Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Thống Nhất, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai năm 2015

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 269
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 
CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 
TẠI PHƯỜNG THỐNG NHẤT, THÀNH PHỐ BIÊN HÒA, 
TỈNH ĐỒNG NAI NĂM 2015 
Nguyễn Đình Minh*, Nguyễn Văn Hữu*, Nguyễn Đỗ Phúc**, Đặng Văn Chính** 
TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Đồng Nai là một tỉnh có tốc độ công nghiệp hóa, đô thị hóa nhanh, đời sống kinh tế - xã hội 
tương đối cao so với bình quân chung của cả nước. Các loại hình dịch vụ nhất là các loại hình cơ sở thực phẩm 
phát triển nhanh, trong đó loại hình cơ sở dịch vụ ăn uống chiếm đến 77,5%. Tìm hiểu về kiến thức và thực hành 
của người kinh doanh thực phẩm đường phố là yêu cầu cấp thiết nhằm đưa ra giải pháp tốt trong công tác quản 
lý để làm giảm thiểu các bệnh do thực phẩm gây ra. 
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Thống Nhất, thành 
phố Biên Hòa, Đồng Nai có kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm năm 2015. 
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang, mô tả được thực hiện từ tháng 2 đến tháng 9 năm 2015 
tại phường Thống Nhất, thành phố Biên Hòa, Đồng Nai. Sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn kiến thức và quan sát 
về thực hành của người và cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và xử lý 
số liệu bằng phần mềm Stata 10.0. 
Kết quả: Chỉ có 11,9% người có kiến thức chung đúng và 29,4% người có thực hành chung đúng về ATTP. 
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nam và nữ về kiến thức lựa chọn thực phẩm (p=0,02) và về kiến thức xử 
lý và chế biến thực phẩm (p=0,04). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các trình độ học vấn về kiến thức vệ 
sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước (p=0,01). Những người có trình độ học vấn ≥ cấp 3 có kiến 
thức đúng cao hơn 1,3 lần so với những người có trình độ học vấn ≤ cấp 1. Về tập huấn kiến thức ATTP có sự 
khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa người được tập huấn và chưa được tập huấn (p<0,001). Những người đã từng 
tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao hơn người chưa được tập huấn 1,7 lần. 
Kết luận: Kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm vẫn còn thấp. Cần có kế hoạch để tập huấn và 
hướng dẫn thực hành về an toàn thực phẩm cho người kinh doanh thức ăn đường phố. 
Từ khóa: Kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm, người kinh doanh thực phẩm đường phố. 
ABSTRACT 
KNOWLEDGE, PRACTICE ON FOOD SAFETY OF STREET FOOD VENDORS 
IN THONG NHAT WARD, BIEN HOA PROVINCE IN 2015 
Nguyen Dinh Minh, Dang Van Huu, Nguyen Do Phuc, Dang Van Chinh 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 269 - 274 
Background: Dong Nai is a province where industrialization and urbanization have developed rapidly and 
the socio-economic status is relatively high. Services an d food facilities have developed fast, in which food service 
establishments account for 77.5%. It’s crucial to evaluate knowledge and practice of street food vendors to 
recommend solutions to reduce foodborne diseases. 
Objectives: To determine the proportion of street food vendors having food safety knowledge and practice in 
*Chi cục ATVSTP Đồng Nai ** Viện Y tế Công cộng Tp.HCM 
Tác giả liên lạc: CKIATTP. Nguyễn Đình Minh ĐT: 0909128113 Email: minhrau2406@yahoo.com.vn 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 270
Thong Nhat ward, Bien Hoa city, Dong Nai in 2015. 
Methods: A cross-sectional study was conducted in Thong Nhat ward, Bien Hoa city, Dong Nai province 
from February to September 2015. The questionnaire was used to interview and observe street food vendors and 
food service establishments to evaluate food safety knowledge and practice. Data was entered using EpiData 3.1 
software and analyzed using Stata 10.0. 
Results: Only 11.9% of subjects had food safety knowledge and 29.4% had food safety practice. There 
were statistically significant associations between gender and knowledge of food choice (p=0.02) and 
knowledge of handling and processing food (p=0.04), between education levels and knowledge of 
establishment, processing tools and water hygiene (p=0.01). For having food safety knowledge, the 
proportion of subjects with high school education or above was 1.3 times higher than that of subjects with 
elementary education. There was statistically significance difference between subjects trained and not 
trained (p<0.001). Subjects who had taken food safety courses and who had food safety knowledge had the 
proportion 1.7 times higher than those who hadn’t undergone training. 
