độc thực 
phẩm nhiễm trên thịt lợn.
3.2.2. Xác định chỉ tiêu Listeria spp. nhiễm 
trên thịt lợn 
Từ 358 mẫu thịt lợn trên xác định mức độ ô 
nhiễm về chỉ tiêu Listeria spp; (số mẫu nhiễm 
vượt tiêu chuẩn vệ sinh; cường độ nhiễm khuẩn 
của mẫu), kết quả thu được được trình bày ở 
bảng 3.
Kết quả bảng 3 cho thấy: Tại 4 địa phương, 
tính chung đã có tới 13,13% (dao động từ 8,57% 
đến 17,98%) mẫu nhiễm vi khuẩn Listeria spp., 
trong đó có 65,96% mẫu nhiễm không đạt tiêu 
chuẩn vệ sinh (Theo TCVN 7700-1:2007). 
Mức độ nhiễm cao nhất từ 1,36x105CFU/g 
đến 4,91x105CFU/g; mức thấp nhất từ 
2,73x104CFU/g đến 7,27x104CFU/g; trung bình 
từ 1,60x104CFU/g đến 6,89x104CFU/g. 
56
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
3.2.3. Xác định chỉ tiêu Salmonella spp. nhiễm 
trên thịt lợn 
Tiếp tục xét nghiệm xác định mức độ ô 
nhiễm đối với chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp, 
kết quả trình bày ở bảng 4.
Bảng 4. Kết quả xác định chỉ tiêu Salmonella spp. nhiễm trên thịt lợn bán tại chợ
Địa điểm
Chỉ tiêu khảo sát
Số mẫu
phân lập
Số mẫu 
dương tính
Tỷ lệ
(%)
Số mẫu không đạt 
TCVN
Tỷ lệ
(%)
Thái Nguyên 105 12 11,43 12 11,43
Bắc Giang 89 11 12,36 11 12,36
Hà Đông 88 9 10,23 9 10,23
Vĩnh Phúc 76 9 11,84 9 11,84
Tính chung 358 41 11,45 41 11,45
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Salmonella = 0 CFU/25g
CFU: Colony Forming Unit
Từ bảng 4 kết quả cho thấy: Trong tổng số 
358 mẫu thu thập, có 41 mẫu nhiễm Salmonella 
spp. (tính trong 25g thịt lợn) chiếm 11,45%; 
mức dao động từ 10,23% đến 12,36%. Tại 
Thái Nguyên, mẫu thịt nhiễm Salmonella spp. 
(tức đồng thời không đạt tiêu chuẩn vệ sinh) 
chiếm 11,43%. Tại Vĩnh Phúc, mẫu thịt nhiễm 
Salmonella spp. chiếm 11,84 %. Tại Bắc Giang, 
mẫu thịt lợn có nhiễm Salmonella spp. chiếm 
12,36% (Đây là địa phương có tỷ lệ nhiễm vi 
khuẩn Salmonella spp. trên thịt lợn cao nhất).
Tại Hà Đông, mẫu thịt nhiễm Salmonella spp. 
chiếm 10,23%. Các kết quả như trên hoàn toàn 
phù hợp với nghiên cứu của Tô Liên Thu (2006), 
Lê Minh Sơn (2003). 
3.2.4. Xác định chỉ tiêu S. aureus nhiễm trên 
thịt lợn 
Đã tiến hành xác định chỉ tiêu S. aureus 
nhiễm trên các mẫu thịt lợn bán tại chợ. Kết quả 
được trình bày ở bảng 5.
