Giáo trình Dinh dưỡng người

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
GIÁO TRÌNH 
DINH DƯỠNG NGƯỜI 
Mã số: CB 320 
Biên soạn: Ths. NGUYỄN MINH THỦY 
NĂM 2005 
 1
CHƯƠNG I. DINH DƯỠNG NGƯỜI - MỐI 
QUAN HỆ GIỮA 
LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP 
VÀ SỨC KHOẺ 
I Định nghĩa về dinh dưỡng người 
Dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, nghĩa 
là thực hiện các hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động. Khoa học 
về dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa các cá thể và thức ăn, chế độ ăn 
uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý... Thành ngữ “dinh dưỡng và sức khoẻ 
cộng đồng” dùng để chỉ mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khoẻ hoặc bệnh 
tật trong một phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống 
các bệnh tật do ăn uống không đúng cách. Trong khái luận về dinh dưỡng, mối 
liên quan giữa dinh dưỡng với các lãnh vực khác được thể hiện: 
Dinh dưỡng với sức khoẻ 
Dinh dưỡng với sự sinh trưởng và phát triển 
Dinh dưỡng với suy lão 
Dinh dưỡng với miễn dịch 
Dinh dưỡng với ưu sinh 
II Vài nét về sự phát triển của khoa học Dinh dưỡng 
Hypocrate-danh y thời cổ đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ sức 
khoẻ. Trong việc sử dụng ăn uống để trị bệnh, ông đã viết: “thức ăn cho bệnh 
nhân phải là một phương tiện để điều trị và trong phương tiện điều trị phải có chất 
dinh dưỡng” hoặc “hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với những người 
mắc bệnh mãn tính”. 
Sidengai-nhà y học người Anh cho rằng “để nhằm mục đích điều trị cũng như 
phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những khẩu phần ăn (diet) thích hợp 
và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”. 
A.L. Lavoisier là người đầu tiên trong những năm 1770-1777 đã chứng minh thức 
ăn đi vào cơ thể và súc vật sẽ bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 và sinh 
nhiệt. 
Năm 1783 cùng với Laplace và Réamur đã chứng minh trên thực nghiệm hô hấp 
là một dạng đốt cháy trong cơ thể và đo lường được lượng oxy tiêu thụ và lượng 
CO2 thải ra ở người khi lao động, nghĩ ngơi và sau khi ăn. Nghiên cứu của ông đã 
đặt cơ sở cho vấn đề tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm 
và các nghiên cứu về chuyển hoá. 
 2
Giai đoạn thứ hai bắt đầu từ sự phát hiện các thành phần cơ bản của thực phẩm, tổ 
chức và dịch thể. Công trình của nhà bác học Đức J. Liebig vào giữa thế kỹ XIX 
và phát triển bởi Voit, Rubner, Atwater và đã chỉ ra rằng thức ăn chứa ba nhóm 
chất hữu cơ cơ bản: protein, carbohydrate, lipid và các chất vô cơ là tro. 
Tiếp theo là thời kỳ tìm hiểu vai trò của đạm trong dinh dưỡng phát triển và phát 
hiện sự khác nhau về giá trị sinh học của chúng. 
Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX, công trình của nhà bác học Nga M. Lunin và 
nhiều người khác cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà bấy giờ chưa biết: 
các vitamin và phát hiện ra hàng loạt các vitamin. 
Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các axít amin 
các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức 
và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành dinh dưỡng lên thành 
một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng 
của nhiều tác giả như Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow 
(1973). Những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô mắt (Bitot 
1863, M. Collum 1913, Block 1920), thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm. Ngoài ra cũng có 
nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở 
cộng đồng. 
Ngày nay đã biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà cơ thể người có thể sử dụng 
được, trong đó có khoảng 40 chất cơ thể cần thiết tuyệt đối: 8-10 acid amin, 1-2 
đường đơn, 2-3 acid béo chưa no, hơn 13 nguyên tố khoáng và hơn 15 sinh tố, và 
cũng đã có tương đối đầy đủ cơ sở khoa học cho sản xuất, bảo quản, chế biến, 
dinh dưỡng tập thể và tiết chế. 
III Khái niệm về các chất dinh dưỡng và thành phần lương 
thực thực phẩm 
Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích lũy trong những 
bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn tại và 
phát triển của cơ thể người và các cơ thể động vật khác. 
Năm 1824, Prout (1785-1850) là thầy thuốc người Anh đầu tiên đã chia các hợp 
chất hữu cơ thành 3 nhóm: protein, lipid và carbohydrate. 
3.1Protein 
Năm 1816, Magendie đã chứng minh các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự 
sống-albumin. Năm 1838 nhà hoá học Hà Lan Mulden gọi albumin là protein. 
Năm 1839 sự cân bằng nitơ đã được Boussingault thực hiện ở Pháp vì ông nhận 
thấy các loài động vật không thể sử dụng trực tiếp dạng nitơ vô cơ hoặc nitơ 
không khí mà phải ăn các thức ăn chứa các hợp chất có nitơ của thực vật và động 
vật để duy trì sự sống. 
