Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam Định năm 2018

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 129
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ DOANH NGHIỆP TỈNH NAM ĐỊNH NĂM 2018 
Lê Lợi*, Nguyễn Thị Tâm*, Hoàng Tiến Cường* 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có chiều 
hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người lao động. 
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các 
điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư 
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế. 
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Cỡ mẫu: tất cả bếp ăn tập thể qui mô trên 200 suất 
trên địa bàn tỉnh Nam Định. Thời gian nghiên cứu từ tháng 6-9/2018. Cách chọn mẫu: lấy toàn bộ 65 bếp ăn tập 
thể có qui mô từ 200 suất ăn trở lên trên địa bàn tỉnh Nam Định. Bộ câu hỏi sử dụng điều tra được nhóm nghiên 
cứu xây dựng dựa trên những văn bản của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối 
với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 
Kết quả: Tỉ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm là 86,6%. Trong đó điều kiện cơ sở: 
75,9% đạt yêu cầu, trong đó 86,2% bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều; 83,1% có phòng thay đồ BHLĐ riêng 
biệt; 58,5% đủ trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; 73,8% sử dụng thùng rác có nắp đậy. 
Trang thiết bị, dụng cụ: Đạt 93,3% trong đó 100% có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống, chín, dụng cụ 
lưu và bảo quản mẫu thức ăn; 67,7% có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống đạt; 83,1% bếp có bồn rửa tay 
cho nhân viên. Điều kiện con người: Đạt 91,2% trong đó 63,8% nhân viên mang đủ BHLĐ; 99,3% móng tay cắt 
ngắn và không đeo đồ trang sức; 95,3% dùng găng tay khi chia gắp thức ăn. Điều kiện thực phẩm: Đạt 78,2% 
trong đó 92,3% có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm; có 84,4% bếp xét nghiệm nước định kỳ. 
Kết luận: Có 86,6% bếp ăn tập thể doanh nghiệp trên 200 suất đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn thực 
phẩm. Cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh cơ sở, kiểm thực 3 bước và thực hành vệ sinh tốt tại các BATT 
trên 200 suất ăn trên địa bàn tỉnh Nam Định. 
Từ khóa: bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm 
ABSTRACT 
EVALUATION OF FOOD SAFETY AND HYGIENE CONDITION AT KITCHENS OF BUSINESSES IN 
NAM DINH PROVINCE IN 2018 
Le Loi, Nguyen Thi Tam, Hoang Tien Cuong 
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 129 – 135 
Background: Food poisoning and food-borne diseases are becoming increasingly serious in businesses’ 
kitchens, which negatively affect to health of workers. 
Objectives: To determine the proportion of kitchens supplying more than 200 servings in companies in 
Nam Dinh province to meet the conditions of food hygiene and safety under Circular No. 15/2012/TT-BYT dated 
September 12, 2012 and Circular 30/2012/TT-BYT dated December 5, 2012 of the Ministry of Health. 
Methods: This descriptive cross-sectional study was conducted from June to September in 2018. In Nam 
Dinh province, there were a total of 65 kitchens in firms serving over 200 portions invited to take part in the 
*Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nam Định 
Tác giả liên lạc: BS. Lê Lợi ĐT: 0917 418 398 Email: drle2505@gmail.com 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 130
study. The questionaire was designed by the research team based on documents issued by the Ministry of Health 
on general conditions to ensure food safety for food production and business facilities. 
Results: The percentage of kitchens meeting the conditions of food safety and hygiene was 86.6%. In terms of 
basic conditions, 75.9% reached the general standards; 86.2% were designed to process under one-direction 
principle; 83.1% had separate protective-clothing dressing rooms; 58.5% sufficiently had equipments for 
preventing harmful insects and animals; 73.8% used dustbins with lids. Regarding equipment and tools, 100% 
had separate tools used for raw materials, cooked food and for food preservation; 67.7% met the standards about 
food containers and eating utensils; 83.1% had hand washing sinks for workers. 91.2% of the kitchens reached the 
standards when it came to human conditions; 63.8% of cooks dressed protective-clothing fully; 99.3% of surveyed 
persons kept fingernails short and not wear jewellery; 95.3% wore gloves when delivering food. Concerning food 
hygiene conditions, 78.2% of kitchens met the requirements; in which 92.3% had signed contract with food 
suppliers and 84.4% inspected quality and hygiene periodically. 