Từ bảng 5 kết quả cho thấy: Tỷ lệ mẫu 
nhiễm S. aureus chiếm từ 72,37% đến 83,15%, 
có từ 34,21% đến 47,19% mẫu không đạt 
Bảng 3. Kết quả xác định chỉ tiêu Listeria spp. nhiễm trên thịt lợn bán tại chợ
Địa điểm
Chỉ tiêu khảo sát Mức độ nhiễm ở các mẫu không đạt TCVN (CFU/g)
Số mẫu 
thu thập
Số mẫu 
dương tính
Tỷ lệ 
(%)
Số mẫu 
không đạt 
TCVN
Tỷ lệ
(%)
Thấp 
nhất
Cao 
nhất
Trung 
bình
Thái Nguyên 105 9 8,57 5 4,76 2,73x104 1,36x105 6,89x104
Bắc Giang 89 16 17,98 11 12,36 5,45x104 4,55x105 1,82x105
Hà Đông 88 12 13,64 9 10,23 7,27x104 4,91x105 1,60x105
Vĩnh Phúc 76 10 13,16 6 7,89 5,45x104 3,45x105 1,70x105
Tính chung 358 47 13,13 31 65,96 5,23x104 3,57x105 1,45x105
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7700-1:2007, số vi khuẩn Listeria ≤ 102 CFU/g. 
CFU: Colony Forming Unit
57
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
Bảng 5. Kết quả xác định chỉ tiêu S. aureus nhiễm trên thịt lợn bán tại chợ
Địa
điểm
Chỉ tiêu khảo sát Mức độ nhiễm ở các mẫu không đạt TCVN (CFU/g)
Số mẫu 
phân lập
Số mẫu 
dương 
tính
Tỷ lệ 
(%)
Số mẫu 
không đạt 
TCVN
Tỷ lệ
(%) Thấp nhất Cao nhất Trung bình
Thái Nguyên 105 79 75,24 48 45,71 1,05x106 4,69x106 2,14x106
Bắc Giang 89 74 83,15 42 47,19 1,18x106 5,31x106 2,44x106
Hà Tây 88 67 76,14 33 37,50 1,18x106 4,53x106 2,33x106
Vĩnh Phúc 76 55 72,37 26 34,21 1,10x106 3,76x106 1,84x106
Tính chung 358 275 76,82 149 41,62 1,13x106 4,57x106 2,19x106
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn S. aureus ≤ 102 CFU/g
CFU: Colony Forming Unit
tiêu chuẩn vệ sinh (theo TCVN 7046:2002). 
Mức nhiễm cao nhất từ 3,76x106CFU/g đến 
5,31x106CFU/g; thấp nhất từ 1,05x106CFU/g đến 
1,18x106CFU/g; trung bình từ 1,84x106CFU/g 
đến 2,44x106CFU/g. Kết quả này phù hợp với 
công bố của Cầm Ngọc Hoàng và cs. (2014) về 
tỷ lệ vi khuẩn S. aureus tại Nam Định không 
đạt TCVN là 31,71%. Nghiên cứu của Nguyễn 
Quang Tuyên và Lê Xuân Thăng (2009) tại Thái 
Nguyên cho biết thịt lợn sau khi giết mổ 1 đến 2 
giờ tỷ lệ nhiễm S. aureus là 83,30%.
3.3. Phân lập vi khuẩn trên các mẫu thịt lợn 
bán tại chợ
3.3.1. Phân lập vi khuẩn Listeria spp. từ mẫu 
thịt lợn
Sau khi xác định tình hình ô nhiễm thịt lợn, 
để nghiên cứu sâu hơn về các vi khuẩn gây ngộ 
độc thực phẩm, chúng tôi đã tiến hành phân lập 
vi khuẩn Listeria spp. từ các mẫu thịt lợn cho 
kết quả dương tính với chỉ tiêu này. Kết quả 
trình bày tại bảng 6.
Bảng 6. Kết quả phân lập Listeria từ thịt lợn bán tại chợ
Nơi lấy mẫu Số mẫuphân lập
Số mẫu
dương tính
Ký hiệu
chủng
Tỷ lệ
(%)
Thái Nguyên 105 9 L1 đến L9 8,57
Bắc Giang 89 16 L10 đến L25 17,98
Hà Đông 88 12 L26 đến L37 13,64
Vĩnh Phúc 76 10 L38 đến L47 13,16
Tính chung 358 47 L1 đến L47 13,13
Từ bảng 6, các kết quả thu được cho thấy 
trong số 358 mẫu thịt lợn thu thập, đã phân lập 
được 47 chủng vi khuẩn Listeria spp. (13,13%) 
ký hiệu từ L1, L2, L3, L4... đến L47. Tại Thái 
Nguyên, tỷ lệ phân lập đạt 8,57%; ở Bắc Giang 
đạt 17,98%; tại Hà Đông đạt 13,64% và tại Vĩnh 
Phúc đạt 13,16%. Kết quả này của chúng tôi phù 
hợp với thông báo khoa học của Althaus D et al. 