Sau đó mãi đến thế kỷ 20, bằng nhiều công trình nghiên cứu khác nhau người ta 
mới phát hiện ra protein của cơ thể không chỉ khác nhau về thành phần, trình tự 
các acid amin mà còn khác nhau cả về cấu trúc. Cũng chính vì vậy mà nó hoàn 
thành các chức năng đặc thù cho từng loại cơ thể. 
 3
Trong tất cả các tế bào động thực vật, sự phân chia bắt đầu từ nhân, nhân lại được 
tạo thành từ hai hợp chất có liên quan mật thiết với nhau là protein và acid 
nucleic. Chính vì thế mà các quá trình sống không thể có được nếu không có 
protein. Nói cụ thể quá trình dinh dưỡng không thể tiến hành được nếu không có 
protein hoặc thiếu vắng một trong các acid amin không thay thế. 
Bệnh thiếu protein đã được người Pháp phát hiện từ năm 1929, gọi tên là 
bouffissure d’Annam, người Anh phát hiện ở Châu Phi năm 1932 gọi là 
kwashiorkor. Sau đó những bệnh suy dinh dưỡng do thiếu protein hoặc các acid 
amin không thay thế được phát hiện vào năm 1959, Jelliffe đã gọi bệnh suy dinh 
dưỡng năng lượng, protein hay protein-energy-malnutrition (PEM). Đây là loại 
bệnh còn tương đối nhiều ở các nước đang phát triển. 
3.2 Lipid 
Sự xác định hai cấu tử cơ bản có trong lipid là glycerin và acid béo là do công của 
Chevreul, người Pháp vào năm 1828. Năm 1845, Boussingault đã chứng minh 
được rằng, trong cơ thể carbohydrate có thể chuyển thành lipid. Về giá trị dinh 
dưỡng trong cơ thể người: 
 Chất béo là nguồn giàu năng lượng nhất so với các hợp chất khác như 
protein, carbohydrate. 
 Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất tế bào 
Bảo vệ cho các cơ quan khỏi bị chấn động và bảo vệ cho cơ thể khỏi bị 
lạnh 
Chất béo còn là dung môi hoà tan rất tốt các vitamin tan trong chất béo. 
Ngày nay vai trò của chất béo trong dinh dưỡng người được đặc biệt quan tâm khi 
có những nghiên cứu chỉ ra mối quan liên quan giữa số lượng và chất lượng của 
chất béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch. 
3.3 Carbohydrate 
Là chất dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn người Việt Nam. Trong cơ thể 
carbohydrate và các dẫn xuất của chúng hoàn thành các nhiệm vụ sau: 
Carbohydrate là nguồn năng lượng cho mọi hoạt động sống 
Carbohydrate cần thiết cho sự oxy hoá bình thường các chất béo và protein. 
Khi thiếu carbohydrate thì sự oxy hoá các chất trên không thể tiến hành đến cùng. 
Carbohydrate là nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo 
các protein phức tạp, một số enzyme và hooc mon. 
Carbohydrate còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị 
các độc tố thâm nhập, nó tham gia vào quá trình thụ thai và quá trình phục hồi và 
điều hoà phản ứng enzyme. 
3.4 Chất khoáng 
Năm 1713 người ta phát hiện Fe trong máu, năm 1812 phân lập được iode ở 
tyrosine của tuyến giáp trạng. Tuy nhiên vào sau nửa thế kỷ XIX, các nhà chăn 
nuôi mới chứng minh được sự cần thiết của chất khoáng trong khẩu phần, đặc biệt 
là khi cơ chế của toàn bộ quá trình trao đổi chất trong cơ thể người được làm sáng 
 4
tỏ thì người ta cũng chứng minh các đặc thù của các ion calci, phosphor, magne, 
đồng, coban, kẽm.. trong mỗi khâu cũng như trong toàn bộ quá trình chuyển hoá 
của cơ thể. Các bệnh thiếu máu dinh dưỡng hoặc thiếu iode còn khá phổ biến ở 
các nước đang phát triển ngày nay cũng khẳng định vai trò thiết yếu của chất 
khoáng trong dinh dưỡng người. 
3.5Vitamin 
Nếu như Lind (1753) là người đầu tiên phát hiện về vai trò của thức ăn đối với 
bệnh tật có liên quan với vitamin (tác dụng của nước chanh đối với bệnh hoại 
huyết) thì Nicolai Ivanovich Lunin là người sáng lập ra học thuyết vitamin. Tiếp 
đó các công trình của Hopkin, Eijkman đều đã chứng minh vai trò thiết yếu của 
vitamin trong việc chống lại một số bệnh tật, đặc biệt là việc tách vitamin B1 từ 
cám gạo của Funk. 
Cho đến nay người ta đã phát hiện khoảng 30 chất thuộc vào nhóm vitamin nhưng 
trong số này chỉ có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp đối với sức khoẻ và dinh 
dưỡng người. 