Conclusion: This study shows that the proportion of street food vendors having food safety knowledge and 
practice is still low. It’s necessary to keep training them on food safety. 
Key words: Knowledge, practice, street food vendors. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Đồng Nai nằm ở miền Đông Nam Bộ, có 11 
đơn vị hành chính gồm 9 huyện, 1 thành phố và 
1 thị xã. Đây là một tỉnh công nghiệp với 34 khu 
công nghiệp và tổng số lượng công nhân khoảng 
800.000 người. Đồng Nai có tốc độ công nghiệp 
hóa, đô thị hóa nhanh, đời sống kinh tế-xã hội 
tương đối cao so với bình quân chung của cả 
nước, các loại hình dịch vụ nhất là các loại hình 
cơ sở thực phẩm phát triển nhanh. Tính đến năm 
2014, trên địa bàn tỉnh có tổng số cơ sở thực 
phẩm là 15.777, trong đó loại hình cơ sở dịch vụ 
ăn uống chiếm đến 77,5%(1). 
Tại Đồng Nai, tình hình đảm bảo vệ sinh an 
toàn thực phẩm (VSATTP) tại các cơ sở thức ăn 
đường phố có những chuyển biến cơ bản trong 
những năm gần đây. Được sự chỉ đạo của Sở Y 
tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Đồng Nai 
đã triển khai nhiều đợt truyền thông, xây dựng 
được nhiều xã/ phường điểm về thức ăn đường 
phố (TAĐP). Tuy nhiên số vụ ngộ độc thực 
phẩm xảy hàng năm tại các cơ sở này vẫn chiếm 
tỉ lệ khá cao, nhiều cơ sở vẫn chưa đảm bảo điều 
kiện vệ sinh theo qui định2. Theo nhận định của 
ngành y tế, nguyên nhân là do điều kiện kinh tế 
của các cơ sở này hạn hẹp, song song đó là kiến 
thức, ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của 
chủ các cơ sở này vẫn còn thấp. 
Để có những đánh giá cơ bản về vấn đề an 
toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở kinh 
doanh thức ăn đường phố trên địa bàn tỉnh 
Đồng Nai, nghiên cứu vấn đề “Kiến thức, thực 
hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh 
thức ăn đường phố tại phường Thống Nhất, thành 
phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai năm 2015” được 
tiến hành để làm nền tảng cho việc nghiên cứu 
mở rộng trên toàn tỉnh và làm cơ sở cho việc 
hoạch định kế hoạch truyền thông, tập huấn 
kiến thức cho các đối tượng kinh doanh thức 
ăn đường phố được tốt hơn nhằm cải thiện 
tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa 
bàn và ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm 
có thể xảy ra một cách có hiệu quả. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định tỉ lệ người kinh doanh thức ăn 
đường phố có kiến thức chung đúng về ATTP. 
Xác định tỉ lệ người kinh doanh thức ăn 
đường phố có thực hành chung đúng về ATTP. 
Xác định mối liên quan giữa kiến thức và 
thực hành ATTP của người kinh doanh thức ăn 
đường phố với một số đặc tính về tuổi, giới tính, 
dân tộc, trình độ học vấn, thời gian buôn bán, 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 271
thâm niên công việc, loại cơ sở và tập huấn kiến 
thức về ATTP. 
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Đối tượng nghiên cứu 
Tất cả các chủ cơ sở kinh doanh thức ăn 
đường phố. 
Phương pháp nghiên cứu 
Nghiên cứu được thực hiện từ tháng tháng 
02 đến tháng 9 năm 2015. 
Địa điểm 
Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 
phường Thống Nhất, thành phố Biên Hòa, tỉnh 
Đồng Nai. 
Cỡ mẫu 
Tổng số có 105 cơ sở kinh doanh thức ăn 
đường phố trên địa bàn, do đó chọn toàn bộ 105 
chủ cơ sở vào nghiên cứu. 
Tiêu chí chọn vào 
Chọn tất cả chủ cơ sở từ 18 tuổi trở lên có cơ 
sở kinh doanh thức ăn đường phố đang trong 
quá trình hoạt động. 
Tiêu chí loại ra 
Chủ cơ sở vắng mặt tại thời điểm phỏng vấn 
(tìm gặp 3 lần nhưng không gặp). 
Các chủ cơ sở không đồng ý tham gia 
phỏng vấn. 