(2014) trong nghiên cứu về vi khuẩn Listeria 
spp. gây ngộ độc thực phẩm.
3.3.2. Phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ 
mẫu thịt lợn
58
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
Bảng 7. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt lợn
Nơi lấy mẫu Số mẫuphân lập
Số mẫu
dương tính
Ký hiệu
chủng
Tỷ lệ
(%)
Thái Nguyên 105 12 Sal 1 đến Sal 12 11,43
Bắc Giang 89 11 Sal 13 đến Sal 23 12,36
Hà Đông 88 9 Sal 24 đến Sal 32 10,23
Vĩnh Phúc 76 9 Sal 33 đến Sal 41 11,84
Tính chung 358 41 Sal 1 đến Sal 41 11,45
Đã tiến hành phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thịt lợn bán tại chợ. Kết quả trình bày ở bảng 7.
Bảng 8. Kết quả phân lập vi khuẩn S. aureus từ thịt lợn
Địa điểm Số mẫu phân lập
Số mẫu
dương tính
Ký hiệu
chủng
Tỷ lệ
(%)
Thái Nguyên 105 79 S1 đến S79 75,24
Bắc Giang 89 74 S80 đến S153 83,15
Hà Đông 88 67 S154 đến S220 76,14
Vĩnh Phúc 76 55 S221 đến S275 72,37
Tính chung 358 275 S1 đến S275 76,82
Từ bảng 7, kết quả thu được cho thấy với 
358 mẫu thịt lợn thu thập, đã phân lập được 41 
chủng Salmonella spp. (chiếm 11,45%) ký hiệu 
từ Sal 1, Sal 2, Sal 3,... đến Sal 41. Tại Thái 
Nguyên, tỷ lệ phân lập đạt 11,43%; tại Bắc 
Giang đạt 12,36%; tại Hà Đông đạt 10,23%; và 
tại Vĩnh Phúc đạt 11,84%. Kết quả thu được phù 
hợp với Cầm Ngọc Hoàng và cs. (2014) và Võ 
Thị Trà An và cs. (2006), Phạm Thị Ngọc và cs. 
(2013) trong một số báo cáo về Salmonella spp. 
gây ngộ độc thực phẩm nhiễm trên thịt lợn.
3.3.3. Phân lập vi khuẩn S. aureus từ mẫu thịt 
lợn
Đã tiến hành phân lập vi khuẩn S. aureus từ mẫu 
thịt lợn bán tại chợ, kết quả trình bày ở bảng 8.
Từ bảng 8, các kết quả cho thấy trong tổng 
số 358 mẫu thịt lợn thu thập, đã phân lập được 
275 chủng vi khuẩn S. aureus (chiếm 76,82%), 
ký hiệu từ S1, S2, S3, S4... đến S275. Tại Thái 
Nguyên, tỷ lệ phân lập đạt 75,24%; tại Bắc 
Giang đạt 83,15%; tại Hà Đông đạt 76,14%; 
và tại Vĩnh Phúc đạt 72,37%. Kết quả này phù 
hợp với thông báo của Nguyễn Quang Tuyên, 
Lê Xuân Thăng (2009) trong một nghiên cứu tại 
Yên Bái và của Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật 
(2005) với nghiên cứu tại Huế.
3.4. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của 
các chủng vi khuẩn phân lập được
3.4.1. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học 
của các chủng Listeria spp. phân lập được
Đã tiến hành giám định đặc tính sinh vật, hóa 
học của 47 chủng vi khuẩn Listeria spp. phân 
lập được. Kết quả được trình bày ở bảng 9. 