3.6 Nước 
Chiếm khoảng 55-75% trọng lượng cơ thể. Nước sử dụng như vật liệu xây dựng 
trong tất cả các tế bào của cơ thể. Mô mỡ chứa khoảng 20% nước, cơ chứa khoảng 
75%, huyết tương máu chứa 90%. Nước trong cơ thể được sử dụng như: 
Các dung môi 
Một phần chất bôi trơn 
Chất gây phản ứng hoá học 
Chất gây điều hoà nhiệt độ cơ thể 
Chất duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể 
Nước phân bố trong và giữa tế bào, trong các cơ quan. Nước được đưa vào cơ thể 
nhờ thực phẩm, đồ uống và qua sự trao đổi chất. Nó được thải ra khỏi cơ thể bằng 
nước tiểu, phân, mồ hôi và hô hấp của phổi. 
3.7Chất xơ 
Có nhiều trong thành tế bào thực vật, nó có tác dụng làm cho phân đào thải nhanh 
ra khỏi cơ thể, chống được các bệnh táo bón, viêm ruột thừa, trĩ.. Một số chất xơ 
hoà tan có tác dụng làm tăng chuyển hoá cholesterol, tránh được bệnh xơ vữa 
động mạch. 
IV Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, 
nông nghiệp và sức khoẻ 
Quá trình sinh ra, lớn lên và tồn tại của mỗi người không thể tách rời sự ăn uống 
hay là sự dinh dưỡng. Sự dinh dưỡng được quyết định bởi nguồn lương thực-thực 
phẩm do con người tạo ra. Nguồn và những đặc tính của lương thực - thực phẩm 
 5
do nền sản xuất nông nghiệp chi phối. Tất cả những điều trên đã liên quan mật 
thiết tới sức khoẻ của mỗi cá nhân và của cả cộng đồng. Sức khoẻ ảnh hưởng trực 
tiếp đến toàn bộ hệ thống sản xuất nông nghiệp, quyết định số lượng, chất lượng 
của nông sản phẩm làm ra. Điều đó nói lên rằng các yếu tố dinh dưỡng, lương 
thực-thực phẩm, nông nghiệp và sức khoẻ có liên quan hữu cơ, gắn bó nhau trong 
một hệ thống chung. 
3 con đường chính mà thông qua nó có chính sách và chương trình nông nghiệp 
ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ của mỗi cá nhân. Đó là: 
 Sự tăng thu nhập của mỗi cá nhân và hộ gia đình sẽ dẫn đến việc tăng tiêu 
dùng thực phẩm. Giá cả lương thực-thực phẩm ổn định và có phần hạ thấp khi nền 
nông nghiệp phát triển và có các chính sách thích hợp và ngược lại. 
 Ảnh hưởng tới sức khoẻ và vệ sinh môi trường ở mức cá nhân và cộng 
đồng, điều này có thể làm tăng hoặc giảm bệnh tật. 
 Ảnh hưởng tới sự phân bố thời gian, đặc biệt là của các bà mẹ, do đó có thể 
làm tăng hoặc giảm thời gian nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ. 
Thực tế dinh dưỡng cho thấy cần nắm được nhu cầu dinh dưỡng để từ đó dựa vào 
khả năng sản xuất nông nghiệp, tập tục ăn uống của địa phương mà tính ra nhu 
cầu thực phẩm. Căn cứ vào nhu cầu thực phẩm để đặt kế hoạch sản xuất nông 
nghiệp cân đối giữa xuất khẩu và nhập khẩu có lợi cho việc đảm bảo các nhu cầu 
dinh dưỡng. 
Có thể biểu thị bằng sơ đồ Hình 1.1 và Hình 1.2 như sau: 
Hình 1.1 Vòng xoáy trôn ốc nguy hiểm đối với tình trạng sản xuất nông nghiệp 
kém (Harper, 1984) 
Và sự phát triển của 
vòng xoáy trôn ốc 
Giảm khả 
năng làm việc 
Thiếu dinh dưỡng 
Tiêu thụ thực 
phẩm thấp
Thu nhập 
thấp 
Điều kiện 
sống thấp 
Sản xuất nông 
nghiệp thấp kém
Điều kiện nông 
nghiệp kém
 6
Hình 1.2 Sơ đồ biểu thị mối liên quan giữa nông nghiệp, lương thực thực phẩm và 
dinh dưỡng (FAO, 1984) 
 7
CHƯƠNG II CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU 
CẦU DINH DƯỠNG 
I Cấu trúc cơ thể người 
1.1 Khái quát 
Con người từ khi sơ sinh đến lúc trưởng thành, cân nặng của cơ thể tăng lên đến 
20 lần. Để có sự phát triển về trọng lượng như vậy, cơ thể lấy các nguyên liệu từ 
thức ăn, nước uống. Nhiều thực nghiệm đã chứng minh chế độ ăn ảnh hưởng đến 
cấu trúc cơ thể. Cấu trúc của cơ thể thay đổi theo từng nhóm tuối (Bảng 2.1) và 
giới tính, gene và chủng tộc. Ngoài ra các yếu tố như dinh dưỡng và tập luyện, lao 
động thể lực đều có ảnh hưởng tới cấu trúc cơ thể. 