Phương pháp thu thập dữ liệu 
Sử dụng bộ câu hỏi đã soạn sẵn, tập huấn 
cho điều tra viên, phỏng vấn thử và chỉnh sửa để 
hoàn thiện bộ câu hỏi về kiến thức, thực hành về 
an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức 
ăn đường phố. 
Phân tích thống kê: nhập liệu bằng phần 
mềm EpiData 3.1. Xử lý số liệu bằng phần 
mềm Stata 10.0. Thống kê mô tả: dùng tần số 
và tỉ lệ phần trăm. Thống kê phân tích: dùng 
phép kiểm chi bình phương (nếu < 20% các ô 
có vọng trị ≥ 5) và phép kiểm Fisher (nếu ≥ 
20% các ô có vọng trị < 5), với mức ý nghĩa α < 
0,05 để xác định mối liên quan giữa kiến thức 
và thực hành ATTP của người kinh doanh 
thức ăn đường phố với tuổi, giới, trình độ học 
vấn, thời gian làm việc trong ngành và tập 
huấn kiến thức ATTP. Số đo kết hợp được sử 
dụng trong phân tích các mối liên quan là tỉ số 
tỉ lệ hiện mắc (PR) và khoảng tin cậy 95%. 
KẾT QUẢ 
Tỉ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức chung đúng về ATTP 
Bảng 1: Kiến thức chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=92) 
Kiến thức 
Đúng Sai 
n (%) n (%) 
Kiến thức về xử lý và chế biến thực phẩm 79 (85,9) 13 (14,1) 
Kiến thức về vệ sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước 76 (82,6) 16 (17,4) 
Kiến thức về thời gian tập huấn kiến thức ATTP 
và sức khỏe người kinh doanh thức ăn đường phố 
67 (72,8) 25 (27,2) 
Kiến thức về vệ sinh cá nhân 59 (64,1) 33 (35,9) 
Kiến thức về bảo quản thực phẩm 54 (58,7) 38 (41,3) 
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 43 (46,7) 49 (53,3) 
Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn 41 (44,6) 51 (55,4) 
Kiến thức chung của người kinh doanh TAĐP 11 (11,9) 81 (88,1) 
Kết quả về kiến thức của 92 người kinh 
doanh TAĐP cho thấy có 11,9% người có kiến 
thức chung đúng về VSATP. Trong đó kiến thức 
đúng về lựa chọn thực phẩm an toàn và kiến 
thức về ngộ độc thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp 
44,6% và 46,7%. Ngoài ra chỉ 58,7% người có kiến 
thức đúng về bảo quản thực phẩm và 64,1% 
người có kiến thức đúng về việc giữ vệ sinh cá 
nhân trong quá trình chế biến. 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 272
Tỉ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành chung đúng về ATTP 
Bảng 2: Thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố (n=92) 
Thực hành ATTP 
Đúng Sai 
n (%) n (%) 
Không bị nấm móng/viêm, loét bàn tay, ngón tay 92 (100,0) 0 (0,0) 
Thức ăn chín được để trên cao cách mặt đất > 60cm 92 (100,0) 0 (0,0) 
Nguyên liệu chế biến thức ăn không bị hư hỏng, mốc, có mùi lạ 92 (100,0) 0 (0,0) 
Bảo quản thức ăn chín và đồ uống trong tủ kính hoặc thiết bị hợp vệ sinh 90 (97,8) 2 (2,2) 
Nước đá không lưu giữ chung với thực phẩm và đồ không dùng để uống 88 (95,6) 4 (4,4) 
Sử dụng dụng cụ đựng riêng cho thực phẩm sống và chín 84 (91,3) 8 (8,7) 
Mang trang phục sạch sẻ, đầu tóc gọn gàng 83 (90,2) 9 (9,8) 
Dùng dụng cụ để gắp thức ăn chín 82 (89,1) 10 (10,9) 
Không đeo nữ trang 63 (68,5) 29 (31,5) 
Mang găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc với thức ăn chín 45 (48,9) 47 (51,1) 
Rửa tay trước khi chế biến thức ăn 41 (44,6) 51 (55,4) 
Thùng rác có nắp đậy kín 31 (33,7) 61 (66,3) 
Có giấy khám sức khỏe định kỳ 1 lần/năm 14 (15,2) 78 (84,8) 
Có giấy chứng nhận học kiến thức ATTP 14 (15,2) 78 (84,8) 
Thực hành chung về ATTP 27 (29,4) 65 (70,6) 
Qua quan sát thực hành đảm bảo an toàn 
VSTP của 92 người kinh doanh TAĐP trong quá 
trình chuẩn bị, sơ chế biến và bảo quản thực 
phẩm cho thấy chỉ có 29,4% người có thực hành 
chung đúng về ATTP. Trong đó có đến 84,8% 
người không khám sức khỏe định kỳ 1 lần/năm 
và không có giấy chứng nhận đã được tập huấn 
kiến thức về ATTP. Có đến 66,3% thùng rác 
trong quán ăn không có nắp đậy kín, 55,4% 
người không rửa tay trước khi chế biến thức ăn. 