Conclusion: 86.6% of kitchens cooked more than 200 servings reached the standards about food safety and 
hygiene. It is necessary to pay more attention to supervising 200-serving-delivered kitchens in businesses of Nam 
Dinh province to make sure about hygiene conditions. 
Keywords: kitchens, food safety 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Trong những năm gần đây, tình hình ngộ 
độc thực phẩm (NĐTP) và bệnh truyền qua thực 
phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có 
chiều hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn sức khỏe 
người lao động, kinh tế và an sinh xã hội. 
Tại Việt Nam từ 2007 - 2011, toàn quốc 
trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ NĐTP với 
6.147 người mắc và 46 người chết/năm trong 
đó tỷ lệ NĐTP trong các bếp ăn tập thể chiếm 
12% - 20,6%. Riêng đối với NĐTP tại bếp ăn 
tập thể trong các khu công nghiệp đã xảy ra 72 
vụ làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và 
không có tử vong. Trung bình mỗi năm có 14,4 
vụ, 1.399 người mắc và 1.316,8 người đi viện 
do ngộ độc tập thể trong khu công nghiệp, khu 
chế xuất(4). 
Tháng 01/2016 có 34 công nhân Công ty 
TNHH Shinei Corona Việt Nam bị NĐTP(1). 
Ngày 19/5/2017, nhiều công nhân của Công ty 
TNHH CN SIGMA (Bến Tre) có các triệu chứng 
nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn nghi ngờ do 
NĐTP sau bữa ăn trưa và phải đi viện điều trị(2). 
Tại tỉnh Nam Định, theo thống kê của Chi 
cục An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2010 đến 
nay có 15 vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể. Tổng 
cộng có 506 người mắc, 272 người đi viện, không 
có trường hợp tử vong, thiệt hại về kinh tế và 
sức khoẻ là rất lớn(3). 
Từ thực tiễn trên để chủ động phòng ngừa 
NĐTP tập thể và bệnh truyền qua thực phẩm 
trong các bếp ăn tập thể chúng tôi tiến hành 
“Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 
tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam 
Định năm 2018”. 
Đây là 1 chuyên đề thuộc Dự án khoa học-
Công nghệ cấp tỉnh: “Triển khai một số giải 
pháp phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua 
thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp các 
khu công nghiệp tỉnh Nam Định” được thực 
hiện năm 2018-2019 do Chi cục An toàn vệ sinh 
thực phẩm Nam Định là cơ quan chủ trì. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các 
doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định 
đạt các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực 
phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 
12/9/2012 và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 
05/12/2012 của Bộ Y tế. 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Đối tượng nghiên cứu 
Các bếp ăn tập thể (BATT) doanh nghiệp 
trên 200 suất tại địa bàn tỉnh Nam Định từ tháng 
6 đến tháng 9/2018. 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 131
Tiêu chuẩn chọn mẫu 
Các BATT có từ 200 suất trở lên. 
Tiêu chuẩn loại ra 
Các BATT từ chối tham gia nghiên cứu. 
Phương pháp nghiên cứu 
Thiết kế nghiên cứu 
Cắt ngang mô tả. 
Cỡ mẫu 
Tất cả các bếp ăn tập thể trên 200 suất tại địa 
bàn tỉnh Nam Định. 
Phương pháp chọn mẫu 
Chọn mẫu toàn bộ những BATT có từ 200 
suất ăn trở lên 
Phương pháp thu thập số liệu 
Quan sát trực tiếp các bếp qua bộ phiếu thu 
thập thông tin. 
Nhập liệu và xử lý số liệu 
Số liệu điều tra được làm sạch và nhập liệu 
bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng 
phần mềm SPSS 21.0. 
Thống kê mô tả 
Sử dụng tần số và tỉ lệ (%) để mô tả các biến 
số định tính. 
Định nghĩa một số biến số chính trong nghiên cứu 
Đạt chung về hồ sơ pháp lý 
Khi BATT đạt cả 4 nội dung đánh giá gồm 
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, hồ sơ 
kiểm thực 3 bước, hồ sơ khám sức khỏe, hồ sơ 
xác nhận/cập nhật kiến thức. 
Đạt chung về điều kiện vệ sinh cơ sở 
Khi BATT đạt cả 9 nội dung đánh giá gồm 
bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc một chiều; xa 
nguồn ô nhiễm; có phòng thay đồ BHLĐ; sàn 
nhà không ứ đọng nước; có hệ thống thoát nước; 
có TTB phòng chống côn trùng; có hệ thống 
chiếu sáng an toàn; có thùng rác có nắp đậy; nhà 
ăn đảm bảo vệ sinh. 
Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 
Khi BATT đạt cả 6 nội dung đánh giá gồm có 
dụng cụ đựng thực phẩm sống chín riêng biệt; 
các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh; có bàn sơ 
chế thực phẩm; có dụng cụ lưu mẫu; có bồn rửa 
tay; sử dụng chất tẩy rửa theo quy định. 
Đạt chung về điều kiện con người 
Khi BATT đạt cả 5 nội dung đánh giá thực 
hành gồm nhân viên có mang đồ bảo hộ lao 
động; rửa tay trước trong và sau khi chế biến; cắt 
ngắn móng tay; không đeo đồ trang sức; có 
mang găng tay khi chia thức ăn chín. 
Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm 
Khi BATT đạt cả 8 nội dung đánh giá gồm có 
hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực phẩm; 
TP tươi sống CB hết trong ngày; thực phẩm nấu 
chín được che đậy; thực hiện lưu mẫu thực 
phẩm, thực hiện kiểm thực 3 bước, kho bảo quản 
thực phẩm đảm bảo ATTP, thực phẩm bao gói 
sẵn còn hạn sử dụng, XN nước định kỳ. 
Hạn chế sai lệch thông tin 
Số liệu được làm sạch lần đầu trên phiếu, 
nhập số liệu 2 lần và làm sạch trên phần mềm 
SPSS 21. 
KẾT QUẢ 
Thông tin chung của các bếp ăn tập thể 
Bảng 1: Thông tin chung của các BATT (n=65) 
Nội dung Số lượng Tỷ lệ (%) 
Địa điểm 
Các KCN 20 36,7 
Huyện/TP 45 63,3 
Hình thức kinh 
doanh 
Hộ gia đình 2 3,1 
Doanh nghiệp 63 96,9 
Thời gian sản 
xuất, chế biến 
thực phẩm 
1 - < 5 năm 37 56,9 
5-10 năm 16 24,6 
> 10 năm 12 18,5 
Nhân viên bếp 
2-5 người 23 35,4 
6 - < 10 người 14 21,5 
10-20 người 14 21,5 
> 20 người 14 21,5 
Các bếp thuộc khu công nghiệp chiếm 36,7%, 
phần còn lại nằm tại các cụm công nghiệp và rải 
rác tại các xã ở các huyện, trong đó có nhiều bếp 
do tỉnh quản lý. Hầu hết (96,9%) số bếp được 
đăng ký dưới hình thức doanh nghiệp (Công ty), 
còn lại là hộ cá thể, không có giấy phép kinh 
doanh; 56,9% số bếp ăn có thời gian hoạt động 
sản xuất, chế biến từ 1-5 năm, số bếp hoạt động 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 132
trên 10 năm chiếm 18,5%. Số lượng nhân viên 
phục vụ bếp từ 2-45 người theo quy mô, trong 
đó 35,4% có từ 2-5 nhân viên, bếp có trên 20 
nhân viên là 21,5% (Bảng 1). 
Điều kiện pháp lý 
Đại đa số (96,6%) bếp có giấy chứng nhận đủ 
điều kiện VSATTP, còn lại 2 bếp không thuộc 
đối tượng cấp giấy chứng nhận; 93,8% bếp có hồ 
sơ kiểm thực ba bước, tuy nhiên nhiều bếp ghi 
chép không đầy đủ các nội dung theo quy định. 
Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác 
nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100% (Bảng 2). 