Bảng 2.1 Ảnh hưởng của quá trình tăng trưởng, trưởng thành và mức độ béo phì 
đến thành phần của cơ thể và mô không chứa chất béo (Garrow và cộng sự, 2000) 
 Bào 
thai 20-
25 tuần 
Trẻ 
trước 
khi 
sanh 
Trẻ 
đủ 
tháng 
Trẻ 
1 
tuổi 
Người lớn 
(Người 
trưởng 
thành) 
Trẻ 
suy 
dinh 
dưỡng
Người 
béo 
phì 
Cân nặng (kg) 
 Nước (%) 
 Protein (%) 
 Chất béo (%) 
Phần còn lại (%)
0,3 
88 
9,5 
0,5 
2 
1,5 
83 
11,5 
3,5 
2 
3,5 
69 
12 
16 
3 
20 
62 
14 
20 
4 
70 
60 
17 
17 
6 
5 
74 
14 
10 
2 
100 
47 
13 
35 
5 
Trọng lượng 
không chứa béo 
(kg) 
 Nước (%) 
 Protein (%) 
 Na (mmol/kg) 
 K (mmol/kg) 
 Ca (g/kg) 
 Mg (g/kg) 
 P (g/kg) 
0,3 
88 
9,4 
100 
43 
4,2 
0,18 
3,0 
1,45 
85 
11,9 
100 
50 
7,0 
0,24 
3,8 
2,94 
82 
14,4 
82 
53 
9,6 
0,26 
5,6 
8,0 
76 
18 
81 
60 
14,5
3,5 
9,0 
58 
72 
21 
80 
66 
22,4 
0,5 
12,0 
4,5 
82 
15 
88 
48 
9,0 
0,25 
5,0 
65 
73 
21 
82 
64 
20 
0,5 
12,0 
1.2 Phương pháp xác định cấu trúc cơ thể 
Sử dụng các số đo cấu trúc cơ thể để xác định và đánh giá tình trạng dinh dưỡng 
đã trở thành một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi, có ý nghĩa thực 
tiễn cao trong nghiên cứu dinh dưỡng và trong việc theo dõi sức khoẻ. Ở trẻ em, 
tăng cân là một biểu hiện của phát triển bình thường và dinh dưỡng hợp lý. Ở 
người trưởng thành quá 25 tuổi cân năng thường duy trì ở mức ổn định quá béo 
 8
hay quá gầy đều không có lợi đối với sức khỏe. Người ta thấy rằng tuổi thọ trung 
bình của người béo thấp hơn và tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch cao hơn người bình 
thường. Có nhiều công thức để tính tính cân nặng "nên có" hoặc các chỉ số tương 
ứng. Chỉ số được sử dụng nhiều và được Tổ chức Y tế thế giới (1985) khuyên 
dùng là chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index): 
2H
WBMI = 
Trong đó: 
W: Cân nặng tính theo kg 
 H: Chiều cao tính theo mét 
Theo khuyến nghị của tổ chức Y tế thế giới: chỉ số BMI ở người bình thường nên 
vào khoảng 18,5 – 24,99. Có thể thấy sự tương ứng giữa chiều cao và chỉ số BMI 
ở Hình 2.1. 
Hình 2.1 Bảng xác định BMI theo chiều cao và cân nặng ( 
II Nhu cầu dinh dưỡng 
Nhu cầu dinh dưỡng vừa là nhu cầu cấp bách hàng ngày của đời sống, vừa là nhu 
cầu thiêng liêng bảo tồn, nhu cầu cơ bản đảm bảo sự phát triển bình thường thể 
lực và trí lực của con người, vừa đảm bảo sức khoẻ, khả năng học tập sáng tạo, 
 9
sức lao động sản xuất, sự phát triển của xã hội. Nhu cầu dinh dưỡng gồm hai 
phần: nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng. Để xác định nhu cầu 
năng lượng, theo tổ chức Y Tế thế giới, cần biết các nhu cầu cho chuyển hoá cơ 
bản và cho các hoạt động thể lực khác trong ngày. 
III Nhu cầu năng lượng Nghiên cứu về nhu cầu năng 
lượng là một ngành của khoa dinh dưỡng nhằm tìm hiểu 
ả ...  nhiều trong rau và trái cây có tác dụng bảo vệ cơ thể đối với ung thư dạ dày 
nhờ ức chế sự tạo thành nitrit từ nitrat. 