Ngoài ra có 51,1% người không mang găng tay 
sử dụng 1 lần khi tiếp xúc với thức ăn chín và có 
31,5% người vẫn đeo trang sức trong quá trình 
chế biến thức ăn. 
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố 
với tuổi, giới tính, dân tộc, trình độ học vấn, thời gian buôn bán, thâm niên công việc, loại cơ 
sở và tập huấn kiến thức về ATTP 
Bảng 3: Mối liên quan giữa kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn với đặc tính của mẫu (n=92) 
 Đúng (%) Sai (%) P PR (KTC 95%) 
Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn 
Nam 3 (18,7) 13 (81,3) 
0,02 
1 
Nữ 38 (50,0) 38 (50,0) 2,7 (1,1-6,2) 
Kiến thức về xử lý 
và chế biến thực phẩm 
Nam 11 (68,7) 5 (31,3) 
0,04* 
1 
Nữ 68 (89,5) 8 (10,5) 1,3 (1,1-1,7) 
Kiến thức về vệ sinh nơi bán hàng, 
dụng cụ chế biến và nguồn nước 
≤ Cấp 1 21 (77,8) 6 (22,2) 1 
Cấp 2 40 (80,0) 10 (20,0) 0,82 1,0 (0,8-1,3) 
≥ Cấp 3 15 (100,0) 0 (0,0) 0,01 1,3 (1,1- 1,6) 
Kiến thức về thời gian tập huấn 
kiến thức và sức khỏe người KD TAĐP 
Đã từng 43 (91,5) 4 (8,5) 
<0,001 
1,7 (1,3-2,3) 
Chưa từng 24 (53,3) 21 (46,7) 1 
*: Kiểm định Fisher 
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa 
giới tính với kiến thức về lựa chọn thực phẩm 
với p=0,02 (nữ giới có kiến thức về lựa chọn thực 
phẩm đúng cao hơn nam giới gấp 2,7 lần với 
PR=2,7; KTC 95%: 1,1-6,2) và với kiến thức về xử 
lý và chế biến thực phẩm, với p=0,04 (trong đó 
nữ giới có kiến thức đúng về việc xử lý và chế 
biến thực phẩm cao hơn 1,3 lần so với nam giới, 
với PR=1,3; KTC 95%: 1,1-1,7). 
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa 
trình độ học vấn với kiến thức về vệ sinh nơi bán 
hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước với 
p=0,01. Những người có trình độ học vấn ≥ cấp 3 
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 273
có kiến thức đúng cao hơn 1,3 lần so với những 
người có trình độ học vấn ≤ cấp 1, với PR=1,3; 
KTC 95%: 1,1-1,6. 
Về tập huấn kiến thức về ATTP có sự khác 
biệt có ý nghĩa thống kê giữa người được tập 
huấn và chưa từng được tập huấn, với p < 0,001. 
Những người đã từng tham gia tập huấn có kiến 
thức đúng cao hơn người chưa được tập huấn 
1,7 lần với PR=1,7, KTC 95%: 1,3-2,3. 