 Từ bảng 9, các kết quả thu được cho thấy: 
vi khuẩn Listeria spp. phân lập được bắt màu 
Gram (+) và có tính di động, có khả năng gây 
dung huyết, dương tính với phản ứng rhamnose, 
xylose và catalase; âm tính với phản ứng oxidase 
và không có khả năng lên men manitol (chiếm 
tỷ lệ 100 %). 89,36 % số chủng Listeria spp. gây 
dung huyết (kiểu dung huyết β – hemolysis). 
Kết quả của chúng tôi hoàn toàn phù hợp với 
những dẫn liệu khoa học của Quinn P.J et al., 
(2002); Althaus D et al.., (2014).
59
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
Bảng 9. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học 
của các chủng vi khuẩn Listeria spp. phân lập được
Các thử nghiệm xác định 
đặc tính sinh vật, hóa học
Số chủng 
thử 
(n)
Kết quả giám định
Số chủng
dương tính
Số chủng
âm tính
n % n %
Tính chất bắt màu Gram (+) 47 47 100,0 0 0
Tính di động 47 47 100,0 0 0
Lên men manitol 47 0 0,0 47 100,0
Xylose 47 47 100,0 0 0
Rhamnose 47 47 100,0 0 0
Phản ứng catalase 47 47 100,0 0 0
 β - Hemolysis 47 42 89,36 5 10,64
Phản ứng oxidase 47 0 0,0 47 100,0
Khả năng dung huyết 47 47 100,0 0 0
3.4.2. Giám định đặc tính sinh vật, hóa 
học của các chủng Salmonella phân lập 
được
Đã tiến hành kiểm tra một số đặc tính sinh vật, 
hóa học của 41 chủng vi khuẩn Salmonella phân 
lập được, kết quả được trình bày ở bảng 10.
Bảng 10. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của 
các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được
Các thử nghiệm xác định 
đặc tính sinh vật, hóa học
Số chủng 
thử 
(n)
Kết quả giám định
Số chủng
dương tính
Số chủng
âm tính
n % n %
Tính chất bắt màu Gram (-) 41 41 100 0 0
Tính di động 41 34 82,93 7 17,07
Khả năng dung huyết 41 0 0 41 100
Lên men manitol 41 41 100 0 0
Lên men glucose 41 41 100 0 0
Lên men lactose 41 0 0 41 100
Phản ứng citrate 41 41 100 0 0
Phản ứng catalase 41 41 100 0 0
Đặc điểm sản sinh H2S 41 41 100 0 0
Qua bảng 10 cho thấy: Vi khuẩn Salmonella 
spp. bắt màu Gram âm, có khả năng lên men 
đường glucose, manitol; phản ứng catalase 
dương tính; sản sinh H
2
S (100%); không gây 
dung huyết, không lên men đường lactose. Có 
34/41 chủng có khả năng di động (82,93%). Như 
vậy, các chủng Salmonella spp. phân lập được 
đều thể hiện đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng 
như mô tả của Quinn và cs. (2002); Nguyễn 
Như Thanh và cs. (2001).
3.4.3. Đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng 
S. aureus phân lập được
60
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
Đã tiến hành kiểm tra một số đặc tính 
sinh vật, hóa học của 275 chủng vi khuẩn 
S. aureus phân lập được. Kết quả được trình 
bày ở bảng 11.