Bảng 2: Hồ sơ pháp lý (n=65) 
Nội dung 
Có 
n Tỷ lệ % 
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 63 96,9 
Hồ sơ kiểm thực 3 bước 61 93,8 
Hồ sơ khám sức khỏe 65 100 
Hồ sơ xác nhận/cập nhật kiến thức 65 100 
Đạt chung về hồ sơ pháp lý 63,5 97,7 
Điều kiện vệ sinh cơ sở 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
NT 1 
chiều
Xa 
nguồn 
ON
Phòng
BHLĐ
Sàn nhà HT 
thoát 
nước
TTB 
chống 
CT
HT 
chiếu 
s áng
Thùng
rác
Nhà ăn Chung
86.2
96.6
83.1
76.9
100
58.5
18.5
73.8
89.2
75.9
13.8
3.1
16.9
23.1
0
41.5
81.5
26.2
10.8
24.1
Đạt Không đạt
Hình 1. Điều kiện vệ sinh cơ sở (n=65, tỷ lệ %) 
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 
Bảng 3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=65, 
tỷ lệ %) 
Nội dung 
Đạt 
Số lượng Tỷ lệ (%) 
Có dụng cụ đựng thực phẩm sống và 
chín riêng biệt 
65 100 
Các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 44 67,7 
Có bàn sơ chế thực phẩm 59 90,8 
Có dụng cụ lưu mẫu 65 100 
Có bồn rửa tay 54 83,1 
Sử dụng chất tẩy rửa theo quy định 65 100 
Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, 
dụng cụ 
58,7 90,2 
Vẫn còn 13,8% số bếp ăn chưa được thiết kế 
theo nguyên tắc 1 chiều; 3,1% gần nguồn ô 
nhiễm; 16,9% chưa có phòng thay đồ BHLĐ 
riêng biệt cho nhân viên bếp. Tỷ lệ 23,1% sàn bếp 
còn đọng nước. Hệ thống chiếu sáng an toàn đạt 
yêu cầu 18,5% bếp; 41,5% bếp chưa đủ các trang 
thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây 
hại. Tất cả các bếp đều có hệ thống thoát nước 
thải tốt, tuy nhiên chỉ có 73,8% bếp sử dụng 
thùng rác có nắp đậy. Có 10,8% nhà ăn chưa 
đảm bảo vệ sinh (Bảng 3). 
Tỷ lệ 100% số bếp có dụng cụ dùng riêng cho 
thực phẩm sống chín, dụng cụ lưu và bảo quản 
mẫu thức ăn cũng như sử dụng chất tẩy rửa theo 
quy định. Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa 
đựng thức ăn và ăn uống vệ sinh chưa đạt, 
16,9% số bếp chưa có bồn rửa tay cho nhân viên 
bếp (Bảng 3). 
Điều kiện con người 
Tỷ lệ 36,2% nhân viên chưa mang đủ bảo hộ 
lao động theo qui định (không đội mũ chụp tóc 
và đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp). Thực 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 133
hành VSATTP của nhân viên bếp tương đối tốt, 
99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang 
sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng tay khi chia 
gắp thực phẩm chin (Hình 2). 
Hình 2. Điều kiện vệ sinh cá nhân (tỷ lệ %) 
Điều kiện thực phẩm 
Tỷ lệ 92,3% số bếp có hợp đồng với nơi cung 
cấp thực phẩm. Tất cả các bếp sử dụng hết thực 
phẩm tươi sống trong ngày, thực phẩm bao gói 
còn hạn sử dụng, thức ăn nấu xong được che 
đậy kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực 
hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo 
quy định. Đối với kho bảo quản thực phẩm, chỉ 
có 47,7% bếp đạt yêu cầu. Việc xét nghiệm nước 
định kỳ có 84,4% bếp thực hiện (Bảng 4). 
Bảng 4: Điều kiện vệ sinh thực phẩm (n=65) 
Nội dung 
Đạt 
n Tỷ lệ % 
Có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực 
phẩm 
60 92,3 
TP tươi sống CB hết trong ngày 65 100 
Thực phẩm nấu chín được che đậy 65 100 
Thực hiện lưu mẫu thực phẩm 65 100 
Thực hiện kiểm thực 3 bước 61 93,8 
Kho bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP 31 47,7 
Thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng 65 100 
XN nước định kỳ 55 84,4 
Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm 58,3 78,2 
BÀN LUẬN 
Thông tin chung của các bếp ăn tập thể 
Các bếp nằm trong khu công nghiệp chiếm 
36,7%, còn lại nằm rải rác tại cụm công nghiệp 
và các xã của các huyện, thành phố. Địa bàn 
rộng, không ở tập trung gây khó khăn cho việc 
quản lý về ATTP của tuyến tỉnh. 
Do nền công nghiệp của Nam Định chủ yếu 
là nhỏ lẻ, tập trung vào công nghiệp dệt may và 
mới phát triển nên 56,9% số bếp ăn có thời gian 
sản xuất, chế biến từ 1-5 năm. 
Tỷ lệ 35,4% bếp chỉ có từ 2-5 nhân viên nên 
khó khăn cho việc phổ biến, cập nhật và xác 
nhận kiến thức ATTP. 
Tỷ lệ BATT doanh nghiệp có hồ sơ kiểm 
thực ba bước là 93,8%. Kết quả này cao hơn 
nhiều so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt 
và cs(4) ở 3 tỉnh miền Trung năm 2015 (61,1%). 