BÀN LUẬN 
Kiến thức chung về ATTP của người kinh 
doanh thức ăn đường phố 
Qua phỏng vấn kiến thức của 92 người chủ 
cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, cũng là 
người trực tiếp chế biến thức ăn tại cơ sở cho 
thấy chỉ có 11,9% người có kiến thức chung 
đúng. Kết quả này tương đồng với nghiên cứu 
của tác giả Đỗ Thị Diễm Hồng thực hiện tại 
Tây Ninh, năm 2014 là 15,6%(3). Tuy nhiên lại 
thấp hơn so với một số nghiên cứu trước, như 
nghiên cứu của Trần Văn Hạnh thực hiện tại 
Bình Dương năm 2013 (21,5%)(6), Nguyễn Văn 
Quích năm 2011 tại huyện Cần Giờ, Tp. HCM 
(43,3%)(5) và nghiên cứu của Mai Thị Phương 
tại Tháp Chàm, Ninh Thuận năm 2011 
(34,5%)(4). Điều này có thể do địa điểm của các 
nghiên cứu khác nhau hoặc do các tiêu chí 
đánh giá không đồng nhất. Tuy vậy, kết quả 
của các nghiên cứu cũng đều cho thấy vẫn còn 
tỉ lệ rất lớn người kinh doanh TAĐP chưa có 
kiến thức đúng về ATTP. Theo kết quả bảng 1 
thì những nội dung có tỉ lệ người kinh doanh 
TAĐP có kiến thức đúng thấp là kiến thức về 
lựa chọn thực phẩm an toàn, ngộ độc thực 
phẩm, kế đến là kiến thức về bảo quản thực 
phẩm an toàn và kiến thức về vệ sinh cá nhân. 
Thực hành chung về ATTP của người kinh 
doanh thức ăn đường phố 
Kết quả quan sát thực hành của 92 người 
trực tiếp chế biến thức ăn tại các cơ sở kinh 
doanh TAĐP cho thấy tỉ lệ người có thực hành 
chung đúng trong việc đảm bảo ATTP chỉ có 
29,4%. Kết quả này tương đồng với nghiên cứu 
của hai tác giả Trương Ngọc Toàn năm 2006 
(28,2%)(7) và Trần Văn Hạnh năm 2013 (25,2%)(6). 
Tuy nhiên so với nghiên cứu của các tác giả Võ 
Ngọc Quí năm 2010 (17,4%) thì nghiên cứu của 
chúng tôi có tỉ lệ thấp hơn(8). Nguyên nhân sự 
khác nhau này có thể là do địa điểm của các 
nghiên cứu khác nhau, mặt khác các tiêu chí 
đánh giá về thực hành chung giữa các nghiên 
cứu cũng không giống nhau. Mặc dù vậy nhưng 
các kết quả trên cũng đều cho thấy, vẫn còn một 
tỉ lệ khá lớn người kinh doanh thức ăn đường 
phố chưa có thực hành đúng trong việc đảm bảo 
an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều này có thể là do 
người kinh doanh một phần thiếu kiến thức 
đúng về ATTP, mặt khác có thể do người chế 
biến còn chủ quan, không chấp hành đúng quy 
định an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó việc tăng 
cường truyền thông kiến thức cho những người 
kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn 
phường Thống Nhất, thành phố Biên Hòa, tỉnh 
Đồng Nai, cũng như các quan chức năng thường 
xuyên kiểm tra, nhắc nhở và xử lý các trường 
hợp vi phạm quy định của an toàn vệ sinh thực 
phẩm tại đây cần được đẩy mạnh. 
KẾT LUẬN 
Qua nghiên cứu cắt ngang thực hiện trên 92 
người trực tiếp chế biến, kinh doanh thức ăn 
đường phố tại các cửa hàng, quán ăn cố định 
trên địa bàn phường Thống Nhất, thành phố 
Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, kết quả như sau: 
Chỉ có 1/9 người kinh doanh thức ăn đường 
phố có kiến thức chung đúng về ATTP. Các kiến 
thức chưa đạt yêu cầu tập trung vào một số nội 
dung sau: cách lựa chọn thịt tươi sống, nơi chế 
biến thức ăn và bán hàng phải cách xa nguồn ô 
nhiễm >5m, kiến thức về nước sạch, sử dụng kẹp 
gắp, đồ xúc để chia thức ăn chín khi bán, nhiệt 
độ an toàn để bảo quản thức ăn đã qua chế biến 
dưới 5°C hoặc trên 60°C, thức ăn đã nấu chín sau 
2 giờ thì phải đun nấu lại trước khi ăn, các thời 
điểm cần thiết phải rửa tay, rửa tay đúng cách và 
các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. 
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 274
Hơn 1/4 người kinh doanh thức ăn đường 
phố có thực hành chung đúng về ATTP. Trong 
đó, các nội dung đáng lưu ý mà người chế biến, 
kinh doanh TAĐP có thực hành còn sai nhiều 
như: rửa tay trước khi chế biến thức ăn, không 
đeo nữ trang trong quá trình chế biến thức ăn, 
mang găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc với 
thức ăn chín, thùng rác có nắp đậy kín, đặc biệt 
là có giấy khám sức khỏe định kỳ 1 lần/năm và 
có giấy chứng nhận học kiến thức ATTP. 