 126
 b. Ung thư đại tràng 
Nhiều nghiên cứu cho thấy là các chế độ ăn ít chất xơ và nhiều chất béo (đặc biệt là loại 
chất béo bão hòa) làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Tác dụng bảo vệ của chất xơ (có 
nhiều trong rau và trái cây) có thể là do chúng có khả năng chống táo bón, pha loãng các 
chất có thể gây ung thư trong thực phẩm và giảm thời gian tiếp xúc của niêm mạc đường 
tiêu hóa với các chất này. 
c. Ung thư vú 
Tầm quan trọng của yếu tố môi trường đối với ung thư vú đã rõ ràng vì tỷ lệ mắc bệnh 
thay đổi khi những người di cư từ nước có nguy cơ thấp tới nước có nguy cơ cao và thay 
đổi chế độ ăn uống. Lượng chất béo trong khẩu phần thường được coi là yếu tố quan 
trọng trong phát sinh ung thư vú. Nghiên cứu ở 23 nước Châu Âu đã tìm thấy có mối liên 
quan cao giữa tử vong do ung thư vú và lượng acid béo no trong khẩu phần, mối liên quan 
này chặt chẽ hơn trong thời kỳ mãn kinh. Trong mối liên quan này có vai trò trung gian 
của các nội tiết tố là prolactin và oestrogen. Prolactin được coi là yếu tố bảo vệ. Ở những 
phụ nữ ăn chế độ nhiều chất béo, lượng prolactin thuờng cao, ở những người ăn chế độ 
thực vật, lượng prolactin thường thấp và ở những đối tượng này tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú 
thấp hơn. 
Mối quan hệ giữa chế độ ăn và ung thư vú đang còn được tiếp tục nghiên cứu, tuy nhiên 
cuộ họp liên tịch giữa tổ chức Châu Âu về phòng chống ung thư với Hiệp hội dinh dưỡng 
thế giới vào tháng 6/1985 đã khuyến cáo rằng chế độ ăn đề phòng bệnh tăng huyết áp và 
mạch vành cũng được coi là có thể hạn chế nguy cơ gây ung thư. 
 d. Tóm tắt các mối liên quan chủ yếu giữa chế độ ăn và ung thư 
Mối liên quan giữa chế độ ăn với ung thư còn ít được nghiên cứu hơn so với các bệnh tim 
mạch, mặt khác đó là những nghiên cứu không dễ dàng. Theo sự hiểu biết hiện nay, người 
ta cho rằng chế độ ăn có lượng chất béo cao là yếu tố nguy cơ đối với ung thư đại tràng, 
tuyến tiền liệt và ung thư vú. Các chế độ ăn giàu thức ăn thực vật, đặc biệt là các loại rau 
xanh, quả chín làm giảm nguy cơ các ung thư phổi, đại tràng, thực quản và dạ dày. Cơ chế 
của các yếu tố này còn chưa rõ ràng nhưng người ta cho rằng có thể là do các chế độ ăn 
này có ít chất béo bão hòa, nhiều tinh bột, chất xơ, các vitamin và chất khoáng, đặc biệt là 
β-caroten. Bảng 10.4 tổng hợp các mối liên quan đó. 
Trọng lượng có thể cũng có vai trò nhất định, người béo dễ mắc bệnh ung thư vú và nội 
mạc hơn. 
Bảng 10.4 Mối liên quan giữa thành phần dinh dưỡng và ung thư 
Vị trí ung thư Chất béo Chất xơ Rau quả Rượu Thức ăn ướp muối, hun khói
Phổi - 
Vú + +/- 
Ðại tràng ++ - - 
Tuyến tiền liệt ++ 
 127
Bàng quang - + 
Trực tràng + - + 
Khoang miệng - 
Dạ dày - - 
Thực quản - - ++ ++ 
Chú thích: +: Ăn nhiều có nguy cơ cao 
 -: Ăn nhiều làm giảm nguy cơ 
2.4 Tiểu đường không phụ thuộc insulin 
Có hai thể tiểu đường chính: 
- Thể tiểu đường phụ thuộc insulin. 
- Thể tiểu đường không phụ thuộc insulin. 
Tiểu đường phụ thuộc insulin chủ yếu gặp ở trẻ em, thiếu niên và người dưới 30 tuổi do 
tuyến tụy bị tổn thương gây thiếu insulin. Loại tiểu đường phụ thuộc insulin chiếm 
khoảng 10% trường hợp tiểu đường. Phần lớn bệnh nhân tiểu đường thuộc thể tiểu đường 
không phụ thuộc insulin, thường hay gặp ở người trung niên trở lên. Béo phì là nguy cơ 
chính của bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin, nguy cơ này càng tăng lên theo thời 
gian và mức độ béo. Có đến 80% bện nhân mắc bệnh này là những người béo. Tỷ lệ này 
tăng gấp đôi ở những người béo vừa phải và tăng gấp 3 ở những người quá béo. Chống 
béo là biện pháp dự phòng có triển vọng nhất để dự phòng bệnh tiểu đường không phụ 
thuộc insulin. Chế độ ăn thực vật nhiều rau có liên quan đến hạ thấp tỉ lệ mắc tiểu đường. 