Điều này do Chi cục ATVSTP tỉnh Nam Định 
đã tổ chức nhiều lớp tập huấn và cử cán bộ 
giám sát, hướng dẫn việc thực hiện các qui 
định về VSATTP tới từng bếp ăn trên địa bàn 
tỉnh quản lý. 
Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác 
nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100%, kết quả 
này cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả 
Nguyễn Văn Đạt và cs(4) với các tỷ lệ lần lượt là 
69,4% và 75,0%. 
Điều kiện cơ sở 
Vẫn còn một số bếp chưa đạt yêu cầu về 
thiết kế (13,8%), vị trí môi trường (3,1%), kết cấu 
(23,1%)các khu vực, phòng thay đồ BHLĐ riêng 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 134
biệt cho nhân viên bếp (16,9%). Sàn bếp còn 
đọng nước (23,1%), chưa đủ trang thiết bị phòng 
chống côn trùng và động vật gây hại (41,5%), sử 
dụng thùng rác chưa có nắp đậy (26,2%) và một 
số ít nhà ăn chưa đảm bảo vệ sinh (10,8%) do 
tường phòng ăn bong tróc, bàn ăn chầy xước, vệ 
sinh chưa sạch. Các yếu tố trên sẽ dẫn đến nguy 
cơ mất ATTP, NĐTP và các bệnh lây truyền qua 
đường thực phẩm. Mặc dù vậy, nghiên cứu của 
chúng tôi có kết quả thấp hơn nghiên cứu của 
nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(4) ở 3 tỉnh 
miền Trung khi các điều kiện cơ sở có tỷ lệ chưa 
đạt lần lượt là về thiết kế 61,1%; vị trí môi trường 
5,6%; kết cấu các khu vực 50%; phòng thay 
BHLĐ riêng 47,2%; sàn bếp 50%; thiết bị phòng 
chống côn trùng 58,3%; thùng rác chưa có nắp 
đậy 30,6%; nhà ăn đảm bảo vệ sinh 27,8%. 
Riêng hệ thống chiếu sáng chưa an toàn 
(81,5%) vì không có hộp nhựa hoặc lưới che chắn 
bóng điện, có tỷ lệ cao hơn nghiên cứu của nhóm 
tác giả trên là 66,7%. Các bếp ăn cần lắp đặt hộp 
nhựa hoặc lưới che chắn bóng điện phòng khi có 
sự cố về điện không để mảnh thủy tinh rơi vỡ 
làm ô nhiễm thực phẩm và gây thương tích cho 
người chế biến và người ăn. 
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 
Các bếp được điều tra đều có dụng cụ dùng 
riêng cho thực phẩm sống, chín. Đủ dụng cụ lưu 
và bảo quản mẫu thức ăn cũng như sử dụng 
chất tẩy rửa theo quy định. 
Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa đựng 
thức ăn và ăn uống chưa đạt, qua điều tra thấy 
nguyên nhân chủ yếu do quá trình rửa dụng cụ 
chưa sạch. Dụng cụ ăn bằng nhựa dùng lâu năm 
bị chầy xước, rạn nứt cũng làm tăng nguy cơ ô 
nhiễm thức ăn. Các nhà quản lý cần tăng cường 
kiểm tra quá trình này. 
Tỷ lệ 16,9% bếp chưa có bồn rửa tay cho 
nhân viên bếp dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh 
vào thực phẩm. Nghiên cứu của Hoàng Đức 
Hạnh và cs tại Hà Nội năm 2010(3) thấy 20,5% 
có E.coli và 6,1% có S.aureus. Do người chế biến 
tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm sống, có 
nguy cơ nhiễm vi sinh nên các bếp cần bổ sung 
bồn rửa để nhân viên bếp rửa tay riêng biệt 
tránh lây nhiễm chéo do rửa tay chung với 
người ăn gây NĐTP và các bệnh lây truyền 
qua đường thực phẩm. 
Điều kiện con người 
Nhân viên bếp chưa mang đủ BHLĐ là 
36,2%, kết quả này tương đương với nghiên cứu 
của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(5) ở 3 
tỉnh miền Trung là 33,3%. Có lẽ đây là tình trạng 
chung của nhân viên bếp, vi phạm các hành vi 
không được phép như không đội mũ chụp tóc, 
chưa đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp. 