Có mối liên quan giữa giới tính với kiến thức 
về lựa chọn thực phẩm an toàn, và kiến thức về 
xử lý và chế biến thực phẩm. Nữ giới có kiến 
thức đúng cao hơn nam giới. 
Có mối liên quan giữa trình độ học vấn với 
kiến thức về vệ sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế 
biến và nguồn nước. Những người có trình độ 
học vấn ≥ cấp 3 có kiến thức đúng cao người có 
trình độ ≤ cấp 1. 
Có mối liên quan giữa tham gia tập huấn 
kiến thức về VSATTP với kiến thức về thời gian 
tập huấn và sức khỏe người kinh doanh thức ăn 
đường phố. Những người đã từng tham gia tập 
huấn có kiến thức đúng cao hơn người chưa 
từng tham gia tập huấn về kiến thức VSATTP. 
KIẾN NGHỊ 
Về kiến thức 
Tập huấn kiến thức như cách lựa chọn thịt 
tươi sống, nơi chế biến thức ăn và bán hàng phải 
cách xa nguồn ô nhiễm >5m, kiến thức về nước 
sạch, sử dụng kẹp gắp, đồ xúc để chia thức ăn 
chín khi bán, nhiệt độ an toàn để bảo quản thức 
ăn đã qua chế biến dưới 5°C hoặc trên 60°C, thức 
ăn đã nấu chín sau 2 giờ thì phải đun nấu lại 
trước khi ăn, các thời điểm cần thiết phải rửa tay, 
rửa tay đúng cách và các nguyên nhân gây ngộ 
độc thực phẩm. 
Về thực hành 
Thường xuyên thanh, kiểm tra, nhắc nhở 
người kinh doanh thực hiện đúng các quy định 
về VSATTP. Thực hiện đúng như rửa tay trước 
khi chế biến thức ăn, không đeo nữ trang trong 
quá trình chế biến thức ăn, mang găng tay sử 
dụng 1 lần khi tiếp xúc với thức ăn chín, thùng 
rác có nắp đậy kín, và đặc biệt là có giấy khám 
sức khỏe định kỳ 1 lần/năm và có giấy chứng 
nhận học kiến thức ATTP. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (2014). Báo cáo tổng kết 
công tác an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Nai năm 2014: 
Tr.1-22. 
2. Cục An Toàn Vệ sinh thực phẩm. Các Văn bản quy phạm 
pháp luật về vệ sinh toàn thực phẩm Tập I, Tập II, Tập III. 
3. Đỗ Thị Diễm Hồng (2014). Kiến thức, thực hành vệ sinh an 
toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường 
phố tại thị trấn Tân Biên, tỉnh Tây Ninh, năm 2014. Luận văn 
tốt nghiệp chuyên khoa cấp I, Viện Y tế Công cộng TP.HCM: 
Tr. 28-43 
4. Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2012). Kiến thức- 
Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh 
doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Phan Rang-Tháp 
Chàm, tỉnh Ninh Thuận năm 2011. Tạp chí Y học TP. HCM, 
16 (3): Tr.45-50 
5. Nguyễn Văn Quích (2011). Kiến thức, thực hành về an toàn vệ 
sinh thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại 
xã Bình Khánh, huyện Cần Giờ TP.HCM năm 2011. Luận văn 
tốt nghiệp chuyên khoa cấp I, Đại học Y Dược Tp.HCM: Tr. 
24-44 
6. Trần Văn Hạnh (2013). Kiến thức, thực hành đúng về vệ sinh 
an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố 
tại xã Thới Hòa, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, năm 2013. 
Luận văn Chuyên khoa cấp I, Viện Vệ sinh Y tế Công cộng 
TP.HCM: Tr.24-43. 
7. Trương Ngọc Toàn (2006). Kiến thức và thực hành về vệ sinh 
an toàn thực phẩm ở người trực tiếp chế biến thức ăn đường 
phố tại phường 13, quận Bình Thạnh, năm 2006. Luận văn tốt 
nghiệp chuyên khoa cấp I, Đại học Y Dược TP.HCM: Tr.27-59. 
8. Võ Ngọc Quí (2010). Kiến thức và thực hành về vệ sinh an 
toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường 
phố, tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương 
năm 2010, Luận văn tốt nghiệp chuyên khoa cấp I, Viện Vệ 
sinh Y tế Công cộng TP.HCM: Tr.19-47. 
Ngày nhận bài báo: 5/7/2016 
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 20/7/2016 
Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016