2.5 Sỏi mật 
Trong 30 năm lại đây, sinh bệnh học của sỏi mật trở nên rõ ràng hơn. Các rối loạn của túi 
mật làm hình thành sỏi mật (chủ yếu là sỏi cholesterol). Sỏi mật thường phổ biến hơn ở 
các nước đang phát triển. ở các nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp ở những người 
ăn chế độ ăn ít rau hơn ở những người ăn nhiều rau. 
2.6 Xơ gan 
Mối liên quan giữa sử dụng rượu và xơ gan đã được thừa nhận rộng rãi. Ở Pháp trong thời 
gian chiến tranh thế giới thứ hai, tỷ lệ chết do xơ gan đã giảm 80% do hạn chế sử dụng 
rựơu. Kết quả một số nghiên cứu ở Pháp cho thấy nếu giảm mức tiêu thụ rượu từ 160g 
xuống 80g/ngày có thể giảm tỷ lệ mắc bệnh xơ gan 58% và ung thư thực quản 28%. Như 
vậy, giảm tiêu thụ rượu rõ ràng là có lợi. Tuy nhiên mức nhạy cảm đối với rượu khác 
nhau giữa các cá thể, nữ giới có phần nhạy cảm hơn so với nam giới. 
 128
2.7 Bệnh loãng xương 
Tỷ lệ người già càng tăng lên trong cộng đồng thì càng trở thành một vấn đề lớn đối với 
việc chăm sóc sức khỏe. Người già dễ bị gãy xương, thường là xương đùi và xương chậu 
có khi chỉ sau một chấn thương nhẹ. Xương dễ bị gãy thường do loãng xương gây nên, đó 
là hiện tượng mất đi một số lượng lớn tổ chức xương trong toàn bộ thể tích xương, làm độ 
đặc của xương giảm đi. 
Hàm lượng chất khoáng trong xương cao nhất ở tuổi 25, sau đó giảm xuống ở nữ độ tuổi 
mãn kinh và nam khoảng 55 tuổi. Tỷ lệ khối lượng xương giảm đi hàng năm thay đối từ 
0,5 - 2% tùy theo từng người. Những người khi còn trẻ có độ đặc xương thấp thì khi về 
già dễ bị loãng xương. Các yếu tố sau đây có ảnh hưởng tới độ đặc của xương: 
- Thiếu oestrogen. 
- Thiếu hoạt động. 
- Hút thuốc lá. 
- Uống rượu và dùng thuốc. 
- Chế độ dinh dưỡng nhất là calci 
Tóm lại, các hiểu biết về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh tật tuy đã phong phú 
nhưng chưa thể coi là đầy đủ, kể cả các bệnh do thiếu dinh dưỡng và thừa dinh dưỡng. 
Tuy vậy với những hiểu biết hiện nay đã cho phép xây dựng một chế độ dinh dưỡng hợp 
lý để giữ gìn sức khỏe và đề phòng bệnh tật. Nhiều nước phát triển đã có các khuyến cáo 
về dinh dưỡng trong từng giai đoạn, chắc rằng vấn đề đó cũng sẽ được quan tâm ở nước 
ta. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Các Bệnh Thiếu Dinh Dưỡng và Sức Khoẻ Cộng Đồng ở Việt Nam (1994). Hà Huy 
Khôi & Từ Giấy. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội. 
2. Conducting Small Scale Nutrition Surveys - A field manual. FAO (1985) 
3. Dinh Dưỡng Người (1996). Lê Doãn Diên & Vũ Thị Thư. Nhà Xuất Bản Giáo Dục. 
4. Dinh dưỡng Hợp Lý và Sức Khoẻ (1994). Hà Huy Khôi và Từ Giấy. Nhà Xuất Bản Y 
Học Hà Nội 
5. Dinh Dưỡng Trẻ Em (1998). Nhà Xuất Bản Giáo Dục 
6. Food: Nutrition and Agriculture - Text Book, Teacher's manual and Student Worbook - 
Food and Agriculture Organization of The United Nations. Rome 1984 
7. Handbook of Human Nutritional Requirements - FAO (1974). FAO Nutritional studies 
No. 28. 
8. Human Nutrition and Dietetics (2000). Tenth Edition. J S Garrow, WPT James, A 
Ralph - Churchill Livingstone. 
9. Mấy vấn đề về Dinh Dưỡng Trong Thời Kỳ Chuyển Tiếp (1996). Hà Huy Khôi. Nhà 
Xuất Bản Y Học Hà Nội. 
10. Nutrition: Chemistry and Biology (1988). Julian E. Spallholz. Prentice Hall. 
Engleword Cliffs. New Jersey 07632. 
11. Planning and Evaluation of Applied Nutrition Programmes (1972). Food and 
Agriculture Organisation of The United Nations. 
12. Present Knowledge in Nutrition (1990). Myrtle L. Brown. Nutrition Foundation, 
Washington, D. C 
13. The care intiative assessment, analysis an action to improve care for nutrition (1997). 
NICEFU. New York, 1997. 