Bảng 11. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học 
của các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được
Các thử nghiệm xác định 
đặc tính sinh vật, hóa học
Số chủng 
thử 
(n)
Kết quả giám định
Số chủng
dương tính
Số chủng
âm tính
n % n %
Tính chất bắt mầu Gram (+) 275 275 100 0 0
Tính di động 275 0 0 275 100
Phản ứng catalase 275 275 100 0 0
Khả năng dung huyết 275 255 92,73 20 7,27
Lên men sucrose 275 275 100 0 0
Phản ứng sản sinh coagulase 275 275 100 0 0
Lên men galactose 275 0 0 275 100
Phản ứng hoàn nguyên nitrate 275 275 100 0 0
Bảng 12. Kết quả thử độc lực của vi khuẩn Listeria spp. phân lập được 
Đợt 
thí nghiệm
Số 
chủng thử
Số chủng giết chết chuột
Số chủng không 
giết chết chuột Thời gian 
chuột chết 
(giờ)
Giết 2/2 chuột 
thí nghiệm
Giết 1/2 chuột 
thí nghiệm
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Đợt 1 15
4 26,67 3 20,00
1 6,67
8 - 24 
5 33,33 2 13,33 25 - 72 
Đợt 2 17
5 29,41 1 5,88
2 11,76
8 - 24 
7 41,18 2 11,76 25 - 72 
Đợt 3 15
3 20,00 2 13,33
2 13,33
8 - 24 
4 26,67 4 26,67 25 - 72 
Tính chung 47
12 25,53 6 12,77
5 10,64
8 - 24 
16 34,04 8 17,02 25 - 72 
Từ bảng 11, các kết quả thu được cho thấy: 
Vi khuẩn S. aureus phân lập được có đặc tính 
sinh học điển hình của giống như mô tả trong 
các tài liệu kinh điển: bắt màu tím của thuốc 
nhuộm Gram (Gram +), có phản ứng catalase 
dương tính, lên men đường sucrose, sản sinh 
coagulase làm đông tụ huyết tương (100%), 
hoàn nguyên nitrate thành nitrit, không lên men 
đường galactose và không có khả năng di động, 
khả năng dung huyết chiếm 92,73%. Kết quả 
của chúng tôi hoàn toàn phù hợp với những dẫn 
liệu khoa học của Quinn P.J et al. (2002).
3.5. Xác định độc lực các chủng vi khuẩn 
phân lập được
3.5.1. Độc lực các chủng Listeria phân lập 
được 
Các chủng vi khuẩn Listeria spp. phân lập tại 
4 địa phương, được đánh số thứ tự và chia làm 
3 đợt để thử độc lực bằng cách tiêm truyền canh 
khuẩn gây nhiễm cho chuột thí nghiệm. Theo 
dõi thời gian chuột chết, kết quả được trình bảy 
ở bảng 12.
61
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
Kết quả ở bảng 12 cho thấy: Sau thời gian 
gây nhiễm, số chuột được tiêm canh khuẩn vào 
phúc xoang đều chết trong khoảng thời gian từ 
8 đến 72 giờ; trong đó 12 chủng gây chết chuột 
sau 8 đến 24 giờ, 16 chủng gây chết chuột sau 
25 đến 72 giờ... Tính chung các chủng Listeria 
spp. phân lập được đã thể hiện có độc lực, gây 
chết 89,36% chuột thí nghiệm. Chuột bị chết 
đã được mổ khám để kiểm tra bệnh tích đồng 
thời tiến hành phân lập lại vi khuẩn từ các bệnh 
phẩm nội tạng, hầu hết số chuột có bệnh tích: 
ruột đầy hơi, lách sưng, gan xuất huyết Phân 
lập lại vi khuẩn Listeria spp. từ máu tim chuột 
thí nghiệm đạt tỷ lệ 100%.
3.5.2. Độc lực của các chủng Salmonella spp. 
phân lập được 
Tương tự thí nghiệm với Listeria spp., đã 
sử dụng chuột bạch để tiêm truyền canh khuẩn 
24 giờ nhằm xác định độc lực của các chủng vi 
khuẩn Salmonella spp. phân lập được. Kết quả 
được trình bày ở bảng 13.
Bảng 13. Kết quả thử độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được 
Đợt 
thí nghiệm
Số 
chủng thử
Số chủng giết chết chuột
Số chủng không 
giết chết chuột Thời gian 
chuột chết 
(giờ)
Giết 2/2 chuột 
thí nghiệm
Giết 1/2 chuột 
thí nghiệm
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Đợt 1 15
5 33,33 3 20,00
2 13,33
8 - 24 
3 20,00 2 13,33 25 - 72 
Đợt 2 15
6 40,00 2 13,33
0 0
8 - 24 
5 33,33 2 13,33 25 - 72 
Đợt 3 11
4 36,36 1 9,09
1 9,09
8 - 24 
3 27,27 2 18,18 25 - 72
Tính chung 41
15 36,59 6 14,63
3 7,32
8 - 24 
11 26,83 6 14,63 25 - 72 
Từ bảng 13 cho thấy: Vi khuẩn Salmonella 
spp. phân lập được đã thể hiện độc lực qua khả 
năng và thời gian gây chết chuột thí nghiệm. Có 
26 chủng gây chết cả 100% chuột thí nghiệm. 