Hầu hết nhân viên các bếp thực hành tốt 
VSATTP, có 99,3% móng tay cắt ngắn và không 
đeo đồ trang sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng 
tay khi chia, gắp thực phẩm chín. Nghiên cứu 
của chúng tôi cho kết quả cao hơn nghiên cứu 
của Nguyễn Thị Tuyết Nhung, Bùi Tiến Dược tại 
Bình Phước năm 2016 [4] với các tỷ lệ lần lượt là 
83,5%; 81,3%. 
Điều kiện thực phẩm 
Hầu hết (92,3%) bếp có hợp đồng với nơi 
cung cấp thực phẩm, kết quả này cao hơn 
nghiên cứu của tác giả Trần Danh Phượng tại 
Bắc Ninh năm 2013(6) là 82,1%. Hiện nay các bếp 
ăn tập thể đều chú trọng đến nguồn gốc thực 
phẩm và tìm các nhà cung cấp uy tín, tin cậy. 
Tất cả các bếp sử dụng hết thực phẩm tươi 
sống trong ngày, thức ăn nấu xong được che đậy 
kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực 
phẩm bao gói còn hạn sử dụng, thực hiện kiểm 
thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định. 
Đối với kho bảo quản TP, chỉ có 47,7% bếp 
đạt yêu cầu. Các bếp còn lại thường sử dụng kho 
chưa đúng, hoặc để lẫn dụng cụ và thực phẩm, 
hoặc chưa đủ giá kệ, còn để lương thực, thực 
phẩm sát tường. Kết quả nghiên cứu của chúng 
tôi thấp hơn của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt 
và cs(5) ở 3 tỉnh miền Trung là 69,4%. Có 84,4% 
bếp xét nghiệm nước định kỳ. 
KẾT LUẬN 
Chỉ có trên 1/3 số doanh nghiệp có bếp ăn 
tập thể nằm trong các khu công nghiệp, còn lại 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 135
nằm rải rác ở các cụm công nghiệp ở các huyện 
hoặc các điểm công nghiệp địa phương. 
Hầu hết các bếp có đủ hồ sơ pháp lý liên 
quan đến an toàn thực phẩm. 
Các điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị 
dụng cụ phần lớn đạt yêu cầu. Trang thiết bị, 
dụng cụ hầu hết được sử dụng bằng vật liệu dễ 
vệ sinh, không thôi nhiễm ra thực phẩm. Nhân 
viên nhà bếp được trang bị bảo hộ lao động tuy 
nhiên 1/3 chưa mang, mặc đúng quy định, các 
thực hành vệ sinh khác đạt yêu cầu. Phần lớn có 
hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm có sự 
kiểm soát của các cơ quan quản lý nhà nước. 
Vẫn còn nguy cơ mất an toàn thực phẩm 
do 1 số chỉ tiêu ATTP chưa đạt yêu cầu như 
sàn nhà khu chế biến, thùng rác có nắp đậy, 
trang thiết bị phòng chống côn trùng, kho bảo 
quản thực phẩm. 
KIẾN NGHỊ 
Để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực 
phẩm chủ các doanh nghiệp có bếp ăn tập thể 
cần chú trọng điều kiện vệ sinh cơ sở, khâu 
kiểm thực 3 bước và ý thức thực hành vệ sinh 
của nhân viên bếp. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Tăng cường kiểm soát 
ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. URL: 
ngo-doc-thuc-pham-tren-dia-ban-tinh-hung-yen.html. 
2. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Điều tra, xử lý, khắc 
phục vụ nghi ngờ ngộ độc thực phẩm. URL: 
vu-nghi-ngo-ngo-doc-thuc-pham.html. 
3. Chi cục An toàn VSTP tỉnh Nam Định (2010). Sổ theo dõi ngộ 
độc thực phẩm 2010-2018. 
4. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2013). Báo cáo kết quả điều tra 
kiến thức và thực hành về VSATTP của 04 đối tượng tại các 
vùng sinh thái Việt Nam năm 2011-2012. 
5. Nguyễn Văn Đạt, Phan Công Danh và cs (2015). An toàn vệ sinh 
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền 
Trung năm 2015. Tạp chí Y học Dự phòng, 27(8):337-345. 
6. Trần Danh Phượng (2013). Đánh giá thực trạng việc chấp hành 
qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể 
trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2013. Tạp chí Y học Thực hành, 
933+934:253-255. 
Ngày nhận bài báo: 15/08/2019 
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019 
Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019