14. The Science of Nutrition (1972). Marian Thompson Arlin. Macmillan Publishing Co., 
Inc - Newyork 
15. The Nutrition and Health Encyclopedia (1989). David F. Tver and Percy Russell, Van 
Nostrand Reinhoil. Newyork. 
16. Thực trạng và giải pháp phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em. Một số công trình 
nghiên cứu về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (2000). Hà Huy Khôi. NXB 
Y học, Hà Nội. 
17. Vệ Sinh Dinh Dưỡng và Vệ Sinh Thực Phẩm (1977). Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy 
Khôi 
18. Xây dựng Cơ Cấu Bữa Ăn (1984). Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi. Nhà 
Xuất Bản Y Học. 
Các trang web tham khảo: 
health.asp 
diet_pyramid_(Vietnamese) 
 i
MỤC LỤC 
Chương Tựa Trang
I Dinh dưỡng người - Mối quan hệ giữa lương thực-thực 
phẩm, nông nghiệp và sức khoẻ 
1 
 I. Định nghĩa về dinh dưỡng người 
II. Vài nét về sự phát triển của khoa học Dinh dưỡng 
III. Khái niệm về các chất dinh dưỡng và thành phần lương thực 
thực phẩm 
 3.1 Protein 
 3.2 Lipid 
 3.3 Glucid 
 3.4 Chất khoáng 
 3.5 Vitamin 
 3.6 Nước 
 3.7 Chất xơ 
IV. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, lương thực thực phẩm, nông 
nghiệp và sức khoẻ 
1 
1 
2 
2 
3 
3 
3 
4 
4 
4 
4 
II Cấu trúc cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng 7 
 I. Cấu trúc cơ thể người 
 1.1 Khái quát 
 1.2 Phương pháp xác định cấu trúc cơ thể 
II. Nhu cầu dinh dưỡng 
III. Nhu cầu năng lượng 
3.1 Hình thái năng lượng 
3.2 Đơn vị năng lượng 
3.3 Năng lượng thực phẩm 
3.4 Tiêu hao năng lượng 
3.5 Lượng cung cấp năng lượng. 
IV. Cân bằng năng lượng. 
V. Dự trữ năng lượng 
VI. Các bài toán về trao đổi vật chất 
VII. An ninh thực phẩm 
7.1 Định nghĩa 
7.2 Yêu cầu 
7.3. Cần chú ý đến các loại thực phẩm 
7 
7 
7 
8 
8 
9 
9 
10 
12 
18 
19 
20 
20 
22 
22 
22 
22 
III Protein 24 
 I. Mở đầu 
II. Cấu trúc và tính chất lý học cơ bản của protein 
2.1 Cấu trúc 
2.2 Thành phần hoá học 
III. Thành phần và hàm lượng protein trong các nông sản phẩm 
chính. 
IV. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng 
4.1 Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào 
4.2 Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường của các 
24 
24 
24 
25 
26 
27 
27 
27 
 ii
chất dinh dưỡng khác 
4.3 Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể 
4.4 Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm 
toan trong cơ thể 
4.5 Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể 
4.6 Protein là chất kích thích ngon miệng 
V. Những thay đổi xảy ra trong cơ thể thiếu protid 
VI. Các acid amin và vai trò dinh dưỡng của chúng 
6.1 Giá trị sinh học của các acid amin cần thiết 
6.2 Nhu cầu của các acid amin cần thiết 
6.3 Các acid amin không cần thiết 
VII. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của 
protein 
7.1 Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp 
7.2 Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng 
7.3 Khả năng sử dụng các acid amin 
7.4 Tính cân đối của acid amin trong khẩu phần - Yếu tố hạn 
chế 
VIII. Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein 
8.1 Phương pháp sinh vật học 
8.2 Chỉ số hoá học 
8.3 Tiêu hoá và hấp thu protein 
IX Nhu cầu protein của cơ thể 
9.1 Lượng mất Nitơ không tránh khỏi 
 9.2 Ảnh hưởng của các chất kích thích 
28 
29 
29 
29 
29 
30 
31 
33 
33 
34 
34 
34 
34 
34 
35 
35 
35 
36 
37 
37 
37 
IV Lipid 39 
 I. Mở đầu 
II. Cấu trúc và tính chất lý học cơ bản 
2.1 Cấu trúc 
2.2 Các tính chất của lipid 
2.3 Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nông sản 
phẩm chính 
III. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 
 3.1 Cung cấp năng lượng 
 3.2 Cấu thành các tổ chức 
 3.3 Duy trì nhiệt độ, bảo vệ cơ quan trong cơ thể 
 3.4 Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo 
 3.5 Làm tăng cảm giác no bụng 
 3.6 Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn 
IV Các acid béo 
4.1 Các acid béo no 
4.2 Các acid béo chưa no 
V. Phosphatide 
VI. Sterol và vitamin 
 6.1 Sterol 