Trong đó, có 15 chủng gây chết 100% chuột 
trong vòng 8 đến 24 giờ; các chủng còn lại gây 
chết chuột từ 25 đến 72 giờ. Tính chung các 
chủng Salmonella spp. phân lập được đã gây 
chết 92,68% chuột thí nghiệm. Mổ khám quan 
sát bệnh tích chuột chết thấy nơi tiêm thủy thũng, 
gan, lách sưng, ruột viêm. Tiến hành phân lập 
vi khuẩn từ bệnh tích (máu tim, gan, lách, ruột 
non) đều thấy có vi khuẩn Salmonella spp.,
3.5.3. Độc lực của các chủng S. aureus 
phân lập được 
Tương tự thí nghiệm trên đã xác định độc 
lực của S. aureus phân lập được trên chuột thí 
nghiệm. Kết quả được trình bày ở bảng 14.
Bảng 14 cho thấy vi khuẩn S. aureus sau 48 
giờ gây nhiễm đã gây chết chuột thí nghiệm 
(chiếm 100%); trong khoảng từ 8 đến 24 giờ đã 
có 53 chủng gây chết 100% chuột, đến 48 giờ 
có tổng số 117 chủng gây chết 100% chuột thí 
nghiệm. Kết quả này là cơ sở để tiến hành xác 
định độc tố đường ruột của S. aureus phân lập 
được bằng phương pháp giải trình tự gene mã 
hoá sản sinh độc tố đường ruột nhóm B.
62
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
Bảng 14. Kết quả thử độc lực của vi khuẩn S. aureus phân lập được 
Đợt 
thí nghiệm
Số chủng 
thử
Số chủng giết chết chuột Số chủng 
không giết chết 
chuột
Thời gian 
chuột chết 
(giờ)
Giết 2/2 chuột 
thí nghiệm
Giết 1/2 chuột 
thí nghiệm
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Số 
chủng
Tỷ lệ
(%)
Đợt 1 80
13 16,25 21 26,25
0 0
8 - 24
17 21,25 29 36,25 25 - 48
Đợt 2 105
26 24,76 24 22,86
0 0
8 - 24
29 27,62 26 24,76 25 - 48
Đợt 3 90
14 15,56 27 30,00
0 0
8 - 24
18 20,00 31 34,44 25 - 48
Tính chung 275
53 19,27 72 26,18
0 0
8 - 24
64 23,27 86 31,27 25 - 48
III. KẾT LUẬN 
- Thịt lợn được bán phổ biến tại các địa 
phương từ 4h hoặc 5h đến 20h hàng ngày. Các 
quầy bán thịt lợn đều được chứng nhận đã kiểm 
tra vệ sinh thú y theo quy định của cơ quan thú y 
địa phương.
- Thịt lợn bán tại chợ ở tỉnh Thái Nguyên, 
Bắc Giang, Hà Đông - Hà Nội và Vĩnh Phúc 
có 13,13% mẫu nhiễm vi khuẩn Listeria spp.; 
trong đó có 65,96% mẫu nhiễm và không đạt 
tiêu chuẩn vệ sinh thú y; nhiễm Salmonella spp. 
đồng thời không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y 
chiếm 11,45%; mức độ nhiễm dao động từ 
10,23% đến 12,36%. Có từ 34,21% đến 47,19% 
mẫu thịt bị nhiễm S. aureus và không đạt tiêu 
chuẩn vệ sinh thú y.
- Đã phân lập được 47 chủng vi khuẩn Listeria 
spp. (13,13%); 41 chủng vi khuẩn Salmonella 
spp. (11,45%); 275 chủng vi khuẩn S. aureus 
(76,82%). Các chủng vi khuẩn phân lập được có 
đặc tính sinh vật, hóa học điển hình của giống, 
loài như mô tả trong tài liệu kinh điển.