 6.2 Vitamin 
39 
40 
40 
40 
41 
43 
43 
43 
43 
43 
43 
43 
43 
44 
44 
45 
46 
46 
47 
 iii
VII. Giá trị dinh dưỡng của chất béo 
VIII. Hấp thu và đồng hoá chất béo 
IX. Nhu cầu chất béo 
47 
48 
50 
V Carbohydrate 51 
 I. Mở đầu 
II. Vai trò sinh lý của carbohydrate 
 2.1 Cung cấp năng lượng 
 2.2 Thành phần cấu tạo nên tổ chức thần kinh 
 2.3 Bảo vệ gan, giải độc 
 2.4 Chống tạo thể ceton 
III. Carbohydrate tinh chế và carbohydrate bảo vệ 
3.1 Carbohydrate tinh chế 
3.2 Carbohydrate bảo vệ 
IV. Các carbohydrate đơn giản 
4.1 Monosaccharide 
4.2 Disaccharide 
4.3 Độ ngọt của các loại đường 
V. Polysaccharide 
 5.1 Tinh bột 
 5.2 Glycogen 
 5.3 Các chất pectin 
 5.4 Cellulose 
VI. Nguồn carbohydrate trong thức ăn 
VII. Tiêu hóa và hấp thu carbohydrate 
VIII. Nhu cầu carbohydrate 
51 
51 
51 
52 
52 
52 
52 
52 
52 
53 
53 
54 
55 
55 
55 
56 
57 
58 
59 
61 
62 
VI Vitamin 63 
 I. Đại cương 
II. Các vitamin tan trong chất béo 
 2.1 Retinol (vitamin A) và các caroten 
 2.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (Vitamin D) 
 2.3 Tocopherol (Vitamin E) 
 2.4 Vitamin K 
III. Các vitamin tan trong nước 
3.1 Các Vitamin nhóm B 
 3.2 Acid Ascorbic (Vitamin C) 
63 
63 
63 
67 
68 
69 
70 
70 
76 
VII Các chất khoáng 79 
 I. Đại cương 
II. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm 
III. Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể 
IV. Các yếu tố đại lượng 
4.1 Calci 
4.2 Phosphor 
4.3 Magne 
4.4 Kali 
4.5 Natri 
4.6 Clorur 
79 
79 
79 
80 
80 
81 
82 
82 
82 
83 
 iv
V. Các yếu tố vi lượng 
5.1 Sắt 
5.2 Mangan 
5.3 Coban 
5.4 Iode 
5.5 Fluor 
5.6 Đồng 
 5.7 Kẽm 
83 
83 
84 
84 
85 
85 
85 
86 
VIII Khái luận về dinh dưỡng cân đối 87 
 I. Mối quan hệ tương hổ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể. 
 1.1 Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng 
 1.2 Năng lượng và protid 
 1.3 Tính cân đối của các acid amin 
 1.4 Phosphor, calci và vitamin D 
 1.5 Lipid và vitamin 
 1.6 Glucid và vitamin 
 1.7 Protein và vitamin 
 1.8 Quan hệ giữa các vitamin 
 1.9 Vitamin và chất khoáng 
II. Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần 
2.1 Tình hình thực tế 
2.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 
2.3 Tính cân đối trong thức ăn 
III. Tiêu chuẩn dinh dưỡng 
3.1 Năng lượng 
3.2 Protein 
3.3 Lipid 
3.4 Glucid 
3.5 Tiêu chuẩn về vitamin 
IV. Áp dụng thực hành các tiêu chuẩn dinh dưỡng. 
4.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm 
4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý 
 4.3 Ảnh hưởng của chế biến nóng đến thành phần dinh 
dưỡng 
87 
87 
87 
87 
88 
88 
88 
88 
89 
89 
89 
89 
90 
91 
93 
93 
94 
94 
94 
94 
95 
95 
100 
103 
IX Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng khác 
nhau 
105 
 I. Dinh dưỡng cho trẻ em 
1.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổi 
1.2 Dinh dưỡng cho trẻ em trên một tuổi và thanh thiếu 
niên 
II. Dinh dưỡng cho các đối tượng lao động 
2.1 Dinh dưỡng cho công nhân 
2.2 Dinh dưỡng cho nông dân 
III. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 
3.1 Nhu cầu năng lượng 
3.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 
105 
105 
107 
110 
110 
111 
111 
111 
112 
 v
IV. Dinh dưỡng ở tuổi già 
4.1 Những biến đổi ở tuổi già 
4.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng 
V. Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú 
112 
112 
112 
113 
X Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng 115 
 I. Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng 
 1.1 Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng 
 1.2 Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt 
 1.3 Thiếu máu dinh dưỡng 
 1.4 Thiếu iod và bệnh bướu cổ 
II. Dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính 
 2.1 Béo phì 
 2.2 Dinh dưỡng và bệnh tim mạch 
 2.3 Dinh dưỡng và ung thư 
 2.4 Tiểu đường không phụ thuộc insulin 
 2.5 Sỏi mật 
 2.6 Xơ gan 
 2.7 Bệnh loãng xương 
115 
116 
119 
120 
120 
121 
121 
122 
122 
127 
127 
127 
127 
 Tài liệu tham khảo