- Vi khuẩn Listeria spp. phân lập được có 
độc lực gây chết 89,36% chuột thí nghiệm; 
các chủng Salmonella spp. phân lập được đã 
gây chết 92,68% chuột thí nghiệm; vi khuẩn 
S. aureus gây chết chuột thí nghiệm (chiếm 
100%); trong khoảng từ 8 đến 24 giờ đã có 53 
chủng gây chết 100% chuột thí nghiệm. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu 
Ngọc (2006), “Tình hình nhiễm Salmonella 
trong phân và thân thịt (bò, lợn, gà) tại một 
số tỉnh phía Nam”, Tạp chí Khoa học kỹ 
thuật Thú y, Tập XIII - Số 2, tr. 37 - 42.
2. Ngô Văn Bắc, Trương Quang (2008), 
“Khảo sát tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong 
thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu tại một số 
cơ sở giết mổ trên địa bàn Hải Phòng”, Tạp 
chí Khoa học & Phát triển, Đại học Nông 
nghiệp I, Hà Nội, Tập VI - Số 1, tr. 21 - 25.
3. Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh 
Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014), “Đánh giá 
thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn 
trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc 
tỉnh Nam Định”, Tạp chí Khoa học & Phát 
triển, Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 12 
(4), tr. 549 - 557.
4. Chu Văn Mẫn, Đào Hữu Hồ (1999). Giáo 
trình thống kê sinh học: Dùng cho sinh 
63
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXIII SỐ 6 - 2016
viên ngành sinh học, y học, sư phạm, nông 
nghiệp, làm chuyên ngành, môi trường, 
thuỷ sản... các trường Đại học và Cao đẳng.
5. Phạm Thị Ngọc, Nguyễn Tiến Thành, Trần 
Thị Hạnh, Nguyễn Việt Hùng (2013), “Tỷ lệ 
nhiễm Salmonella trên lợn tại một số trang 
trại và lò mổ thuộc các tình phía Bắc Việt 
Nam”, Tạp chí Y học dự phòng, tập 23, số 
4, tr. 59 - 66. 
6. Lê Minh Sơn (2002), “Kết quả phân lập, 
xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn 
Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng 
hữu ngạn Sông Hồng”, Tạp chí Khoa học kỹ 
thuật Thú y, Tập IX - Số 3, tr. 24 - 28.
7. Tô Liên Thu (2006), Nghiên cứu hiện trạng 
ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại 
Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự 
phát triển của chúng, Luận án tiến sĩ Nông 
nghiệp, Viện Thú y Quốc gia.
8. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu 
Quỳnh Hương (2002), “Tình trạng ô 
nhiễm Salmonella trong thực phẩm 
nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà 
Nội”, Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y, 
Tập IX - Số 1, tr. 18 - 23.
9. Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng 
(2009), “Kết quả xác định ô nhiễm một số 
vi khuẩn trên thịt lợn tại khu vực thành phố 
Yên Bái”, Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y, 
Tập XVI - Số 3, tr. 29 - 33.
10. Althaus D., Lehner A., Brisse 
S., Maury M., Tasara T., Stephan R. 
(2014), “Characterization of Listeria 
monocytogenees Strains Isolated During 
2011-2013 from Human Infections in 
Switzerland”, Foodborne Pathogenes and 
Disease. 
11. Li Y. C., Pan Z. M., Kang X. L., Geng 
S. Z., Liu Z. Y., Cai Y. Q., Jiao X. A. 
(2014), “Prevalence, characteristics, 
and antimicrobial resistance patterns 
of Salmonella in retail pork in Jiangsu 
province, Eastern China”, Journal of Food 
Protection, 77 (2), pp. 236 - 245.
12. Ono H. K., Omoe K., Imanishi K., 
Iwakabe Y., Hu D. L., Kato H. (2008), 
“Identification and characterization of two 
novel staphylococcal enterotoxins, types S 
and T”, Infection and Immunity, 76 (11), pp. 
4999 - 5005.
13. Quinn P. J., Carter M. E., Makey B. K., 
Carter G. R. (2002), Clinical veterinary 
microbiology, Wolfe Publishing, London 
WC1 H9LB. 
Nhận ngày 10-5-2016
Phản biện ngày 15-6-2016